Шафран

Фото: Оригинальная фотография шафрана, который мы продаем

Шафран — это многолетнее растение Crocus Sativus (см. Википедию Crocus sativus), достигающее высоты 20 см, очень красивое внешне.

Места происхождения – Азия и Индия. Очень хорошо произрастает в Испании и Франции, в Иране и в Крыму. В Испанию его завезли арабы в X веке.

Название растения имеет арабские корни: «зафран» по–арабски означает «быть желтым».

Растет из чешуйчатой луковицы, имеет узкие листья линейной формы, на конце щеточной стрелы – красивый цветок фиолетового цвета.

Околоцветник имеет правильную вытянутую форму, длиной 10-15 см, как правило, в нем содержится 6 цветков, у каждого по три тычинки и нижний семенник. Из цветка растут три ярко-оранжевых рыльца, и именно рыльца используются в качестве пряности и лекарственного средства. Период цветения – с сентября по ноябрь.

Известно, что первооткрывателями чудесных свойств этой пряности считаются испанцы, которые имеют в настоящее высокоразвитую инфраструктуру его производства и являются лидерами продаж высококачественного шафрана в Европе. Великолепные, ухоженные плантации этого растения расположены в Валенсии, на Болеарских островах, не отстает от них и Андалузия.

Еще целый ряд стран являются признанными производителями шафрана и это, в первую очередь, Иран, где в настоящее время производят до 80% мирового объема, не отстают от Испании по объемам производства Франция и Италия, продолжают развивать и совершенствовать производственную базу Турция и Пакистан. Производят его и в Китае, Японии, Северной Америке, Новой Зеландии, в закавказских странах СНГ.

Не удивительно, что в регионах, где производится  эта экзотическая пряность - высокий уровень ее потребления среди населения, в следствии чего - очень низкий процент страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, и это несмотря на то что их кухни отнюдь нельзя назвать постными.

В Европе самый высококачественный шафран, он же самый дорогостоящий - считается испанский. Он имеет богатый аромат и изысканный вкус. Итальянский - имеет резкий запах и своеобразный вкус. Иранский и греческий хранится дольше все других.

Cамый элитный и дорогостоящий шафран в мире производится в штате Кашмир, Индия. Вы только представьте как этому поспособствовала природа — он растет в прекрасных и величественных Гималаях!

Выращивание

Сегодня шафран выращивают во многих странах, в том числе и в Украине. Стоит эта приправа очень дорого, ее цену сравнивают с ценой на золото. Размножается шафран с помощью клубней.

В качестве приправы используют, как уже говорилось, рыльца цветков. Из 80-100 тысяч цветков получают 1 кг готовой пряности. В первый год после посева с одного гектара собирают 6 кг шафрана, на второй год – уже 20 кг. Выращивание – довольно-таки затратный процесс.

Дикорастущий шафран (Crocus cartwrightianus) собственно в производстве не применяется, его заменяет одомашненная, стерильная его форам получившая название (Crocus sativus).

Сативус домашний отличается более длинными рыльцами или пестиками и уже размножаться семенами не способен. Вновь полученное растение высаживаются луковицами, которые делятся на несколько частей и вручную как рис помещают в грунт.

Глубина посадки зависит от того какой урожай собираются получить. Продолжительность жизни высаженной луковицы от трех до четырех лет, после чего плантация обновляется. Хотя выращивание крокусовых очень трудоемкое занятие от посадки до сбора и урожай очень зависит от климатических условий исчезновение крокусу не грозит благодаря усилиям селекционеров, которые постоянно совершенствуют и оберегают его развитие.

В готовом виде специя представляет собой хрупкие, тщательно просушенные нити красного и желтого цвета. При этом, чем меньше светлых оттенков, тем выше качество продукта.

Химический состав

В 1грамме содержится:

• Питательные вещества: белки –11%, жиры– 6%, углеводы – 65%, калорийность 310 ккал.
• Витамины: витамин С – 135%, витамин В6 – 51%, рибофлавин – 16%, фолиевая кислота – 23%
• Минералы: магний – 66%, фосфор – 25%, железо – 62%, калий – 49%, медь – 33%
• Следующие важные компоненты свежесобранного и уже готового к использованию шафрана — это вещества такие, как гликозид кроцин и гликозид пирокроцин.

Кроцин, отвечает за насыщенный темно красный цвет. Он хорошо растворяется в воде, при этом окрашивая ее в желто-оранжевый цвет. Является натуральным пищевым красителями класса Е164. Но стоит отметить, что такой краситель редко применяется, так как он дорогостоящий (см. Применение шафрана). Пирокроцин отвечает за горький вкус тычинок.

В тычинках содержится эфирного масла от 0,5 до 1,3%, в составе которого есть пинен, цинеол и сафрональ. Сафрональ — химическое вещество, которое образуется при гидролизе гликозида пирокроцина. Именно он есть главным компонентом масла, который придает шафрану приятный запах и аромат.

В составе содержится более 100 летучих и не летучих соединений, среди которых каротиноиды, зеаксантин, ликопин, альфа- и бета-каротин. Они и выше перечисленные компоненты в химическом составе, обозначают роль применения в медицине, кулинарии, ароматерапие и аюрведе.

Результаты многих исследований показали, что предположительно, шафран обладает противовоспалительным действием из-за содержание в нем дубильных веществ и антоцианов. Другие исследования показали, что различные флавоноиды, такие как рутин, кверцетин, лютеолин, гесперидин и биофлавоноидов в нем также присутствуют и способствуют антиоксидантным свойствам.

Полезные свойства

Читайте в блоге Полезные свойства шафрана

Универсальный общеукрепляющий рецепт (очень эффективен для очистки крови)

• 10 тычинок шафрана
• 10 ягод светлого изюма
• Поместить в 1/2 стакана холодной воды
• Оставить на ночь, чтобы он настоялся. Утром вода будет золотистого цвета
• Утром выпить натощак

Курс длится 2 мес, при необходимости повторить через полгода.

Еще немного о лечебных свойствах шафрана. Вот как описывает Аюрведа (индийская ведическая медицина) удивительные свойства, применяемые в современной медицине:

• Стимулирует выработку серотонина, так называемого гормона радости. Он избавляет от болей, меланхолии, депрессии. По сути является легким психотропным веществом главным достоинством, которого является отсутствие привыкания.
• Улучшает пищеварение
• Мощный афродизиак, повышающий общее либидо и потенцию у мужчин.
• Очищает лимфу
• Лечит и облегчает астму (ист.: Saffron in phytotherapy: pharmacology and clinical uses. Schmidt M, Betti G, Hensel A Wien Med Wochenschr. 2007; 157(13-14):315-9)
• Очищает сосуды и удаляет застои крови в них
• Для сохранения молодости кожи его использовала Клеопатра, принимала шафрановые ванны. Крокус очень быстро и эффективно улучшает цвет лица.
• В сочетании с горячим молоком способствует росту тканей мозга и улучшению памяти. Улучшает мозговое кровообращение
• В сочетании с медом он работает как камнедробилка в почках.
• эффективно ликвидирует последствия похмельного синдрома.
• Есть исследование, что шафран позитивно влияет на рецессию и профилактику раковых заболеваний. Он противостоит развитию раковых клеток за счет содержания мощнейших антиоксидантов (Ист.: Abdullaev FI, Espinosa-Aguirre JJ. Biomedical properties of saffron and its potential use in cancer therapy and chemoPRevention trials. Cancer Detect PRev. 2004;28:426–32 Ссылка)
• Вдыхание запаха шафрана успешно помогает заснуть.
• Отмечен как природный восстановитель зрения.

Предостережение!
Принятый совместно с вином - чрезмерно усиливает опьянение. Передозировка в блюдах может привести к сильному возбуждению и перенапряжению. А вот пара грамм свежего, качественного шафрана для человека в чистом виде - летальная доза!

В 2014 году в Мексике в Экспериментальной лаборатории онкологии, национальном Институте педиатрии и Национальном автономном университете Мексики был проведен ряд исследований, связанных с химическим составом шафрана, а также его противораковыми свойствами.

До этого времени более ранние исследователи доказали, что шафран является противоопухолевым (тормозящим рост злокачественных клеток) и анти-канцерогенным (тормозящим индукцию рака с помощью химических веществ) средством в биологических системах, в естественных условиях и в пробирке (Ист.: Nair ET аль, 1991, 1995;. Абдуллаев и Френкель, 1992a, б;. Escribano др., 1996; Гарсия-Ольмо др., 1999; Premkumar др, 2001; Абдуллаев и др, 2003).

Для анализа мексиканские ученые взяли четыре вида шафрана из разных стран: Испания, Индия, Азербайджан и Иран. Из них приготовили спиртной раствор — экстракт, который анализировали с помощью фотодиодной системы Waters HPLC.

Целью такого исследования было установить, какой компонент шафрана ответственный за противораковую способность. После ряда процедур и анализа было определено, что в индийском шафране более высокая концентрация компонентов каротиноидов (сильный растительный пигмент, ответственный за яркий цвет тычинок), которые и отвечают за снижение риска опухолевых заболеваний, за ускорение метаболических процессов и за снижение сахара в крови.

После анализа ученные пришли к выводу, что лечебные свойства зависят от места произрастания, экологии местности и правильного хранения.

Применение

У шафрана сильный, уникальный аромат и горьковатый, очень приятный вкус. В качестве пряности используют рыльца только что распустившихся цветков. Используют как благовоние, пряность, краску и лекарственное средство.

Употребляют специю в небольших количествах. Очень популярен на Ближнем Востоке и в Южной Европе: в традиционных кухнях этих стран его особенно почитают при приготовлении блюд из риса.

Хорош в прозрачных бульонах, при приготовлении баранины, молодого ягненка, рыбы, цветной капусты. Известная по всему миру «уха по–марсельски» готовится только с использованием этой пряности. В Швеции шафран применяют для окрашивания изделий из теста. Рекомендуется использовать, предварительно замачивая в воде или молоке.

В США и центральной Европе в основном используют в кулинарии, при приготовлении ликеров, кремов и муссов. Шафран совершенно не терпит присутствия других пряностей.

В качестве натурального красителя растительного происхождения, рыльца шафрана охватывают период начиная с зарождения и до сегодняшнего дня. В стародавних культурах Европы, Египта и Азии им окрашивали хлопок, шерсть, лен и шелк. Стоит отметить, что 1 грамм настоящего Крокус сативус способен окрасить не менее 100 литров воды. Особо яркий желто-кирпичный цвет имеет шафран посевной, который отцветает осенью.

Видео-обзор: Презентация шафрана