Базилик синий

Базилик синий (фиолетовый) сушёный, фасовки от 100 г до 1 кг

Синий базилик — он же фиолетовый, он же рейхан — сушёный лист сортов Ocimum basilicum с антоциановой окраской. В банке он выглядит темнее своего светлого собрата, почти чёрным с фиолетовым отливом, и пахнет заметно резче: терпкая гвоздично-ментоловая нота вместо мягкой сладости.

Это специя двух традиций сразу. На Кавказе и в Средней Азии её кладут в мясо, лобио и салаты, а ещё заваривают — ради вкуса и ради цвета, который светлолистные сорта дать не могут в принципе.

Почему он фиолетовый и что это меняет

За цвет отвечают антоцианы — те же пигменты, что красят краснокочанную капусту, чёрную смородину и лепестки каркаде. У них есть свойство, которое превращает кулинарию в химический опыт: антоцианы меняют оттенок в зависимости от кислотности. В нейтральной воде настой уходит в сиренево-синий, а стоит добавить дольку лимона — и он на глазах становится ярко-розовым.

Никакой добавки для этого не нужно, и обратный переход тоже работает: щепотка соды вернёт настою синеву. Это самый простой способ показать детям, что цвет в еде бывает химией, а не красителем из пакетика.

Вкус и аромат

Он сильнее светлого собрата, поэтому и дозировка другая: там, где светлого идёт половина чайной ложки, синего достаточно трети. Перебор даёт аптечную горечь, которую из блюда уже не убрать.

Как использовать на кухне

1. Мясо и птица. Баранина, говядина, курица на гриле: втирают вместе с солью и чесноком за час до огня.
2. Лобио и овощные рагу. Классика кавказского стола — фасоль с грецким орехом, где рейхан даёт терпкий фон.
3. Салаты и сыры. Помидоры, баклажаны, сладкий перец, брынза и фета. Щепоть в оливковое масло — и заправка готова.
4. Домашние заготовки. В маринады для огурцов и грибов, в квашеную капусту: лист держит кислую среду и не теряет аромат.
5. Колбасы и паштеты. В фарш при домашнем приготовлении — вместе с чесноком и чёрным перцем.

Если нужен мягкий итальянский профиль для томатного соуса и пиццы, берите зелёный базилик — он сдержаннее и слаще. Синий в томатном соусе перетягивает вкус на себя.

Чай и напитки

Синий или зелёный: чем отличаются

Состав и происхождение

Состав: базилик фиолетовый сушёный, резаный. Один ингредиент, без соли и добавок. Страна происхождения партии — Узбекистан.

Отдельной референсной позиции по фиолетовому базилику в базе USDA FoodData Central нет — там есть общая строка для сушёного базилика, Spices, basil, dried (FDC 171317): 233 ккал, белок 23 г, жиры 4,07 г, углеводы 47,8 г, из них 37,7 г волокон, а также 2240 мг кальция и 89,8 мг железа на 100 г. Считать эти цифры точной характеристикой именно фиолетового сорта было бы натяжкой, поэтому мы приводим их как ориентир по виду в целом.

И главное: специю едят щепотками. Даже если брать справочные значения буквально, чайная ложка даст около 1,3 мг железа — порядка 9 % суточной нормы ЕС. Базилик покупают ради вкуса и цвета, а не ради минералов.

Упаковка и хранение

Выцветший лист — не только вопрос вида: вместе с цветом уходит и часть аромата. Если фиолетовый в банке стал ржаво-коричневым, специя простояла на свету слишком долго.

Описание рассказывает о кулинарных свойствах специи и не является медицинской рекомендацией. Отдельной референсной позиции по фиолетовому базилику в базе USDA FoodData Central нет; приведённые справочные значения относятся к позиции Spices, basil, dried (FDC 171317) и даны как ориентир по виду в целом, проценты пересчитаны на референсные суточные значения ЕС (Регламент 1169/2011).