Как варить рис: рассыпчатый, басмати, для суши

Так выглядит правильно сваренный длиннозёрный рис: зёрна отдельные, сухие снаружи и мягкие внутри, без каши на дне

Рис — крупа, у которой нет одного правильного времени варки. Басмати готов за 12 минут, бурый — за 35, а круглый для суши после плиты ещё десять доходит под крышкой. Слипается он не от «плохого сорта», а от лишнего крахмала и лишней воды, и обе причины убираются за минуту до того, как кастрюля встала на огонь. Ниже — таблица пропорций и времени для девяти видов из нашего каталога, пошаговая варка рассыпчатого гарнира, отдельные разделы про басмати и рис для суши, разбор ошибок и подборка специй, с которыми варёный рис перестаёт быть просто гарниром.

Все пропорции в статье — по объёму: стакан крупы на столько-то стаканов воды. Стакан 250 мл вмещает около 200 г сухого зерна, и этого хватает на четыре порции гарнира. Отсчёт времени везде — с момента, когда вода закипела и огонь убавлен до минимума.

Сколько варить рис: пропорции и время по видам

Зерно впитывает воду и размягчается с разной скоростью в зависимости от того, снята ли с него оболочка и сколько в нём крахмала. Шлифованный белый готов за четверть часа, нешлифованный бурый и красный — за полчаса и дольше, а дикий чёрный, у которого оболочка самая плотная, без замачивания варится почти час. Отсюда и главное правило: смотреть не на «рис вообще», а на конкретный вид в пакете.

Цифры совпадают с инструкциями на страницах товаров в каталоге Делюкс; для смеси трёх нешлифованных сортов (рисовый микс) — 1 : 2,5 после замачивания и 40–50 минут.

Пропаренный отличается от обычного шлифованного не сортом, а обработкой: зерно пропарили под давлением ещё в оболочке, часть веществ из отрубей перешла внутрь, крахмал уплотнился. Поэтому пропаренный варится на 3–5 минут дольше, почти не разваривается и прощает лишнюю воду. Обычный шлифованный быстрее и ароматнее, но требует точности — «залить как для каши» с ним не получится.

Как варить рассыпчатый рис: четыре правила, которые решают всё

Первая вода после промывки — молочно-белая от крахмальной пыли; промывать до тех пор, пока не станет почти прозрачной

Зёрна слипаются из-за крахмала на их поверхности. Внутри каждого зерна два вида крахмала: амилоза держит форму, амилопектин при нагреве превращается в клей. У длиннозёрных сортов (басмати, девзира) амилозы больше, поэтому они рассыпаются сами; у круглых (камолино, арборио) преобладает амилопектин — их природа клейкая, и на рассыпчатый гарнир они годятся только с оговорками. Но даже басмати слипнется, если пропустить простые шаги.

Как варить рис в кастрюле: пошагово

Второй способ — «как макароны»: много подсоленной воды, зерно засыпают в кипяток, варят 10–12 минут без крышки и откидывают на сито. Он прощает любые пропорции и подходит, когда крупа незнакомая, но аромат басмати уходит в воду, а лишняя жидкость в сите оставляет зёрна влажными. Для гарнира из хорошего длиннозёрного риса первый способ точнее.

Тот же метод впитывания, только с другими цифрами, работает для булгура и киноа: как варить киноа рассыпчатой — с той же логикой «промыть, отмерить, не мешать».

Как варить рис басмати: непропаренный и пропаренный

Джира-райс — басмати, сваренный на масле с обжаренной зирой: зёрна удлинились вдвое и лежат отдельно

Басмати — длиннозёрный сорт с предгорий Гималаев: тонкое зерно от 7,5 мм, которое при варке удлиняется примерно вдвое и пахнет орехом и свежим хлебом. Запах даёт природное ароматическое соединение, и у непропаренного зерна его заметно больше — за это его и ценят в Индии. Пропаренный золотистого оттенка, который при варке уходит; он не такой душистый, зато не разваривается даже при 5–7 лишних минутах на плите и не слипается после разогрева.

• Непропаренный — промыть 4–6 раз, при возможности замочить на полчаса, вода 1 : 1,75, довести до кипения на сильном огне, 12–13 минут на минимальном под крышкой, пять на отдых. Не превышать время и не заливать «как для каши»: этот вид переваривается легче.
• Пропаренный — промыть 5–6 раз, замачивание не нужно (четверть часа в воде сократит варку на 3–4 минуты, не больше), вода те же 1 : 1,75, первые две минуты на сильном огне, затем 15 на минимальном, пять на отдых.
• На плов — обоим видам воды меньше, 1 : 1,5, потому что часть жидкости даёт зирвак; непропаренному 15 минут под крышкой, пропаренному 18–20.

Индийский приём, который превращает гарнир в блюдо: в кастрюле разогреть ложку топлёного масла, 30 секунд обжарить чайную ложку зиры, два-три стручка зелёного кардамона и кусочек корицы, всыпать промытое сырое зерно и прогреть ещё минуту, помешивая, — и только потом залить водой. Зёрна обволакиваются маслом и потом не слипаются, а специи отдают аромат в жир, а не в воду. Щепотка куркумы на этом же шаге даст золотистый цвет.

Какой рис берут для плова и почему девзира и басмати ведут себя в казане по-разному — в статье Как выбрать специи для плова.

Как варить рис для суши

Для роллов нужен круглозёрный рис: после заправки уксусом он держится комком, но не превращается в пасту

Здесь всё наоборот: нужен не рассыпчатый, а клейкий результат, поэтому берут круглый рис для суши — в нашем каталоге это египетский камолино, у которого много амилопектина. Клейкость у него природная, без добавок, а длиннозёрные басмати и девзира на роллы не годятся: они лягут отдельными зёрнами и не сцепятся. Промывать всё равно нужно, но по другой причине: без промывки вместо упругих склеенных зёрен получится однородная паста.

Формуют роллы и нигири влажными руками — к сухим клейкое зерно прилипает. Готовую массу не убирают в холодильник до подачи: на холоде крахмал твердеет, и рис теряет и клейкость, и вкус. Сверху роллы посыпают белым или чёрным кунжутом; обжаренный на сухой сковороде он пахнет заметно сильнее сырого.

Бурый, красный, чёрный, девзира, арборио: чем отличается варка

Чем темнее зерно, тем плотнее его оболочка и тем дольше оно варится: белый — 15 минут, красный и бурый — до 40, чёрный дикий — до 50

1. Бурый нешлифованныйТо же зерно, что белый, но с сохранённой отрубевой оболочкой, которая не пропускает воду. Главная ошибка — варить его как белый, 15 минут: останется жёстким. С замачиванием на 1–2 часа — вода 1 : 2,5 и 25–30 минут; без — 1 : 3 и 35–40 минут, лишнюю воду слить. Настоять десять, масло в готовый.
2. Красный нешлифованныйКарго-рис из Таиланда и Южной Азии с красновато-коричневой оболочкой. Вода 1 : 2,5, 30–40 минут до мягкости, десять под крышкой. Замачивание на полчаса-час не обязательно, но сокращает время. Держит форму, зёрна остаются отдельными, вкус ореховый с лёгкой сладостью.
3. Чёрный дикийСтрого говоря, не рис, а зёрна водного растения цицании, самые долгие в варке. Замочить на 1–2 часа, лучше на ночь; вода 1 : 3, 30–40 минут под крышкой на слабом огне, без замачивания — 45–50. Готовое зерно приоткрывается, показывая светлую сердцевину. Для суши не подходит — крахмала мало, не лепится.
4. ДевзираУзгенский сорт из Ферганской долины средней шлифовки: розовая пудра на зерне — перемолотая оболочка, не краситель. Перебрать, промыть 5–7 раз, не замачивать. На гарнир — 1 : 2 и 20 минут на слабом огне; в плове вода на 2 см выше зерна, 20 минут под крышкой на минимальном огне и ещё 15 — снятым с плиты. При варке увеличивается в объёме до семи раз, поэтому казан берут с запасом.
5. АрбориоЕдинственный в списке, который не промывают и мешают: крахмал с поверхности зерна и есть кремовая основа ризотто. Сухое зерно прогревают в масле с луком 1–2 минуты до полупрозрачного края, потом вливают горячий бульон по половнику, помешивая, — всего около 18 минут до состояния al dente, примерно 1 : 3 бульона к крупе. Для плова и рассыпчатого гарнира не подходит.

Почему рис слипается, пригорает или остаётся жёстким

Без кастрюли: мультиварка, пароварка, духовка

• Мультиварка — режим «Рис», «Крупы» или «Плов», промытое зерно и вода 1 : 1,5–2 в зависимости от вида, соль. Программа сама выключится, когда вода впитается; после сигнала подержать десять минут на подогреве. Пропаренному воды меньше, бурому — 1 : 2,5 и режим с большим временем.
• Пароварка — промытое и замоченное на полчаса зерно в чашу для круп, вода по уровню зерна, 25–30 минут для белого. Самый рассыпчатый результат, но без аромата масла — его добавляют в готовый.
• Духовка — форма с крышкой или фольгой, промытая крупа, кипяток 1 : 1,75, соль, 180 °C, 20–25 минут для белого длиннозёрного. Удобно, когда плита занята: зерно прогревается равномерно со всех сторон и не пригорает.
• Казан — для плова и девзиры. Зерно кладут поверх зирвака ровным слоем, не перемешивая, воду наливают на 2 см выше, и после закипания томят под крышкой на минимальном огне. Перемешивают только готовый, сняв с огня.

Чем приправить варёный рис

Шафран, куркума и перец — специи, которые кладут в масло или воду на старте, а не посыпают сверху

Варёный рис нейтрален и впитывает всё, что рядом, — поэтому специи для него кладут двумя способами. Целые пряности (зира, кардамон, лавр, корица) обжаривают в масле до закладки зерна или бросают в воду при закипании: за 15 минут они отдают аромат всему объёму. Молотые (куркума, паприка, готовые смеси) добавляют в воду щепоткой на 100 г крупы либо вмешивают в готовый гарнир вместе с маслом. Соль — только в воду, солить сваренный рис поздно: она останется на поверхности.

Специи для риса: шесть вариантов из каталога Делюкс

Для плова — главная смесь к рису

Приправа для плова — готовый набор под девзиру и басмати: чайная ложка на стакан крупы в зирвак или в воду при закипании. Работает и без казана — с обычным гарниром на масле.

Куркума — золотистый цвет

Куркума молотая — щепотка на 100 г сухой крупы в воду или в масло на старте. Даёт ровный жёлтый цвет и мягкую землистую ноту — этого количества достаточно, больше не нужно.

Зира — для басмати и плова

Кумин (зира) целый — чайная ложка в масло на 30 секунд перед закладкой зерна, как в индийском джира-райс. Целые зёрна отдают аромат в жир и не горчат, молотую зиру кладут в готовое.

Барбарис — кислая нота к плову

Барбарис красный — горсть ягод в плов или в гарнир за 5 минут до готовности. Кислинка оттеняет жир и делает вкус гарнира объёмнее.

Шафран — для праздничного гарнира

Шафран — несколько тычинок замочить в двух ложках горячей воды на 10 минут и влить в готовый рис: часть зёрен окрасится в оранжевый, часть останется белой, как в персидском плове. На кастрюлю хватает щепотки.

Лавровый лист — в воду при варке

Лавровый лист — один-два листа в воду вместе с солью, вынуть перед подачей. Самый простой способ сделать пресный гарнир душистым, особенно для пропаренного и белого круглого.

Готовые смеси — карри острый и карри нежный — кладут в масло на старте по половине чайной ложки на стакан крупы; если в составе смеси есть соль, в воду её кладут меньше. К рису для суши специи не добавляют: его вкус задаёт уксусная заправка, а всё остальное — начинка и соус.

Рис в блюде, а не сам по себе: карри с курицей и рисом — рецепт, где басмати варят отдельно и подают под соусом, и уха с рисом, куда крупу закладывают за 15 минут до конца варки.

КБЖУ варёного риса

Варёный пропаренный (позиция 169708) даёт 123 ккал, 2,9 г белка и 0,9 г клетчатки на 100 г; бурый длиннозёрный (169704) — те же 123 ккал при 1,6 г клетчатки и 1 г жира из зародыша. Круглый белый, из которого делают суши (168882), — 130 ккал и 28,7 г углеводов, без учёта сахара из заправки. Разница между видами на тарелке невелика; вес порции определяет масло и соус, а не сорт.

Рис в каталоге ДелюксБасмати непропаренный и пропаренный из Индии, круглый для суши, девзира для плова — расфасовано и проверено на складе в Киеве. Доставка по Киеву и всей Украине.

Басмати непропаренныйфасовки 1 кг, 5 кг Рис для суши круглыйфасовки 500 г, 1 кг Басмати пропаренныйфасовки 1 кг – 5 кг Девзира для пловафасовки 1 кг – 5 кг