Паприка сладкая молотая ASTA120

Паприка сладкая молотая — испанский красный перец Capsicum annuum, высушенный и перемолотый в тонкую алую пудру. Заявленный индекс цветности ASTA 120: вдвое выше, чем у массового порошка с полки супермаркета, где обычно 60–80.

Разница видна на первой же кастрюле. Чайная ложка окрашивает гуляш в насыщенный красно-оранжевый тон, который бледная паприка дать не способна, и цвет держится после остывания, а не уходит в буроватый. Этим сладкая паприка высокого индекса и отличается от дешёвой. Это рабочая база: если из пяти форм в каталоге брать одну, берите эту.

Вкус и аромат

Цвет по шкале ASTA и что за ним стоит

ASTA — шкала Американской ассоциации торговли специями. Вытяжку молотого перца в ацетоне просвечивают на спектрофотометре и получают число: чем оно выше, тем больше в порошке капсантина, главного красного пигмента стручка. Индекс паприки не измеряет остроту и не измеряет запах — только плотность цвета, а она напрямую связана со зрелостью сырья и аккуратностью сушки.

Практический смысл в расходе. При ASTA 60–80 на ту же интенсивность соуса нужно вдвое больше порошка, а вместе с цветом в блюдо уходит и лишняя горчинка. Бледный красно-бурый оттенок паприки в пакетике — первый признак, что перед вами низкий индекс или пересидевшая партия.

Сырьё испанское — так указано на этикетке паприки. Венгерская школа, к которой отсылают запросы «венгерская паприка», — это не география, а профиль: сладкий благородный помол без остроты, тот самый édesnemes. Испанская молотая паприка с индексом 120 даёт ровно такой профиль, поэтому в гуляше и паприкаше работает как венгерская.

Применение в кулинарии

1. Гуляш и паприкаш. Полторы-две столовые ложки на кастрюлю. Техника венгерская: прогреть порошок в луке с жиром 20–30 секунд и немедленно залить бульоном.
2. Маринады для мяса и птицы. Столовая ложка, зубчик чеснока, ложка масла на килограмм. Курица и свиная шея получают золотисто-красную корку на гриле и в духовке.
3. Супы и соусы. От щепоти в томатный до столовой ложки в тыквенный крем-суп. Натуральный пигмент вместо красителя.
4. Домашние колбасы. Чоризо, суджук, купаты — 10–15 г на килограмм фарша. Окрашивает массу равномерно, без пятен.
5. Овощи и яйца. Паприка выручает там, где блюдо бледное: печёный картофель, цветная капуста, шакшука, яичница — щепоть перед подачей меняет вид блюда сильнее, чем вкус.

Чем заменить и чем отличается от соседних форм

Полноценной замены у сладкой молотой паприки нет. Томатная паста даст цвет и кислинку, но не перечный запах; красный молотый перец подменой не работает вовсе — он добавит жгучести, которой в рецепте не планировалось. Копчёная в гуляш не годится: она перебьёт венгерский профиль дымом.

Состав и пищевая ценность

Состав простой: молотая сладкая паприка, то есть красный перец и больше ничего. На этикетке — 100 % натуральный продукт, страна происхождения Испания.

Пищевая ценность на этикетке: белки 15 г, жиры 14 г, углеводы 20 г, 279 ккал на 100 г. Цифра углеводов часто вызывает вопросы, потому что в базе USDA стоит 54 г. Противоречия нет: европейская норма маркировки требует указывать углеводы без пищевых волокон, а волокон в паприке очень много — 34,9 г на 100 г. Вычтите их из 54 — получите те самые 20.

Дальше честная арифметика. За раз в блюдо уходит чайная ложка, это 2,3 г: около 6,5 ккал и 0,8 г клетчатки. По витаминам на ту же ложку — примерно 7 % нормы витамина A и 6 % витамина E по нормативам ЕС. На сто граммов цифры выглядят рекордными (витамин A 308 % нормы, витамин E 243 %, железо 151 %), но сто граммов порошка никто за раз не съедает — это приправа, а не источник нутриентов.

Данные по нутриентам — база USDA FoodData Central, запись FDC ID 171329. Проценты рассчитаны по референсным нормам потребления ЕС. Информация справочная.

Опт и профессиональная кухня

На профессиональной кухне сладкая паприка с высоким индексом работает как натуральный краситель: заведения, которые держат чистый состав в меню, берут её вместо синтетических пигментов. При закладке 5–10 г на порцию гуляша килограммовой упаковки хватает на 100–200 подач.

Форматы 500 г и 1 кг рассчитаны на оборот кафе, ресторана и цеха. Для юридических лиц работаем по безналичному расчёту, счёт выставляем в день обращения. Поварам, которые пишут технологические карты, важна стабильность цвета от партии к партии — именно поэтому заведения не берут бюджетный порошок с индексом 60.

Фасовки и доставка по Украине

Наиболее часто задаваемые вопросы при покупке паприки сладкой молотой

Сколько добавлять в блюдо?

На порцию — половина-целая чайная ложка, это 1–2,5 г. На трёхлитровую кастрюлю гуляша полторы-две столовые ложки. Перебрать паприку сложно, но избыток уводит соус в тёмно-бордовый, а это выглядит хуже, чем красно-оранжевый.

Сколько граммов в чайной и столовой ложке?

В чайной ложке без горки 2,3 г, в столовой — 6,8 г по данным USDA. Для рецептов на килограмм фарша удобнее считать в граммах: 10–15 г на кило — это две-три чайные ложки с небольшой горкой.

Она острая?

Нет, паприка этого сорта сладкая. Жгучесть даёт капсаицин, а в сладких сортах Capsicum annuum его практически не остаётся — селекция шла именно на цвет и сладость. Если нужен жар, берите кайенский или чили; если нужен дым — копчёный пиментон из соседней позиции каталога.

Чем ASTA 120 отличается от дешёвого порошка?

Плотностью красного пигмента. При индексе 60–80 порошок бледный, красно-бурый, и чтобы вытянуть цвет соуса, его приходится сыпать вдвое больше — вместе с лишней горчинкой. Индекс 120 даёт чистый алый тон при вдвое меньшем расходе, так что разница в цене за килограмм на практике съедается разницей в расходе.

Как хранить после вскрытия?

Плотно закрывать банку и держать в закрытом шкафу при комнатной температуре. Главный враг паприки — свет, а не тепло: ультрафиолет разрушает каротиноиды, и порошок бледнеет вместе со вкусом. На солнечном подоконнике специя выцветает за пару месяцев, в шкафу держит яркость около полугода и остаётся рабочей до года.

Какие фасовки есть и как заказать оптом?

Четыре формата: 100, 200, 500 г и 1 кг. Для кафе, ресторанов и производств — безналичный расчёт, счёт в день обращения, отгрузка «Новой почтой» в рабочий день. Килограммовая упаковка идёт со скидкой за объём.