Уцхо-сунели. "Чужая пряность" среди своих

Специя уцхо-сунели — что это?

В Грузии уцхо-сунели, как специя, ценится очень высоко. Хотя это всего лишь семена сухой пряной травы, которыми чаще всего сдабривают блюда национальной кухни.

Речь идет о голубом пажитнике, чьи семена толкут до почти порошкообразного состояния, чтобы получить искомый вкус и аромат. Впрочем, некоторые источники утверждают, что для создания "действительно грузинской" специи Уцхо-сунели используется пажитник сенной. Однако в знаменитом и очень авторитетном среди кулинаров словаре специй Гернота Катцера говорится все-таки о голубом пажитнике (Blue Fenugreek), который и является  традиционной грузинской специей.

Фото: Семена пажитника голубого и сенного

Применение уцхо-сунели в кулинарии

Куда же добавляют эту пряно-рубленную сухую смесь из семян пажитника? И почему она "чужая"? Все просто.

В свежесорванном виде пажитник голубой почти не имеет аромата. Но стоит его высушить и чуть прокалить на сухой сковороде, как пряность тот час обзаводится совершенно волшебным запахом. Как бы берет себе "чужой" аромат. Отсюда и оригинальное название на грузинском.

Приобрести уцхо-сунели в нашем магазине можно на странице — Уцхо-сунели

Что же касается применения, то Уцхо-сунели кладут в блюда из баранины и рыбы, чтобы подчеркнуть нежно-ореховым привкусом вкус основного продукта. И эта специя незаменима для куриного и вообще птичьего мяса. Она делает вкус курицы, утки, индейки и перепелов ярче, насыщеннее и изысканнее.

Именно в "шубке" из Уцхо-сунели запекают бастурму. Ее кладут обязательно в лобио и аджику. И если хочется сделать "настоящий грузинский" суп, то в кастрюлю с любым варевом "на первое" достаточно добавить только щепотку этой уникальной пряности.

Вообще, пажитник (как голубой, так и сенной) обладает действительно безграничными "специальными" возможностями в кулинарии. Он смягчает остроту кайенского перца и регулирует сладость паприки. Дает ощущение сытности и "вкусной жирности" лобио. Делает "более ореховым" вкус легендарного грузинского сациви. И придает "истинно кавказскую нотку" самым разным блюдам.

Уцхо-сунели прекрасно сочетается с хмели-сунели, рубленной свежей кинзой, кориандром, красным перцем, чесноком и чабером.

Рецепты с Ухо-сунели

Грузинская Аджика с уцхо-сунели

Ингредиенты:

• 2 ст.л. уцхо-сунели
• 2 ст.л. сушеного базилика
• 2 ст.л. сушеного укропа
• 1 ст.л. кориандра молотого
• 100 г красного стручкового перца
• 5-6 зубчиков чеснока
• 100 г свежего базилика
• 100 г свежей кинзы
• 100 г свежей петрушки
• 2 ст.л. крупной пищевой соли

Приготовление:

1. Красный перец помыть, очистить от семечек и хвостиков. Перемолоть до не совсем пюреподобной массы в блендере.
2. Далее поместить к перцам зелень и специи. Еще раз измельчить в блендере.
3. Добавить соль по вкусу.
4. Залить аджику в стерилизованную банку. Хранить в прохладном месте или в холодильнике.

Традиционный Сациви

Ниже — версия-конспект; подробный пошаговый рецепт с расчётом орехов на курицу — в статье сациви из курицы.

Ингредиенты:

• 1 ст.л. уцхо-сунели
• 2 ч.л. шафрана имеретинского
• 25 г сушеного чеснока
• 1 ч.л. белого молотого перца
• 5 г бутонов гвоздики
• 2 ст.л. белого винного уксуса
• 500 г лука
• 600г греческих орехов
• 2,5-3 кг индейки
• соль по вкусу

Приготовление:

1. Приготовить в большой кастрюле бульон из индейки, потом его процедить и дать остыть.
2. Переложить весь жир с бульона, в сотейник, добавить мелко нарезанный лук.
3. Через мясорубку прокрутить орехи 2 раза и добавить к луку. Дать набухнуть их, после чего посыпать специями и наливаем уксус.
4. До смеси постепенно добавляем бульон и постоянно мешаем.
5. Варить 5-6 часов до консистенции сметаны, и не забывать постоянно мешать.
6. Параллельно отварную индейку запечь в духовке и разделить на порционные кусочки.
7. Масса должна загустеть, после чего в нее поместить кусочки индейки. Дать остыть и поместить на ночь в холодильник.
8. Подавать с лавашем, гренками или кукурузной лепешкой.