Соя бобы

Соя бобы цельные, 1 кг и 5 кг

Цельная соя — кремово-жёлтые зёрна округлой формы, сухие и твёрдые. Это исходное сырьё, а не готовый продукт: само зерно почти не едят, из него делают другие вещи — молоко, тофу, мисо, темпе, соевый соус.

Отсюда и главное практическое отличие сои от остальных бобовых в каталоге: её не «варят на гарнир». Её перерабатывают. Две фасовки: 1 кг для дома и 5 кг для тех, кто делает тофу регулярно.

Почему сою называют сырьём, а не крупой

Чечевицу, нут и горох варят и едят. Соя устроена иначе: она слишком плотная и слишком богата белком и жиром, чтобы быть гарниром, зато именно поэтому из неё получается всё остальное. Практически вся соя в мире проходит через переработку.

Если нужны бобовые, которые можно просто отварить и подать, посмотрите нут или зелёную чечевицу — они для этого и предназначены. Соя окупается там, где вы готовы потратить время на переработку.

Как замачивать и варить сою

Соя — самая долгая из бобовых. Замачивание для неё обязательно, и сокращать его не стоит: бобы плотные, и без ночи в воде они не разварятся ни за какое время.

Сырая и недоваренная соя в пищу не идёт — как и сырая красная фасоль. Полноценная термическая обработка обязательна: три часа варки или сорок минут в скороварке, до полного размягчения.

Соевое молоко и тофу дома

Это два шага одного процесса, и второй невозможен без первого.

1. Молоко. Замоченное зерно пробивают блендером с водой в пропорции примерно один к восьми, процеживают через марлю и полученную жидкость кипятят 15–20 минут, помешивая. Из килограмма сухих бобов выходит около десяти литров.
2. Тофу. Горячее молоко сворачивают коагулянтом — нигари, лимонным соком или уксусом, — дают постоять и отжимают сгусток под прессом. Чем дольше пресс, тем плотнее тофу.
3. Окара. Жмых после процеживания молока — это половина исходного веса. Из него делают котлеты, оладьи и добавляют в выпечку вместо части муки.
4. Ростки. Промывать дважды в день, через три-четыре дня ростки готовы. У сои они крупнее и плотнее, чем у маша, и требуют короткой термообработки перед едой.
5. Отварная соя в блюдо. Готовое зерно идёт в рагу, супы и салаты как источник белка — здесь оно ведёт себя как обычная фасоль, только плотнее.

Состав и пищевая ценность

Состав: соя цельная сухая. Один ингредиент, без соли, масла и добавок.

Пищевая ценность по маркировке производителя на 100 г сухих бобов: белки 38 г, жиры 18 г, углеводы 18 г, энергетическая ценность 365 ккал. По белку это первое место во всей категории круп и бобовых — для сравнения, у нута 27 г, у чечевицы 26 г, у колотого гороха 22–25 г.

Справочные данные по микронутриентам приводим по базе USDA FoodData Central, позиция Soybeans, mature seeds, raw (FDC 174270) — по сухим бобам. В пересчёте на референсные суточные значения ЕС 100 г дают:

• медь — 1,66 мг, около 166 % NRV;
• марганец — 2,52 мг, около 126 % NRV;
• железо — 15,7 мг, около 112 % NRV;
• фосфор — 704 мг, около 101 % NRV;
• калий — 1800 мг, около 90 % NRV;
• фолаты — 375 мкг, около 188 % NRV;
• магний — 280 мг, около 75 % NRV;
• пищевые волокна — 9,3 г.

Соя — одно из немногих растений, у которого аминокислотный состав близок к полному, поэтому её и называют заменителем мяса. У остальных бобовых он неполон по метионину, и им нужна пара со злаком.

Соя и соевый соус: важное различие

Сами бобы глютена не содержат, а вот классический соевый соус чаще всего содержит — в традиционной рецептуре сою ферментируют вместе с пшеницей. Это регулярный источник путаницы: человек, исключивший пшеницу, спокойно берёт соус, считая его соевым продуктом. Безпшеничный вариант называется тамари, и это указывают на этикетке отдельно.

Упаковка и хранение

Отваренная соя хранится в холодильнике до трёх суток и хорошо переносят заморозку. Домашнее соевое молоко живёт в холодильнике двое-трое суток, тофу — до недели в воде, которую меняют ежедневно.

Описание рассказывает о кулинарных свойствах продукта и не заменяет консультацию специалиста. Пищевая ценность — по маркировке производителя на упаковке; данные по микронутриентам — USDA FoodData Central, позиция Soybeans, mature seeds, raw (FDC 174270), проценты пересчитаны на референсные суточные значения ЕС (Регламент 1169/2011).