Приправа для грибов

Приправа для грибов — пять специй без соли для жарки, тушения и маринада

Приправа для грибов от Делюкс — молотая смесь собственной фасовки из пяти специй: душистый перец, лук, пажитник, укроп и гвоздика. Страна происхождения по этикетке — Украина. Соли, глутамата и ароматизаторов в составе нет.

Гриб сам по себе почти безвкусен — за аромат сковороды отвечают специи, и эта смесь собрана ровно под эту задачу. Пажитник даёт ту самую тёплую ореховую ноту, которую обычно принимают за вкус лесных грибов, душистый перец и гвоздика — пряную глубину, лук и укроп — сладость и свежесть. Одна чайная ложка на полкило шампиньонов, и магазинные грибы звучат как лесные.

Вкус и аромат

Из чего собрана и почему без соли

Состав короткий, и в нём нет случайных позиций. Пажитник — главный компонент любой «грибной» смеси: его семена несут сотолон, ароматическое вещество с запахом карамели и лесных грибов, поэтому он усиливает именно грибную ноту, а не перекрывает её. Душистый перец вместо чёрного — осознанный выбор: он мягче и пахнет сразу гвоздикой, корицей и мускатом, то есть сам по себе работает как маленькая смесь. Гвоздики в составе немного — её роль акцент, а не основа.

Соли нет специально. Шампиньоны при жарке выделяют воду, и момент, когда их солить, у каждого свой: кто-то солит в конце, чтобы не тушить в собственном соку, кто-то в маринаде считает соль граммами. Приправа без соли не ломает ни один из этих расчётов — специи отдельно, соль отдельно.

Фасуем сами: банка 100 г с крышкой, крафт-пакеты 200 г, 500 г и 1 кг с зип-замком, на каждой упаковке дата фасовки и «вжити до». Смесь молотая, а молотые специи выдыхаются быстрее целых, поэтому партии идут небольшие и не залёживаются — так за 18 лет работы с пряностями мы держим аромат в банке живым, а не «на память».

Как использовать: жареные, тушёные, маринованные

1. Жареные шампиньоны и вешенки. Сначала обжарить на сильном огне, пока не уйдёт вода, и только потом чайную ложку смеси на 500 г — в масло, на полминуты. Соль в самом конце. Всыпать раньше — специи сварятся в соке и потеряют аромат.
2. Грибной суп и крем-суп. Чайная ложка на 2–3 литра за 10 минут до готовности, под крышку. Пажитник и душистый перец в бульоне раскрываются медленно, поэтому в начале варки их класть не нужно.
3. Маринованные и солёные грибы. Столовая ложка на литр маринада вместе с уксусом и солью по вашему рецепту — смесь заменяет душистый перец и гвоздику, которые обычно кладут горошком и бутонами. Укроп и лук при этом добавляют маринаду «деревенскую» ноту.
4. В сметане, жюльен, соус к пасте. Половина чайной ложки на сковороду на этапе, когда добавляют сметану или сливки: жир вытягивает аромат, и соус получает ровный пряный тон.
5. Начинки и запеканки. Начинка для пирожков, вареников, картофельной запеканки и гречки — щепотка на порцию начинки. Здесь смесь особенно выручает с шампиньонами, у которых своего вкуса мало.

Состав: перец душистый, лук молотый, пажитник молотый, укроп, гвоздика. Без соли, без усилителей вкуса, без ароматизаторов.

Состав и пищевая ценность

Пять компонентов, и у каждого своя работа. Пажитник — ореховая сладость с лёгкой горчинкой и «грибная» нота сотолона. Душистый перец — пряное тепло и эфирное масло с эвгенолом, тем же веществом, что даёт запах гвоздике; поэтому гвоздики в смеси нужно совсем немного. Сушёный лук — сладость и глубина бульона, укроп — травяная свежесть, которая не даёт смеси быть «тяжёлой».

Пищевой ценности в рабочей дозе считать нечего: чайная ложка смеси — около 2 г сухих специй на полкило грибов. Что действительно меняется — соль: её в приправе нет, и количество натрия в блюде определяете вы.

Не путайте с карпатской приправой с белыми грибами: там сушёные белые — сами ингредиент, и кладут её в блюда, где их нет, чтобы дать грибной вкус. Здесь наоборот — специи для тех, что уже лежат на сковороде. Если хочется собрать смесь самостоятельно, её основа — молотый пажитник и молотый душистый перец.

Половина чайной ложки этой смеси уходит в сливочный соус — пошаговый рецепт в статье Жульен с курицей и грибами.

Состав приведён по этикетке фасовок 100 г и 1 кг. Дозировки — кулинарный ориентир, а не норма.