Чеснок манка

Чеснок манка — сушёная крупка фракции 40/60

Чеснок манка от Делюкс — сушёные зубчики, раздробленные до крупки фракции 40/60: частицы мельче гречки, но крупнее пудры. Цвет светло-бежевый, ровный, без тёмных вкраплений и без комков.

Название пришло от размера: крупка похожа на манную крупу, к самой манке продукт отношения не имеет. Эта фракция — золотая середина линейки: она уже не видна в готовом блюде, но ещё не превращается в пыль, которая липнет к рукам и разлетается над миской.

Вкус и аромат

Сушёный чеснок и свежий — не одно и то же по вкусу, и это не недостаток. Резкость сырого зубчика даёт аллицин, который образуется в момент разрушения клеток; в сухой крупке фермент, запускающий эту реакцию, дремлет и просыпается только от воды. Отсюда практический приём: дайте крупке минуту постоять во влажной части блюда — в бульоне, маринаде, яйце для фарша — и она раскроется полнее, чем если бросить её в сухую сковороду.

Фракция и место в линейке

Фракция 40/60 означает калибр сита, через которое просеивают дроблёный чеснок: частицы проходят сито 40 и задерживаются на сите 60. На практике это крупинки в пределах полумиллиметра — заметно мельче гранул и заметно крупнее порошка.

Сушат зубчики после чистки и нарезки, при мягком режиме: пережог даёт горечь и серый оттенок, который видно в банке. Готовую крупку просеивают, отбирая пыль и слишком крупные обломки, поэтому фракция получается ровной, а дозировка ложкой — предсказуемой.

В линейке сушёного чеснока Делюкс четыре формы, и путаются в них чаще всего. Резаный слайсами виден в блюде и годится для маринадов; гранулы крупнее манки и хороши в сухих смесях; манка — рабочая середина; молотый в пудру растворяется без следа в соусах и тесте.

За 18 лет работы со специями в Делюкс отработан входной контроль по фракции: партия, у которой калибр «поплыл», до фасовки не доходит. Для сухих смесей это принципиально — там от размера частиц зависит, ляжет специя равномерно или осядет на дно пакета.

Применение в кулинарии

1. В фарше и котлетах. Чайная ложка на килограмм — крупка распределяется ровно и не даёт тех чесночных комков, которые попадаются при использовании свежего зубчика.
2. В сухих смесях и панировке. Фракция 40/60 не пылит при смешивании и не оседает на дно банки, поэтому смесь остаётся однородной до последней ложки.
3. В зажарке. Всыпать к луку за минуту до конца — крупинки успеют раскрыться, но не подгорят, а горит сушёный чеснок быстро.
4. В маринаде для мяса. Столовая ложка на килограмм вместе с сладкой паприкой — основа для курицы и свинины, которая не сгорает на гриле, в отличие от рубленого свежего чеснока.
5. В чесночном масле и соусах. Прогрейте пол-ложки в тёплом масле пару минут и процедите — получится ароматная основа, которая не горчит.

Кухням на потоке и пищевым производствам подходят фасовки 750 г и 1 кг: расход в мясном цехе — порядка 5-10 г на килограмм фарша, и стабильность фракции здесь важнее цены за килограмм. Ровный калибр означает, что дозатор работает предсказуемо, а смесь не расслаивается при хранении.

Сушёный чеснок горит быстрее свежего: в раскалённом масле крупка темнеет за 20-30 секунд и даёт горечь. Всыпайте её в конце обжарки или в жидкую часть блюда.

Состав и пищевая ценность

Состав: сушёный чеснок, дроблёный до фракции 40/60. Без соли, без наполнителей, без антислёживателей.

Работает в чесноке серосодержащая химия: предшественник резкого вкуса запасён в клетках, а фермент, превращающий его в жгучий аллицин, срабатывает при измельчении и в присутствии влаги. Часть этого запаса теряется при сушке, поэтому крупка звучит мягче свежего зубчика даже после размачивания — тот самый «фоновый» чесночный характер, ради которого её и берут в фарш.

Считать калории у приправы, которой кладут чайную ложку на килограмм фарша, смысла мало: в порцию попадает меньше грамма. Чеснок здесь покупают ради вкуса и удобства дозировки, а не ради нутриентов.

Информация о составе носит справочный характер. Это пищевой продукт, а не лекарственное средство.