Лавровый лист молотый

Лавровый лист молотый — порошок из грузинского листа

Лавровый лист молотый от Делюкс — помол того же грузинского сырья, что продаётся целым, без стеблей и посторонних примесей. Цвет ровный оливковый, помол однородный, без комков и волокон.

Смысл этой формы простой: молотый лавр не нужно доставать из кастрюли. Он расходится по блюду равномерно и отдаёт аромат сразу, поэтому там, где вылавливать нечего — в фарше, соусе, панировке, — работает только он.

Вкус и аромат

У этой формы есть и обратная сторона: вскрытые клетки означают, что эфирное масло испаряется быстрее. Молотый лавр живёт бодро несколько месяцев после вскрытия, тогда как целый держится годами — за удобство приходится платить сроком активности.

Помол и сырьё

Сырьё то же, что у целого: лавр благородный из Грузии, урожай октября-февраля, сушка в тени. На помол идёт отобранная зелень, а не отсев и не обломки со дна — по этой причине в порошке нет древесной пыли от черешков.

Мелют партиями под заказ, а не впрок. Для молотых специй это принципиально: чем меньше времени порошок лежит на складе, тем ближе его запах к запаху свежесмолотой пряности. Живой оборот здесь работает лучше любой упаковки.

Однородность видна на глаз — помол не разделяется на пыль и волокна. Для пищевых производств это означает предсказуемую дозировку: одинаковая ложка даёт одинаковый результат от партии к партии.

Применение в кулинарии

1. В соусах и подливах. Четверть чайной ложки на пол-литра соуса, добавлять в конце. Аромат распределяется ровно, и нет риска, что кто-то получит в тарелке размокшую пряность.
2. В фарше и колбасах. Домашние колбаски, паштеты, зельц — именно здесь молотая форма незаменима: целый в фарш просто не положишь.
3. В панировке. Смешайте с сухарями и солью для стейков или сала — при обжарке лавр раскрывается на корочке и не даёт мясу пахнуть только жиром.
4. В маринадах для мяса и рыбы. Помол работает быстрее целого: маринаду хватает пары часов вместо ночи. В компании с чёрным перцем получается базовая смесь для птицы.
5. В солёной выпечке. Щепоть в тесто для хлеба или крекеров даёт пряный фон, который трудно опознать, но который замечают все.

Пищевым производствам — колбасным цехам, паштетным линиям, изготовителям полуфабрикатов — доступен формат 1 кг. Здесь молотый лавр стандартная позиция рецептур: он вносится сухими смесями, не требует извлечения и даёт стабильный результат при неизменной дозировке. Стабильность помола и цвета от партии к партии для таких заказчиков важнее цены за килограмм.

Молотый лавр сильнее целого при том же весе: одна четверть чайной ложки заменяет средний лист. Пересыпьте — и блюдо станет горьким так же быстро, как от передержанного листа в супе.

Состав и пищевая ценность

Состав: молотая зелень лавра благородного. Без наполнителей, без соли, без ароматизаторов.

Пищевая ценность на 100 г: белки 9 г, жиры 10 г, углеводы 50 г, 309 ккал. Практического значения эти цифры не имеют — расход измеряется щепотями, и в порцию попадает несколько десятых грамма.

Работает в лавре эфирное масло, главный компонент которого — цинеол с эвкалиптовой прохладой. У грузинского сырья его выход заметно выше, чем у средиземноморского: в сравнительном исследовании грузинское сырьё дало 4,54 % масла против 1,42 % у греческого. При помоле часть летучих соединений теряется сразу, поэтому свежесмолотый порошок и порошок годовой давности — это два разных по силе продукта.

Для супов и закаток удобнее целый лавровый лист — из жидкого блюда его легко достать.

Информация о составе носит справочный характер. Данные по эфирному маслу грузинского лавра приведены по: Stefanova G. et al. Comparative study on the chemical composition of laurel (Laurus nobilis L.) leaves from Greece and Georgia. Heliyon, 2020, 6(12), e05491; цифры относятся к образцам исследования, а не к конкретной партии. Это пищевой продукт, а не лекарственное средство.