Это зерна сумаха в дробленном виде пр-ва Грузия.
Сумах дроблёный — кислота в сухом виде, без капли жидкости
Сумах — дроблёные сушёные плоды кустарника Rhus coriaria: тёмно-бордовая, чуть влажная на ощупь крупка винного цвета. На вкус — отчётливая кислота с ягодной терпкостью, где-то между лимонной цедрой и сушёной клюквой, но без сладости.
Вся его работа на кухне описывается одной фразой: он делает блюдо кислым, ничего в него не подливая. Там, где лимонный сок размочил бы салат, а уксус перебил бы запах, сухая бордовая крупка даёт ту же кислинку и оставляет текстуру нетронутой. Из-за этого сумах и стал обязательным на ближневосточном столе.
Вкус и аромат
Зачем нужна сухая кислота
Кислота в блюде решает три задачи: освежает жирное, уравновешивает сладкое и делает вкус объёмным. Обычно её берут из лимона или уксуса — и вместе с кислотой в тарелку попадает вода. Иногда это неважно, а иногда портит всё: салат из свежего лука пускает сок и оседает, хумус становится жидким, у жареной рыбы размокает корочка.
Сумах решает ту же задачу без жидкости. Отсюда правило: если блюдо должно остаться сухим и хрустящим, кислоту в него добавляют посыпкой, а не поливкой. Второе следствие — сумах кладут в самом конце, уже на готовое. При нагреве кислинка тускнеет, а бордовый цвет уходит в бурый.
Дроблёный или целый: что брать
| Форма | Как ведёт себя | Кому подходит |
|---|---|---|
| Дроблёный (эта карточка) | Готов к применению: посыпал готовое блюдо и всё. Кислота отдаётся сразу, цвет ложится ровно | Всем, кто использует сумах как финишную специю |
| Целые ягоды | Требуют помола в мельнице или настаивания в тёплой воде с последующим процеживанием | Тем, кто хочет молоть под каждое блюдо или готовить кислый настой |
В девяти случаях из десяти нужен именно дроблёный: сумах в блюде работает посыпкой, и лишний шаг с мельницей ничего не добавляет ко вкусу.
Куда добавляют сумах
- Луковый салат к шашлыку. Главный сценарий: лук тонкими кольцами, соль, щедро сумаха, перемешать руками. Кислота убирает луковую резкость, а салат не пускает сок.
- Кебаб, люля и жареное мясо. Посыпать уже на тарелке. Жир становится легче на вкус, и появляется тот самый узнаваемый оттенок восточной мясной.
- Фаттуш и овощные салаты. Помидоры, огурцы, зелень, поджаренная лепёшка — сумах здесь заменяет половину заправки и держит хлеб хрустящим.
- Хумус и йогуртовые соусы. Полоска сумаха поверх готового хумуса: и кислинка, и цвет. В соус из йогурта с чесноком — прямо в массу.
- Рыба и морепродукты на гриле. Замена дольке лимона там, где лимон размочил бы корочку.
- Заатар и домашние смеси. Сумах — обязательная часть заатара вместе с тимьяном и кунжутом; в собственной смеси его доля обычно самая большая.
1Для шашлыков и застолий
2Готовлю восточное регулярно
3Мангал, кафе, шаурмичная
4Хочу молоть сам
Как оценить качество
Сумах не варят. Кислота при нагреве тускнеет, а винный цвет уходит в бурый — поэтому его добавляют в самом конце или прямо в тарелку. Единственное исключение — маринад, где специя работает несколько часов на холоде.
Хранение
Состав
Состав в одну строку: 100 % сумах дроблёный, без примесей. Ни соли, ни лимонной кислоты, ни красителей — а именно ими чаще всего разбавляют эту специю, потому что соль дешевле ягод и добавляет вес.
Таблицу пищевой ценности мы здесь намеренно не приводим. У сумаха нет позиции в справочнике USDA FoodData Central, а цифры, которые ходят по интернету, ни к какому первоисточнику не сводятся. Публиковать их только ради заполненной таблицы мы не будем: разовая закладка специи всё равно составляет 1–2 грамма.
Информация носит справочный характер и не является медицинской рекомендацией. Это пищевой продукт, а не лекарственное средство.
Фасовки и доставка по Украине
Наиболее часто задаваемые вопросы при покупке сумаха
Что такое сумах и из чего его делают?
Это дроблёные сушёные плоды кустарника Rhus coriaria. Ягоды собирают, сушат и дробят — больше ничего с ними не делают. Наша партия приходит из Грузии. На вкус специя кислая, с ягодной терпкостью, без сладости и без соли.
Для чего нужен сумах и какой у него вкус?
Он даёт блюду кислоту, не добавляя жидкости. Это его единственная, но незаменимая работа: салат не течёт, хумус не разжижается, корочка на рыбе остаётся хрустящей. Вкус — кислый с терпкой ягодной ноткой, ближе к сушёной клюкве, чем к лимону.
Куда добавляют сумах?
Классика — луковый салат к шашлыку, кебаб и люля, фаттуш, хумус, йогуртовые соусы, рыба на гриле. Также это обязательный компонент заатара. Универсальное правило: везде, где просится лимон, но лишняя влага не нужна.
Когда класть сумах — при готовке или в конце?
В самом конце, а лучше прямо в тарелку. При нагреве кислинка тускнеет, а винно-бордовый цвет уходит в бурый. Исключение одно — холодный маринад, где специя работает несколько часов.
Сколько сумаха класть?
Чайная ложка на крупную луковицу, пара щепотей на порцию мяса, чайная ложка на миску фаттуша. Передозировать его сложнее, чем ароматные специи: избыток просто делает блюдо слишком кислым, и это чувствуется сразу.
Чем дроблёный сумах отличается от целых ягод?
Только готовностью к применению. Дроблёный посыпают сразу, целые ягоды нужно смолоть в мельнице или настоять в тёплой воде и процедить. По вкусу разница минимальна, поэтому для посыпки берут дроблёный.
Почему сумах бывает солёным на вкус?
Потому что его разбавили солью — так удешевляют специю и добавляют ей вес. В нашем составе одна строка: 100 % сумах. Проверить просто: щепоть на язык должна дать чистую кислоту без солёного следа.
Какую фасовку выбрать?
50 г — если сумах нужен под шашлыки, этого хватает примерно на десяток застолий. 100–200 г берут те, кто готовит восточное регулярно. Килограмм имеет смысл для кебабной или кафе, где специя уходит на посыпку каждой подачи.
Отзывы
-
Яркая специя для насыщенного вкуса на гриле
78 грн -
Грузинская экзотика для души
142 грн -
Кавказцы называли её «перечной солью» — острая, на чили, кориандре и чесноке
74 грн -
Секрет настоящего кавказского вкуса в каждой крупице
52 грн
Доставка
- Самовывоз – г. Киев, ул. Симиренко, 36, Пн-Пт 09:00–15:30
- По Украине – на отделение Новой почты, Укрпочты (от 3000 грн – бесплатно)
- Адресная доставка по Украине (от 4000 грн – бесплатно)
- Курьером по Киеву 100 грн (от 3000 грн – бесплатно)
- Возможен возврат в течение 14 дней — детальнее
Способы оплаты
- Наличными
- Наложенный платеж (при получении, 20 грн + 2% от суммы заказа)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На счет предприятия (выставляем счет)
- Оплата по IBAN (минимальный %)
Порекомендовали для мяса. Очень классно получилось. Мягкое и сковатое. Буду заказывать и покупать постоянно у вас специи, ведь качество не сравнимо с магазинными вариантами.
Для соусов и маринадов вещь незаменимая) И цвет очень красивый) Советую всем, кто часто готовит мясо)
Маринад с сумахом получается крайне изысканным, как по вкусу, так и по цвету. Использовали и для говядины, и для свинины. У гостей - буря эмоций))
Добавляю в соусы, выглядит так словно из томатов делала. Никто догадаться не может, из-за необычного вкуса.
Заинтересовала данная специя,поэтому и купила. Приготовили с ним мясо на гриле, очень понравилось. Цвет в ней необычный, рубиновый. Всем кто любит эксперементировать со вкусом, советую данную специю
Приобрела в этом магазине сумах. Очень приятная с тонким ароматом специя. Качество специи понравилось. Такую купила впервые. Рекомендую. Гурманам понравится.