Приправи для овочів

Приправи для овочів у каталозі Делюкс — 32 позиції: готові суміші під гриль, духовку, сковороду та салат, плюс окремі трави й перці, з яких ці суміші зібрані. Фасування від 100 г до кілограма.

В овочів своя складність: власний смак у них слабший за м'ясний, тому прянощі тут не відтіняють страву, а багато в чому задають її. Пересолити й переприянити овоч легше, ніж стейк, — починайте з меншої дози й додавайте після першої проби.

Що взяти під спосіб приготування

Гриль і мангал

Для овочів на грилі — селера, часник, базилік, кріп, коріандр, майоран і чилі: баклажани, цукіні, перець, помідори, кукурудза. Змішуйте з олією перед решіткою, а не сипте сухою: на відкритому вогні суха трава згорає за хвилину, а в олії вона захищена. Гриль червона тут теж доречна — вона дає колір і не пече, бо чилі в ній немає.

Духовка та запікання

До картоплі — чорний перець, петрушка, майоран, куркума, часник і коріандр; працює і на часточках у духовці, і у фользі на вугіллі. Для коренеплодів і гарбуза добрі прованські трави з їхнім смолистим розмариново-чебрецевим профілем — під час запікання він розкривається краще, ніж під час варіння. Для грибів побудована на запашному перці, пажитнику та гвоздиці: печериці й глива вона витягує точніше за універсальні суміші.

Сковорода, рагу, тушкування

Китайська — цибуля, морква, паприка, кмин і часник, під рис і вок. Болгарська та угорська обидві стоять на паприці: перша м'якша, друга яскравіша, і обидві дають тушкованим овочам колір. Мексиканська з гірчицею в зернах і різаною морквою іде у квасолю, кукурудзу й усе, що просить характеру.

Свіжі салати

Для овочів і салатів — майоран, базилік, петрушка, гірчиця, часник, цибуля та зелена паприка. Грецька з оливками містить в'ялені томати й різані оливки, тобто працює і як приправа, і як частина салату. Французька з насінням кропу та кунжутом — для легких овочевих нарізок.

Важливе про сухі трави в холодному салаті: вони не розкриваються у воді. Розітріть дрібку в ложці олії, дайте постояти пару хвилин і лише потім заправляйте — інакше трава лишиться крихтою на листі.

Заготовки та маринування

До моркви по-корейськи закриває всю корейську лінійку: морква, огірки, кабачки, капуста, спаржа. Схема одна — нарізати тонко, посолити, злити сік, залити гарячою олією зі спеціями та оцтом.

Яка трава до якого овоча

Якщо збираєте самі, тримайте в голові кілька стійких пар.

Помідори — базилік і орегано; це той самий середземноморський трикутник, який дав італійські трави. Картопля — розмарин і часник, обидва витримують тривалий жар. Баклажани — коріандр і часник, вони знімають гіркуватість. Кабачки — чебрець, він не перебиває нейтральний м'якуш. Капуста й морква — чилі та коріандр. Гарбуз і буряк — солодкі овочі, їм потрібен контраст: чорний перець і копчена паприка.

Колір окремим рядком. Помаранчево-червоний овочам дають солодка паприка й куркума, зелений акцент — різана зелена паприка. Обидва пігменти жиророзчинні: без олії колір у страву не перейде.

Коли додавати

Правило залежить не від овоча, а від того, що в суміші. Листові трави — базилік, орегано, петрушка, майоран — кладуть в останню хвилину або в готову страву: їхній аромат іде за дві-три хвилини кипіння. Насіння та корені — коріандр, кмин, часник, цибуля, селера — навпаки закладають на початку, їм потрібні час і жир, щоб розкритися.

Суміші, де є і те й інше, розумно ділити: половину норми на початок для тла, половину в кінець для запаху. Це особливо помітно в рагу й тушкованих овочах, які готуються довше за пів години.

Скільки класти

Орієнтир для овочів — приблизно вдвічі менше, ніж для м'яса: чайна ложка на деко овочів або на сковороду на чотири порції. Для салату вистачає дрібки на порцію. Сіль рахуйте окремо й пам'ятайте, що частина сумішей солоні за рецептурою — сванська сіль, часникова сіль, аджика, гриль червона. Решта безсольові, і в них сіль ви додаєте самі.

Зберігання

Мелені суміші тримають аромат до 12 місяців після відкриття. Тримайте банки в сухому темному місці: паприка й куркума вигорають на світлі, і суміш блідне раніше, ніж втрачає смак. Волога ложка — головний ворог: конденсат перетворює порошок на грудки за пару тижнів.