Приправы для овощей

Приправы для овощей в каталоге Делюкс — 32 позиции: готовые смеси под гриль, духовку, сковороду и салат, плюс отдельные травы и перцы, из которых эти смеси собраны. Фасовки от 100 г до килограмма.

У овощей своя сложность: собственный вкус у них слабее мясного, поэтому пряности здесь не оттеняют блюдо, а во многом задают его. Пересолить и перепрянить овощ легче, чем стейк, — начинайте с меньшей дозы и добавляйте после первой пробы.

Что взять под способ приготовления

Гриль и мангал

Для овощей на гриле — сельдерей, чеснок, базилик, укроп, кориандр, майоран и чили: баклажаны, цукини, перец, помидоры, кукуруза. Смешивайте с маслом перед решёткой, а не сыпьте сухой: на открытом огне сухая трава сгорает за минуту, а в масле она защищена. Гриль красная здесь тоже уместна — она даёт цвет и не жжётся, потому что чили в ней нет.

Духовка и запекание

Для картофеля — чёрный перец, петрушка, майоран, куркума, чеснок, лук и кориандр; работает и на дольках в духовке, и в фольге на углях. Для корнеплодов и тыквы хороши прованские травы с их смолистым розмариново-тимьяновым профилем — при запекании он раскрывается лучше, чем при варке. Для грибов построена на душистом перце, пажитнике и гвоздике: шампиньоны и вешенки она вытягивает точнее универсальных смесей.

Сковорода, рагу, тушение

Китайская — лук, морковь, паприка, тмин и чеснок, под рис и вок. Болгарская и венгерская обе стоят на паприке: первая мягче, вторая ярче, и обе дают тушёным овощам цвет. Мексиканская с горчицей в зёрнах и резаной морковью идёт в фасоль, кукурузу и всё, что просит характера.

Свежие салаты

Для овощей и салатов — майоран, базилик, петрушка, горчица, чеснок, лук и зелёная паприка. Греческая с оливками содержит вяленые томаты и резаные оливки, то есть работает и как приправа, и как часть салата. Французская с семенами укропа и кунжутом — для лёгких овощных нарезок.

Важное про сухие травы в холодном салате: они не раскрываются в воде. Разотрите щепотку в ложке масла, дайте постоять пару минут и только потом заправляйте — иначе трава останется крошкой на листьях.

Заготовки и маринование

Для моркови по-корейски закрывает всю корейскую линейку: морковь, огурцы, кабачки, капуста, спаржа. Схема одна — нарезать тонко, посолить, слить сок, залить горячим маслом со специями и уксусом.

Какая трава к какому овощу

Если собираете сами, держите в голове несколько устойчивых пар.

Помидоры — базилик и орегано; это тот самый средиземноморский треугольник, который дал итальянские травы. Картофель — розмарин и чеснок, оба выдерживают долгий жар. Баклажаны — кориандр и чеснок, они снимают горчинку. Кабачки — тимьян, он не перебивает нейтральную мякоть. Капуста и морковь — чили и кориандр. Тыква и свёкла — сладкие овощи, им нужен контраст: чёрный перец и копчёная паприка.

Цвет отдельной строкой. Оранжево-красный овощам дают сладкая паприка и куркума, зелёный акцент — резаная зелёная паприка. Оба пигмента жирорастворимые: без масла цвет в блюдо не перейдёт.

Когда добавлять

Правило зависит не от овоща, а от того, что в смеси. Листовые травы — базилик, орегано, петрушка, майоран — кладут в последнюю минуту или в готовое блюдо: их аромат уходит за две-три минуты кипения. Семена и корни — кориандр, тмин, чеснок, лук, сельдерей — наоборот закладывают в начале, им нужно время и жир, чтобы раскрыться.

Смеси, где есть и то и другое, разумно делить: половину нормы в начало для фона, половину в конец для запаха. Это особенно заметно в рагу и тушёных овощах, которые готовятся дольше получаса.

Сколько класть

Ориентир для овощей — примерно вдвое меньше, чем для мяса: чайная ложка на противень овощей или на сковороду на четыре порции. Для салата хватает щепотки на порцию. Соль считайте отдельно и помните, что часть смесей солёные по рецептуре — сванская соль, чесночная соль, аджика, гриль красная. Остальные бессолевые, и в них соль вы добавляете сами.

Хранение

Молотые смеси держат аромат до 12 месяцев после вскрытия. Держите банки в сухом тёмном месте: паприка и куркума выгорают на свету, и смесь бледнеет раньше, чем теряет вкус. Влажная ложка — главный враг: конденсат превращает порошок в комки за пару недель.