Кускус израильский (Птитим)

Кускус израильский (птитим), 500 г и 1 кг

Птитим — израильская паста из семолины твёрдой пшеницы, которую у нас чаще называют крупным или израильским кускусом. В нашей партии крупинка сделана плоским кружком около четырёх миллиметров в поперечнике: такая форма даёт больше поверхности под соус, чем шарик того же размера.

От мелкого марокканского кускуса птитим отличается двумя вещами разом — размером и обжаркой. Он заметно крупнее, золотистого цвета, и его именно варят в воде, а не заливают кипятком. Фасовки две: 500 г и 1 кг.

Что такое птитим и откуда он взялся

История у него короткая и точно датированная, что для продукта такого рода редкость. Птитим создали в Израиле в 1953 году, в период жёсткой экономии после Войны за независимость. Рис, привычный для многих репатриантов, был в дефиците, и глава правительства Давид Бен-Гурион обратился к Ойгену Проперу, одному из основателей компании Osem, с просьбой сделать дешёвую замену рису из того сырья, которое есть, — из пшеницы.

Первые птитим выпускали в форме рисового зерна — ровно затем, чтобы заменить рис в тарелке. Прижилось название «рис Бен-Гуриона», которое живо в Израиле до сих пор. Позже, когда продукт стал массовым, Osem начал делать и шарики, вдохновлённые магрибским кускусом, а следом звёздочки, колечки и другие формы для детского стола. Наши плоские кружочки — из того же ряда: форма у птитима варьируется, принцип остаётся.

Именно от шариковой версии пошло второе имя — израильский кускус, или pearl couscous, «жемчужный». Строго говоря, это не кускус: настоящий кускус скатывают из увлажнённой крупки, а птитим формуют через матрицу, как любую другую пасту. Но в магазинной классификации имена давно срослись, и искать его в каталоге логичнее по обоим.

Почему птитим золотой, а мелкий кускус бледный

Разницу видно на фото ещё до готовки: мелкий кускус соломенного цвета, птитим — тёплого янтарного. Дело не в сорте пшеницы и не в красителе, а в лишней технологической операции: птитим после формовки обжаривают в печи, а не просто сушат.

Отсюда практический приём, которым пользуются в ресторанах: птитим прогревают на сухой или чуть промасленной сковороде до появления запаха, и только потом заливают водой или бульоном. Крупинка становится ещё плотнее, а блюдо — ощутимо ароматнее. На вкус это ближе к ризотто, чем к каше.

Птитим или мелкий кускус: что выбрать

Сырьё у них одинаковое — семолина твёрдой пшеницы. Всё остальное разное: размер, обработка, способ приготовления и, главное, роль в блюде.

Выбирать проще всего по одному вопросу: должна ли крупа читаться в блюде отдельно? Если да — птитим. Если нужна ровная мягкая подушка, которая уйдёт под соус и не будет спорить с ним текстурой, берите кускус мелкий. Заменять один другим в рецепте нельзя: пропорции воды и время у них не совпадают ни по одному пункту.

Как варить птитим: вода, время, пропорции

Птитим — это паста, и готовят его как пасту. Кипятком в миске он не заваривается: за пять минут крупинка такого размера успевает размокнуть только снаружи, а внутри остаётся сырой и хрустит.

На порцию гарнира берут те же 60–70 г сухой крупы, что и для мелкого кускуса. В салат — чуть меньше, около 50 г на человека, потому что там он идёт не один.

Самая частая ошибка с птитимом — попытка приготовить его по инструкции от мелкого кускуса: залить кипятком и накрыть крышкой. Так он не сварится ни за пять минут, ни за пятнадцать: крупинке нужна кипящая вода, а не просто горячая.

Как понять, что птитим сварился правильно

Что готовят из птитима

Птитим универсальнее мелкого кускуса ровно потому, что держит форму. Он выдерживает и заправку, и бульон, и духовку, не превращаясь в однородную массу.

1. Тёплый салат. Главный сценарий. Птитим, печёные овощи, фета или брынза, оливковое масло с лимоном. Крупу заправляют ещё тёплой — так она берёт заправку, а не плавает в ней.
2. Сливочный птитим. Готовят методом ризотто: обжарка, потом бульон порциями, в конце сливки и твёрдый сыр. Из-за формы крупинок блюдо получается плотнее классического ризотто и держит температуру дольше.
3. Суп. Кладут за десять минут до конца варки. В отличие от вермишели, птитим не разбухает бесконечно и не съедает бульон, поэтому суп остаётся супом и на второй день.
4. С курицей и грибами. Домашняя классика: обжаренная грудка, грибы, лук, всё это доводится вместе с птитимом на бульоне в одной сковороде. Отдельная кастрюля не нужна. Если возиться с овощами некогда, тот же результат даёт кускус с овощами — сушёная овощная часть там уже в пакете, но крупа в нём мелкая.
5. Гарнир к морепродуктам. Ореховая нота от обжарки хорошо ложится к осьминогу, креветкам и белой рыбе — сочетание, которое в средиземноморских меню давно стало стандартом.

Состав и пищевая ценность

Состав: 100 % семолина твёрдой пшеницы. Ни риса, ни пшена, ни ячменя в птитиме нет — это чистая пшеничная паста, и сырьё у неё то же самое, что у обычных макарон.

Пищевая ценность по маркировке производителя на 100 г сухой крупы: белки 14 г, жиры 3 г, углеводы 73 г, энергетическая ценность 376 ккал.

Микронутриенты приводим справочно по базе USDA FoodData Central, позиция Couscous, dry (FDC 169699). Обратите внимание: это данные по сухой крупе. Цифры для готовой отличаются примерно вчетверо, потому что готовая на три четверти состоит из воды, — и их часто путают. В пересчёте на референсные суточные значения ЕС 100 г сухого продукта дают около 39 % NRV марганца, 25 % меди, 24 % фосфора, 22 % ниацина и 21 % пантотеновой кислоты, а также 5 г пищевых волокон.

Упаковка и хранение

Готовый птитим хранится в холодильнике до двух суток и, в отличие от мелкого кускуса, не превращается за это время в монолит — крупинки остаются раздельными. Именно поэтому его удобно варить заранее под салаты на неделю.

Описание рассказывает о кулинарных свойствах продукта и не заменяет консультацию специалиста. Пищевая ценность — по маркировке производителя на упаковке; данные по микронутриентам — USDA FoodData Central, позиция Couscous, dry (FDC 169699), проценты пересчитаны на референсные суточные значения ЕС (Регламент 1169/2011). История создания птитима приводится по открытым источникам: Israeli couscous. Форма и размер крупинки могут отличаться от партии к партии — ориентируйтесь на фотографии товара.