Суп Харчо из свинины – классический рецепт с фото
Отзывы о статье 2
Фото: суп харчо с рисом, грецкими орехами и хмели-сунели
Наваристый, ароматный, с характерной кислинкой и густым бульоном — харчо занимает первое место среди горячих блюд Кавказа. Ниже разберём, чем грузинский канон отличается от привычной украинской версии, и приготовим харчо по методу трёх закладок Похлёбкина: именно очерёдность, а не набор продуктов, отличает настоящий харчо от мясного варева с рисом.
Что такое суп харчо и чем он отличается от других супов
Харчо — первое блюдо грузинской кухни, которое по канону варится на говядине: само название происходит от грузинского «дзрохис хорци харшо» — «суп из говяжьего мяса». При этом в самой Грузии давно готовят его и на курице, и на баранине, и на свинине, как в нашем рецепте.
Настоящим харчо суп делает не вид мяса, а четыре обязательных маркера: кислая основа (тклапи, соус ткемали или томаты), грецкие орехи, рис и грузинские специи — хмели-сунели, кориандр, чеснок и свежая кинза. Уберите орехи или кислоту — и харчо превратится в обычный рисовый суп с мясом.
Тклапи — это высушенное до состояния тонкого листа пюре из ткемали, кислой сливы. Найти его вне Грузии сложно, поэтому кислоту дают соусом ткемали, томатами в собственном соку или, реже, гранатовым соком. Все три варианта считаются допустимыми.
Суп харчо по-украински и по-грузински: в чём разница
В Украине под харчо чаще всего понимают не грузинский оригинал, а его адаптацию, сложившуюся в советской кухне. Разница реальная, и путать их не стоит — хотя оба варианта имеют право на жизнь.
| Признак | По-грузински | По-украински |
|---|---|---|
| Мясо | Говядина на кости | Чаще свинина, доступнее и жирнее |
| Кислота | Тклапи или ткемали | Томатная паста или томаты в соку |
| Грецкие орехи | Обязательны | Часто пропускают — и зря |
| Картофель | Не кладут никогда | Кладут почти всегда |
| Густота | Густой за счёт орехов и риса | Более жидкий, ближе к обычному супу |
| Острота | Выраженная, с аджикой и чили | Умеренная, «на всю семью» |
Наш рецепт харчо — украинская версия на свинине, но с сохранёнными грузинскими маркерами: орехи, рис, полный набор специй и метод трёх закладок. Картофель мы не добавляем, потому что вместе с рисом он делает харчо тяжёлым и мучнистым; если хотите классический «домашний» вариант с картошкой, кладите её вместо половины нормы риса.
Ингредиенты для супа харчо из свинины с рисом
.jpg "Продукты для приготовления харчо")
На 7–8 порций (кастрюля 3 л):
- свинина (мякоть) — 0,5 кг
- вода — 2 л
- лук репчатый — 3–4 шт.
- рис длиннозернистый — 120 г
- грецкие орехи — 70 г
- томаты в собственном соку — 1 банка (или 3–4 ст. л. томатной пасты)
- хмели-сунели — 2 ч. л.
- кориандр молотый — 0,5 ч. л.
- лавровый лист — 3 шт.
- перец чёрный горошком — 10 шт.
- перец красный молотый — 0,5 ч. л.
- корица молотая — щепотка
- чеснок — 4–5 зубчиков или 1 ст. л. в гранулах
- кинза и петрушка — по пучку
- мука или крупа кукурузная — 1 ст. л.
- масло подсолнечное — 3–4 ст. л., соль по вкусу
Пищевая ценность 100 мл харчо: около 88 ккал, 5 г белков, 5 г жиров, 6 г углеводов. Время: 15 минут подготовки и около 75 минут приготовления, включая варку бульона.
Корица в харчо звучит странно только на бумаге. Она не читается отдельно, но округляет остроту и связывает орехи с томатом. Именно её отсутствие чаще всего отличает домашний харчо от ресторанного.
Простой рецепт приготовления супа харчо в домашних условиях — пошагово с фото
Готовим харчо по методу Вильяма Похлёбкина, описанному в «Национальных кухнях наших народов»: три закладки продуктов в строгой очерёдности. Смысл в том, что ингредиенты с разным временем раскрытия не должны вариться одинаково долго — иначе одни развалятся, а другие не отдадут вкус.
- Бульон. Нежирную мякоть нарежьте кусочками 3×3 см, залейте холодной водой и варите до полной готовности — 40–50 минут. Пену снимайте.
- Подготовка первой закладки: рис, грецкие орехи, лук, чёрный перец горошком, кориандр, лавровый лист, кукурузная мука.
- Рис промойте до прозрачной воды, лук нарежьте полукольцами. Горошины перца растолките в ступке — аромат несравнимо ярче молотого. Орехи измельчите до средней крошки: они дадут бульону густоту и ореховый вкус.
- В готовый бульон отправьте промытый рис и посолите. С этого момента отсчитывайте 30 минут варки.
- Лук обжарьте на масле до золотистого, всыпьте кукурузную муку и прожарьте 2 минуты. Добавьте толчёные орехи, кориандр, лавровый лист и перец, после чего отправьте всё содержимое сковороды в кастрюлю.
- Вторая закладка — через 20 минут от начала варки риса: хмели-сунели, корица, красный перец, томаты и петрушка. Хмели-сунели здесь ключевая приправа, именно она задаёт грузинский аромат.
- Томаты разомните вилкой или пробейте блендером, петрушку порубите. Добавьте в суп вместе со специями и варите ещё 5 минут — бульон приобретёт тёмно-красный цвет.
- Третья закладка — кинза и чеснок, и вот здесь главное правило: их кладут в снятый с огня, уже не кипящий суп. При кипячении они теряют большую часть эфирных масел.
- Накройте крышкой и дайте настояться не меньше 15 минут. За это время специи раскроются, а бульон станет гуще и ароматнее.
Харчо с курицей, говядиной, картошкой и постный вариант
Харчо из курицы — самый быстрый вариант: бульон варится 25–30 минут вместо часа. Берите бёдра или голени, грудка даёт слишком постный бульон. Специи и очерёдность закладок те же, но красного перца стоит положить меньше: куриный бульон деликатнее и острота в нём слышнее.
Харчо из говядины — тот самый канон. Мясо на кости варят 1,5–2 часа, зато бульон получается насыщеннее всех остальных. Здесь особенно уместны тклапи или ткемали вместо томатов: говядина держит выраженную кислоту лучше свинины.
Харчо с картошкой — привычный домашний вариант. Чтобы суп не превратился в кашу, уменьшите рис вдвое: 60 г риса и 3 средние картофелины. Картофель закладывают одновременно с рисом.
Постный харчо готовят вообще без мяса: основу дают томаты, грецкие орехи и рис, а глубину — полный набор специй. Орехов в постной версии кладут больше, 100–120 г, они компенсируют отсутствие мясного жира. Для остроты хорошо работает ложка сухой аджики.
Отдельного упоминания в рецепте харчо заслуживает уцхо-сунели — голубой пажитник, который входит в состав хмели-сунели, но в грузинских семьях его нередко добавляют отдельно, усиливая ореховую ноту супа.
FAQ: часто задаваемые вопросы о супе харчо
Чем харчо по-украински отличается от грузинского?
Украинская версия харчо варится чаще на свинине, кислоту даёт томатная паста вместо тклапи, почти всегда кладут картофель и нередко пропускают грецкие орехи. Грузинский канон — говядина, тклапи или ткемали, обязательные орехи и никакого картофеля. Оба варианта рабочие, но это разные супы.
Чем харчо из свинины отличается от классического харчо из говядины?
Свинина в харчо даёт более жирный и насыщенный бульон и варится вдвое быстрее — 40–50 минут против полутора-двух часов. Говядина считается канонической: само слово «харчо» происходит от грузинского названия супа из говяжьего мяса. Набор специй, орехи и очерёдность закладок в обоих случаях одинаковы.
Можно ли заменить ткемали и тклапи в рецепте харчо?
Кислоту в харчо дают томаты в собственном соку или качественная томатная паста — они дают нужную кислоту и тёмно-красный цвет. Ещё один аутентичный вариант — гранатовый сок. Тклапи представляет собой высушенное пюре кислой сливы, вне Грузии найти его сложно, поэтому замена здесь норма, а не компромисс.
Зачем в харчо грецкие орехи?
Они загущают бульон харчо и дают кремовую текстуру с ореховым привкусом — один из четырёх обязательных маркеров настоящего харчо. Без орехов суп технически остаётся харчо, но теряет главную вкусовую подпись грузинской кухни. Измельчать их нужно до средней крошки, а не в муку.
Почему кинзу и чеснок добавляют в конце и не варят?
При кипячении они теряют большую часть эфирных масел, ради которых их и кладут. Поэтому третья закладка идёт в уже снятый с огня суп, а дальше 15 минут под крышкой — за это время аромат полностью переходит в бульон.
Какой рис лучше использовать в харчо?
Длиннозернистый: он держит форму и не разваривается в густом бульоне харчо. Круглозернистый даст более плотный, почти кашеобразный суп — это дело вкуса. В любом случае рис промывают до прозрачной воды, иначе крахмал сделает бульон мутным.
Можно ли приготовить харчо без мяса?
Да, постный вариант полноценный. Основу постного харчо дают томаты, рис и грецкие орехи, причём орехов кладут больше обычного — 100–120 г, они заменяют мясной жир. При полном наборе специй вкус получается близким к мясному.
Сколько хранится харчо?
Двое-трое суток в холодильнике, и на вторые сутки харчо обычно вкуснее: специи успевают раскрыться полностью. Учтите, что рис продолжает набухать, поэтому суп заметно густеет — при разогреве можно долить немного кипятка.
Автор статьи: Антонова И.Г. (нутрициолог, автор блога Делюкс)
Дата публикации: 10-06-2017
Дата обновления: 07-06-2026
Оставить комментарий
Комментарии к статье
-
Инга 31-03-2019 :
Спасибо за детальный рецепт! Сохраню себе.
-
Влад 10-06-2017 :
Обожаю харчо. готовлю по праздникам. У вас покупаю чили в стручке и хмели-сунели. Приправа конечно хорошая. Не сравнительная с магазинными вариантами. Еще в суп добавляю много кинзы, и свежий чеснок и не много сока лимона.
