Булгур крупный

Булгур крупный, цельнозерновой, 1 кг

Булгур крупного помола — пропаренная и дроблёная пшеница твёрдых сортов, та самая крупа, на которой держится половина турецкой и левантийской кухни. В составе один ингредиент, без соли, масла и добавок; золотистый цвет и ореховый запах даёт сама технология, а не ароматизатор.

Крупная фракция — это выбор в пользу текстуры. Зерно остаётся упругим после варки и не расползается в плове, в начинке для перцев и в салате, который простоял ночь в холодильнике. Фасовка одна: килограмм, это примерно шестнадцать гарниров.

Что такое булгур и из чего его делают

Булгур — это цельная пшеница, прошедшая четыре операции: её замачивают, варят или пропаривают, сушат, снимают отрубную оболочку и уже потом дробят на фракции. В арабском мире ту же крупу называют бургуль, в Турции — bulgur, и это одно и то же.

Главное следствие этой технологии — булгур приходит к вам уже приготовленным. Дома его не варят с нуля, а доводят: отсюда и пятнадцать минут вместо часа, и то, что промывать его перед варкой не нужно. Вода из-под крана только смоет крахмальную пыль, которая держит крупинку целой.

Это же отличает булгур от обычной дроблёной пшеницы, которую иногда продают под похожим названием. Пшеничная сечка сырая: её надо варить втрое дольше, она даёт клейкую кашу и не пахнет орехом. Проверяется на глаз — у булгура крупинка ровная, янтарная и слегка стекловидная на изломе, у сырой сечки матовая и белёсая.

Помолы булгура: мелкий, средний, крупный

Из одного и того же зерна получают три ходовые фракции, и различаются они не составом, а размером. В Турции у крайних есть собственные имена, и они прямо говорят о назначении: köftelik — «для кёфте», pilavlık — «для плова».

Практическое правило простое: чем крупнее фракция, тем дольше готовится и тем заметнее зерно в тарелке. Если вам нужен рассыпчатый гарнир или плов — это крупный, то есть эта страница. Если салат табуле или котлеты, где крупа работает связующим, — берите булгур мелкий, его вообще не варят.

Как варить булгур: пропорции и время

Крупный булгур варят как рис, только быстрее и без промывания. Пропорция одна и запоминается с первого раза: одна часть крупы на две части воды по объёму.

В мультиварке работает режим «Крупа» или «Плов» на 20 минут с той же пропорцией. На порцию гарнира берите 60–70 г сухой крупы: килограммовой пачки хватает примерно на шестнадцать подач.

Если булгур получился клейким, причин обычно две: воды налили больше, чем два к одному, либо крупу мешали в процессе. Разрыхлять вилкой можно только после того, как вся вода впиталась и кастрюля постояла под крышкой.

Сколько в булгуре клетчатки

Это его главный числовой аргумент. По базе USDA в сухом булгуре 12,5 г пищевых волокон на 100 г — больше, чем в овсе и гречке, и почти вдесятеро больше, чем в белом рисе. Сравниваем честно: все цифры по сухому продукту, как он лежит в пачке.

Второй сильный показатель — марганец: 3,05 мг на 100 г, то есть 153 % референсного суточного значения ЕС. Порция в 60 г покрывает его норму почти целиком. Рядом идут магний (44 % NRV на 100 г), фосфор (43 %), ниацин (32 %) и медь (34 %).

Булгур и кускус — это одно и то же?

Нет, и путают их постоянно. Оба из твёрдой пшеницы, оба золотистые, лежат на соседней полке — но сделаны противоположным образом. Булгур — это цельное зерно, раздробленное. Кускус — это мука, слепленная обратно в крупинки.

Отсюда и выбор. Нужен фон под соус и максимальная скорость — берите кускус мелкий. Нужен гарнир, который сам по себе вкусный, держит зерно и не боится второго дня, — булгур. С рисом та же логика: булгур не разваривается и даёт в девять с лишним раз больше волокон, но и вкус у него свой, а не нейтральный.

Что готовят из крупного булгура

Крупная фракция создана для горячих блюд, где зерно должно остаться зерном.

1. Плов и пилав. Главное применение, ради него фракция и называется pilavlık. Готовится по той же схеме, что рисовый плов, но прощает больше: булгур почти невозможно превратить в кашу, если не залить водой вдвое сверх нормы.
2. Фаршированные овощи. Перцы, кабачки, помидоры, долма. Крупу кладут сырой — она дойдёт в духовке на соке овощей и мясном соке, забрав их вкус вместо воды.
3. Тёплые салаты. Отваренный булгур, печёные овощи, зелень, лимон и оливковое масло. Заправлять нужно тёплым: остывшая крупа берёт заправку хуже.
4. Густые супы. Кладут за пятнадцать минут до конца варки. В отличие от риса и вермишели, булгур не разбухает бесконечно и не съедает весь бульон к следующему дню.
5. Гарнир на неделю. Сваренная крупа спокойно живёт в холодильнике двое-трое суток и не слипается в монолит — её достаточно прогреть на сковороде. Готовая смесь булгура с овощами закрывает тот же сценарий, когда возиться с овощами некогда.

Состав и пищевая ценность

Состав: булгур крупный цельнозерновой. Один ингредиент, без соли, масла, красителей и консервантов.

Пищевая ценность по маркировке производителя на 100 г сухой крупы: белки 13 г, жиры 2 г, углеводы 64 г, энергетическая ценность 343 ккал.

Справочные данные по волокнам и микронутриентам приводим по базе USDA FoodData Central, позиция Bulgur, dry (FDC 170688) — именно по сухой крупе. В пересчёте на референсные суточные значения ЕС 100 г дают:

• марганец — 3,05 мг, около 153 % NRV;
• магний — 164 мг, около 44 % NRV;
• фосфор — 300 мг, около 43 % NRV;
• медь — 0,34 мг, около 34 % NRV;
• ниацин (B3) — 5,1 мг, около 32 % NRV;
• витамин B6 — 0,34 мг, около 24 % NRV;
• пищевые волокна — 12,5 г;
• натрий — 17 мг, то есть практически отсутствует.

Упаковка и хранение

Готовый булгур хранится в закрытом контейнере в холодильнике двое-трое суток. Признак того, что сухая пачка стояла в сыром месте, один: крупинки собираются в комки, которые не разбиваются пальцами.

Описание рассказывает о кулинарных свойствах продукта и не заменяет консультацию специалиста. Пищевая ценность — по маркировке производителя на упаковке; данные по пищевым волокнам и микронутриентам — USDA FoodData Central, позиция Bulgur, dry (FDC 170688), проценты пересчитаны на референсные суточные значения ЕС (Регламент 1169/2011). Цифры для сравнения круп взяты по сухому продукту: овёс, гречка, кускус и рис белый шлифованный — там же.