Кускус израильский (Птитим)

Кускус израильский (птитим), 500 г и 1 кг

Птитим — израильская паста из семолины твёрдой пшеницы. У нас его чаще называют крупным или израильским кускусом. В нашей партии это плоские кружки: у кружка больше поверхности под соус, чем у шарика того же размера.

От мелкого марокканского кускуса птитим отличается размером, цветом и способом варки.

Что такое птитим и откуда он взялся

История птитима точно датирована, что для такого продукта редкость. Его создали в Израиле в 1953 году, в годы жёсткой экономии после Войны за независимость. Многим репатриантам был привычен рис, но его не хватало. Глава правительства Давид Бен-Гурион обратился к Ойгену Проперу, одному из основателей компании Osem. Бен-Гурион попросил сделать дешёвую замену рису из того, что было: из пшеницы.

Первые партии выпускали в форме рисового зерна, чтобы заменить рис в тарелке. Отсюда название «рис Бен-Гуриона», которое в Израиле в ходу до сих пор. Когда продукт стал массовым, Osem начал делать и шарики по образцу магрибского кускуса. Следом появились звёздочки, колечки и другие формы для детского стола. Наши плоские кружочки тоже одна из этих форм.

Второе имя, израильский кускус или pearl couscous («жемчужный»), пошло от шариков. Строго говоря, это не кускус. Настоящий кускус скатывают из увлажнённой крупки. Птитим же продавливают через матрицу, как любую другую пасту. В магазинах оба названия давно прижились, поэтому в каталоге ищите по обоим.

Почему птитим золотой, а мелкий кускус бледный

Разницу видно на фото ещё до готовки: мелкий кускус соломенного цвета, птитим тёплого янтарного. Сорт пшеницы и красители тут ни при чём. Дело в лишнем шаге производства: после формовки птитим обжаривают в печи.

Птитим или мелкий кускус: что выбрать

Сырьё у них одинаковое: семолина твёрдой пшеницы. Различаются размер, обработка, способ приготовления и, главное, роль в блюде.

Выбрать проще всего, ответив на один вопрос: должна ли каждая крупинка быть видна в блюде? Если да, берите птитим. Если нужна мягкая однородная основа под соус, берите кускус мелкий. Заменять один другим в рецепте нельзя: у них разные пропорции воды и время варки.

Мелкий кускус готовят так: 270 мл кипятка на 180 г крупы, 5–7 минут под крышкой без огня. Подробная инструкция есть в статье как варить кускус.

Как варить птитим: вода, время, пропорции

Птитим — это паста, и готовят его как пасту: варят в кипящей воде.

На порцию гарнира берут 60–70 г сухой крупы, как и для мелкого кускуса. В салат кладут меньше, около 50 г на человека: там есть и другие ингредиенты.

Главная ошибка: залить птитим кипятком и накрыть крышкой, как мелкий кускус. Так он не сварится ни за 5 минут, ни за 15. Снаружи он размокнет, а внутри останется сырым и будет хрустеть. Нужна кипящая вода на огне.

Как понять, что птитим сварился правильно

Что готовят из птитима

Птитим держит форму, поэтому годится для большего числа блюд, чем мелкий кускус. Он не превращается в однородную массу ни в заправке, ни в бульоне, ни в духовке.

1. Тёплый салат. Самое частое блюдо. Птитим, печёные овощи, фета или брынза, оливковое масло с лимоном. Крупу заправляют ещё тёплой: так она впитывает заправку.
2. Сливочный птитим. Готовят методом ризотто: обжарка, потом бульон порциями, в конце сливки и твёрдый сыр. Из-за формы крупинок блюдо получается плотнее классического ризотто и держит температуру дольше.
3. Суп. Кладут за 10 минут до конца варки. Птитим, в отличие от вермишели, не разбухает без конца и не впитывает весь бульон. Суп остаётся супом и на второй день.
4. С курицей и грибами. Жареная грудка, грибы и лук доходят вместе с птитимом на бульоне в одной сковороде. Отдельная кастрюля не нужна. Если возиться с овощами некогда, возьмите кускус с овощами: сушёные овощи там уже в пакете, но крупа мелкая.
5. Гарнир к морепродуктам. Ореховый вкус обжарки хорошо подходит к осьминогу, креветкам и белой рыбе. В средиземноморских меню это сочетание давно стало стандартом.

Состав и пищевая ценность

Состав: 100 % семолина твёрдой пшеницы. Сырьё то же, что у обычных макарон.

Пищевая ценность по маркировке производителя на 100 г сухой крупы: белки 14 г, жиры 3 г, углеводы 73 г, энергетическая ценность 376 ккал.

Витамины и минералы приводим справочно по базе USDA FoodData Central, позиция Couscous, dry (FDC 169699). 100 г сухой крупы дают около 39 % суточной нормы ЕС (NRV) марганца, 25 % меди, 24 % фосфора, 22 % ниацина и 21 % пантотеновой кислоты. Пищевых волокон в них 5 г. Для готовой крупы цифры примерно вчетверо ниже: она на три четверти состоит из воды.

Упаковка и хранение

Сваренный птитим хранится в холодильнике до 2 суток. За это время он не слипается в комок, в отличие от мелкого кускуса. Поэтому крупу удобно варить заранее.

Описание рассказывает о кулинарных свойствах продукта и не заменяет консультацию специалиста. Пищевая ценность — по маркировке производителя на упаковке; данные по микронутриентам — USDA FoodData Central, позиция Couscous, dry (FDC 169699), проценты пересчитаны на референсные суточные значения ЕС (Регламент 1169/2011). История создания птитима приводится по открытым источникам: Israeli couscous. Форма и размер крупинки могут отличаться от партии к партии — ориентируйтесь на фотографии товара.