Шафран — красные рыльца крокуса из Кашмира
Шафран от Делюкс — целые красные рыльца крокуса посевного (Crocus sativus) из высокогорного Кашмира. Рыльца цельные, не молотые и не резаные: именно в таком виде подлинность видна невооружённым глазом. Без красителей, без подмеса лепестков и рылец сафлора.
В каждом цветке всего три рыльца, и собирают их вручную на рассвете, пока не раскрылся бутон. Отсюда и цена: на килограмм готовой специи уходит около ста пятидесяти тысяч цветков. Зато и расход микроскопический — грамма хватает на два десятка блюд.
Как отличить настоящий шафран
Подделок на рынке больше, чем оригинала, и почти все они распознаются на кухне за минуту. Настоящее рыльце — трубочка длиной 2–3 см, тёмно-красная, с расширением-раструбом на одном конце и более светлым, желтоватым основанием. Однотонно-красная по всей длине нить — повод насторожиться: скорее всего, это окрашенный сафлор.
| Признак | Настоящий шафран | Подделка |
|---|---|---|
| Форма | Трубочка с раструбом, светлое основание | Плоский лепесток или ровная соломка |
| Цвет воды | Золотисто-жёлтый, проявляется 10–15 минут | Красный или оранжевый, сразу |
| Вкус | Горьковатый | Сладковатый или никакой |
| Аромат | Медово-сенный, узнаваемый | Слабый, травяной |
| Форма продажи | Целые нити | Чаще молотый порошок |
Отдельная путаница — имеретинский шафран. Это молотые лепестки бархатцев, к крокусу отношения не имеющий: другое растение, другой вкус, цена ниже в десятки раз. Специя хорошая и в грузинской кухне незаменимая, но если рецепт требует настоящего шафрана, имеретинский его не заменит.
Вкус, аромат и цвет
Горечь в готовом блюде не читается: она уходит на второй план, оставляя тот самый узнаваемый аромат. А вот передозировка слышна сразу — избыток шафрана делает вкус аптечным, и исправить это уже нечем.
Почему шафран столько стоит
Вопрос про цену возникает первым, поэтому отвечу по существу. Крокус цветёт две недели в году. Каждый цветок даёт три рыльца, и вынуть их можно только руками, на рассвете, пока бутон не раскрылся от солнца. Один сборщик за день обрабатывает несколько тысяч цветков — это горсть сырых рылец, которая после сушки уменьшится ещё впятеро.
Механизировать процесс за две тысячи лет так и не получилось. Поэтому считать шафран килограммами бессмысленно: это специя, которую покупают граммами и расходуют нитями.
Производство и качество
Сырьё этой партии — Кашмир, долина Пампор: высокогорное плато, где крокус выращивают больше двух тысяч лет. Сухой континентальный климат и карбонатные почвы дают рыльца с высокой концентрацией кроцина — по этому показателю кашмирский шафран традиционно ставят в один ряд с иранским.
После сбора рыльца сушат в тени при мягкой температуре: агрессивная сушка разрушает сафраналь, и специя теряет аромат, сохраняя только цвет. Именно поэтому дешёвый шафран часто красит, но не пахнет.
Мы возим шафран целыми нитями принципиально. Молотый проверить невозможно: под видом порошка продают куркуму, сафлор и подкрашенную бумагу — и покупатель узнаёт об этом только по отсутствию аромата. Делюкс работает со специями с 2008 года, шафран держим в герметичной таре без доступа света и берём малыми партиями: это не тот товар, который должен лежать на складе год.
Применение в кулинарии
- Настой перед закладкой — всегда. Нити разотрите пальцами и залейте столовой ложкой тёплой воды, молока или бульона на 15–20 минут. В блюдо идёт настой целиком, вместе с рыльцами. Брошенный в кастрюлю сухой шафран отдаст едва треть того, что мог.
- Плов и ризотто. Настой вливают в конце: в плов — перед тем как собрать рис горкой и закрыть казан, в ризотто — вместе с последним половником бульона. Раннее добавление сжигает аромат, и остаётся только цвет.
- Паэлья и рыбные супы. Классика буйабеса и валенсийской паэльи — шафран с чесноком и оливковым маслом. Йодистая нота специи неожиданно точно ложится на морепродукты.
- Выпечка и десерты. Шафранные булочки, сладкий плов с сухофруктами, персидское мороженое бастани, кремы и заварные основы. В тесто настой вводят вместе с жидкостью, иначе цвет ляжет пятнами.
- Если шафрана нет под рукой. Цвет заменит куркума, и в этом качестве её иногда называют индийским шафраном. Но аромат она не воспроизводит: это замена по цвету, а не по вкусу.
Шафран не жарят и не кладут в раскалённое масло. Сафраналь улетучивается при высокой температуре, и от специи остаётся только краситель — самая обидная ошибка, которую с ним делают.
1Плов, ризотто, паэлья
Настой вливают в конце: в плов — перед тем как собрать рис горкой и закрыть казан, в ризотто — с последним половником бульона. Раннее добавление сжигает сафраналь, и остаётся один цвет.
1 г — это больше двадцати кастрюль →2Рыбные супы и морепродукты
Буйабес и валенсийская паэлья — шафран с чесноком и оливковым маслом. Йодистая нота специи неожиданно точно ложится на морепродукты, а горечь в готовом бульоне не читается.
2 г — на сезон →3Выпечка, кремы, десерты
Шафранные булочки, сладкий плов с сухофруктами, персидское мороженое бастани. В тесто настой вводят вместе с жидкостью — иначе цвет ляжет пятнами.
1 г — попробовать без риска →4Беру впервые — боюсь нарваться на подделку
Проверка занимает две минуты и делается дома сразу после получения: форма нити, цвет воды, вкус. Целые рыльца тем и хороши, что их видно — с молотым порошком ни один из трёх тестов не работает.
Три проверки подряд →Состав и пищевая ценность
Состав: целые рыльца шафрана (Crocus sativus). Без красителей, ароматизаторов и наполнителей.
За три главных свойства специи отвечают три соединения, и это удобно запомнить: кроцин даёт цвет, пикрокроцин — горьковатый вкус, сафраналь — аромат. Первый устойчив к нагреву, последний нет, отсюда и правило добавлять шафран в конце.
Разговор о пищевой ценности здесь почти лишён смысла: реальная порция — четыре-пять нитей, то есть сотые доли грамма. Любые цифры на 100 г для шафрана — чистая абстракция, потому что столько его не съедает никто. Ценность специи в аромате и цвете, а не в нутриентах.
Упаковка и хранение
Фасовки и доставка по Украине
Целые нити в пяти фасовках. Для дома почти всегда достаточно грамма: это два десятка блюд, то есть запас на год-полтора при обычной готовке. Фасовки от 5 г берут рестораны и кондитерские.
Отправляем со склада в Киеве в день оформления — Новой почтой во Львов, Харьков, Одессу, Днепр и любой другой город, обычно 1–2 дня в пути. В Киеве работает самовывоз. Принимаем возвраты — в товаре мы уверены.
Проверьте покупку тестом с водой сразу после получения: настоящий шафран это испытание проходит.
Наиболее часто задаваемые вопросы при покупке специи
Сколько нитей класть в блюдо?
Пятнадцать-двадцать нитей на кастрюлю из четырёх порций — это примерно двадцатая часть грамма. Больше класть не нужно и даже вредно: избыток даёт аптечную горечь, которую из блюда уже не убрать. Начинайте с меньшего — цвет и аромат проявятся полностью через полчаса после закладки, а не сразу.
Почему продаёте нитями, а не молотым?
Потому что молотый шафран невозможно проверить. В виде порошка под его именем продают куркуму, окрашенный сафлор, крахмал и даже перемолотые рыльца после экстракции — и понять это можно только по отсутствию аромата, уже дома. Целое рыльце опознаётся по форме за секунду: трубочка с раструбом и светлым основанием. Если нужен порошок, разотрите их сами непосредственно перед готовкой.
Обязательно ли замачивать?
Да, и это главное правило обращения со специей. Сухие рыльца отдают в блюдо едва треть красящих и ароматических веществ, потому что и кроцин, и сафраналь высвобождаются только в жидкости. Разотрите их пальцами, залейте столовой ложкой тёплой воды, молока или бульона и дайте постоять пятнадцать-двадцать минут — настой выльете в блюдо вместе с нитями. Кипяток не используйте: он разрушает аромат.
Чем отличается от имеретинского шафрана?
Это разные растения. Настоящий шафран — рыльца крокуса Crocus sativus, имеретинский — молотые лепестки бархатцев. У них разный вкус, разный аромат и разница в цене в десятки раз. Имеретинский незаменим в грузинской кухне, в сациви и харчо, но в ризотто или паэлье он даст совсем другой результат. Названия совпадают исторически, по цвету, который обе специи дают блюду.
Какую фасовку брать и на сколько её хватит?
Для дома берите грамм. В нём около 450 нитей, при расходе 15–20 штук на кастрюлю это более двадцати приготовлений — при обычной готовке запас на год и дольше, а срок годности как раз двенадцать месяцев. Смысла брать больше нет: специя теряет аромат со временем, и лучше купить свежий грамм через год, чем доедать выдохшиеся пять. Фасовки 5–20 г имеют смысл для ресторанов и кондитерских цехов.
Как хранить, чтобы не выдохся?
В полной темноте и герметично — это не перестраховка, а условие. Кроцин разрушается от света быстрее, чем от времени: рыльца на подоконнике в прозрачной баночке теряют цвет за месяцы. Держите в непрозрачной ёмкости или в шкафу, при комнатной температуре, подальше от плиты и раковины. Влага — второй враг: от неё они слипаются и могут заплесневеть. В холодильник не убирайте, там конденсат.
Описание рассказывает о кулинарных свойствах специи и не заменяет консультацию специалиста. Подробный разбор истории, состава и применения шафрана — в отдельной статье. Характеристики сырья приведены для текущих поставок из Кашмира и могут отличаться у других регионов происхождения.
Отзывы
-
Насыщенный пряный аромат для маринадов и выпечки
142 грн -
Острый спутник для чая и выпечки
77 грн -
Неострый вариант смеси пряностей — карри
64 грн -
Зелёная свежесть для чая и десертов
163 грн
Доставка
- Самовывоз – г. Киев, ул. Симиренко, 36, Пн-Пт 09:00–15:30
- По Украине – на отделение Новой почты, Укрпочты (от 3000 грн – бесплатно)
- Адресная доставка по Украине (от 4000 грн – бесплатно)
- Курьером по Киеву 100 грн (от 3000 грн – бесплатно)
- Возможен возврат в течение 14 дней — детальнее
Способы оплаты
- Наличными
- Наложенный платеж (при получении, 20 грн + 2% от суммы заказа)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На счет предприятия (выставляем счет)
- Оплата по IBAN (минимальный %)
Здравствуйте. Какой год сбора?
Покупаю здесь не первый раз. Качество на высоте. Сервис тоже отличный. Брал иранский - сравнивал. Этот намного более ароматный и цвет отдает лучше.
Шафран, действительно, качественный и настоящий. Спасибо за качественный товар! Буду обращаться еще.
Здравствуйте! Подскажите , пожалуйста, упаковка индийская, либо Вы сами упаковываете? Спасибо!
Надежда, добрый день! Упаковка производится в Индии.
Добрый день. Кашмирский шафран делится на три сорта: Shahi, Mogra, Lachha. Какого сорта Вы продаете? Спасибо.
Игорь, в нашем магазине представлен шафран сорта Mongra. Данный сорт выращивается только на кашмирской почве. Известный своими темно-малиновыми, красными нитями и является самым темным из всех типов Saffron культивируемых по всему земному шару. Считается лучшим в мире из-за его сильного аромата и полезных свойств.
Раньше покупала у других поставщиков, но была недовольна качеством специи. А здесь шафран ароматный, яркий, качественный. Теперь только сюда!
Спасибо, мы рады, что Вы нашли то, что искали у нас.
Отменный шафран, судя по виду-запаху-прочему и действию: использовала как пряность для варки кофе по-восточному - тонизирует, скажем так.:) Становится понятно, отчего "принятый совместно с вином чрезмерно усиливает опьянение".=) Спасибо вашему магазину за качественную продукцию.
Уже две недели с мужем пьем по универсальному рецепту утром натощак. Хорошее самочуствие, чистим кровь. Шафран - настоящий, вода к утру яркого золотистого цвета, буквально как золото 999 пробы )
Приехал ко мне шафран. Спасибо, качество видно сразу. Начала делать воду на утро по универсальному рецепту. Не знаю, может кажется... но как-то заметно лучше чувствовать себя начала.. проявляется в улучшении сна, поднялася общий тонус... в общем хорошо себя чувствую ))) Спасибо!
Подарил жене на 8 Марта, она у меня любитель специй... Жена была в восторге!))) Спасибо, доставили оперативно...
Мне очень бы хотелось оставить отзыв о магазине вцелом (а не только о шафране), о своей первой покупке здесь и о женщинах-консультантах (хотя их роль - не консультанты, а хозяева, или доверенные лица хозяев, имхо):) Но на сайте такого раздела нет:( Собственно отзыв: Магазин - супер! Подход к клиентам - супер! Качество специй и смесей - супер! И вообще, просто приятно такое отношение, благодаря которому я сама себя уболтала, благодаря обслуживанию, по приезду за заказом купить еще и шафран, который по цене был равен стоимости моего предварительного заказа:)) Молодцы, в общем! Если заведете раздел "отзывы", переносите мой комментарий прямо туда:)
Качество в этом магазине хорошее, покупаю регулярно Сейчас уже для прафилактики, а раньше лечил им фурункулёз. Магазин хороший и цены умеренные
Спасибо, заходите! Будем рады!
Второй год покупаем шафран в этой компании. Я с перерывами готовлю из него настойку с изюмом, которую выпиваю каждое утро натощак. Жена эксперементирует со многими блядами Товаром мы довольны, нареканий нет.
Спасибо!!! товар получила Когда открыла коробочку - от запаха просто обалдела не знала что он так красиво пахнет
Спасибо и Вам. Заходите, будем рады!