Шафран — красные рыльца крокуса из Кашмира
Шафран — целые красные рыльца крокуса посевного (Crocus sativus) из высокогорного Кашмира. Нити не молотые и не резаные, поэтому подлинность видна невооружённым глазом. Без красителей, без подмеса лепестков и рылец сафлора.
Рыльца собирают вручную, по три из каждого цветка. Отсюда высокая цена. Зато расход крошечный: 1 г хватает больше чем на 20 блюд.
Как отличить настоящий шафран
Подделок на рынке много, но почти все можно распознать дома: по форме нити, цвету воды и вкусу. Обычно подделку делают из окрашенного сафлора. Его нить однотонно-красная по всей длине.
| Признак | Настоящий шафран | Подделка |
|---|---|---|
| Форма | Трубочка с раструбом, светлое основание | Плоский лепесток или ровная соломка |
| Цвет воды | Золотисто-жёлтый, проявляется 10–15 минут | Красный или оранжевый, сразу |
| Вкус | Горьковатый | Сладковатый или никакой |
| Аромат | Медово-сенный, узнаваемый | Слабый, травяной |
| Форма продажи | Целые нити | Чаще молотый порошок |
Имеретинский шафран — другая специя: молотые лепестки бархатцев. Там, где рецепт требует шафрана из крокуса, имеретинский его не заменит.
Вкус, аромат и цвет
Горечь в готовом блюде почти не чувствуется, остаётся узнаваемый запах. Если положить слишком много, вкус становится аптечным, и исправить это уже нечем.
Почему шафран столько стоит
Рыльца вынимают из цветков только руками. Один сборщик за день обрабатывает несколько тысяч цветков. Получается горсть сырых рылец, а после сушки она станет ещё в 5 раз меньше.
Механизировать сбор за две тысячи лет так и не удалось. Поэтому шафран покупают граммами и расходуют нитями.
Производство и качество
Сырьё этой партии из Кашмира, из долины Пампор. Это высокогорное плато, где крокус выращивают больше двух тысяч лет. Сухой континентальный климат и карбонатные почвы дают рыльца с высоким содержанием кроцина, красящего вещества. По этому показателю кашмирский шафран ставят в один ряд с иранским.
После сбора сырьё сушат в тени при мягкой температуре. Сильный жар убивает запах. Поэтому дешёвый шафран часто красит, но не пахнет.
Мы возим только целые нити: молотый шафран проверить невозможно. Делюкс работает со специями с 2008 года.
Применение в кулинарии
- Настой перед закладкой — всегда. Сухие нити, брошенные в кастрюлю, отдадут едва треть цвета и запаха. Как сделать настой, показано в схеме ниже.
- Плов и ризотто. Настой вливают в конце готовки. Если влить раньше, останется только цвет.
- Паэлья и рыбные супы. Йодистая нота специи хорошо подходит к морепродуктам.
- Выпечка и десерты. Шафранные булочки, сладкий плов с сухофруктами, персидское мороженое бастани, кремы и заварные основы.
- Если шафрана нет под рукой. Цвет даст куркума, её иногда называют индийским шафраном. Запах она не повторяет, это замена только по цвету.
Шафран не жарят и не кладут в раскалённое масло. От сильного жара аромат улетучивается, и остаётся только цвет.
1Плов, ризотто, паэлья
Для плова настой вливают перед тем, как собрать рис горкой и закрыть казан. В ризотто его вливают с последним половником бульона.
1 г — это больше двадцати кастрюль →2Рыбные супы и морепродукты
Для буйабеса и валенсийской паэльи шафран сочетают с чесноком и оливковым маслом. Настой вливают в бульон в конце варки.
2 г — на сезон →3Выпечка, кремы, десерты
Настой вводят в тесто вместе с жидкостью. Иначе тесто прокрасится пятнами.
1 г — попробовать без риска →4Беру впервые — боюсь нарваться на подделку
Начните с формы нити: её видно сразу, ещё до воды. С молотым порошком ни один из трёх тестов не работает.
Три проверки подряд →Состав и пищевая ценность
Состав: целые рыльца шафрана (Crocus sativus). Без красителей, ароматизаторов и наполнителей.
За три главных свойства специи отвечают три вещества: кроцин даёт цвет, пикрокроцин — горьковатый вкус, сафраналь — аромат. Кроцин переносит нагрев, сафраналь нет. Поэтому шафран добавляют в конце.
Пищевую ценность здесь считать почти бессмысленно. В одной порции 4–5 нитей, это сотые доли грамма. Цифры на 100 г ничего не говорят: столько никто не съедает. Ценность специи в аромате и цвете.
Упаковка и хранение
Фасовки и доставка по Украине
Целые нити в пяти фасовках. Для дома почти всегда достаточно 1 г. Фасовки от 5 г берут рестораны и кондитерские.
Отправляем из Киева в день оформления. Доставка Новой почтой во Львов, Харьков, Одессу, Днепр и любой другой город, обычно 1–2 дня в пути. В Киеве работает самовывоз.
Наиболее часто задаваемые вопросы при покупке специи
Сколько нитей класть в блюдо?
15–20 нитей на кастрюлю из 4 порций, это около 0,04 г. Больше класть не нужно: избыток даёт аптечную горечь, и убрать её из блюда уже нельзя. Начинайте с меньшего. Цвет и запах проявятся полностью через полчаса после закладки.
Почему продаёте нитями, а не молотым?
Потому что молотый шафран невозможно проверить. Под его именем продают куркуму, окрашенный сафлор, крахмал, подкрашенную бумагу и даже перемолотые рыльца после экстракции. Подмену покупатель замечает только дома, когда у порошка нет аромата. Целое рыльце узнаётся по форме за секунду. Если нужен порошок, разотрите нити сами прямо перед готовкой.
Обязательно ли замачивать?
Да. Сухие рыльца отдают в блюдо едва треть цвета и запаха. Они переходят только в жидкость. Настой готовят 15–20 минут в столовой ложке тёплой воды, молока или бульона, без кипятка. В блюдо его вливают вместе с нитями.
Чем отличается от имеретинского шафрана?
Разные растения. Шафран — рыльца крокуса Crocus sativus, имеретинский — молотые лепестки бархатцев. У них разные вкус и аромат, и имеретинский стоит намного дешевле. Он хорош в грузинской кухне, в сациви и харчо. В ризотто или паэлье имеретинский даст совсем другой результат. Общее название специи получили за цвет, который дают блюду.
Какую фасовку брать и на сколько её хватит?
Для дома берите 1 г. В нём около 450 нитей, а на кастрюлю уходит 15–20: хватит больше чем на 20 блюд. Срок годности 12 месяцев, и аромат со временем слабеет. Поэтому лучше через год купить свежий грамм, чем доедать выдохшиеся 5 г. Фасовки 5–20 г нужны ресторанам и кондитерским цехам.
Как хранить, чтобы не выдохся?
Темнота и герметичность обязательны. На свету рыльца теряют цвет за месяцы, например на подоконнике в прозрачной баночке. Держите нити в непрозрачной ёмкости или в шкафу при комнатной температуре, подальше от плиты и раковины. От влаги нити слипаются и могут заплесневеть. В холодильник не убирайте: там конденсат.
Описание рассказывает о кулинарных свойствах специи и не заменяет консультацию специалиста. Подробный разбор истории, состава и применения шафрана — в отдельной статье. Характеристики сырья приведены для текущих поставок из Кашмира и могут отличаться у других регионов происхождения.
Отзывы
-
Насыщенный пряный аромат для маринадов и выпечки
142 грн -
Острый спутник для чая и выпечки
77 грн -
Кориандр, пажитник, имбирь, куркума, корица — мягкий карри без чили
64 грн -
Зелёная свежесть для чая и десертов
163 грн
Доставка
- Самовывоз – г. Киев, ул. Симиренко, 36, Пн-Пт 09:00–15:30
- По Украине – на отделение Новой почты, Укрпочты (от 3000 грн – бесплатно)
- Адресная доставка по Украине (от 4000 грн – бесплатно)
- Курьером по Киеву 120 грн (от 3000 грн – бесплатно)
- Возможен возврат в течение 14 дней — детальнее
Способы оплаты
- Наличными
- Наложенный платеж (при получении, 20 грн + 2% от суммы заказа)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На счет предприятия (выставляем счет)
- Оплата по IBAN (минимальный %)
Здравствуйте. Какой год сбора?
Покупаю здесь не первый раз. Качество на высоте. Сервис тоже отличный. Брал иранский — сравнивал. Этот намного более ароматный и цвет отдает лучше.
Шафран, действительно, качественный и настоящий. Спасибо за качественный товар! Буду обращаться еще.
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, упаковка индийская либо Вы сами упаковываете? Спасибо!
Надежда, добрый день! Упаковка производится в Индии.
Добрый день. Кашмирский шафран делится на три сорта: Shahi, Mogra, Lachha. Какого сорта Вы продаете? Спасибо.
Игорь, в нашем магазине представлен шафран сорта Mongra. Данный сорт выращивается только на кашмирской почве. Известен своими темно-малиновыми, красными нитями и является самым темным из всех типов Saffron, культивируемых по всему земному шару. Считается лучшим в мире из-за его сильного аромата и полезных свойств.
Раньше покупала у других поставщиков, но была недовольна качеством специи. А здесь шафран ароматный, яркий, качественный. Теперь только сюда!
Спасибо, мы рады, что Вы нашли то, что искали у нас.
Отменный шафран, судя по виду-запаху-прочему. Использовала как пряность для варки кофе по-восточному. Спасибо вашему магазину за качественную продукцию.
Шафран — настоящий, вода к утру яркого золотистого цвета, буквально как золото 999 пробы )
Приехал ко мне шафран. Спасибо, качество видно сразу. Спасибо!
Подарил жене на 8 Марта, она у меня любитель специй... Жена была в восторге! ) Спасибо, доставили оперативно...
Мне очень бы хотелось оставить отзыв о магазине в целом (а не только о шафране), о своей первой покупке здесь и о женщинах-консультантах (хотя их роль — не консультанты, а хозяева, или доверенные лица хозяев, имхо) :) Но на сайте такого раздела нет :( Собственно отзыв: Магазин — супер! Подход к клиентам — супер! Качество специй и смесей — супер! И вообще, просто приятно такое отношение, благодаря которому я сама себя уболтала, благодаря обслуживанию, по приезду за заказом купить еще и шафран, который по цене был равен стоимости моего предварительного заказа :) Молодцы, в общем! Если заведете раздел "отзывы", переносите мой комментарий прямо туда :)
Качество в этом магазине хорошее, покупаю регулярно. Магазин хороший, и цены умеренные.
Спасибо, заходите! Будем рады!
Второй год покупаем шафран в этой компании. Я с перерывами готовлю из него настойку с изюмом, которую выпиваю каждое утро натощак. Жена экспериментирует со многими блюдами. Товаром мы довольны, нареканий нет.
Спасибо! Товар получила. Когда открыла коробочку — от запаха просто обалдела, не знала, что он так красиво пахнет.
Спасибо и Вам. Заходите, будем рады!