Приправы для стейков

У стейка две дороги: собрать натирку из отдельных специй или взять готовую смесь и не думать о пропорциях. Эта подборка про второй путь. Первый разобран в соседней — специи для стейков, там соль, перец и травы по отдельности.

16 позиций: четыре мясные смеси, два солевых состава, перечная смесь под мельницу и базовые специи, которыми смесь при желании докручивают. Фасовки от 50 г до килограмма.

Четыре смеси и чем они отличаются

«Для стейков» — универсальная: паприка, мускатный орех, чёрный перец, чили, душистый перец, имбирь и морская соль. Ароматических добавок и усилителей вкуса в ней нет. Мускатный орех здесь и отличает её от обычной мясной смеси — он даёт тёплую сладковатую ноту, которая держится после обжарки.

«Для говядины» собрана суше и строже: сушёные лук и чеснок, чёрный перец, кориандр и укроп. Соли в составе нет — это смесь для тех, кто солит отдельно и по своей норме.

«Для свинины» работает на контрасте со сладковатым мясом: майоран, кориандр, горчица, чеснок, кунжут, пажитник, паприка и чёрный перец. Горчица здесь не только вкус — она смягчает жёсткое волокно. Соли тоже нет.

«Для запекания свинины» — единственная в подборке, рассчитанная не на сковороду, а на духовку и долгий низкий жар: паприка двух помолов, хлопья чили, гранулированный чеснок, молотые томаты, душистый перец и семена укропа. Соль в составе есть.

Солёная смесь или нет — это главное

Разница практическая, а не формальная. Если соль уже в составе — как в «Для стейков» и «Для запекания свинины» — солить сверху не нужно: пересол на стейке не лечится. Если соли нет, как в говяжьей и свиной смесях, её считают отдельно: около одного процента массы, то есть 8–10 г на килограмм мяса.

Отдельная история — солевые составы. Сванская соль из восьми компонентов заменяет обычную один к одному: 1–1,5 ч. л. на 500 г мяса за полчаса до огня. Чесночная соль проще — два компонента, и чайная ложка в ней заменяет зубчик чеснока. Обе солят и ароматизируют одним движением.

Сколько класть и когда

Сухая натирка — 10–15 г на килограмм, примерно столовая ложка. Втирают за 2–4 часа до огня и убирают в холод: соль уходит вглубь, пряности закрепляются на поверхности, мясо подсыхает. Сухая поверхность — половина корочки.

Смеси с молотой паприкой и томатами на прямом пламени темнеют быстрее чистых пряностей: сахара в них горят раньше. Если стейк идёт на сильный огонь, такую смесь лучше втирать после переворота или уже под фольгой на отдыхе.

Если хочется докрутить

В подборке рядом со смесями стоят и базовые специи: смесь четырёх перцев под мельницу, дроблёный чёрный перец на корочку, гималайская и морская соль крупного помола, копчёная паприка для дымного тона, розмарин и тимьян. Полный разбор, что из этого под какой кусок, — в подборке специй для стейков.

Смеси под угли и решётку — в отдельной подборке для гриля и барбекю: там другой жар и другой набор.