Суп Харчо из свинины – классический рецепт с фото
Отзывы о статье 2
Фото: суп харчо с рисом, грецкими орехами и хмели-сунели
Наваристый, ароматный, с характерной кислинкой и густым бульоном — харчо занимает первое место среди горячих блюд Кавказа.
Ниже разберём, чем грузинский канон отличается от привычной украинской версии, и приготовим харчо по методу трёх закладок Похлёбкина: именно очерёдность, а не набор продуктов, отличает настоящий харчо от мясного варева с рисом.
Что такое суп харчо и чем он отличается от других супов
Харчо — первое блюдо грузинской кухни, которое по канону варится на говядине: само название происходит от грузинского «дзрохис хорци харшот» — «суп из говяжьего мяса». При этом в самой Грузии давно готовят его и на курице, и на баранине, и на свинине, как в нашем рецепте.
Похлёбкин переводит полное название ещё точнее — «говяжье мясо для харчо» — и делает из этого жёсткий вывод: алычу вместо тклапи взять можно, а говяжью грудинку или рульку «нельзя уже ничем заменять». Наш рецепт от этого правила отступает сознательно, и что меняет свинина, разобрано ниже.
Настоящим харчо суп делает не вид мяса, а четыре обязательных маркера: кислая основа (тклапи, соус ткемали или томаты), грецкие орехи, рис и грузинские специи — хмели-сунели, кориандр, чеснок и свежая кинза. Уберите орехи или кислоту — и харчо превратится в обычный рисовый суп с мясом.
Кислая основатклапи, ткемали или томаты
Грецкие орехидо средней крошки, не в муку
Рисдлиннозернистый, промытый
Грузинские специихмели-сунели, кориандр, чеснок, кинзаСочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального риса с нерезкой естественной кислотой тклапи и пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создаёт характерный вкус и запах супа-харчо.
Вильям Похлёбкин, «Национальные кухни наших народов», 1978
Тклапи — это высушенное до состояния тонкого листа пюре из ткемали, кислой сливы. Найти его вне Грузии сложно, поэтому кислоту дают соусом ткемали, томатами в собственном соку или, реже, гранатовым соком. Все три варианта считаются допустимыми.
Грузинский толковый словарь определяет тклапи (ტყლაპი) как тонкий высохший слой уваренного сока ткемали — или сливы и других плодов. Похлёбкин объясняет, как с ним работать: кусок 3×20 см ломают, размачивают в полустакане бульона или кипятка и протирают через сито — только потом он идёт в суп.
Суп харчо по-украински и по-грузински: в чём разница
В Украине под харчо чаще всего понимают не грузинский оригинал, а его адаптацию, сложившуюся в советской кухне. Разница реальная, и путать их не стоит — хотя оба варианта имеют право на жизнь.
| Признак | По-грузински | По-украински |
|---|---|---|
 Мясо | Говядина на кости | Чаще свинина, доступнее и жирнее |
| Кислота | Тклапи или ткемали | Томатная паста или томаты в соку |
| Грецкие орехи | Обязательны | Часто пропускают — и зря |
 Картофель | Не кладут никогда | Кладут почти всегда |
 Густота | Густой за счёт орехов и риса | Более жидкий, ближе к обычному супу |
 Острота | Выраженная, с аджикой и чили | Умеренная, «на всю семью» |
| Таблица: deluxe.com.ua — суп харчо | ||
Наш рецепт харчо — украинская версия на свинине, но с сохранёнными грузинскими маркерами: орехи, рис, полный набор специй и метод трёх закладок. Картофель мы не добавляем, потому что вместе с рисом он делает харчо тяжёлым и мучнистым; если хотите классический «домашний» вариант с картошкой, кладите её вместо половины нормы риса.
Откуда взялась советская версия харчо, видно по книгам. Похлёбкин пишет, что харчо, как шашлык, беляши и плов, включили в меню широкой сети общественного питания. А домашняя советская раскладка напечатана в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1952 года: говяжья грудинка, кислые сливы и томат-пюре — и ни грецких орехов, ни хмели-сунели.
| Продукт | 1952 | Похлёбкин, 1978 | Наш рецепт |
|---|---|---|---|
| Мясо | говяжья грудинка, можно баранья | говяжья грудинка или рулька, замен нет | свиная мякоть |
 Вода | не указана | 2–2,5 л | 2 л |
| Кислота | 1/2 стакана кислых слив и 2 ст. л. томата-пюре | тклапи 1–1,5 стакана, или 2 ст. л. соуса ткемали, или 10 алычин, или 100 г гранатового сока | томаты в собственном соку, 400 г |
| Рис | 1/2 стакана | 1/2 стакана | 120 г |
| Грецкие орехи | нет | 1/2 стакана | 70 г |
 Лук | 2 головки | 4 луковицы, обжаренные с мукой | 3–4 шт., обжаренные с мукой |
 Чеснок | 2–3 дольки | 4–5 зубчиков | 4–5 зубчиков |
| Хмели-сунели | нет | 2 ч. л. | 2 ч. л. |
 Кориандр | нет | 0,5 ч. л. семян | 0,5 ч. л. молотого |
 Лавр и перец горошком | «перец» без уточнения | 3 листа, 10 горошин | 3 листа, 10 горошин |
 Корица | нет | во второй закладке | щепотка во второй закладке |
 Имеретинский шафран | нет | щепотка | нет |
 Зелень | кинза, петрушка или укроп — при подаче | кинза, петрушка, базилик или сельдерей, корень петрушки | кинза и петрушка |
| Порядок | лук, чеснок, рис и сливы — разом, томат за 5–10 минут до конца | три закладки | три закладки |
| Таблица: deluxe.com.ua — суп харчо | |||
Количества — в мерах самих книг: стакан, ложка, «головка» лука. Книга 1952 года даёт раскладку на 500 г мяса и воду не указывает.
Выходит, наш харчо — это раскладка Похлёбкина почти строка в строку: те же 2 ч. л. хмели-сунели, 10 горошин перца, 3 лавровых листа и ложка кукурузной муки на 500 г мяса. Отступлений три: свинина вместо говядины, томаты вместо тклапи и нет имеретинского шафрана.
Ингредиенты для супа харчо из свинины с рисом
.jpg)
- 15 минмясо кубиками 3×3 см — в холодную воду, шаг 1
- 40–50 минбульон, пену снимать; пока он варится — рис, лук, перец и орехи для первой закладки, шаги 2–3
- 0 минрис и соль — в бульон, отсюда отсчёт 25 минут, шаг 4
- 0–10 минзажарка: лук, кукурузная мука, орехи, кориандр, лавр, перец, шаг 5
- 20 минвторая закладка: хмели-сунели, корица, красный перец, томаты, петрушка, шаги 6–7
- 25 минс огня, третья закладка: кинза и чеснок — в некипящий суп, шаг 8
- +15 минпод крышкой, шаг 9
Руками — около 40 минут, но почти вся нарезка укладывается в то время, пока варится бульон.
На 7–8 порций (около 3 л супа, кастрюля 3 л впритык — лучше 4 л):
свинина (мякоть) — 0,5 кг- вода — 2 л
- лук репчатый — 3–4 шт.
- рис длиннозернистый — 120 г
- грецкие орехи — 70 г
томаты в собственном соку — 1 банка, 400 г (или 3–4 ст. л. томатной пасты)- хмели-сунели — 2 ч. л.
- кориандр молотый — 0,5 ч. л.
- лавровый лист — 3 шт.
перец чёрный горошком — 10 шт.
перец красный молотый — 0,5 ч. л.- корица молотая — щепотка
- чеснок — 4–5 зубчиков или 1 ст. л. в гранулах
- кинза и петрушка — по пучку
мука или крупа кукурузная — 1 ст. л.
масло подсолнечное — 3–4 ст. л., соль по вкусу
Пищевая ценность 100 мл харчо: около 88 ккал, 5 г белков, 5 г жиров, 6 г углеводов. Время: 15 минут подготовки, около 75 минут приготовления, включая варку бульона, плюс 15 минут настаивания.
| Готового супа | 2 л | 3 л | 4 л | 5 л |
|---|---|---|---|---|
| Порций / кастрюля | 5 / 3 л | 7–8 / 4 л | 10 / 5 л | 12–13 / 6 л |
| Вода | 1,3 л | 2 л | 2,7 л | 3,3 л |
| Свинина | 330 г | 500 г | 670 г | 830 г |
| Рис | 80 г | 120 г | 160 г | 200 г |
| Грецкие орехи | 45 г | 70 г | 95 г | 115 г |
| Лук | 2–3 шт. | 3–4 шт. | 4–5 шт. | 5–6 шт. |
| Томаты в соку | 270 г | 400 г | 530 г | 670 г |
| Хмели-сунели | 1,5 ч. л. | 2 ч. л. | 2,5 ч. л. | 3,5 ч. л. |
| Чеснок | 3 зубчика | 4–5 зубчиков | 6 зубчиков | 7–8 зубчиков |
| Таблица: deluxe.com.ua — суп харчо | ||||
Кориандр, лавр и перец — в той же пропорции, корицу — щепоткой на любой объём. Если бульон заметно выкипел, перед рисом долейте кипятка до прежнего уровня.
Корица и щепотка — не опечатка
Корица в харчо звучит странно только на бумаге. Она не читается отдельно, но округляет остроту и связывает орехи с томатом. Именно её отсутствие чаще всего отличает домашний харчо от ресторанного.
У Похлёбкина корица тоже есть — во второй закладке, вместе с хмели-сунели, красным перцем и имеретинским шафраном.
Простой рецепт приготовления супа харчо в домашних условиях — пошагово с фото
Готовим харчо по методу Вильяма Похлёбкина, описанному в «Национальных кухнях наших народов»: три закладки продуктов в строгой очерёдности. Смысл в том, что ингредиенты с разным временем раскрытия не должны вариться одинаково долго — иначе одни развалятся, а другие не отдадут вкус.
Рис, лук с кукурузной мукой, грецкие орехи, кориандр, лавровый лист, чёрный перец. Варятся в харчо дольше всех — все 25 минут.
Хмели-сунели, корица, красный перец, томаты и петрушка. Им хватает пяти минут кипения.
Кинза и чеснок — в уже не кипящий суп, дальше 15 минут под крышкой.
У самого Похлёбкина порядок чуть строже: пряности первой закладки идут через 10 минут после риса, толчёные орехи — за 5 минут до его готовности, а после второй закладки харчо кипит не больше 5 минут и настаивается 3–5 минут. Мы отправляем орехи раньше, вместе с зажаркой, и держим суп под крышкой дольше — 15 минут.
Нежирную мякоть нарежьте кусочками 3×3 см, залейте холодной водой и варите до полной готовности — 40–50 минут. Пену снимайте.
Рис, грецкие орехи, лук, чёрный перец горошком, кориандр, лавровый лист, кукурузная мука.
Рис промойте до прозрачной воды, лук нарежьте полукольцами. Горошины перца растолките в ступке — аромат несравнимо ярче молотого. Орехи измельчите до средней крошки: они дадут бульону густоту и ореховый вкус.
В готовый бульон отправьте промытый рис и посолите. С этого момента отсчитывайте 25 минут варки.
Лук обжарьте на масле до золотистого, всыпьте кукурузную муку и прожарьте 2 минуты. Добавьте толчёные орехи, кориандр, лавровый лист и перец, после чего отправьте всё содержимое сковороды в кастрюлю.
Через 20 минут от начала варки риса: хмели-сунели, корица, красный перец, томаты и петрушка. Хмели-сунели здесь ключевая приправа, именно она задаёт грузинский аромат.
Томаты разомните вилкой или пробейте блендером, петрушку порубите. Добавьте в суп вместе со специями и варите ещё 5 минут — бульон приобретёт тёмно-красный цвет.
Кинза и чеснок, и вот здесь главное правило: их кладут в снятый с огня, уже не кипящий суп. При кипячении они теряют большую часть эфирных масел.
Накройте крышкой и дайте настояться не меньше 15 минут. За это время специи раскроются, а бульон станет гуще и ароматнее.
Если что-то пошло не так
Почти все неудачи с харчо — из-за риса и порядка закладок. Причина и что делать в следующий раз:
Рис не промыли до прозрачной воды, и крахмал ушёл в суп. Промывайте, пока вода не станет чистой.
Их прокипятили, а при кипячении они теряют большую часть эфирных масел. Третья закладка идёт только в снятый с огня суп.
Картофель положили вместе с полной нормой риса или взяли круглый рис. С картошкой риса нужно вдвое меньше — 60 г, и лучше длиннозернистого.
Томаты попались сладкие. Доведите вкус ложкой соуса ткемали или гранатовым соком: оба Похлёбкин называет допустимой кислотой для харчо.
Готового супа выходит около 3 л, и трёхлитровая кастрюля заполняется вровень с краем. Берите кастрюлю на 4 л.
Рис продолжает набухать и в холодильнике. При разогреве долейте немного кипятка.
Харчо с курицей, говядиной, картошкой и постный вариант
Харчо из курицыСамый быстрый вариант: бульон варится 25–30 минут вместо часа. Берите бёдра или голени, грудка даёт слишком постный бульон. Специи и очерёдность закладок те же, но красного перца стоит положить меньше: куриный бульон деликатнее и острота в нём слышнее.
Харчо из говядиныТот самый канон. Мясо на кости варят 1,5–2 часа, зато бульон получается насыщеннее всех остальных. Здесь особенно уместны тклапи или ткемали вместо томатов: говядина держит выраженную кислоту лучше свинины.
Харчо с картошкойПривычный домашний вариант. Чтобы суп не превратился в кашу, уменьшите рис вдвое: 60 г риса и 3 средние картофелины. Картофель закладывают одновременно с рисом.
Постный харчоГотовят вообще без мяса: основу дают томаты, грецкие орехи и рис, а глубину — полный набор специй. Орехов в постной версии кладут больше, 100–120 г, они компенсируют отсутствие мясного жира. Для остроты хорошо работает ложка сухой аджики.
Отдельного упоминания в рецепте харчо заслуживает уцхо-сунели — голубой пажитник, который входит в состав хмели-сунели, но в грузинских семьях его нередко добавляют отдельно, усиливая ореховую ноту супа.
Какие специи нужны и за что отвечает каждая
У каждой пряности в харчо своя закладка и своя работа. Вот те, что есть в каталоге Делюкс, — и что именно каждая меняет во вкусе.
Хмели-сунели — вторая закладка, 2 ч. л. на кастрюлю. Без неё суп получается просто острым.
Уцхо-сунели — голубой пажитник. Он уже есть в хмели-сунели, но отдельная щепотка усиливает ореховую ноту.
Имеретинский шафран — сушёные бархатцы, а не крокус. У Похлёбкина — щепотка во второй закладке: бульон получает золотистый оттенок и мягкую пряную глубину без остроты.
Кориандр молотый — 0,5 ч. л. вместе с зажаркой. У Похлёбкина столько же, только семенами.
Корица молотая — щепотка во второй закладке. Отдельно её не слышно, но с ней орехи и томат звучат вместе.
Приправа для харчо — хмели-сунели, чили, красная и зелёная паприка, лук, чеснок, лавровый лист и соль. 0,5 ч. л. на порцию за 10–15 минут до готовности; соль уже внутри, поэтому суп досаливают после неё.
Калорийность и пищевая ценность
Расчёт по USDA FoodData Central на нашу раскладку с постной свиной лопаткой: около 2 350 ккал на кастрюлю. Готового супа — около 3 кг: часть воды выкипает, лук теряет влагу на сковороде.
Отсюда и разброс калорийности харчо: 88 ккал на 100 мл — это мякоть с прослойками жира. На совсем постной выйдет около 78, на жирной лопатке — около 93. Главный вклад всё равно у орехов и масла, поэтому постный харчо со 100–120 г орехов почти не легче мясного: около 74 ккал против 78.
FAQ: часто задаваемые вопросы о супе харчо
Чем харчо по-украински отличается от грузинского?
Украинская версия харчо варится чаще на свинине, кислоту даёт томатная паста вместо тклапи, почти всегда кладут картофель и нередко пропускают грецкие орехи. Грузинский канон — говядина, тклапи или ткемали, обязательные орехи и никакого картофеля. Оба варианта рабочие, но это разные супы.
Чем харчо из свинины отличается от классического харчо из говядины?
Свинина в харчо даёт более жирный и насыщенный бульон и варится вдвое быстрее — 40–50 минут против полутора-двух часов. Говядина считается канонической: само слово «харчо» происходит от грузинского названия супа из говяжьего мяса. Набор специй, орехи и очерёдность закладок в обоих случаях одинаковы.
Можно ли заменить ткемали и тклапи в рецепте харчо?
Кислоту в харчо дают томаты в собственном соку или качественная томатная паста — они дают нужную кислоту и тёмно-красный цвет. Ещё один аутентичный вариант — гранатовый сок. Тклапи представляет собой высушенное пюре кислой сливы, вне Грузии найти его сложно, поэтому замена здесь норма, а не компромисс.
Зачем в харчо грецкие орехи?
Они загущают бульон харчо и дают кремовую текстуру с ореховым привкусом — один из четырёх обязательных маркеров настоящего харчо. Без орехов суп технически остаётся харчо, но теряет главную вкусовую подпись грузинской кухни. Измельчать их нужно до средней крошки, а не в муку.
Почему кинзу и чеснок добавляют в конце и не варят?
При кипячении они теряют большую часть эфирных масел, ради которых их и кладут. Поэтому третья закладка идёт в уже снятый с огня суп, а дальше 15 минут под крышкой — за это время аромат полностью переходит в бульон.
Какой рис лучше использовать в харчо?
Длиннозернистый: он держит форму и не разваривается в густом бульоне харчо. Круглозернистый даст более плотный, почти кашеобразный суп — это дело вкуса. В любом случае рис промывают до прозрачной воды, иначе крахмал сделает бульон мутным.
Сколько риса нужно на 3 литра харчо?
120 г — это наша раскладка на 3 литра готового супа: 2 л воды и 500 г мяса. На 2 литра хватит 80 г, на 4 — 160 г, на 5 — 200 г; остальные продукты пересчитаны в таблице под списком ингредиентов.
Можно ли приготовить харчо без мяса?
Да, постный вариант полноценный. Основу постного харчо дают томаты, рис и грецкие орехи, причём орехов кладут больше обычного — 100–120 г, они заменяют мясной жир. При полном наборе специй вкус получается близким к мясному.
Сколько хранится харчо?
Двое-трое суток в холодильнике, и на вторые сутки харчо обычно вкуснее: специи успевают раскрыться полностью. Учтите, что рис продолжает набухать, поэтому суп заметно густеет — при разогреве можно долить немного кипятка.
Литература: 4 источника
- В. В. Похлёбкин. «Национальные кухни наших народов». М.: Пищевая промышленность, 1978; цитируется по изданию М.: Центрполиграф, 2004, раздел «Грузинская кухня. Харчо» — состав продуктов на 500 г говядины, три закладки пряностей, допустимые замены тклапи, «дзрохис хорци харшот»; там же — харчо в меню общепита: archive.org
- «Книга о вкусной и здоровой пище». М.: Пищепромиздат, 1952, с. 99, «Харчо» — говяжья или баранья грудинка, кислые сливы, томат-пюре, без грецких орехов и хмели-сунели: archive.org
- Толковый словарь грузинского языка, статья «ტყლაპი» (тклапи): ganmarteba.ge
- USDA FoodData Central, SR Legacy — расчёт калорийности: Pork, fresh, shoulder, whole, separable lean only, raw (fdcId 167845) и separable lean and fat, raw (167843); Rice, white, long-grain, parboiled, enriched, dry (169707); Nuts, walnuts, english (170187); Oil, sunflower, linoleic (171025); Onions, raw (170000); Tomatoes, red, ripe, canned, packed in tomato juice (170051): fdc.nal.usda.gov
Автор статьи: Ирина Антонова (нутрициолог, автор блога Делюкс)
Дата публикации: 10-06-2017
Дата обновления: 22-09-2026
Комментарии к статье
Спасибо за детальный рецепт! Сохраню себе.
Обожаю харчо. готовлю по праздникам. У вас покупаю чили в стручке и хмели-сунели. Приправа конечно хорошая. Не сравнительная с магазинными вариантами. Еще в суп добавляю много кинзы, и свежий чеснок и не много сока лимона.