Виды круп: названия, фото и время варки
Красный рис, нут, белая фасоль и кукурузная крупа мелкого помола. На одной полке магазина уживаются растения трёх разных ботанических семейств.
Крупа — это очищенное зерно, целое или дроблёное, которое варят и едят. Украинский толковый словарь определяет крупы как «цілі або подрібнені очищені зерна злакових рослин», и определение сразу даёт трещину: гречка, киноа и амарант к злакам не относятся, а чечевица с нутом — вообще семена бобовых. На полке они всё равно лежат рядом, потому что кухня сортирует продукты не по ботанике, а по кастрюле.
Ниже — справочник на три вопроса. Из какого растения что получается и почему из одной пшеницы выходят манка, булгур и кускус. Чем целое зерно отличается от дроблёного, плющеного и шлифованного — это и есть та самая «классификация круп», о которой спрашивают в школе. И как опознать незнакомую пачку по цвету и размеру крупинки, если название на этикетке ничего не говорит.
Что считается крупой, а что нет
Отраслевой стандарт, по которому украинские производители пишут этикетки, — ДСТУ 2629-94. Он описывает крупу как продукт переработки зерна: с ядра снимают плодовые и цветковые оболочки, зародыш, иногда отрубную часть, а дальше зерно либо оставляют целым, либо дробят, либо расплющивают. Всё, что происходит потом — шлифовка, пропаривание, калибровка по ситам, — это операции над уже полученным ядром.
Из этого определения следуют три вещи, которые обычно и путают.
Это изделие: семолину, крупку из эндосперма твёрдой пшеницы, сбрызгивают водой и вращают, пока частицы не слипнутся в шарики. Затем просеивают через сита, пропаривают и сушат. Ближайший родственник кускуса — макароны, а не пшено.
Манную крупу не производят отдельно. Её отбирают при сортовом помоле пшеницы в муку: это фракция крупных частиц эндосперма, которую отсеивают до того, как остальное домелют.
Гречиха относится к гречишным, киноа и амарант — к амарантовым. Ботанически они ближе к щавелю и лебеде, чем к пшенице. В кулинарии их всё равно называют крупами, и это тот случай, когда практика оказалась старше словаря.
Плющение не меняет сырьё. Овсяные, гречневые и киноа-хлопья — это то же ядро, пропущенное через рифлёные вальцы, чтобы вода добиралась до середины за минуты, а не за полчаса.
Слово «крупа» в словаре имеет и второе значение — мелкие круглые снежинки, которые сыплются с неба поздней осенью. В кулинарном контексте оно не встречается, но именно из-за него поисковые подсказки по короткому запросу уводят совсем в другую сторону.
Из какого зерна какая крупа
Одно растение даёт от одной до пяти разных позиций на полке — всё решает способ обработки. Рекордсмен здесь пшеница: из неё выходит и манка, и булгур, и кускус, и полтавская крупа, и «Артек», причём последние два — это просто номера помола.
| Культура | Что из неё делают | Как называется в магазине |
|---|---|---|
| Пшеница | манная, шлифованная дроблёная, пропаренное дроблёное зерно, семолина | манка, «Полтавская» № 1–4, «Артек» (№ 5), булгур, кускус |
| Ячмень | целое шлифованное ядро и дроблёное | перловая (пять номеров), ячневая (три номера) |
| Овёс | целая крупа, плющеные хлопья, толокно | овсяные хлопья, «Геркулес», овсяная крупа |
| Рожь | дроблёное зерно | ржаная крупа, хлопья |
| Рис | шлифованный, нешлифованный, дроблёный | басмати, бурый, чёрный, сечка |
| Кукуруза | шлифованная пяти номеров и дроблёная | полента, кукурузная крупа, хлопья |
| Просо | целое ядро без оболочки | пшено |
| Гречиха | целое ядро, дроблёное, необжаренное, плющеное | ядрица, продел, зелёная гречка, гречневые хлопья |
| Киноа | целое зерно трёх цветов, хлопья | белая, красная и чёрная, хлопья киноа |
| Амарант | целое и воздушное зерно | семена амаранта |
| Канихуа | целое зерно | канихуа, канива |
Номера в названиях пшеничной и перловой крупы — это размер частиц после дробления и рассева, от самого крупного к самому мелкому. «Артек» — пятый номер, то есть мельче всех остальных.
Целая, дроблёная, плющеная: как обрабатывают зерно
Это и есть основная классификация круп по стандарту, и она объясняет, почему две пачки из одного зерна ведут себя в кастрюле по-разному. Признаков два: что сделали с ядром и что сделали с его поверхностью.
Целая, недроблёнаяСняты только оболочки, ядро осталось нетронутым. Варится дольше, читается в тарелке поштучно, способно прорасти. Сюда же рис, пшено, перловка.
ДроблёнаяЯдро разбили и рассеяли по ситам на номера. Чем мельче фракция, тем быстрее вода проходит внутрь: мелкий булгур не варят вовсе, его заливают и дают набухнуть.
ПлющенаяЗерно увлажнили, пропарили, раскатали вальцами и высушили. Толщина в доли миллиметра означает, что варить нечего — достаточно кипятка и пяти минут. То же у хлопьев киноа.
Шлифованная и нешлифованнаяЭто уже про поверхность, а не про целостность. Со шлифованного ядра сняли отрубную оболочку и зародыш, с нешлифованного — нет. Отсюда разница в цвете, во времени варки и в клетчатке.
Плющеное ядро под увеличением: видны отдельные расплющенные хлопья с рисунком отрубной оболочки. Сырьё то же, что у целой овсяной крупы, а время варки отличается в четыре раза.
Как опознать крупу по виду
Самая частая ситуация — в шкафу стоит банка без этикетки, и надо понять, что в ней. Размер и цвет решают почти всё: крупинки в нашем каталоге укладываются в диапазон от полутора до четырёх миллиметров, и внутри этого диапазона путаются в основном соседи по размеру.
Слева направо по размеру: пшено и киноа мельче всех, за ними гречка и колотый горох, крупнее — рис, и замыкает ряд нут.
| Как выглядит | Что это | Не спутать с |
|---|---|---|
| Кремовые блестящие шарики, будто лакированные, около 1,5 мм | амарант | маком, но мак чёрный и матовый |
| Ровные соломенные шарики 1–1,5 мм, без мучной пыли | кускус марокканский | пшеном: у пшена цвет ярче, а форма не идеально круглая |
| Ярко-жёлтые круглые зёрнышки, матовые | пшено | кускусом и мелким кукурузным помолом |
| Жёлтый мелкий песок без отдельных зёрен | полента, кукурузная мелкого помола | манкой: манка белее и крупнее на ощупь |
| Угловатые янтарные крупинки около 1 мм с острыми гранями | булгур мелкий | дроблёной пшеницей без пропарки |
| Очень мелкие рыже-коричневые зёрна, мельче киноа | канихуа | семенами амаранта |
| Плоские диски 2 мм с ободком-хвостиком, белые, красные или чёрные | киноа | канихуа и кунжутом |
| Трёхгранные ядра 4–5 мм кремово-фисташкового цвета | зелёная гречка | обычной ядрицей: та коричневая от обжарки |
| Ярко-оранжевые плоские половинки без оболочки | красная чечевица | колотым горохом: горох крупнее и тусклее |
| Жёлтые или зелёные плоские половинки 5–7 мм | колотый горох | красной чечевицей |
| Плоский янтарный кружок около 4 мм | птитим, израильский кускус | мелкой пастой: по сути это она и есть |
| Кремово-жёлтые округлые твёрдые зёрна | соя | нутом: у нута есть характерный носик |
Три пары путают чаще прочих. Птитим и марокканский кускус — это одно сырьё в двух калибрах, но птитим втрое крупнее, обжарен и оттого золотой, а мелкий остаётся бледно-соломенным. Красная чечевица и жёлтый горох в сухом виде похожи, но в кастрюле расходятся: чечевица распускается в пюре за четверть часа, гороху нужно вдвое больше. А кукуруза для попкорна вообще не крупа — это цельное зерно особого сорта с плотной оболочкой, и сварить из него кашу не выйдет.
Крупы и бобовые: в чём разница
Разговорное «бобовые крупы» означает колотый горох и чечевицу — их варят в кастрюле как кашу, и на кухне этого достаточно. Товарно и ботанически это всё-таки бобовые, и ведут они себя в кастрюле иначе.
Сколько варить: таблица по всем видам
Пропорции даны по объёму: одна часть крупы к стольким-то частям воды. Цифры — для кастрюли под крышкой на среднем огне; в каждой строке есть ссылка на отдельный разбор, если нужны детали.
| Позиция | Часть : вода | Время | Замачивание |
|---|---|---|---|
| Кускус мелкий | 1 : 1,5 | 5–7 мин под крышкой, без варки | не нужно |
| Овсяные хлопья | 1 : 2 | 5–10 мин плюс 3–5 под крышкой | не нужно |
| Кускус израильский (птитим) | как пасту, воды с запасом | 8–10 мин варки | не нужно |
| Чечевица красная | 1 : 2–4 | 10–15 мин | не нужно |
| Гречка зелёная | 1 : 1,5–2 | 12–15 мин плюс 5 отдыха | не нужно |
| Рис белый длиннозёрный | 1 : 1,75 | 12–15 мин плюс 5 отдыха | не нужно |
| Киноа | 1 : 2 | 15 мин | не нужно |
| Гречка ядрица | 1 : 2 | 15–20 мин плюс 5 отдыха | не нужно |
| Булгур крупный | 1 : 2 | 15–20 мин плюс 5 отдыха | не нужно |
| Булгур мелкий | 1 : 1,5 | 20 мин под крышкой, без варки | не нужно |
| Полента мелкого помола | 1 : 4 | 20 мин с помешиванием | не нужно |
| Чечевица зелёная | 1 : 2,5 | 25–30 мин | не нужно |
| Рис бурый нешлифованный | 1 : 2,5 | 25–40 мин плюс 10 отдыха | 1–2 часа, по желанию |
| Овсяная крупа целая | 1 : 3 | 30–40 мин | 6–8 часов сокращают варку вдвое |
| Горох колотый | 1 : 3 | 40–45 мин | не обязательно |
| Маш | 1 : 3 | 45 мин, после замачивания 25 | не обязательно, 2–3 часа |
| Фасоль красная | 1 : 3 | 45–60 мин после замачивания | 5–8 часов |
| Нут | 1 : 3 | 60–90 мин после замачивания | 8–12 часов |
| Соя | 1 : 3 | около 3 часов | 12–15 часов |
Зерно двух-трёх лет хранения варится дольше заявленного и хуже разбухает, сколько его ни замачивай. Точное время под конкретный сорт и фасовку указано в карточке товара.
Сухое и готовое: почему цифры не сходятся
Вопрос «взвешивать в сухом или в варёном виде» возникает, как только человек начинает считать порции. Ответ короткий: считать надо сухую, потому что готовая на две трети состоит из воды, и сколько её там окажется, решает не крупа, а тот, кто налил.
Одной ёмкостью удобнее мерить и крупу, и воду: пропорции в таблицах даны по объёму, а не по весу.
| Позиция | Сухая, ккал на 100 г | Готовая, ккал на 100 г | Прибавка в весе |
|---|---|---|---|
| Булгур | 342 | 83 | ×4,1 |
| Гречка ядрица | 346 | 92 | ×3,8 |
| Амарант | 371 | 102 | ×3,6 |
| Кускус | 376 | 112 | ×3,4 |
| Пшено | 378 | 119 | ×3,2 |
| Киноа | 368 | 120 | ×3,1 |
| Чечевица | 352 | 116 | ×3,0 |
| Рис бурый | 367 | 123 | ×3,0 |
| Перловка | 352 | 123 | ×2,9 |
Данные USDA FoodData Central для сухой и варёной формы одной и той же позиции. Прибавка посчитана как отношение двух калорийностей и верна для варки впитыванием — когда вся вода уходит в зерно.
У каши правило другое. Полента на пропорции 1 : 4 даёт из 70 граммов крупы около 430 граммов готового — это прибавка в шесть раз, и она целиком на совести повара, а не зерна. Поэтому в таблицах порций везде стоит сухой вес: 60–70 граммов на гарнир, 40 граммов хлопьев на тарелку каши.
Состав: белок, клетчатка и минералы
Сравнивать имеет смысл только в сухом виде — иначе сравниваешь количество воды. Цифры на 100 граммов в сухом виде, источник один для всех строк, чтобы расхождение в цифрах означало расхождение между продуктами, а не между справочниками.
| Позиция | Ккал | Белок, г | Клетчатка, г | Магний, мг | Железо, мг |
|---|---|---|---|---|---|
| Горох колотый | 364 | 23,1 | 22,2 | 63 | 4,7 |
| Маш | 347 | 23,9 | 16,3 | 189 | 6,7 |
| Перловка | 352 | 9,9 | 15,6 | 79 | 2,5 |
| Фасоль красная | 337 | 22,5 | 15,2 | 138 | 6,7 |
| Булгур | 342 | 12,3 | 12,5 | 164 | 2,5 |
| Нут | 378 | 20,5 | 12,2 | 79 | 4,3 |
| Чечевица | 352 | 24,6 | 10,7 | 47 | 6,5 |
| Гречка ядрица | 346 | 11,7 | 10,3 | 221 | 2,5 |
| Овсяные хлопья | 379 | 13,2 | 10,1 | 138 | 4,3 |
| Пшено | 378 | 11,0 | 8,5 | 114 | 3,0 |
| Кукурузная | 362 | 8,1 | 7,3 | 127 | 3,5 |
| Киноа | 368 | 14,1 | 7,0 | 197 | 4,6 |
| Амарант | 371 | 13,6 | 6,7 | 248 | 7,6 |
| Кускус | 376 | 12,8 | 5,0 | 44 | 1,1 |
| Рис бурый | 367 | 7,5 | 3,6 | 116 | 1,3 |
| Рис белый | 365 | 7,1 | 1,3 | 25 | 0,8 |
USDA FoodData Central, записи для сухой формы. Калорийность у всех строк укладывается в узкий коридор 337–379 ккал — различаются не калории, а всё остальное.
Из таблицы видно три вещи. Калорийность у сухих круп практически одинаковая, и выбирать по ней бессмысленно. Клетчатка разбегается в семнадцать раз — от 1,3 грамма у белого шлифованного риса до 22,2 у колотого гороха, и дело тут ровно в том, сняли ли с зерна оболочку. Белок делит таблицу пополам: бобовые дают 20–25 граммов, злаки и псевдозлаки — 7–14.
Отдельно стоит амарант: 248 мг магния и 7,6 мг железа на 100 граммов — больше, чем у любой другой строки. Правда, и порция у него маленькая: зерно мелкое, и в тарелку его идёт меньше, чем риса.
В каких крупах есть клейковина
Регламент ЕС 828/2014 называет зёрна, содержащие глютен, поимённо: пшеница, то есть все виды рода Triticum, включая твёрдую, спельту и хорасан, а также рожь и ячмень. Значит, клейковина есть в манке, булгуре, кускусе, полтавской крупе, «Артеке», перловой и ячневой.
Не содержат её по природе зерна рис, кукуруза, просо, гречиха, киноа, амарант, канихуа и все бобовые. С овсом сложнее: сам он глютена не несёт, но растёт, перевозится и мелется рядом с пшеницей, и регламент выносит его в отдельный пункт.
Надпись «без глютена» на пачке — это не про ботанику, а про производство. Её ставят, когда в готовом продукте не больше 20 мг глютена на килограмм, и это требование к контролю перекрёстного загрязнения: общее поле, транспорт, мельница. На наших пачках круп такой маркировки нет, поэтому мы говорим о свойстве зерна, а не о сертификате. Если крупа нужна по медицинским показаниям, ориентироваться следует на маркировку и на рекомендации врача.
Хранение: тара, свет и пищевая моль
Стекло с плотной крышкой решает обе задачи разом: не пускает влагу и не пускает пищевую моль.
Что из этого есть у нас и в каких фасовках — в разделе крупы, злаки и бобовые: 44 позиции с фото, названиями и временем варки.
Дисклеймер. Материал носит справочный характер и не заменяет консультацию специалиста. Данные о пищевой ценности приведены по USDA FoodData Central и относятся к зерну в сухом виде. При непереносимости глютена, целиакии и любых ограничениях в питании решение принимает врач.
Частые вопросы
Какие бывают виды круп?
По сырью — из семи злаков (пшеница, ячмень, овёс, рожь, рис, кукуруза, просо) и четырёх псевдозлаков (гречиха, киноа, амарант, канихуа). По обработке ядра — целые, дроблёные и плющеные. По обработке поверхности — шлифованные и нешлифованные. Одна культура даёт до пяти разных позиций: из пшеницы получают манку, булгур, кускус, «Полтавскую» и «Артек».
Чем крупа отличается от бобовых?
Крупа — это зерно злаков и псевдозлаков, бобовые — семена растений семейства бобовых. Практическая разница в оболочке: у зрелого бобового зерна она почти не пропускает воду, поэтому его замачивают на 5–12 часов и варят от 40 минут до трёх часов. Крупа набирает воду сразу и готова за 5–40 минут. Исключение — колотый горох и красная чечевица: оболочки на них уже нет, и замачивание им не нужно.
Какая крупа варится быстрее всех?
Мелкий марокканский кускус: его не варят вовсе — заливают кипятком в пропорции 1 : 1,5 и держат под крышкой 5–7 минут. Следом идут овсяные хлопья (5–10 минут) и гречневые хлопья, которым тоже хватает кипятка. Из того, что действительно варится, быстрее всех красная чечевица — 10–15 минут.
В каких крупах нет глютена?
По природе зерна его нет в рисе, кукурузе, просе, гречихе, киноа, амаранте, канихуа и во всех бобовых. Есть — в пшенице и всём, что из неё делают (манка, булгур, кускус, «Артек», «Полтавская»), а также в ржи и ячмене, то есть в перловой и ячневой. В самом овсе глютена нет, но он часто загрязнён пшеницей при уборке и помоле. Надпись «без глютена» на упаковке означает контроль производства и порог 20 мг на килограмм; на наших пачках такой маркировки нет.
Крупу взвешивают в сухом или в готовом виде?
В сухом. При варке крупа тяжелеет в три-четыре раза, и прибавка зависит от того, сколько воды налили: булгур на стандартной варке даёт ×4,1, а полента на пропорции 1 : 4 — все шесть. Калорийность при этом никуда не девается, а только разбавляется: 342 ккал в сухом булгуре и 83 в варёном — это одно и то же зерно. Стандартная порция гарнира — 60–70 граммов сухой крупы, каши из хлопьев — 40 граммов.
Из какого зерна делают булгур и кускус?
Оба из пшеницы, но разными способами. Булгур — это цельное зерно, которое замачивают, варят или пропаривают, сушат, снимают отрубную оболочку и дробят на фракции. Кускус — не зерно: берут семолину, крупку из эндосперма твёрдой пшеницы, сбрызгивают водой и вращают, пока частицы не слипнутся в шарики, а потом просеивают и пропаривают. Поэтому булгур варят, а мелкий кускус достаточно залить кипятком.
Что такое «Артек» и «Полтавская»?
Это номера помола пшеничной шлифованной крупы, а не разные продукты. «Полтавская» выпускается номерами с первого по четвёртый — от самого крупного зерна, почти целого, до средней фракции. «Артек» — пятый номер, самый мелкий: из него получается вязкая каша, которая разваривается быстрее остальных.
Почему в крупе заводятся жучки?
Яйца пищевой моли и амбарных долгоносиков попадают в пачку ещё до магазина — на поле, в хранилище или при фасовке, и на глаз их не видно. В тепле и при доступе воздуха они развиваются. Отсюда три меры: плотно закрытая тара, прохладный тёмный шкаф и привычка не досыпать свежую покупку к остаткам старой. То, что куплено на развес, можно на двое суток убрать в морозилку.
Источники: 6 позиций
- Тлумачний словник української мови (СУМ), словникова стаття «крупи» — «цілі або подрібнені очищені зерна злакових рослин, що їх використовують як продукт харчування».
- ДСТУ 2629-94 «Крупи, побічні продукти і відходи. Терміни та визначення» — классификация по целостности ядра и по обработке поверхности, номера дроблёных круп.
- ДСТУ 7699:2015 «Крупи пшеничні. Технічні умови»; ДСТУ 7700:2015 «Крупи ячмінні. Технічні умови» — номенклатура пшеничных и ячменных круп.
- USDA FoodData Central — пищевая ценность сухого и варёного зерна. FDC ID: гречка 170685 и 170686, киноа 168874 и 168917, булгур 170688 и 170287, кускус 169699 и 169700, пшено 169702 и 168871, овсяные хлопья 173904, перловка 170284 и 170285, кукурузная 169697, рис белый 169756, рис бурый 169703 и 169704, чечевица 172420 и 172421, нут 173756, горох колотый 172428, маш 174256, фасоль красная 173744, амарант 170682 и 170683. fdc.nal.usda.gov
- Commission Implementing Regulation (EU) No 828/2014 of 30 July 2014 on the requirements for the provision of information to consumers on the absence or reduced presence of gluten in food — перечень зерновых с глютеном, пороги 20 и 100 мг/кг, отдельные требования к овсу.
- Munthali J. et al. Effect of cooking water on cooking time of common bean. Heliyon, 2022, 8(9):e10561. PMID 36119878 — время варки восьми сортов фасоли в обычной и подкисленной воде.
Автор статьи: Ирина Антонова (нутрициолог, автор блога Делюкс)
Дата публикации: 20-09-2026
Дата обновления: 20-09-2026
