Соус Ткемали. Классический грузинский рецепт с фото

Классический грузинский соус ткемали из слив с уцхо-сунели, чесноком и кинзой

Ткемали — грузинский кисло-острый соус из слив, который подают к мясу, рыбе, картофелю и добавляют в харчо.

Название он получил от одноимённого сорта кислой дикой сливы (алычи), растущей на склонах Кавказа.

Ниже — классический рецепт с пошаговыми фото, пропорции пряностей, чем заменить экзотические ингредиенты и как закатать соус на зиму.

Что такое ткемали и из чего его делают

Ткемали — жемчужина грузинской кухни, кисло-острый соус на основе слив. Название произошло от одноимённого вида кислой вязкой сливы, растущей на горных склонах Кавказа и Средней Азии. Алыча ткемали, мирабель, кавказская слива — многоликий фрукт. Его часто называют плодом «любви» абрикоса и вишни, но генетика говорит обратное: сама алыча — один из родителей домашней сливы, которая появилась от её скрещивания с тёрном.

Классический грузинский соус трудно приготовить из другого сырья — характерная сочная кислинка и особая яркая горечь горной алычи делают его неповторимым. Впрочем, для наших широт сгодится и обычная мясистая слива с тёмно-синей кожицей — сорт венгерка (угорка), из которой делают чернослив, и похожие лиловые сливы. Из зелёной незрелой алычи получается зелёный ткемали, из спелой красной — красный: цвет и кислотность зависят только от сливы.

Алыча, она же ткемалиPrunus cerasifera

• плоды мелкие: 5–10 г у дикой алычи из Аджарии
• кислая даже спелой: 0,78–1,41 % кислоты
• косточка — в среднем 8 % веса плода
• варят целиком и протирают через сито

≠

ВенгеркаPrunus domestica

• плоды крупнее: в среднем 48 г у 19 европейских сортов
• кислее всего недозрелой: 1,09 % у зелёной и 0,35 % у спелой
• сахаров 9,9 г на 100 г
• половинки без косточек — в блендер

Цифры — из разных работ: дикая алыча — Аджария и 13 форм из Восточной Анатолии, венгерка — 19 сортов из Греции и сорт 'French' из Синьцзяна, сахар — USDA. Сравнивать стоит порядок, а не десятые. Оба способа протирания — в шаге 4.

Зелёныйвесной и в начале лета — из незрелой алычи: светлый и особенно кислый

Красныйна зиму — из спелой красной алычи или сливы, мягче по вкусу

Жёлтыйиз жёлтой алычи: грузинский словарь описывает плод ткемали как красный или жёлтый

Сезоны — по грузинской спецификации ткемали 2022 года: свежий зелёный соус варят весной и в начале лета, зимний — из спелых плодов. Цвет, по той же спецификации, бывает зелёным, тёмно-красным, коричневатым или жёлтым.

Ингредиенты

Остывание и протирание — наша оценка для 1,5–2 кг слив: в самих шагах минут нет, а шапка рецепта отводит на всё 90 минут.

Соус ткемали из сливПодготовка 50 мин • Варка 40 мин • ~20 порций

На 1,5–2 кг слив

• 1,5–2 кгслив (алыча или венгерка)
• 1 головкачеснока
• 1 пучоксвежей кинзы
• 0,5–1 шт.стручка красного перца чили
• 2 ч. л.уцхо-сунели
• 1–2 ч. л.кориандра
• 1 ч. л.чёрного перца горошком
• 2 ч. л.сушёной мяты
• 0,5 ч. л.тмина
• 1–2 ч. л.соли, сахар по вкусу

Грузинские пряности для ткемали в каталоге Делюкс Уцхо-сунели, хмели-сунели, кориандр и чили — всё для настоящего грузинского соуса. Доставка по Киеву и всей Украине.

Уцхо-сунелифасовки 40–500 г Хмели-сунелифасовки 100 г – 1 кг

Сливы, чеснок, кинза, чили и грузинские пряности — всё для ткемали

Кориандр — 1–2 ч. л.

Семена кориандра мелют вместе с остальными пряностями прямо перед закладкой. У Похлёбкина кориандра больше — 3 ч. л. на килограмм слив.

Тмин — 0,5 ч. л.

Тмин — самая маленькая доза в списке. В советских раскладках его нет: это наш штрих, и его легко убрать.

Стручок чили — 0,5–1 шт.

Сушёный стручок ломают и мелют с пряностями. Половина стручка — для мягкого соуса, целый — для более острого. Учебник 1981 года кладёт 4 г сухого стручкового перца на литр соуса.

Чёрный перец — 1 ч. л.

Горошек мелют в кофемолке или ступке вместе с кориандром и тмином, как и все пряности в шаге 5.

Пошаговый рецепт приготовления

1Подготовьте сливу

Сливу выбирайте упругую и недозрелую — мягкая спелая даст повышенную сахаристость, и вместо соуса выйдет сливовое варенье с пряностями. В невызревшей сливе выше уровень органических кислот, который сбалансирует вкус, и не придётся добавлять уксус. Вымойте сливу от белёсого налёта и сложите в кастрюлю.

2Добавьте немного воды

На дно кастрюли влейте немного чистой воды — она поможет сливе прогреться и начать отдавать сок, в котором та и будет вариться. Чем меньше воды, тем гуще соус: слива сочная сама по себе, своего сока ей хватит.

3Разварите сливу

Варите под крышкой на медленном огне, пока слива не размягчится. В зависимости от качества плодов это займёт от 15 до 30 минут.

4Протрите через сито

Сваренные плоды откиньте на дуршлаг, отвар не выливайте — им разбавите пюре. Остывшую сливу протрите через сито, оставляя кожицу и косточки на сетке. Домашний способ проще: сварите половинки слив без косточек и пюрируйте в блендере на высокой скорости, измельчая мякоть и кожицу.

5Смелите пряности

Приправьте пюре чёрным перцем, тмином, кориандром, уцхо-сунели (или хмели-сунели) и сушёной мятой. Все пряности измельчите в кофемолке или ступке до порошка. На Кавказе берут особую болотную мяту омбало — мы заменяем обычной сушёной, но осторожно: ментола в ней больше.

6Добавьте пряности, чеснок и чили

Всыпьте пряности в сливовое пюре, добавьте красный перец чили и пропущенный через пресс чеснок. Посолите и при желании добавьте сахар — по вкусу.

7Вмешайте кинзу

Свежую кинзу мелко нарубите и всыпьте в пюре. Для более однородной консистенции пучок кинзы можно связать ниткой, опустить в соус, прогреть 5 минут и затем удалить.

8Проварите и остудите

Проварите пюре с пряностями 3–5 минут после закипания и снимите с плиты. После охлаждения соус загустеет — в сливе много натурального пектина.

9Подайте или закатайте

Накануне застолья можно обойтись без варки: просто вмешайте все пряности в готовое сливовое пюре. Для заготовки на зиму увеличьте термообработку до 10 минут и разложите горячий соус по стерильным банкам.

Пересчитано по USDA FoodData Central: сливы сырые (запись 169949, Prunus domestica), чеснок, кинза, стручок чили и сухие пряности из списка, 1,75 кг слив; соль и сахар «по вкусу» не учтены. Выход — около 1,3 кг: косточки и кожица остаются в сите, часть воды уваривается.

Чем заменить экзотические ингредиенты

Оригинальный грузинский рецепт держится на трёх редких компонентах. Все они заменяются доступными аналогами без большой потери вкуса.

Слива ткемали → венгерка

Кислую дикую алычу заменит недозрелая венгерка или любая кислая слива. Главное — брать упругие, недоспелые плоды: в них больше органических кислот, которые дают ткемали фирменную кислинку без уксуса.

Уцхо-сунели → хмели-сунели

Уцхо-сунели (голубой пажитник) даёт ореховый аромат. Если его нет, возьмите хмели-сунели — готовую смесь, куда уцхо-сунели уже входит.

Омбало → сушёная мята

Болотную мяту омбало заменяют обычной сушёной мятой, но кладут меньше: ментола в садовой мяте больше, и легко перебить сливовый вкус.

Чем заменить сам соус

Если ткемали нет под рукой, ближайшая замена в блюде — кисло-сладкий сливовый соус или наршараб из граната. Но полноценного аналога по вкусу у грузинского ткемали нет.

Омбало грузинский словарь описывает как душистую траву с округлыми или продолговато-овальными листьями, которая растёт во влажных местах — отсюда и русское «болотная мята». Её латинское имя — Mentha pulegium, мята болотная: так её называет и грузинская спецификация, где омбало стоит главной травой соуса. Кроссвордный «соус с болотной мятой» из семи букв — это ткемали.

Похлёбкин, у которого омбало нет, берёт сушёную мяту — «яблочной, кудрявой, мелиссы, но только не перечной». Химия на его стороне.

Омбало — публичное заявление Европейского агентства лекарственных средств (EMA) о пулегоне, 2016, и анализ масла дикой мяты болотной, 2021 (встречаются и формы с заметной долей ментола); перечная мята — оценочный доклад EMA, 2020, по нормам Европейской фармакопеи.

С чем едят соус ткемали

Ткемали — универсальный кисло-острый соус, его кислинка режет жирность мяса и оттеняет пресные гарниры. Классические сочетания:

• Мясо на углях — шашлык, люля, свиные и куриные крылья
• Рыба — жареная и запечённая, особенно жирная
• Птица — курица, индейка, чахохбили
• Картофель — жареный, печёный, картошка фри
• Харчо — ложку ткемали добавляют прямо в суп для кислинки
• Хачапури и лаваш — как макательный соус
• Хинкали и пельмени — вместо сметаны или уксуса
• Овощи гриль — баклажаны, кабачки, перец

Похлёбкин приводит ткемали как пример грузинского правила «один соус — к разной основе»: «к капусте, баклажанам, свекле, фасоли может быть использован один и тот же соус — ткемали», а к одинаково зажаренной курице его подают наравне с сацебели и сациви. В «Кухне народов СССР» 1990 года сказано ещё короче: к мясу ткемали особенно хорош, «успешно заменяя горчицу».

В харчо Похлёбкин кладёт 2 ст. ложки соуса ткемали на 2–2,5 л воды — это замена тклапи или десятка свежих плодов алычи. Сборник рецептур 1982 года для столовых кладёт больше: 30 г соуса на килограмм готового супа.

Ткемали на зиму

Ткемали отлично хранится в закатке — сливовый пектин и кислота работают как естественный консервант. Технология та же, что в основном рецепте, с двумя отличиями:

Для заготовки берите чуть больше соли и не жалейте кислой сливы — так соус простоит дольше. Разливать удобнее в небольшие банки 200–300 мл: открытую банку держат в холодильнике и расходуют за 2–3 недели.

Ложка масла сверху — приём из Похлёбкина: соус разливали в бутылки, «залить сверху 1 ст. ложкой растительного масла, герметически закупорить и через сутки залить сургучом». В книге «Приправы» он держит ткемали под слоем подсолнечного масла уже в холодильнике.

Современные правила строже. Американский Национальный центр домашней переработки продуктов (NCHFP) называет такой способ — горячее в банку и сразу под крышку — open kettle и не рекомендует его: он не снимает всех рисков порчи. Сургуч и парафин центр не советует даже для джемов — под ними заводится плесень. Для фруктовых пюре NCHFP даёт 15 минут в кипящей воде для банок до литра, а грузинская спецификация ткемали тоже требует стерилизовать соус в герметичной стеклянной таре. Проверенного времени именно для ткемали с чесноком и зеленью у центра нет.

Кислотность: сливы против чеснока

Уксус2,4–3,4

Сливы синие2,8–3,4

Сливы красные3,6–4,3

Сливы жёлтые3,9–4,45

Чеснок5,8

2344,656

pH 4,6 и ниже — кислые продукты: хватает кипящей водывыше 4,6 — низкокислотные: только автоклав

Диапазоны pH — по таблице FDA «Approximate pH of Foods and Food Products»; сливы в ней подписаны по цвету, без сортов.

Граница проходит по pH 4,6: фрукты, джемы и повидло NCHFP относит к кислым продуктам. Смеси кислого с низкокислотным, по словам центра, чаще всего оказываются выше 4,6, если в рецепте не хватает лимонного сока, лимонной кислоты или уксуса. Синие сливы стоят от границы далеко, жёлтые подходят к ней на 0,15 — а чеснок и зелень тянут смесь вверх. Поэтому для заготовки и берут кислую сливу, а сладкую подкисляют.

История соуса: словарь и старые книги

По-грузински ткемали — и плод, и дерево, и соус из него: словарь даёт все три значения под одним словом. Там же стоит тклапи — тонкий высушенный слой уваренного сока ткемали. Такую пастилу Похлёбкин называет кислой основой харчо: летом её можно заменить свежей алычой.

Дикая алыча растёт от юго-востока Европы до Средней Азии и Гималаев — в том числе в Закавказье, Крыму и Украине, по данным ботанического сада Кью. А домашнюю сливу генетики выводят из тех же мест: её считают гибридом алычи и тёрна, появившимся к югу от Кавказа, между Чёрным и Каспийским морями, где лежат Грузия, Армения и Азербайджан.

Как менялась раскладка, видно, если свести старые рецепты к одному килограмму слив.

Источник	Чеснок	Зелень	Сухие пряности	Острое	Мята
Похлёбкин, «Национальные кухни наших народов»	1 головка	укроп сухой 2 ст. л.	кориандр 3 ч. л.	красный перец 1,5 ч. л.	сухая 2 ч. л.
Похлёбкин, «Приправы» (раскладка на 2 кг)	1 головка	укроп сухой 2 ст. л.	кориандр 2,5–3 ч. л.	красный слабожгучий 1 ч. л.	сухая 1 ч. л., не перечная
Титюнник, Новоженов, 1981 (740 г плодов на литр)	≈40 г	укроп, кинза, омбало ≈135 г	—	свежий стручковый ≈54 г или сухой ≈5 г	омбало — в зелени
Фельдман, 1990	≈43 г	укроп, кинза ≈143 г	—	стручковый ≈71 г	—
Наш рецепт (на 1,5–2 кг)	½–⅔ головки	кинза ½–⅔ пучка	уцхо-сунели 1–1,3 ч. л., кориандр 0,5–1,3 ч. л., чёрный перец 0,5–0,7 ч. л., тмин ≈0,3 ч. л.	чили ¼–⅔ стручка	сушёная 1–1,3 ч. л.
Всё пересчитано на 1 кг слив. Таблица: deluxe.com.ua — соус ткемали

Чеснока у всех старых авторов — примерно головка на килограмм слив, у нас — на полтора-два. Зелени у них в разы больше, мята у Похлёбкина обязательна, омбало — в учебнике 1981 года, а уцхо-сунели нет ни в одной из этих раскладок. Хотите вкус «как в книге» — берите головку чеснока на килограмм и добавьте две ложки сухого укропа.

Статья в тему: Баклажаны с орехами по-грузински — рецепт с фото