Соус Ткемали. Классический грузинский рецепт с фото

Пищевая ценность 100 мл приготовленного соуса ткемали: калорийность — 65 ккал, 0,2 г белков, 0,3 г жиров, 15,2 г углеводов

1. Сливу на ткемали выбирайте упругую и недозревшую, так как мягкая спелая слива будет иметь повышенную сахаристость и в результате, вместо соуса вы получите обычное сливовое варенье с пряностями. В невызревшей сливе еще сохраняется достаточно высокий уровень органических кислот, который поможет сбалансировать вкус соуса и вам не придется добавлять уксус и тому подобные добавки. Сливу необходимо вымыть от белесого налета на кожице, сложить в кастрюлю, в которой будете ее варить.

   

2. На дно кастрюли со сливой влейте немного чистой воды. Эта жидкость поможет сливе прогреться и начать отдавать сок, в котором она будет вариться оставшееся время. Чем меньше вы добавите воды, тем гуще будет будущий соус, поэтому не переборщите — слива достаточно сочная сама по себе и своего сока ей будет предостаточно.

   

3. Сливу варим под крышкой на медленном огне до того момента, пока она не размягчится. В зависимости от качества плодов это может занять от 15 до 30 минут.

   

4. Сваренные плоды сливы откидываем на дуршлаг, жидкость из кастрюли не выливаем — ею будем разбавлять сливовое пюре. Подождите пока слива остынет и протрите ее через сито, оставляя кожицу и косточки на сетке дуршлага.

   Именно так готовили и готовят соус из алычи и из абрикос грузинские хозяюшки, у них и поныне в кухонной утвари имеются огромные тазы и дуршлаги, предназначенные для протирания распаренной фруктовой мякоти. Так как соус мы готовим дома, в современных домашних условиях можно этот рецепт упростить и сварить половинки слив, из которых уже удалена косточка. Отваренные половинки слив затем можно пюрировать в блендере на самой высокой скорости, чтобы измельчить по максимуму мякоть и кожицу.

   

5. Далее сливовую заготовку приправляем по своему вкусу следующими пряностями: черным перцем, тмином, кориандром, уцхо-сунели (или хмели-сунели), а также сушеной мятой. Все пряности необходимо измельчить в кофемолке или в ступке до порошкообразного состояния.

   На Кавказе используют особый вид мяты — мята болотная или омбало. Мы же заменим ее обычной сухой мятой, однако применяйте ее с осторожностью, так как в болотной мяте гораздо меньше ментола, чем в перечной.

   

6. Всыпаем пряности в сливовое пюре, добавляем по желанию красный перец чили, пропущенный через пресс чеснок. Не забываем про соль и сахар, которые также добавляются по индивидуальному вкусу.

   

7. Свежую кинзу мелко нарубить и всыпать зелень в пюре. Если хотите, чтобы соус имел более однородную консистенцию, можно связать пучок свежей кинзы нитками и в таком виде опустить в пюре. После 5-минутного прогревания кинзу можно будет удалить.

   

8. Итак, осталось проварить пюре с пряностями 3-5 минут после закипания и снять кастрюлю с плиты. После охлаждения соус станет гуще, так как в сливе очень много натурального пектина.

   

9. Если вы готовите ткемали накануне застолья, можно обойтись и без варки — добавьте в готовое сливовое пюре все, что указано в списке ингредиентов и перемешайте. Если же планируете закатать ткемали, увеличьте время термической обработки до 10 минут, а затем горячее сливовое пюре разложите в банки на зиму. Срок годности такого соуса — не более 8-10 месяцев при хранении в условиях холодильника, холодного балкона или погреба.