Соус Ткемали. Классический грузинский рецепт с фото

Классический грузинский соус ткемали из слив с уцхо-сунели, чесноком и кинзой

Ткемали — грузинский кисло-острый соус из слив, который подают к мясу, рыбе, картофелю и добавляют в харчо.

Название он получил от одноимённого сорта кислой дикой сливы (алычи), растущей на склонах Кавказа.

Ниже: классический рецепт с пошаговыми фото, пропорции пряностей, чем заменить экзотические ингредиенты и как закатать соус на зиму.

Что такое ткемали и из чего его делают

Ткемали — кисло-острый соус на основе слив, один из самых известных в грузинской кухне. Слива, от которой пошло название, кислая и терпкая. Она растёт на горных склонах Кавказа и Средней Азии. У неё много имён: алыча, ткемали, мирабель, кавказская слива. Алычу часто называют плодом «любви» абрикоса и вишни, но генетика говорит другое: сама алыча стала одним из родителей домашней сливы. Домашняя слива появилась от скрещивания алычи с тёрном.

Классический грузинский соус трудно повторить из другого сырья. Его вкус дают сочная кислинка и яркая горечь горной алычи. Впрочем, у нас подойдёт и обычная мясистая слива с тёмно-синей кожицей. Это сорт венгерка (угорка), из которой делают чернослив, и похожие лиловые сливы. Цвет и кислотность зависят только от сливы.

Алыча, она же ткемалиPrunus cerasifera

• плоды мелкие: 5–10 г у дикой алычи из Аджарии
• кислая даже спелой: 0,78–1,41 % кислоты
• косточка весит в среднем 8 % от плода
• варят целиком и протирают через сито

≠

ВенгеркаPrunus domestica

• плоды крупнее: в среднем 48 г у 19 европейских сортов
• кислее всего недозрелой: 1,09 % у зелёной и 0,35 % у спелой
• сахаров 9,9 г на 100 г
• половинки без косточек пюрируют в блендере

Цифры взяты из разных работ. Дикая алыча: Аджария и 13 форм из Восточной Анатолии. Венгерка: 19 сортов из Греции и сорт 'French' из Синьцзяна. Сахар: USDA. Сравнивайте порядок величин, десятые здесь не важны. Оба способа протирания описаны в шаге 4.

Зелёныйвесной и в начале лета, из незрелой алычи: светлый и особенно кислый

Красныйна зиму, из спелой красной алычи: она кислая даже спелой, а вкус мягче

Жёлтыйиз жёлтой алычи: грузинский словарь описывает плод ткемали как красный или жёлтый

Сезоны указаны по грузинской спецификации ткемали 2022 года. Свежий зелёный соус варят весной и в начале лета, зимний варят из спелых плодов. Цвет, по той же спецификации, бывает зелёным, тёмно-красным, коричневатым или жёлтым. Венгерку и для зимнего соуса берут упругую, недозрелую: в спелой кислоты втрое меньше.

Ингредиенты

Время на остывание и протирание мы оценили сами для 1,5–2 кг слив. В шагах рецепта минут нет, а шапка рецепта отводит на всё 90 минут.

Соус ткемали из сливПодготовка 50 мин • Варка 40 мин • ~20 порций

На 1,5–2 кг слив

• 1,5–2 кгслив (алыча или венгерка)
• 1 головкачеснока
• 1 пучоксвежей кинзы
• 0,5–1 шт.стручка красного перца чили
• 2 ч. л.уцхо-сунели
• 1–2 ч. л.кориандра
• 1 ч. л.чёрного перца горошком
• 2 ч. л.сушёной мяты
• 0,5 ч. л.тмина
• 1–2 ч. л.соли, сахар по вкусу

Грузинские пряности для ткемали в каталоге Делюкс Уцхо-сунели, хмели-сунели, кориандр и чили — всё для настоящего грузинского соуса. Доставка по Киеву и всей Украине.

Уцхо-сунелифасовки 40–500 г Хмели-сунелифасовки 100 г – 1 кг

Сливы, чеснок, кинза, чили и грузинские пряности: всё для ткемали

Кориандр: 1–2 ч. л.

Семена кориандра мелют вместе с остальными пряностями прямо перед закладкой. У Похлёбкина кориандра больше: 3 ч. л. на килограмм слив.

Тмин: 0,5 ч. л.

Тмин кладут самой маленькой дозой в списке. В старых раскладках его нет: это наш штрих, и его легко убрать.

Стручок чили: 0,5–1 шт.

Сушёный стручок ломают и мелют с пряностями. Половина стручка даёт мягкую остроту, целый стручок жжёт сильнее. Учебник 1981 года кладёт 4 г сухого стручкового перца на литр соуса.

Чёрный перец: 1 ч. л.

Горошек мелют в кофемолке или ступке вместе с кориандром и тмином, как и все пряности в шаге 5.

Пошаговый рецепт приготовления

1Подготовьте сливу

Сливу выбирайте упругую и недозрелую. Мягкая спелая слива слишком сладкая, и вместо соуса выйдет сливовое варенье с пряностями. В недозрелой сливе больше органических кислот: они уравновесят вкус, и уксус добавлять не придётся. Вымойте сливу от белёсого налёта и сложите в кастрюлю.

2Добавьте немного воды

На дно кастрюли влейте немного чистой воды. С ней слива прогреется и начнёт отдавать сок, в котором и будет вариться. Чем меньше воды, тем гуще соус: слива сочная, своего сока ей хватит.

3Разварите сливу

Варите под крышкой на медленном огне, пока слива не размягчится. В зависимости от качества плодов это займёт от 15 до 30 минут.

4Протрите через сито

Сваренные плоды откиньте на дуршлаг. Отвар не выливайте: им разбавите пюре. Остывшую сливу протрите через сито, кожица и косточки останутся на сетке. Есть способ проще: сварите половинки слив без косточек и измельчите их в блендере на высокой скорости вместе с кожицей.

5Смелите пряности

Для заправки возьмите чёрный перец, тмин, кориандр, уцхо-сунели (или хмели-сунели) и сушёную мяту. Измельчите их в кофемолке или ступке до порошка. На Кавказе берут особую болотную мяту омбало. Мы заменяем её обычной сушёной мятой, но кладём осторожно: ментола в ней больше.

6Добавьте пряности, чеснок и чили

Всыпьте пряности в сливовое пюре, добавьте красный перец чили и пропущенный через пресс чеснок. Посолите и при желании добавьте сахар по вкусу.

7Вмешайте кинзу

Свежую кинзу мелко нарубите и всыпьте в пюре. Для более однородной консистенции пучок кинзы можно связать ниткой, опустить в соус, прогреть 5 минут и затем удалить.

8Проварите и остудите

Проварите пюре с пряностями 3–5 минут после закипания и снимите с плиты. Остывая, соус загустеет: в сливе много натурального пектина.

9Подайте или закатайте

Накануне застолья можно обойтись без варки: просто вмешайте все пряности в готовое сливовое пюре. Для заготовки на зиму увеличьте варку до 10 минут. Разложите горячий соус по горячим стерильным банкам, оставив до края 0,6 см. Укупорьте банки и поставьте их на решётку в кастрюлю с горячей водой. Вода должна закрывать крышки на 2,5 см. Когда она закипит, держите банки в кипящей воде 15 минут, выше 300 м над уровнем моря 20 минут. Выключите огонь и через 5 минут достаньте банки, не наклоняя. Не переворачивайте и не укрывайте их: 12–24 часа банки остывают на полотенце.

Пересчитано по USDA FoodData Central: сливы сырые (запись 169949, Prunus domestica), чеснок, кинза, стручок чили и сухие пряности из списка, 1,75 кг слив. Соль и сахар «по вкусу» не учтены. Выход около 1,3 кг: косточки и кожица остаются в сите, часть воды уваривается.

Чем заменить экзотические ингредиенты

Оригинальному грузинскому рецепту нужны три редких ингредиента. Все они заменяются доступными аналогами без большой потери вкуса.

Слива ткемали → венгерка

Кислую дикую алычу заменит недозрелая венгерка или любая кислая слива. Берите упругие, недоспелые плоды: в них больше органических кислот, и ткемали выйдет кислым без уксуса.

Уцхо-сунели → хмели-сунели

Уцхо-сунели (голубой пажитник) даёт ореховый аромат. Если его нет, возьмите хмели-сунели: это готовая смесь, куда уцхо-сунели уже входит.

Омбало → сушёная мята

Болотную мяту омбало заменяют обычной сушёной мятой, но кладут меньше: ментола в садовой мяте больше, и легко перебить сливовый вкус.

Чем заменить сам соус

Если ткемали нет под рукой, в блюде его ближе всего заменят кисло-сладкий сливовый соус или наршараб из граната. Но полноценного аналога по вкусу у грузинского ткемали нет.

Грузинский словарь описывает омбало как душистую траву с округлыми или продолговато-овальными листьями, которая растёт во влажных местах. Отсюда и русское название «болотная мята». По-латыни омбало называют Mentha pulegium, мята болотная. Так её называет и грузинская спецификация, где омбало стоит главной травой соуса. Ответ на кроссвордный вопрос «соус с болотной мятой» из семи букв: ткемали.

Похлёбкин, у которого омбало нет, берёт сушёную мяту и уточняет: «яблочной, кудрявой, мелиссы, но только не перечной». Состав эфирного масла подтверждает его выбор.

Источник по омбало: публичное заявление Европейского агентства лекарственных средств (EMA) о пулегоне, 2016, и анализ масла дикой мяты болотной, 2021. Встречаются и формы омбало с заметной долей ментола. Источник по перечной мяте: оценочный доклад EMA, 2020, по нормам Европейской фармакопеи.

С чем едят соус ткемали

Ткемали подходит к самым разным блюдам: его кислинка режет жирность мяса и оттеняет пресные гарниры. Классические сочетания:

• Мясо на углях: шашлык, люля, свиные и куриные крылья
• Рыба жареная и запечённая, особенно жирная
• Птица: курица, индейка, чахохбили
• Картофель жареный, печёный, картошка фри
• Харчо: ложку ткемали добавляют прямо в суп для кислинки
• Хачапури и лаваш: для макания
• Хинкали и пельмени: ткемали вместо сметаны или уксуса
• Овощи гриль: баклажаны, кабачки, перец

Похлёбкин приводит ткемали как пример грузинского правила: один соус идёт к разной основе. Он пишет: «к капусте, баклажанам, свекле, фасоли может быть использован один и тот же соус — ткемали». К одинаково зажаренной курице его подают наравне с сацебели и сациви. Фельдман в 1990 году пишет ещё короче: к мясу ткемали особенно хорош, «успешно заменяя горчицу».

Похлёбкин кладёт в харчо 2 ст. ложки соуса ткемали на 2–2,5 л воды. Так он заменяет тклапи или десяток свежих плодов алычи. Сборник рецептур 1982 года для столовых кладёт больше: 30 г соуса на килограмм готового супа.

Ткемали на зиму

Ткемали хранится всю зиму, если банки после розлива прошли кипящую водяную баню. Технология та же, что в основном рецепте, с двумя отличиями:

Для заготовки берите только кислую сливу: алычу или упругую недозрелую венгерку. Сладкую сливу на зиму не берите: кислоты в ней меньше, а чеснок и зелень поднимают pH соуса. Разливать удобнее в небольшие банки 200–300 мл: открытую банку держат в холодильнике и расходуют за 2 недели.

Раньше соус закупоривали иначе. У Похлёбкина его разливали в бутылки: «залить сверху 1 ст. ложкой растительного масла, герметически закупорить и через сутки залить сургучом». В книге «Приправы» он держит ткемали под слоем подсолнечного масла уже в холодильнике.

Сегодня так не делают. Американский Национальный центр домашней переработки продуктов (NCHFP) называет такой способ open kettle: горячее в банку и сразу под крышку. Центр не рекомендует его: он не снимает всех рисков порчи. Сургуч и парафин центр не советует даже для джемов: под ними заводится плесень. Про масло центр пишет так: слой масла поверх еды перекрывает доступ воздуха, как у чеснока в масле. Без воздуха в недостаточно кислой еде может образоваться токсин ботулизма. Для фруктовых пюре NCHFP даёт 15 минут в кипящей воде для банок до литра. Грузинская спецификация ткемали тоже требует стерилизовать соус в герметичной стеклянной таре. Проверенного времени именно для ткемали с чесноком и зеленью у центра нет. Поэтому мы берём время для фруктового пюре и только кислую сливу. Кому нужен только проверенный рецепт, закатайте чистое сливовое пюре из шага 4. Доведите его до кипения и обработайте банки в кипящей воде, как в шаге 9. Пряности, чеснок и кинзу вмешайте после вскрытия банки, как накануне застолья в шаге 9.

Кислотность: сливы против чеснока

Уксус2,4–3,4

Сливы синие2,8–3,4

Сливы красные3,6–4,3

Сливы жёлтые3,9–4,45

Чеснок5,8

2344,656

pH 4,6 и ниже: кислые продукты, хватает кипящей водывыше 4,6: низкокислотные, только автоклав

Диапазоны pH взяты из таблицы FDA «Approximate pH of Foods and Food Products»; сливы в ней подписаны по цвету, без сортов.

Граница проходит по pH 4,6: фрукты, джемы и повидло NCHFP относит к кислым продуктам. По словам центра, смеси кислого с низкокислотным чаще всего оказываются выше 4,6. Так бывает, если в рецепте не хватает лимонного сока, лимонной кислоты или уксуса. Синие сливы стоят от границы далеко, жёлтые подходят к ней на 0,15. А чеснок и зелень тянут смесь вверх. Поэтому для заготовки берут кислую сливу, а сладкую оставляют для свежего соуса.

История соуса: словарь и старые книги

По-грузински ткемали означает и плод, и дерево, и соус из него: словарь даёт все три значения под одним словом. Там же стоит тклапи, тонкий высушенный слой уваренного сока ткемали. Такую пастилу Похлёбкин называет кислой основой харчо: летом её можно заменить свежей алычой.

Дикая алыча растёт от юго-востока Европы до Средней Азии и Гималаев. По данным ботанического сада Кью, среди этих мест есть Закавказье, Крым и Украина. А домашнюю сливу генетики выводят из тех же мест. Её считают гибридом алычи и тёрна, который появился к югу от Кавказа. Это земли между Чёрным и Каспийским морями, где лежат Грузия, Армения и Азербайджан.

Как менялась раскладка, видно, если пересчитать старые рецепты на 1 кг слив.

Источник	Чеснок	Зелень	Сухие пряности	Острое	Мята
Похлёбкин, «Национальные кухни наших народов»	1 головка	укроп сухой 2 ст. л.	кориандр 3 ч. л.	красный перец 1,5 ч. л.	сухая 2 ч. л.
Похлёбкин, «Приправы» (раскладка на 2 кг)	1 головка	укроп сухой 2 ст. л.	кориандр 2,5–3 ч. л.	красный слабожгучий 1 ч. л.	сухая 1 ч. л., не перечная
Титюнник, Новоженов, 1981 (740 г плодов на литр)	≈40 г	укроп, кинза, омбало ≈135 г	—	свежий стручковый ≈54 г или сухой ≈5 г	омбало входит в зелень
Фельдман, 1990	≈43 г	укроп, кинза ≈143 г	—	стручковый ≈71 г	—
Наш рецепт (на 1,5–2 кг)	½–⅔ головки	кинза ½–⅔ пучка	уцхо-сунели 1–1,3 ч. л., кориандр 0,5–1,3 ч. л., чёрный перец 0,5–0,7 ч. л., тмин ≈0,3 ч. л.	чили ¼–⅔ стручка	сушёная 1–1,3 ч. л.
Всё пересчитано на 1 кг слив. Таблица: deluxe.com.ua — соус ткемали

У всех старых авторов примерно головка чеснока на килограмм слив, у нас одна головка на 1,5–2 кг. Зелени у них в разы больше. Мята у Похлёбкина обязательна, омбало есть в учебнике 1981 года, а уцхо-сунели нет ни в одной из этих раскладок. Хотите вкус «как в книге»? Берите головку чеснока на килограмм и добавьте 2 ст. ложки сухого укропа.

Статья в тему: Баклажаны с орехами по-грузински — рецепт с фото