Паприка сладкая молотая — испанский красный перец Capsicum annuum, высушенный и перемолотый в тонкую алую пудру. Заявленный индекс окраски ASTA 120. У обычной паприки из супермаркета он 60–80.
Разница видна на первой же кастрюле. Чайная ложка даёт гуляшу насыщенный красно-оранжевый тон, бледная паприка так не окрасит. Если из 5 форм паприки в каталоге брать одну, берите эту.
Вкус и аромат
Цвет по шкале ASTA и что за ним стоит
ASTA — шкала Американской ассоциации торговли специями. Краситель вымывают из порошка ацетоном и прибором измеряют, насколько ярок раствор. Чем выше число, тем больше в порошке капсантина, главного красного пигмента перца. Остроту и запах индекс не измеряет, только цвет. Яркость зависит от того, насколько зрелым был перец и как бережно его сушили.
На кухне это видно по расходу. Если индекс 60–80, порошка для того же соуса нужно в 1,5–2 раза больше. Вместе с ним в блюдо уходит и лишняя горчинка. Бледный оттенок с бурым отливом у паприки в пакетике обычно значит низкий индекс или старую партию.
По этикетке сырьё испанское. Под «венгерской паприкой» обычно имеют в виду вкус: сладкий благородный помол без остроты, по-венгерски édesnemes. Испанская паприка с индексом 120 даёт такой же вкус, поэтому подходит для гуляша и паприкаша.
Применение в кулинарии
- Гуляш и паприкаш. 1,5–2 столовые ложки на кастрюлю 3 л. Паприку прогревают в луке с жиром 20–30 секунд и сразу заливают бульоном. Так делают в Венгрии.
- Маринады для мяса и птицы. На килограмм мяса: столовая ложка паприки, зубчик чеснока, ложка масла. На гриле и в духовке курица и свиная шея покрываются золотисто-красной коркой.
- Супы и соусы. От щепоти в томатный суп или соус до столовой ложки в тыквенный крем-суп.
- Домашние колбасы. Для чоризо и суджука 10–15 г на килограмм фарша. Паприка окрашивает фарш ровно, без пятен.
- Овощи и яйца. Паприка выручает, когда блюдо выглядит бледным: печёный картофель, цветная капуста, шакшука, яичница. Щепоть перед подачей меняет скорее вид блюда, чем вкус.
Чем заменить и чем отличается от соседних форм
| Форма | Что делает | Где её место |
|---|---|---|
| Сладкая молотая | цвет и мягкий вкус, растворяется | соусы, маринады, тесто, фарш |
| Копчёная молотая | добавляет дым, перебивает другие вкусы | гриль, чоризо, паэлья |
| Красная резаная | остаётся видимой хлопьями | пицца, рагу, посыпка |
Полноценной замены у сладкой молотой паприки нет. Томатная паста даст цвет и кислинку, но не запах перца. Красный молотый перец не подойдёт: он добавит жгучести. Копчёная паприка в классическом гуляше лишняя: дым забьёт венгерский вкус.
Состав и пищевая ценность
Состав простой: молотая сладкая паприка, то есть перец без добавок.
Пищевая ценность на этикетке: белки 15 г, жиры 14 г, углеводы 20 г, 279 ккал на 100 г. В базе USDA углеводов 54 г, и это часто вызывает вопросы. Противоречия нет. По правилам ЕС углеводы на этикетке пишут без пищевых волокон, а волокон в паприке много: 34,9 г на 100 г. Если вычесть их из 54, получится около 19, на этикетке округлено до 20.
Теперь на одну ложку. В блюдо обычно уходит чайная ложка, это 2,3 г: около 6,5 ккал и 0,8 г клетчатки. Витамина A в ней около 7 % суточной нормы ЕС, витамина E около 6 %. На 100 г цифры выглядят огромными: витамин A 308 % нормы, витамин E 243 %, железо 151 %. Но 100 г порошка за раз никто не съедает, специю кладут ложками.
Данные по нутриентам — база USDA FoodData Central, запись FDC ID 171329. Проценты рассчитаны по референсным нормам потребления ЕС. Информация справочная.
Опт и профессиональная кухня
На профессиональной кухне сладкая паприка с высоким индексом служит натуральным красителем. Заведения, которые следят за чистым составом меню, берут её вместо синтетических пигментов. Если класть 5–10 г на порцию гуляша, килограммовой упаковки хватает на 100–200 порций.
Для юридических лиц работаем по безналичному расчёту, счёт выставляем в день обращения. Повару важно, чтобы цвет блюда не менялся от партии к партии. Поэтому заведения не берут дешёвый порошок с индексом 60.
Фасовки и доставка по Украине
Для дома есть банки 100 и 200 г с закручивающейся крышкой. 200 г — это около 85 чайных ложек: их хватает на 3–4 месяца, если паприка уходит почти каждый день. 500 г и 1 кг берут заведения, домашние колбасники и те, кто готовит гуляш каждую неделю.
Отгрузка в рабочий день после оформления заказа, доставка «Новой почтой», «Укрпоштой» и курьером по всей Украине, самовывоз в Киеве на Симиренко, 36.
Наиболее часто задаваемые вопросы при покупке паприки сладкой молотой
Сколько добавлять в блюдо?
На порцию половина или целая чайная ложка, это 1–2,5 г. На кастрюлю гуляша 3 л — 1,5–2 столовые ложки. Переборщить с паприкой сложно. Но от избытка соус темнеет до бордового, а яркий выглядит аппетитнее.
Сколько граммов в чайной и столовой ложке?
Чайная ложка без горки вмещает 2,3 г, столовая 6,8 г, по данным USDA. Для колбасы удобнее отмерять граммы: 10–15 г на килограмм фарша. Это примерно 1,5–2 столовые ложки.
Она острая?
Нет, это сладкий сорт. Жгучесть даёт капсаицин. В сладких сортах Capsicum annuum его почти нет: их выводили ради цвета и сладости. Если нужна острота, берите кайенский перец или чили. Для дыма есть копчёная паприка, пиментон.
Чем ASTA 120 отличается от дешёвого порошка?
Количеством красного пигмента. При индексе 60–80 порошок бледный, красно-бурый. Чтобы так же окрасить соус, его сыплют в 1,5–2 раза больше, а с ним в блюдо идёт лишняя горчинка. При индексе 120 оттенок чистый, алый.
Как хранить после вскрытия?
Плотно закрывайте банку и держите её в закрытом шкафу при комнатной температуре. Паприку портят свет и тепло, свет сильнее: ультрафиолет разрушает каротиноиды, и порошок бледнеет и теряет вкус. На солнечном подоконнике специя выцветает за пару месяцев. В шкафу она остаётся яркой около полугода и годится для блюд до года.
Какие фасовки есть и как заказать оптом?
Четыре формата: 100, 200, 500 г и 1 кг. Для кафе, ресторанов и производств есть безналичный расчёт: счёт в день обращения, отгрузка «Новой почтой» в рабочий день. Килограммовая упаковка идёт со скидкой за объём.
Отзывы
-
Яркая специя для насыщенного вкуса на гриле
78 грн -
Красный порошок 10 000–15 000 SHU, помол без примесей
48 грн -
Перец, горчица, кориандр, паприка, лук, укроп — для стейка и гуляша
77 грн -
Натуральная томатная кислинка в каждой щепотке
79 грн
Доставка
- Самовывоз – г. Киев, ул. Симиренко, 36, Пн-Пт 09:00–15:30
- По Украине – на отделение Новой почты, Укрпочты (от 3000 грн – бесплатно)
- Адресная доставка по Украине (от 4000 грн – бесплатно)
- Курьером по Киеву 120 грн (от 3000 грн – бесплатно)
- Возможен возврат в течение 14 дней — детальнее
Способы оплаты
- Наличными
- Наложенный платеж (при получении, 20 грн + 2% от суммы заказа)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На счет предприятия (выставляем счет)
- Оплата по IBAN (минимальный %)
Доброго дня, хочу залишити відгук та подякувати вам за вашу працю! Вже не перший раз я у вас замовляю продукцію, і кожного разу якість обслуговування та якість продукту на висоті! Та ще і приємний подарунок цього разу поклали) Процвітання Вам та успіхів!
Любове, дякуємо за теплі слова! Приємно, що ви замовляєте в нас не вперше і щоразу задоволені і сервісом, і якістю. Радіємо, що подарунок вас потішив. Смачних страв і до нових замовлень!
Паприка хорошая, ароматная, цвет даёт красивый и яркий. Добавляю в мясо, картошку и соусы, вкус мягкий, приятный, не острый. Упаковано хорошо, заказ пришёл быстро и без проблем. Спасибо!
Не первый раз заказываю у вас специи, всегда отзывчивые сотрудники колл-центра и у вас самая лучшая паприка)
Очень душистая и пряная приправа. Отлично подходит для мясных блюд. Получается очень вкусно.
Паприка — моя любимая приправа! Всегда запекаю с ней уточку! Получается очень вкусно. Спасибо!
Очень люблю паприку, добавляю в супы и во вторые блюда почти всегда, люблю, когда поострее. Заказанной паприкой довольна на 100%, оправдала мои ожидания полностью.
Заказываю паприку для приготовления грибного супа, очень качественный товар — в супермаркете совсем не то. Вкус потрясающий, главное — класть в блюдо за пять минут до конца приготовления. Советую!
Венгерская паприка самая классная, аромат такой тонкий, ненавязчивый. Без нее гуляш не гуляш. В магазине порадовали цены за такие объемы. И доставили быстро, что особенно приятно.