Соус Ткемали. Классический грузинский рецепт с фото

Классический грузинский соус ткемали из слив с уцхо-сунели, чесноком и кинзой

Ткемали — грузинский кисло-острый соус из слив, который подают к мясу, рыбе, картофелю и добавляют в харчо. Название он получил от одноимённого сорта кислой дикой сливы (алычи), растущей на склонах Кавказа. Ниже — классический рецепт с пошаговыми фото, пропорции пряностей, чем заменить экзотические ингредиенты и как закатать соус на зиму.

Что такое ткемали и из чего его делают

Ткемали — жемчужина грузинской кухни, кисло-острый соус на основе слив. Название произошло от одноимённого рода кислой вязкой сливы, растущей на горных склонах Кавказа и Средней Азии. Алыча ткемали, мирабель, кавказская слива — многоликий фрукт, который появился около 3 тысячелетий назад как плод «любви» абрикоса и вишни, давший начало селекции домашней сливы.

Классический грузинский соус трудно приготовить из другого сырья — характерная сочная кислинка и особая яркая горечь горной алычи делают его неповторимым. Впрочем, для наших широт сгодится и обычная мясистая слива с тёмно-синей кожицей — сорт венгерка (угорка), из которой делают чернослив, и похожие лиловые сливы. Из зелёной незрелой алычи получается зелёный ткемали, из спелой красной — красный: цвет и кислотность зависят только от сливы.

Ингредиенты

Соус ткемали из сливПодготовка 50 мин • Варка 40 мин • ~20 порций

На 1,5–2 кг слив

• 1,5–2 кгслив (алыча или венгерка)
• 1 головкачеснока
• 1 пучоксвежей кинзы
• 0,5–1 шт.стручка красного перца чили
• 2 ч. л.уцхо-сунели
• 1–2 ч. л.кориандра
• 1 ч. л.чёрного перца горошком
• 2 ч. л.сушёной мяты
• 0,5 ч. л.тмина
• 1–2 ч. л.соли, сахар по вкусу

Грузинские пряности для ткемали в каталоге Делюкс Уцхо-сунели, хмели-сунели, кориандр и чили — всё для настоящего грузинского соуса. Доставка по Киеву и всей Украине.

Уцхо-сунелифасовки 40–500 г Хмели-сунелифасовки 100 г – 1 кг

Сливы, чеснок, кинза, чили и грузинские пряности — всё для ткемали

Пошаговый рецепт приготовления

1Подготовьте сливу

Сливу выбирайте упругую и недозрелую — мягкая спелая даст повышенную сахаристость, и вместо соуса выйдет сливовое варенье с пряностями. В невызревшей сливе выше уровень органических кислот, который сбалансирует вкус, и не придётся добавлять уксус. Вымойте сливу от белёсого налёта и сложите в кастрюлю.

2Добавьте немного воды

На дно кастрюли влейте немного чистой воды — она поможет сливе прогреться и начать отдавать сок, в котором та и будет вариться. Чем меньше воды, тем гуще соус: слива сочная сама по себе, своего сока ей хватит.

3Разварите сливу

Варите под крышкой на медленном огне, пока слива не размягчится. В зависимости от качества плодов это займёт от 15 до 30 минут.

4Протрите через сито

Сваренные плоды откиньте на дуршлаг, отвар не выливайте — им разбавите пюре. Остывшую сливу протрите через сито, оставляя кожицу и косточки на сетке. Домашний способ проще: сварите половинки слив без косточек и пюрируйте в блендере на высокой скорости, измельчая мякоть и кожицу.

5Смелите пряности

Приправьте пюре чёрным перцем, тмином, кориандром, уцхо-сунели (или хмели-сунели) и сушёной мятой. Все пряности измельчите в кофемолке или ступке до порошка. На Кавказе берут особую болотную мяту омбало — мы заменяем обычной сушёной, но осторожно: ментола в ней больше.

6Добавьте пряности, чеснок и чили

Всыпьте пряности в сливовое пюре, добавьте красный перец чили и пропущенный через пресс чеснок. Посолите и при желании добавьте сахар — по вкусу.

7Вмешайте кинзу

Свежую кинзу мелко нарубите и всыпьте в пюре. Для более однородной консистенции пучок кинзы можно связать ниткой, опустить в соус, прогреть 5 минут и затем удалить.

8Проварите и остудите

Проварите пюре с пряностями 3–5 минут после закипания и снимите с плиты. После охлаждения соус загустеет — в сливе много натурального пектина.

9Подайте или закатайте

Накануне застолья можно обойтись без варки: просто вмешайте все пряности в готовое сливовое пюре. Для заготовки на зиму увеличьте термообработку до 10 минут и разложите горячий соус по стерильным банкам.

Чем заменить экзотические ингредиенты

Оригинальный грузинский рецепт держится на трёх редких компонентах. Все они заменяются доступными аналогами без большой потери вкуса.

С чем едят соус ткемали

Ткемали — универсальный кисло-острый соус, его кислинка режет жирность мяса и оттеняет пресные гарниры. Классические сочетания:

• Мясо на углях — шашлык, люля, свиные и куриные крылья
• Рыба — жареная и запечённая, особенно жирная
• Птица — курица, индейка, чахохбили
• Картофель — жареный, печёный, картошка фри
• Харчо — ложку ткемали добавляют прямо в суп для кислинки
• Хачапури и лаваш — как макательный соус
• Хинкали и пельмени — вместо сметаны или уксуса
• Овощи гриль — баклажаны, кабачки, перец

Ткемали на зиму

Ткемали отлично хранится в закатке — сливовый пектин и кислота работают как естественный консервант. Технология та же, что в основном рецепте, с двумя отличиями:

Для заготовки берите чуть больше соли и не жалейте кислой сливы — так соус простоит дольше. Разливать удобнее в небольшие банки 200–300 мл: открытую банку держат в холодильнике и расходуют за 2–3 недели.

Статья в тему: Баклажаны с орехами по-грузински — рецепт с фото