Как выбрать специи для плова? Полный гид по вкусу и аромату
Отзывы о статье 44
База вкуса плова — зира, куркума и барбарис; остальное добавляют по вкусу и региону
Плов — одно из самых известных во всём мире блюд. Родом он из восточной кухни, однако сказать точно, в какой стране это блюдо появилось впервые, невозможно. К тому же каждая народность готовит плов по-своему, используя различный набор ингредиентов и собственные, уникальные технологии.
Одно остаётся неизменным: для плова необходимы мясо, овощи, крупяная составляющая и специи. Причём это блюдо может готовиться без мяса, даже рис — не всегда обязательный элемент, но специи в нём основной ингредиент, который отвечает за вкус, аромат и остроту.
Какие специи нужны для плова: обязательный минимум
Список выглядит длинным только на первый взгляд. На деле есть три позиции, без которых плов остаётся тушёным мясом с рисом, и есть всё остальное — вопрос вкуса и региона.
Ведёт весь аромат блюда — тёплый, ореховый, с горьковатой ноткой. Кладут целыми зёрнами: цельная зира отдаёт запах постепенно, всё время пока томится зирвак, а молотая выдыхается за первые минуты.
Сушёные ягоды тёмно-красного или почти чёрного цвета. Дают сухую кислинку, которая разбивает жирность баранины и не даёт плову стать тяжёлым. Красный барбарис мягче и кислее, чёрный — плотнее и терпче.
Отвечает за цвет. Именно из-за неё готовые смеси называют «жёлтой приправой для плова». Вкус даёт слабый, землистый, поэтому переборщить с ней легко: молотая куркума при избытке начинает горчить и мутит вкус.
В классическом узбекском плове стручок кладут целиком и не разрезают — он отдаёт аромат и лёгкий жар, но не жжёт. Стручковый чили достают перед закладкой риса, чтобы острота не пошла дальше.
Головками целиком, только сняв верхнюю шелуху. Каждый зубчик надрезают — так чеснок отдаёт аромат зирваку, а сам остаётся мягким и его подают отдельно.
Не обязателен, но именно он даёт настоящий золотистый цвет и медово-сенный аромат, которого нет у куркумы. Шафран заваривают отдельно и вливают настой, а не сыплют нити в казан.
Зира и тмин — разные растения. Зиру часто называют «индийским тмином», и из-за этого её путают с обычным тмином. Зира — это Cuminum cyminum, тмин — Carum carvi. У зиры тёплый ореховый аромат, у тмина — резкий анисово-хлебный, тот самый, что узнаётся в бородинском хлебе и квашеной капусте. В плове тмин звучит чужеродно, и заменять им зиру не стоит.
Дополнительно и по желанию в плов кладут паприку, красный молотый перец, чёрный перец, кориандр. Это уже вкусовые оттенки, а не каркас: их отсутствие блюдо не ломает.
Сколько специй класть на килограмм риса
Килограмм сухого риса — это казан на шесть-восемь порций, стандартная домашняя закладка. Пропорции ниже подходят под неё; на полкило риса всё делится пополам.
| Специя | На 1 кг риса | Примерно в граммах | Что даёт |
|---|---|---|---|
| Зира целая | 1–2 ст. л. | 7–15 г | основной аромат |
| Барбарис сушёный | 1 ст. л. | 8–10 г | кислинка |
| Куркума молотая | 0,5–1 ч. л. | 2–3 г | цвет |
| Шафран, нити | 10–15 нитей | около 0,1 г | цвет и аромат |
| Чили, стручок | 1–2 шт. | целиком | фоновый жар |
| Чеснок, головки | 2–4 шт. | целиком | аромат зирвака |
| Чёрный перец | 0,5 ч. л. | 1–2 г | пикантность |
| Готовая смесь вместо всего | 1,5–2 ч. л. | около 5 г | всё сразу |
Ложки — без горки. Вес одной и той же ложки заметно плавает: целая зира ложится рыхло, молотая куркума плотно, поэтому граммы здесь ориентир, а не мерная норма.
Две столовые ложки зиры — это насыщенный «базарный» вариант, каким плов готовят в чайханах Ферганской долины. Одна ложка даёт более сдержанный аромат, к которому привычнее домашний вкус. Начинать логичнее с одной и добавлять в следующий раз, а не наоборот: убрать лишнюю зиру из готового плова уже нельзя.
Когда закладывать специи в плов
Это тот случай, когда момент важнее количества. Эфирные масла зиры и куркумы жирорастворимы: в горячем жире они переходят в масло и расходятся по всему казану. Насыпанные сверху на готовый рис, они остаются пятном на верхнем слое.
Готовая приправа или своя смесь
Спор бессмысленный, пока не уточнить, о чём именно речь. Держать на полке двенадцать банок ради плова раз в месяц — расточительство: молотые специи выдыхаются за полгода, и половина отправится в мусор невскрытой. Собирать смесь самому имеет смысл, если плов у вас регулярный и вы уже знаете, чего хотите от вкуса.
- Готовая смесьОдна ложка вместо семи отмериваний. Приправа для плова Делюкс собрана из двенадцати компонентов: зира, барбарис, куркума, сушёные лук и морковь, чёрный перец, чили, чеснок, майоран, петрушка, кунжут и горчица. Состав конкретной фасовки указан на этикетке.
- Своя смесьПолный контроль над пропорцией. Зира и барбарис берутся целыми, куркума молотой, всё смешивается непосредственно перед готовкой — хранить самосбор дольше пары месяцев смысла нет.
- Смесь плюс акцентыРабочий компромисс: готовая база плюс отдельно добавленная зира для аромата и настой шафрана для цвета. Так закрывается главная претензия к магазинным смесям — усреднённость.
- Набор отдельными банкамиПодарочный набор специй для плова — вариант, когда специи нужны раздельно, но покупать каждую позицию отдельно не хочется.
Как отличить приличную смесь от наполнителя: в хорошей видна фракция. Лук, морковь, барбарис и чили должны читаться глазом как резаные кусочки. Однородный жёлтый порошок без различимых частиц — почти всегда мука, крахмал или соль в основе.
Специи под разное мясо
Каркас не меняется, меняются акценты. Чем жирнее и ароматнее мясо, тем больше специй оно выдерживает.
| Мясо | Зира на 1 кг риса | Что усилить | Что убрать |
|---|---|---|---|
| Баранина | 2 ст. л. | барбарис, чеснок | — |
| Говядина | 1,5 ст. л. | чёрный перец, чили | — |
| Свинина | 1 ст. л. | барбарис, паприка | лишний шафран |
| Курица | 1 ст. л. | куркума, шафран | чили до минимума |
| Без мяса | 1,5 ст. л. | чеснок, барбарис, нут | — |
Баранина сама по себе ароматная и жирная — она принимает и полную дозу зиры, и лишнюю головку чеснока. Курица наоборот: её вкус тонкий, и та же пара ложек зиры просто накроет мясо. По той же логике постный плов требует не меньше специй, а больше: без мясного сока вкус держать нечему, и работать приходится зирвак-овощам, чесноку и нуту.
Какой рис выбрать для плова
Специи в плове раскрываются через рис — он вбирает зирвак вместе со всем, что в него положили. Поэтому сорт решает не меньше, чем набор пряностей: рис, который разварился в кашу, не отдаст ни аромата, ни структуры.
| Рис | Для плова | Как ведёт себя |
|---|---|---|
| Девзира | лучший выбор | плотное зерно, вбирает много жира и зирвака, держит форму |
| Басмати | хорошо | рассыпчатый и ароматный, но впитывает меньше — плов выходит суше |
| Пропаренный длиннозёрный | приемлемо | прощает ошибки и не слипается, но вкус зирвака берёт слабо |
| Круглозёрный, для суши, арборио | не подходит | много свободного крахмала, разваривается в кашу |
| Бурый и красный нешлифованный | не подходит | оболочка мешает впитывать, время варки не совпадает с зирваком |
Девзира — узбекский сорт из Ферганской долины, с розовато-красной бороздкой на зерне. Его отличает высокая впитываемость: зерно набирает жир и бульон, увеличиваясь в объёме, и именно поэтому плов на девзире получается насыщенным без добавления масла сверх меры. Промывать его нужно дольше обычного, до полностью прозрачной воды. Если девзиры нет, пропаренный басмати — самый предсказуемый запасной вариант: он почти не слипается даже при перелитой воде.
В чём готовить плов
На Востоке готовят плов на открытом огне, непременно в большом толстостенном казане. Традиция отдаёт эту работу мужчинам, и с ней связан отдельный статус: искусство приготовления плова называют паловпаз. Готовится блюдо в два этапа — сначала мясо с овощами, так называемый зирвак, затем закладка риса.
Открытый огонь и чугунный казан вряд ли найдутся в обычной квартире. Отличной альтернативой служит чугунная посуда, в которой блюдо может долго томиться: чугун держит температуру ровно, и рис доходит равномерно. Подойдёт и толстостенная кастрюля с плотной крышкой. А вот эмалированными кастрюлями лучше не пользоваться — блюдо в них почти наверняка пригорит.
- Дно — толстое, стенки — тоже: тонкая посуда даёт локальный перегрев и подгоревший низ
- Крышка — плотная, без отверстия для пара: на этапе упревания вся влага должна остаться внутри
- Объём — с запасом: рис увеличивается примерно втрое, казан не должен быть полным до краёв
- Никакого перемешивания после закладки риса — только собрать горкой и проткнуть
Рецепт узбекского плова
Плов — не только основное, но и самое распространённое блюдо в Узбекистане. Настоящий узбекский плов готовится долго и требует внимания к деталям: прежде чем приступить, стоит учесть массу нюансов и освоить кое-какие хитрости. Впрочем, каждая хозяйка готовит его по-своему, и техник существует много.
Ингредиенты
- 1 кгрис девзира или другой плотный длиннозёрный
- 1 кгбаранина, мякоть с косточкой
- 1 кгморковь, лучше жёлтая, нарезанная соломкой вручную
- 0,5 кглук репчатый
- 250 млрастительное масло
- 2 ст. л.зира целая
- 1 ст. л.барбарис сушёный
- 1 ч. л.куркума молотая
- 2 шт.стручок острого перца целиком
- 4 головкичеснок
- по вкусусоль
Ставим посуду на сильный огонь и ждём, пока она как следует раскалится. Проверить просто: капля воды на горячей поверхности должна зашипеть и мгновенно испариться. Теперь можно вливать масло и дать ему прогреться.
Рис в это время замачиваем в чистой воде, а затем промываем пять-семь раз, пока вода не станет прозрачной — так уходит лишний крахмал, из-за которого плов слипается.
Убавляем огонь до среднего и выкладываем нарезанный кольцами лук. Здесь нужно быть особенно внимательным: поймать момент, когда лук станет хрустящим и приобретёт красноватый оттенок, но не успеет подгореть. Если упустить этот момент, плов получится горьковатым.
Как только лук достиг нужной кондиции, выкладываем нарезанное кубиками мясо. После того как оно подрумянится, добавляем нарезанную соломкой морковь. Не поленитесь нашинковать её вручную: на тёрке морковь пускает сок и разваривается в кашу. Всё обжаривается на среднем огне до полуготовности.
Пришла пора налить воду — она должна покрыть всё содержимое. Эта смесь в казане и называется зирвак. Соль и специи добавляют после того, как зирвак закипит: зиру, куркуму, барбарис, следом целые стручки чили и головки чеснока. Чеснок предварительно очищаем от верхней шелухи и надрезаем каждый зубчик, чтобы он максимально отдал аромат и вкус.
Уменьшаем огонь и оставляем зирвак минут на тридцать. Зиру перед закладкой стоит растереть в ступке — так она раскроет аромат полнее.
Достаём чили и чеснок из зирвака и откладываем на тарелку. Промытый рис укладываем ровным слоем поверх, не перемешивая с зирваком. Огонь чуть выше среднего — ждём, пока выкипит вся влага. Затем убавляем до минимума, деревянной ложкой собираем рис к середине горкой, протыкаем её в нескольких местах и накрываем крышкой. Оставляем упревать на 20—25 минут.
Как только плов готов, его нужно хорошенько перемешать — до этого момента слои не трогают. При подаче плов выкладывают на большое блюдо, а сверху кладут мясо, отложенный чеснок и стручки перца. Салат из свежих огурцов и помидоров послужит отличным дополнением.
Отдельно про сухофрукты. В ферганский плов и в азербайджанский ширин-палов кладут тёмный изюм — 50—70 г на килограмм риса, вместе с зирваком или за десять минут до готовности. Ягоды пропитываются мясным соком и дают сладкий контрапункт мясу, моркови и зире. Крупный калибр здесь удобнее мелкого: он не разваривается и остаётся заметным в готовом блюде.
Чем заменить, если чего-то нет
Куркума закроет цвет, но не аромат — это разные вещества и разный запах. Честнее считать её не заменой, а другим решением: жёлтый плов вместо золотистого.
Ближайшая замена — сушёная кислая слива или клюква без сахара, примерно то же количество. Полноценно барбарис они не повторяют: у него сухая кислота без ягодной сладости.
Заменить нечем, и это единственная позиция в списке, которую пропускать нельзя. Тмин не подходит — другое растение и другой аромат. Проще отложить плов, чем готовить его без зиры.
Подойдёт сушёный стручок или щепотка молотого. С молотым осторожнее: он расходится по всему зирваку и вынуть его, как стручок, уже не получится.
Частые ошибки со специями
Самая частая ошибка. Аромат остаётся на верхнем слое, нижние две трети казана его не получают вовсе. Место специй — зирвак.
Одна лишняя ложка — и плов приобретает землистую горечь, которую уже не убрать. Куркума в плове работает как краситель, и доза у неё маленькая.
Разрезанный стручок отдаёт семена и перегородки, и вместо фонового жара получается ровная жгучесть, за которой не слышно ни зиры, ни мяса.
Молотая отдаёт аромат сразу и за полчаса томления выдыхается. Целые зёрна работают весь цикл и остаются заметными в готовом блюде.
Про куркуму в плове и вне его — отдельный разбор: чем куркума полезна и что ей приписывают. Если непонятно, чем специя отличается от пряности и приправы, это тоже разобрано: специи, пряности и приправы — разница.
Частые вопросы
Какие специи обязательны для плова?
Три: зира, барбарис и куркума. Зира отвечает за аромат, барбарис за кислинку, куркума за цвет. Остальное — чили, чеснок, шафран, чёрный перец, паприка — добавляется по вкусу и региональной традиции.
Сколько специй класть на килограмм риса?
Ориентир: 1—2 столовые ложки целой зиры, 1 столовая ложка барбариса, 0,5—1 чайная ложка молотой куркумы, 1—2 целых стручка чили и 2—4 головки чеснока. Готовой смеси на тот же объём нужно 1,5—2 чайные ложки, это около пяти граммов.
Когда добавлять специи в плов?
В зирвак, сразу после того как он закипел, вместе с солью — то есть до закладки риса. Эфирные масла зиры и куркумы жирорастворимы: в горячем жире они расходятся по всему казану, а насыпанные на готовый рис остаются пятном сверху.
Что за жёлтая специя в плове?
Куркума. Именно она красит рис в тёплый золотисто-жёлтый, из-за чего готовые смеси нередко называют жёлтой или оранжевой приправой для плова. Настоящий золотистый оттенок с медовым ароматом даёт шафран, но он заметно дороже.
Что за кислая ягода в плове?
Барбарис — сушёные ягоды тёмно-красного или почти чёрного цвета с сухой кислинкой. В кроссвордах «приправу к плову на восемь букв» загадывают именно его, а на четыре буквы — зиру.
Зира и тмин — это одно и то же?
Нет. Зира — это Cuminum cyminum, тмин — Carum carvi, разные растения с разным ароматом. Путаница идёт от народного названия «индийский тмин». В плов кладут зиру; тмин даёт резкую анисово-хлебную ноту, чужеродную для этого блюда.
Какой рис лучше для плова?
Девзира: плотное зерно вбирает много жира и зирвака и не разваривается. Хорошо работает басмати, приемлемо — пропаренный длиннозёрный. Круглозёрные сорта и рис для суши не подходят: слишком много свободного крахмала, плов превращается в кашу.
Можно ли обойтись готовой приправой для плова?
Да, если смесь честная. В приличной приправе видна фракция — резаные лук, морковь, барбарис и чили, а не однородный порошок. Полторы-две чайные ложки на килограмм риса закрывают вопрос; при желании добавляют отдельно ложку целой зиры для аромата.
Что делать, если специй для плова нет вообще?
Минимальный вариант — зира и чёрный перец: без них блюдо перестаёт быть пловом и становится рисом с мясом. Куркуму, барбарис и шафран при необходимости можно пропустить, потеряв цвет и кислинку, но не основу вкуса.
Автор статьи: Антонова И.Г. (нутрициолог, автор блога Делюкс)
Дата публикации: 18-03-2012
Дата обновления: 05-08-2026
Оставить комментарий
Комментарии к статье
-
Степан Коломiя 18-07-2019 :
Приготовил плов по этому рецепту. Жена похвалила =) Готовил его в первый раз и получился очень вкусным. Спасибо за рецепт! Удачи!
-
Владимир 03-02-2017 :
Так вкусно рассказал, что прям ощущается как он его любит и сразу хочется приготовить :- ), а приправы в плове очень важны, мясом можно обожраться и без плова!
-
Александр 17-01-2017 :
Скажите, если сначала положить лук а потом мясо и продолжать обжаривать мясо, лук не пригорит?
-
Елена 25-08-2016 :
Спасибо , за очень понятный рецепт . Единственное , сколько соли нужно на то количество продуктов , что по рецепту , и когда нужно солить . Спасибо заранее за ответ .
-
Юрий 13-04-2016 :
Соотношение цены на мясо и приправы таково, что вместо столовых ложек барбариса, кумина и куркумы -- можно обожраться мясом ...
-
Мадина 19-03-2016 :
Спасибо за рецепт
-
Анатолий 25-01-2016 :
willi, рескни заменить изюмом, но это будет уже не тот плов, не настоящий
-
willi 22-01-2016 :
Чем заменить барбарис?
-
William Morales 20-01-2016 :
Все прекрасно но я не могу найти барбарис в Никарагуа. Не знаю как по испански.
Александр 24-08-2016 :Барбарис по исрански berbero
-
Ольга 18-12-2015 :
Сколько добавлять шафрана?
-
Люси 06-09-2015 :
Спасибо большое! Несмотря на то,что у меня было только мясо индюшки,плов получился просто замечательный! :-)
Ответ DeLuxe.com.ua:Замечательно =) Мы рады за Вас!
Елена 19-07-2016 :Помогите мне!!!! Ещё в молодости учились вместе с узбеками, ребята научили готовить плов, ваш рецепт замечательный, вот уже почти 39 лет я готовлю практически по такому же принципу, но последние годы живу в Аделаиде и не могу найти тут барбарис, а без него я не люблю плов! Пробовала разные ягоды, можно ли использовать cranberries?
-
Дмитрий 24-06-2015 :
Плов ни разу не готовил хочу попробовать. Растительное масло, 250 гр, его нужно вылить все 250грамм?
Владимир 06-08-2015 :Масло нужно вылить столько чтобы оно потом покрыло нарезанный лук на один палец приблизительно
-
Александр 25-03-2015 :
у меня казан вок как у вас на фото, только эмалированный.получиться в нем плов?
-
Виктория 25-01-2015 :
Подскажите пожалуйста , сколько должен тушиться в зирваке чеснок перед тем как его достать - по рецепту я как то поняла что почти сразу погрузил и достал !? И если мясо долго готовилось и пришлось доливать воду или лучше готовить на том количестве которое осталось !? Заранее спасибо !!!
Владимир 14-03-2015 :Чеснок нужно класть, когда вы заливаете зирвак и доставать его нужно перед тем как засыпаете рис. Воды можно сразу залить много - этим вы зирвак не испортите. Она все равно потом выкипит.
-
Ирина 22-01-2015 :
Здравствуйте!Понравилась ваша статья,хочу попробовать лук пережаривать первым,обычно я после мяса ложу его,и чеснок добавляла в конце,а по этому рецепту мне кажется вкус насыщенее будет!Единственное это я кориандр добавляю еще,он очень подходит к мясу!
-
Илона 19-12-2014 :
Оболденная статья! Буду пробовать
-
Юлия 02-10-2014 :
На сколько порций рассчитан рецепт? Судя по количеству продуктов, минимум человек на 6. И как насчет остроты?
Илона 22-11-2014 :Ну это смотря кто как ест ))) У меня муж может сесть и пол-кастрюли за раз умять ))
Лиза 20-05-2015 :У меня кстати, тоже. За день казан плова уходит на ура!))
-
TheHellraiser 08-07-2014 :
В рецепте нет очень важных моментов, таких как - рис нужно обязательно промыть в теплой воде, и замочить в теплой (даже очень теплой воде) чтоб крахмал вышел по-максимуму, после закладки риса в зирвак НУЖНО ПЕРЕМЕШИВАТЬ не смешивая с остальной массой.. тогда он не будет слипаться в итоге
Ответ DeLuxe.com.ua:Да, спасибо. Забыли написать о том, что плов нужно промыть. Исправили. Насчет перемешивания - вопрос спорный, пока оставили так, как есть. Спасибо за Ваше замечание.
Лидия 27-11-2016 :Живу в Ташкенте... у меня есть замечание по поводу моркови: ни один пловщик не будет делать плов с красной морковью, только с желтой и нарежет ее не кубиками, а длинной соломкой.
-
Армен 14-03-2014 :
Хорошая статья Спасибо!
-
Vladi 02-03-2014 :
Нармас, картинку себе забрал
-
Waleka 27-02-2014 :
Спасибо за исчерпывающую статью!!!
-
Евгений 02-02-2014 :
По этому рецепту благодаря этой статье готовлю плов уже третий раз. Все специи приобрел в этом магазине. С каждым разом получается новый вкус. Каждый раз при готовке опираюсь на данную статью. Автору моя благодарность за качественный продукт.
-
Амир 27-01-2014 :
это плов НЕ ПРАВИЛЬНО.. я тоже умею как сделать плов но это плов не правильно
Ответ DeLuxe.com.ua:Все правильно. Проверено. То что правильно у вас - не значит, что правильно у нас.
Stash1987 01-02-2014 :Че неправильно? Все ништяк! Сделал по этому рецепту - получился плов так что все друзья съели за раз!!! ) Пиши сам правильно, нерусский по ходу товарищ
Евгений 02-02-2014 :Амир, а вы бы не смогли выложить свой рецепт приготовления плова. Хочется попробовать еще более правильный плов. Хотя плов приготовленный мной по этому рецепту получился очень правильный.
-
Оксана 02-01-2014 :
Спасибо авторам данной статьи. Все четко описано. Пригтовила плов первый раз - получился отличный. Правда зиры много было, но в след раз исправлюсь ))
Ответ DeLuxe.com.ua:Спасибо за хороший отзыв! Мы недавно дополнили эту статью и отредактировали.
-
Владимир 26-12-2013 :
Сделал сегодня плов по этому рецепту первый раз в жизни. Получился просто супер-плов! ))) Ура! Под конец его нужно сгребать к середине по мере выкипания зирвака. Кастрюлю использовал Vinzer с мраморным покрытием. И ВАЖНО как следует дать потомиться на медленном огне рису на зирваке. В общем всем удачи в приговлении сего, действительно, вкусного блюда. Я даже на плов посмотрел как-то по-другому, приготовив его сам )
Владимир 26-12-2013 :Забыл написать на всё про всё ушло 2 часа... и...глвное ЗИРВАК )) СПЕЦИИ использовал из этого магазина, правда барбариса не было (( Специи были: кумин, куркума (совсем чуть-чуть), приправа для плова.. ну и свежие - лук и 4 головки чеснока целых.
-
геннадий 06-09-2013 :
Прояснили картину, интересная статья. Грамотно написано!
-
Steffan 17-02-2013 :
Хорошая инфа Приготовил по ней - плов получился! Уже все съели! )
-
Елена Сыч 09-01-2013 :
Спасибо! Все четко и понятно. Побольше бы таких сайтов
Anna Cammett 08-08-2014 :Моя сестра жила в Ташкенте 26 лет..большая искусница в кулинарии...плов, описанный на этом сайте это точно как она делает.отличный пошаговый рецепт.
Прочитала рецепт, и тоже удивилась что нет соли. Потом спросила у мужа когда он солит ( только муж у нашей семье делает плов). Как оказалось он вообще его не солит. Я лично немного подсаливают так как люблю соленное. Но во многих других рецептах читала что солят зирвак, но не в коем случае мясо, так как он соли сырое мясо становится жестким