Ризотто: классический рецепт, с грибами и с шафраном
Готовое ризотто наливают, а не выкладывают: по наклонённой тарелке оно должно медленно расползтись волной. Цвет даёт шафран — на четыре порции уходит около двадцати нитей.
Ризотто на четыре порции выходит из 300 г риса Арборио и 900 мл горячего бульона за 45 минут, из которых у плиты вы проведёте тридцать. Всё остальное решают три вещи: рис не промывают, бульон вливают горячим и по половнику, а масло с сыром вмешивают уже снятой с огня сковородой.
Ниже — базовая раскладка на четыре порции, калькулятор от 150 до 500 г сухого риса, шесть шагов и два варианта: с грибами и миланское с шафраном. Отдельно разбираем, почему рис для ризотто нельзя мыть и варить в кастрюле воды, сколько спирта на самом деле остаётся от бокала вина и по каким признакам ризотто считается готовым. Цифры сверены с рецептом 1853 года и с кодифицированной миланской раскладкой, а калорийность посчитана по составу, а не взята с чужого сайта.
Ризотто — это способ варки, а не набор продуктов
Рис здесь варят наоборот по отношению ко всему, чему учат на кухне. Крупу не промывают, воду не сливают, жидкость доливают порциями и мешают почти всё время. Каждое из этих действий работает на одно: вытащить крахмал наружу и оставить его в сковороде, чтобы он связал бульон в кремовый соус. Готовое ризотто не рассыпается и не стоит горкой — оно течёт.
Итальянцы называют это состояние all'onda, «волной»: тарелку наклоняют, и масса медленно съезжает к краю. Отсюда же и разница с двумя соседями по кухне, с которыми ризотто путают чаще всего.
РизоттоКрахмал обязан выйти из зерна и остаться в сковороде. Рис не моют, жидкость вводят по половнику, массу мешают. Результат — кремовый, текучий, с упругой сердцевиной зерна.
ПловЗадача обратная: зёрна должны остаться раздельными. Рис промывают пять-семь раз, воду наливают один раз и не мешают вовсе. Подробности — в статье про плов.
ПаэльяТонкий слой на широкой сковороде, который не трогают ложкой: снизу должна образоваться подпечённая корочка socarrat. Кремовости там нет и не должно быть.
Само слово — уменьшительное от riso, «рис». Первое известное упоминание в миланских записях относится к 1809 году, а название «risotto alla milanese giallo» встречается в миланских поваренных книгах с 1829 года. В третьем издании «Nuovo cuoco milanese economico» 1853 года рецепт под номером 49 описан ровно так, как его готовят сегодня: лук с жиром прогреть, всыпать рис, «варить в хорошем бульоне, подливая его понемногу».
Какой рис нужен и почему его не моют
Подходит короткое пузатое зерно итальянских сортов — Арборио, Карнароли, Виалоне Нано. Длиннозёрные созданы ровно для обратного: басмати и жасмин держат зёрна раздельными, и в сковороде вы получите рис в жидком бульоне вместо кремовой массы. Обычный круглый рис — камолино, египетский, для суши — крахмал отдаст, но упругой сердцевины не удержит: выйдет мягкая каша, вкусная, но не та.
Рис Арборио назван по городку в Пьемонте. Самый доступный из специальных сортов и самый прощающий: кремовость набирает быстро, а на минуту недосмотра у плиты реагирует мягче остальных. Килограммовой пачки хватает на три раза по четыре порции.
Зерно плотнее, и оно дольше держит al dente: у повара появляется запас в пару минут. Обратная сторона — цена и меньшая терпимость к ошибке в количестве бульона. В нашем каталоге этого сорта нет.
Веронский полукруглый сорт, который отдаёт крахмал раньше остальных и впитывает больше жидкости. Его берут туда, где важен вкус бульона, а не структура зерна: креветки, мидии, рыбный бульон.
Промывка убивает ризотто на первом же шаге. Крахмальная пыль на поверхности зерна — это и есть будущий соус, и смытая в раковину она уже не вернётся. Правило работает и в обратную сторону: жидкость из-под риса здесь никогда не сливают.
Цифры к этому есть. В сыром Арборио 27,76 г амилозы на 100 г зерна — данные итальянского исследования шести сортов, опубликованного в журнале Foods в 2021 году. После отваривания в большом объёме воды в зерне остаётся 11,66 г: больше половины ушло в кастрюлю, которую сливают в раковину. При тушении в малом объёме жидкости в зерне удерживается 23,37 г. Ризотто устроено так, что не теряется ничего: оставшийся внутри крахмал держит форму зерна, а вышедший наружу загущает бульон.
Сорт риса — единственный пункт, который нельзя исправить по ходу. Количество бульона, момент закладки шафрана, консистенцию правят прямо в сковороде. Взяли длиннозёрный — техника не поможет.
Ингредиенты на четыре порции
Раскладка рассчитана на широкую сковороду или сотейник диаметром 26-28 см: слой крупы должен получиться 2-3 см. В узкой высокой кастрюле нижние зёрна разварятся раньше, чем верхние доберут жидкость.
Набор на четыре порции. Сушёные грибы и тимьян нужны только для грибного варианта, шафран — для миланского.
- 300 г рис Арборио, сухой вес, не промывать
1,2 л бульон куриный или овощной, слабосолёный; уйдёт около 900 мл, остальное запас
80 г лук репчатый, одна небольшая головка, кубик 3-4 мм
100 мл вино белое сухое, комнатной температуры
60 г масло сливочное: 30 г на пассеровку, 30 г холодного в конце
1 ст. л. масло оливковое, 15 мл
60 г пармезан или грана падано, натереть мелко
15-20 нитей шафран для миланского варианта; без него получится ризотто бьянко
по вкусу соль морская мелкая, солить в самом конце: бульон и сыр уже солёные
2-3 щепотки перец чёрный молотый, в тарелку
Вес риса — сухой, до варки. Шафран заливают тёплой жидкостью раньше всего остального: настой должен постоять 15-20 минут, и это время как раз уходит на нарезку лука и разогрев бульона.
Пропорции: калькулятор от 150 до 500 г риса
Опорная величина одна — сухая крупа. Всё остальное считается от неё: бульона втрое по весу, масла и сыра поровну, по 20 % от веса зерна. Норма на человека — 75 г сухого риса для основного блюда и 50 г, если тарелка идёт первой перед мясом.
| Рис сухой | Порций | Бульон уйдёт | Держать наготове | Лук | Вино | Масло сливочное | Пармезан | Шафран |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 150 г | 2 | 450 мл | 600 мл | 40 г | 50 мл | 30 г | 30 г | 8-10 нитей |
| 200 г | 2-3 | 600 мл | 800 мл | 55 г | 70 мл | 40 г | 40 г | 10-13 нитей |
| 300 г | 4 | 900 мл | 1,2 л | 80 г | 100 мл | 60 г | 60 г | 15-20 нитей |
| 400 г | 5 | 1,2 л | 1,6 л | 110 г | 130 мл | 80 г | 80 г | 20-25 нитей |
| 500 г | 6-7 | 1,5 л | 2 л | 135 г | 170 мл | 100 г | 100 г | 25-30 нитей |
Бульона держат на четверть больше расчёта: сколько именно уйдёт, зависит от ширины сковороды и силы огня. Шафран считают нитями, а не ложками — двадцать нитей весят около 0,04 г, бытовые весы такой вес не показывают.
Выше 500 г домашняя раскладка не масштабируется. На килограмм крупы нужна сковорода диаметром за 40 см, иначе слой выходит высоким, нижние зёрна перевариваются, а вымешивать массу приходится с усилием — крахмальная связь при этом рвётся, а не собирается.
Как готовить ризотто: шесть шагов
Тридцать минут у плиты идут без пауз, поэтому всё нарезанное и натёртое должно стоять рядом до того, как включён огонь. Отойти от сковороды после четвёртого шага уже не выйдет.
Поставьте бульон на соседнюю конфорку и доведите до слабого кипения — он должен оставаться горячим всё время. Пока греется, нарежьте лук кубиком 3-4 мм, натрите сыр мелкой тёркой, разотрите нити шафрана пальцами и залейте их столовой ложкой тёплого бульона. Кипяток для настоя не годится: он выжигает сафраналь, и остаётся один цвет. Пятнадцать минут на всё.
Растопите 30 г сливочного масла с ложкой оливкового на среднем огне и положите лук. Шесть минут, пока он не станет прозрачным и мягким. Румянец здесь не нужен: карамелизованный лук даст сладость, которой в ризотто быть не должно, и перекрасит его в бежевый.
Всыпьте 300 г сухого непромытого риса и мешайте две минуты. Зерно должно нагреться и покрыться жиром: края становятся полупрозрачными, а середина остаётся молочно-белой точкой. Этот приём называют tostatura, и он делает две вещи — запечатывает поверхность, чтобы зерно не расползлось за восемнадцать минут, и слегка поджаривает крахмал, добавляя ореховую ноту.
Сто миллилитров сухого белого одним движением, огонь чуть выше среднего. Мешайте две минуты, пока дно не станет почти сухим, а резкий спиртовой запах не сменится кисло-фруктовым. Недовыпаренное вино слышно в готовом ризотто отдельной резкой нотой, и убрать её потом нечем.
Влейте первый половник, около 150 мл, и мешайте, пока жидкость почти не уйдёт, — только тогда наливайте следующий. Так восемнадцать минут и примерно шесть половников. Огонь средний: масса должна тихо булькать, а не кипеть ключом. Настой шафрана вливают с одним из последних половников, за пять-шесть минут до конца; в кодифицированном миланском рецепте это момент двух третей варки. Пробуйте зерно с шестнадцатой минуты: готовое мягкое снаружи и чуть упругое в центре.
Снимите сковороду с плиты, бросьте 30 г холодного сливочного масла и 60 г тёртого сыра, энергично вмешайте и накройте на две минуты. Холодный жир и крахмал на этом перепаде температур собираются в эмульсию — она и даёт блеск. На огне сыр вместо этого сворачивается нитками. Досолите, поперчите и подавайте сразу: через десять минут в тарелке ризотто загустеет и волну уже не даст.
Проверка на готовность делается двумя способами сразу. Первый — зубами: зерно мягкое, но в центре чувствуется сопротивление. Второй — тарелкой: зачерпните ложкой и вылейте обратно, масса должна расползаться, а не падать комком. Один признак без другого обманывает: рис бывает доварен при слишком густой основе и наоборот.
Ризотто с грибами
Половину грибов вмешивают в середине варки, половину оставляют на подачу — иначе кусочков в тарелке не видно.
Сушёные белые дают то, чего свежие шампиньоны не дадут никогда: настой после замачивания идёт в бульон и работает как вторая порция вкуса. Тридцать граммов сухих грибов по сухому веществу равны примерно 370 г свежих — грамм сушёных стоит около двенадцати граммов свежих, и разница здесь не в весе, а в концентрации.
30 г белые сушёные, замочить в 400 мл холодной воды на 1,5-2 часа
400 г шампиньоны или вешенки — альтернатива сушёным, не дополнение
0,5 ч. л. тимьян сушёный или 2-3 свежие веточки- 1 ст. л. масло оливковое на обжарку свежих грибов, к базовой ложке
С сушёными порядок такой. Промойте грибы под холодной водой от лесного сора, залейте 400 мл холодной воды и оставьте на полтора-два часа — не на ночь и не кипятком. Грибы заберут в себя около 170 мл, так что процедить через марлю получится примерно 220 мл настоя — песок при этом остаётся в миске. Этим настоем заменяют часть бульона: бульона берут литр, настоя 220 мл, в сумме те же 1,2 л. Сами грибы отожмите, нарежьте полосками и положите к луку на втором шаге, за три-четыре минуты до риса, вместе с тимьяном.
Свежие грибы ведут себя иначе. Шампиньоны на 92 % состоят из воды, и если бросить их прямо в рис, эта вода разбавит блюдо, а сами пластинки станут резиновыми. Обжарьте их отдельно на сильном огне, на ложке оливкового масла, семь-восемь минут, пока влага не уйдёт и не появится румянец; солите в самом конце. Половину вмешайте на десятой минуте варки риса, половину оставьте в мантекатуру, чтобы в тарелке остались куски, а не общая масса.
Тимьян держит грибной вкус лучше остальных трав: его фенольные ноты не спорят с землистым тоном боровика, а базилик или орегано в этой тарелке звучат чужеродно. Подробный разбор замачивания сушёных грибов и пересчёта в свежие — в статье про грибной суп.
Миланское ризотто с шафраном
Из всех разновидностей ризотто только эта имеет официально записанную раскладку: 14 декабря 2007 года городская управа Милана присвоила ей статус De.Co., муниципального наименования. В кодифицированном варианте на шесть персон идёт 420 г риса, 30 г говяжьего костного мозга, два-три литра горячего бульона, небольшая луковица, пучок шафрановых нитей, 50 г сливочного масла и «щедро» тёртой граны; варка занимает 14-18 минут, шафран вводят на двух третях.
Костный мозг дома обычно пропускают, и это честный компромисс: он добавляет жирности и мягкости, но найти его сложнее, чем шафран. Всё остальное повторяется без изменений — базовая раскладка выше и есть этот рецепт.
Шафран здесь единственная специя, и обращаться с ним нужно ровно так, как написано на нашей карточке товара. Нити растирают пальцами и заливают столовой ложкой тёплой воды, молока или бульона на 15-20 минут; настой выливают в сковороду целиком, вместе с нитями, в конце готовки. За цвет отвечает кроцин — он нагрев держит. За аромат сафраналь — он летуч, и брошенные в кипящую сковороду сухие нити отдают едва треть того, что могли. Отсюда правило вливать настой поздно, а не в начале.
Это молотые лепестки бархатцев, к крокусу отношения не имеющий: другое растение, другой вкус, цена ниже в десятки раз. В грузинской кухне он незаменим, в миланской тарелке даст совсем другой результат. Названия совпали исторически, по цвету.
История миланского ризотто начинается с легенды, и её стоит рассказывать именно как легенду. По ней в 1574 году на свадьбе дочери бельгийского витражиста Валерио ди Фиандра его подмастерья подмешали в белый рис шафран — тот самый, которым подкрашивали стёкла для Миланского собора. Документальный след короче и прозаичнее: в 1809 году в миланских записях появляется «riso giallo in padella», жёлтый рис на сковороде, а с 1829 года в поваренных книгах блюдо носит своё нынешнее имя.
В третьем издании той книги, вышедшем в 1853 году, рецепт номер 49 занимает шесть строк, и в них уже есть всё, что мы делаем сегодня: лук с жиром и мозгом прогреть, всыпать «нужное количество риса», добавить шафран и немного мускатного ореха, варить в хорошем бульоне, «подливая его понемногу», а почти готовое посыпать тёртым сыром. Следом идёт рецепт номер 50, «Riso all'Italiana», и весь он состоит из одной фразы: то же самое, но без шафрана, чтобы рис остался белым. Ризотто бьянко — это буквально оно.
Бульон, вино и сыр: на чём держится вкус
Рис в ризотто почти безвкусен и работает носителем. Всё, что вы почувствуете в тарелке, придёт из трёх источников, и с каждым есть свои правила.
Бульон
Куриный или овощной, домашний или из хороших костей, обязательно горячий и обязательно слабосолёный. Температура тут не про удобство: холодный половник сбивает кипение, сковорода восстанавливается полторы-две минуты, и за эти минуты внешний слой зерна разваривается, пока сердцевина стоит на месте. Классический дефект «снаружи каша, внутри жёстко» рождается именно здесь, а не в сорте риса.
Соль считают на выпаривание. Из 900 мл в сковороду уходит вся жидкость, а часть воды испаряется — значит, соли в бульоне становится в полтора раза больше на единицу объёма. Плюс 60 г пармезана, которые сами по себе солёные. Отсюда правило солить готовое ризотто, а не бульон.
Вино
Сухое белое без выраженной сладости: пино гриджо, совиньон, любое кислотное и нейтральное. Кислота нужна, чтобы разрезать жир от масла и сыра, — без неё тарелка получается тяжёлой и плоской уже к середине порции.
Спирта в готовом ризотто остаётся больше, чем принято думать. По таблице коэффициентов удержания нутриентов USDA блюдо, в которое влили алкоголь и держали на огне с помешиванием, сохраняет 40 % спирта через 15 минут и 35 % через полчаса. Сто миллилитров вина крепостью 12 % содержат около 9,5 г спирта — значит, после наших двадцати минут в сковороде остаётся примерно 3,8 г на четыре порции, меньше грамма на тарелку.
Без вина ризотто готовят так: те же 100 мл заменяют бульоном, а вместо кислоты в самом конце, уже вне огня, добавляют чайную ложку лимонного сока или белого винного уксуса. Кислоту вводят после снятия с плиты — при нагреве она успевает выветриться и работу свою не сделает.
Сыр
Пармезан, грана падано или пекорино — важно, чтобы сыр был твёрдым и выдержанным: молодой не расходится, а тянется нитями. Пекорино солонее остальных, под него соль в ризотто убирают совсем. Натирать нужно мелко и непосредственно перед мантекатурой: заранее натёртый сыр слипается в комки и в горячей массе расходится хуже.
Специи: что кладут и когда
Список короткий, и это принципиально. Ризотто строится на бульоне и сыре, а специи здесь только подчёркивают; смесь трав или карри превратят ризотто в другое блюдо. Каждая позиция ниже стоит в рецепте с конкретной работой и конкретным моментом закладки.
Шафран целыми нитями: 15-20 штук на четыре порции. Растереть, залить ложкой тёплой жидкости на 15-20 минут, влить настой за пять-шесть минут до готовности. Грамма хватает больше чем на двадцать таких сковород.
Тимьян держит длинный нагрев: тимол не уходит из сковороды за пять минут. Половина чайной ложки к грибам во время обжарки, вместе с луком в масле. Базилик и орегано в этой тарелке звучат чужеродно.
Перец чёрный молотый, щепотка 0,3-0,5 г на порцию. Эфирные масла выходят из порошка за 10-15 секунд и так же быстро улетучиваются, поэтому мельницу берут над готовым блюдом, а не над сковородой.
Мускатный орех молотый стоит в миланском рецепте позапрошлого века и работает до сих пор: щепотка вместе с сыром на мантекатуре. Кулинарная норма — до 1 г на порцию, перебор даёт камфорную горечь.
Соль морская мелкая идёт после сыра, когда вкус уже сложился. Мелкий помол расходится в густой массе без крупинок; крупная соль в ризотто остаётся отдельными точками солёного.
Пять правил, которые решают всё
Почему ризотто получилось кашей, сырым или сухим
Семь дефектов покрывают почти все неудачи. В скобках — шаг, на котором ошибка произошла.
Переварили или влили слишком много бульона за раз. Что делать: пробовать зерно с шестнадцатой минуты, а половники держать по 150 мл — большой объём жидкости варит рис, а не тушит его. Исправить переваренное нельзя, поэтому лучше снять раньше.
Бульон был холодным или едва тёплым. Каждое вливание сбивало кипение, и внешний слой доваривался лишние минуты, пока сердцевина ждала. Что делать: держать кастрюлю с бульоном на слабом кипении рядом со сковородой всё время.
Не хватило жидкости или пропущена мантекатура. Что делать: вернуть на минуту 50-70 мл горячего бульона и вмешать вместе с холодным маслом вне огня. Правильная консистенция проверяется наклоном тарелки — масса должна медленно поехать к краю.
Рис промыли или взяли не тот сорт. Промывка снимает поверхностный крахмал, а длиннозёрные сорта его почти не отдают. Что делать: на ходу не исправляется, следующий раз брать Арборио и не мыть.
Вино не выпарили до конца. Спиртовой запах должен смениться фруктовым, а дно сковороды стать почти сухим — на это уходит около двух минут на огне выше среднего. Что делать: если поймали сразу, дать выпариться ещё минуту до первого половника.
Шафран бросили сухим или запарили кипятком. Кроцин, отвечающий за цвет, нагрев держит, а летучий сафраналь при этом теряется. Что делать: настой на тёплой, не кипящей жидкости, 15-20 минут, и вливать его в конце готовки.
Пармезан вмешали на огне. Что делать: снимать сковороду с плиты до сыра и масла — эмульсия собирается именно на перепаде температур, а не при нагреве.
Подача, хранение и что делать с остатками
Подают сразу и в подогретой тарелке: остывающая масса густеет на глазах, и через десять минут волны уже не будет. Тарелку берут широкую и плоскую, накладывают половником и стучат донцем по столу, чтобы ризотто разошлось само, — горку в ризотто не формируют.
Калорийность и БЖУ
Считали по составу базовой раскладки: 300 г сухого Арборио, 900 мл куриного бульона, 80 г лука, 60 г сливочного масла, 15 мл оливкового, 60 г тёртого пармезана и 100 мл вина. Выход после варки — около 1,25 кг, отсюда и цифры на 100 граммов.
Порция 310 г — это около 560 ккал при белках 15 г, жирах 23 г и углеводах 71 г. Больше половины жира приходит от 60 г сливочного масла и пармезана, и убрать их нельзя: без них не будет ни эмульсии, ни вкуса. Спирт вина в расчёт не включён — из ста миллилитров в блюде остаются 2,6 г углеводов, всё остальное или выпаривается, или весит доли грамма.
Грибной вариант считается отдельно. Тридцать граммов сушёных белых добавляют около 89 ккал, но после замачивания приносят с собой примерно 170 г воды — итоговая масса растёт до 1,45 кг, и на 100 г выходит уже около 160 ккал. Порции при этом становятся больше: на тарелку — примерно 590 ккал.
Ближайшая готовая запись в базе USDA — «Rice, white, with cheese and/or cream based sauce, fat added» (FDC ID 2709094): 166 ккал, белки 5,2 г, жиры 7,0 г, углеводы 20,0 г. Наш расчёт сходится с ней в пределах восьми процентов, и совпадение здесь ожидаемое, но не точное: запись собирательная и не знает ни про наши 60 г масла, ни про сорт риса. Контроль по формуле 4-9-4 тоже сходится — 178 ккал против 180 расчётных.
Материал носит справочный характер и не заменяет консультацию специалиста. Расчёт пищевой ценности сделан по составу ингредиентов на основе записей USDA FoodData Central; фактические значения зависят от жирности бульона, количества масла и выдержки сыра. Блюдо содержит алкоголь в остаточном количестве, если готовится с вином.
Частые вопросы
Какой рис нужен для ризотто?
Арборио, Карнароли или Виалоне Нано — короткое пузатое зерно, у которого поверхностный крахмал уходит в бульон, а плотная сердцевина держит форму. Дома чаще всего берут Арборио: он дешевле остальных и прощает ошибку в количестве жидкости. Басмати, жасмин и другие длиннозёрные сорта не подойдут принципиально, потому что выведены ровно для того, чтобы не слипаться.
Нужно ли промывать рис для ризотто?
Нет, и это единственный сорт риса в нашем каталоге с таким исключением. Промывка снимает с зерна крахмальную пыль, а именно она загущает бульон и превращает его в соус: смытый крахмал не вернуть ничем. Для всех остальных сортов правило обратное — их моют до прозрачной воды, и разбор по видам есть в статье как варить рис.
Сколько варить ризотто?
Восемнадцать минут с момента первого половника бульона, плюс две минуты на прогрев зерна и две на выпаривание вина. Кодифицированный миланский рецепт даёт 14-18 минут, и нижняя граница — это про очень свежее зерно и сильный огонь. Пробовать начинают с шестнадцатой минуты: между «ещё жёстко» и «уже каша» проходит около полутора минут.
Какой бульон нужен для ризотто?
Куриный или овощной, слабосолёный и обязательно горячий. Мясной говяжий перебивает вкус ризотто, а кубик даёт солёность, которую потом невозможно скорректировать: жидкость выпаривается, и соль в ней концентрируется. Если бульона нет вовсе, можно взять горячую воду с ложкой оливкового масла и парой веточек тимьяна — блюдо выйдет проще, но рабочее.
Обязательно ли вино и сколько спирта в нём остаётся?
Не обязательно, но кислота нужна: без неё тарелка получается плоской. По данным таблицы коэффициентов удержания USDA после пятнадцати минут на огне с помешиванием сохраняется 40 % спирта, после получаса — 35 %; из ста миллилитров двенадцатиградусного вина это около 3,8 г на всю сковороду, то есть меньше грамма на порцию. Без вина в конце, вне огня, добавляют чайную ложку лимонного сока.
Чем можно заменить пармезан в ризотто?
Грана падано ближе всего по вкусу и заметно дешевле, пекорино романо солонее и острее — под него соль в блюде убирают полностью. Главное требование к замене не в названии, а в выдержке: твёрдый зрелый сыр расходится в горячей массе, молодой тянется нитями и эмульсии не даёт. Плавленые сыры и сливки решают задачу кремовости, но это уже другое блюдо.
Как понять, что ризотто готово?
Два признака вместе, по отдельности каждый обманывает. Зерно: мягкое снаружи, с ощутимым сопротивлением в самом центре, но без белой меловой точки на разломе. Консистенция: зачерпнутая ложкой масса должна стекать обратно широкой лентой, а на наклонённой тарелке медленно расползаться к краю.
Можно ли приготовить ризотто в мультиварке?
Технически да, на режиме «Тушение» или «Плов», и рис получится мягким. Но кремовость там берётся не оттуда: в мультиварке жидкость заливают сразу и не мешают, поэтому крахмал остаётся в зерне, а не выходит в соус. Результат ближе к рисовой каше с сыром — съедобно, но волны не будет.
Как хранить и разогревать ризотто?
Двое суток в холодильнике в закрытом контейнере, не больше. Разогревают только с жидкостью: две-три столовые ложки горячего бульона или воды на сковороду, помешивая, три-четыре минуты. Замораживать не стоит — при оттаивании крахмальная связь распадается, и вернуть кремовость уже нечем; зато из плотного вчерашнего ризотто получаются аранчини.
Литература: 6 источников
- Vici G., Perinelli D. R., Camilletti D., Carotenuto F., Belli L., Polzonetti V. Nutritional Properties of Rice Varieties Commonly Consumed in Italy and Applicability in Gluten Free Diet. Foods, 2021, 10(6):1375 — содержание амилозы у шести сортов в сыром виде и после трёх способов приготовления; у Арборио 27,76 г на 100 г в сыром зерне, 11,66 г после отваривания, 23,37 г после тушения. doi.org
- Luraschi G. F. Nuovo cuoco milanese economico. III edizione. Milano, 1853, capitolo I, рецепты 49 и 50 — «Risotto alla Milanese giallo» (лук с жиром и мозгом прогреть, всыпать рис, шафран и мускатный орех, варить в хорошем бульоне, подливая его понемногу, в конце посыпать тёртым сыром) и «Riso all'Italiana» — то же самое без шафрана. mori.bz.it
- Comune di Milano, признание risotto alla milanese муниципальным наименованием De.Co. от 14 декабря 2007 года — раскладка на шесть персон: 420 г риса, 30 г говяжьего костного мозга, 2-3 л горячего бульона, луковица, пучок шафрановых нитей, 50 г сливочного масла, тёртая грана; варка 14-18 минут, шафран на двух третях. cucinaregionaleitaliana.it
- USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6 (2007), коды удержания 5002-5010 по нутриенту «Alcohol, ethyl»: вмешанный в горячую жидкость алкоголь — 85 %, фламбирование — 75 %, с помешиванием и тушением 15 минут — 40 %, 30 минут — 35 %, час — 25 %, два часа — 10 %. ars.usda.gov
- USDA FoodData Central — записи, по которым считалась пищевая ценность: рис белый круглозёрный сырой (FDC ID 168931), бульон куриный домашний (172884), лук репчатый сырой (170000), масло сливочное солёное (173410), пармезан тёртый (171247), масло оливковое (171413), вино белое столовое (174837); готовая запись для сверки — «Rice, white, with cheese and/or cream based sauce, fat added» (2709094). fdc.nal.usda.gov
- Карточки товаров Делюкс, из которых взяты дозировки и моменты закладки: шафран (15-20 нитей на четыре порции, настой 15-20 минут в тёплой жидкости, вливать в конце), тимьян (около 1 г на кастрюлю, закладка вместе с луком в масле), чёрный перец молотый (0,3-0,5 г на порцию, только на финише), мускатный орех молотый (до 1 г на порцию, в конце готовки).
Автор статьи: Ирина Антонова (нутрициолог, автор блога Делюкс)
Дата публикации: 13-09-2026
Дата обновления: 13-09-2026
