Види круп: назви, фото і час варіння
Червоний рис, нут, біла квасоля і кукурудзяна крупа дрібного помелу. На одній полиці магазину сусідять рослини трьох різних ботанічних родин.
Крупа — це очищене зерно, ціле або подрібнене, яке варять і їдять. Тлумачний словник української мови визначає крупи як «цілі або подрібнені очищені зерна злакових рослин», і визначення одразу дає тріщину: гречка, кіноа й амарант злаками не є, а сочевиця з нутом — узагалі насіння бобових. На полиці вони все одно лежать поруч, бо кухня сортує продукти не за ботанікою, а за каструлею.
Нижче — довідник на три питання. З якої рослини що виходить і чому з однієї пшениці роблять і манку, і булгур, і кускус. Чим ціле зерно відрізняється від подрібненого, плющеного та шліфованого — це і є та сама «класифікація крупів», про яку питають у школі. І як упізнати незнайому пачку за кольором та розміром крупинки, якщо назва на етикетці нічого не каже.
Що вважають крупою, а що ні
Галузевий стандарт, за яким українські виробники пишуть етикетки, — ДСТУ 2629-94. Він описує крупу як продукт переробки зерна: з ядра знімають плодові та квіткові оболонки, зародок, іноді висівкову частину, а далі зерно або лишають цілим, або дроблять, або розплющують. Усе, що відбувається потім — шліфування, пропарювання, калібрування по ситах, — це операції над уже отриманим ядром.
З цього визначення випливають три речі, які зазвичай і плутають.
Це виріб: семоліну, крупку з ендосперму твердої пшениці, збризкують водою і обертають, доки частинки не злипнуться в кульки. Потім просіюють крізь сита, пропарюють і сушать. Найближчий родич кускусу — макарони, а не пшоно.
Манну крупу не виробляють окремо. Її відбирають під час сортового помелу пшениці в борошно: це фракція великих частинок ендосперму, яку відсіюють до того, як решту домелють.
Гречка належить до гречкових, кіноа й амарант — до амарантових. Ботанічно вони ближчі до щавлю та лободи, ніж до пшениці. У кулінарії їх усе одно звуть крупами, і це той випадок, коли практика виявилася старшою за словник.
Плющення не змінює сировину. Вівсяні, гречані та кіноа-пластівці — це те саме ядро, пропущене крізь рифлені вальці, щоб вода діставалася до середини за хвилини, а не за півгодини.
Слово «крупа» у словнику має і друге значення — дрібні круглі сніжинки, що сиплються з неба пізньої осені. У кулінарному контексті воно не трапляється, але саме через нього пошукові підказки за коротким запитом ведуть зовсім в інший бік.
З якого зерна яка крупа
Одна рослина дає від однієї до п'яти різних позицій на полиці — усе вирішує спосіб обробки. Рекордсмен тут пшениця: з неї виходить і манка, і булгур, і кускус, і полтавська крупа, і «Артек», причому останні два — це просто номери помелу.
| Культура | Що з неї роблять | Як зветься в магазині |
|---|---|---|
| Пшениця | манна, шліфована подрібнена, пропарене подрібнене зерно, семоліна | манка, «Полтавська» № 1–4, «Артек» (№ 5), булгур, кускус |
| Ячмінь | ціле шліфоване ядро та подрібнене | перлова (п'ять номерів), ячна (три номери) |
| Овес | ціла крупа, плющені пластівці, толокно | вівсяні пластівці, «Геркулес», вівсяна крупа |
| Жито | подрібнене зерно | житня крупа, пластівці |
| Рис | шліфований, нешліфований, подрібнений | басматі, бурий, чорний, січка |
| Кукурудза | шліфована п'яти номерів і подрібнена | полента, кукурудзяна крупа, пластівці |
| Просо | ціле ядро без оболонки | пшоно |
| Гречка | ціле ядро, подрібнене, необсмажене, плющене | ядриця, проділ, зелена гречка, гречані пластівці |
| Кіноа | ціле зерно трьох кольорів, пластівці | біла, червона і чорна, пластівці кіноа |
| Амарант | ціле та повітряне зерно | насіння амаранту |
| Каніхуа | ціле зерно | каніхуа, каніва |
Номери в назвах пшеничної та перлової крупи — це розмір частинок після дроблення й розсіву, від найбільшого до найдрібнішого. «Артек» — п'ятий номер, тобто дрібніший за всі інші.
Ціла, подрібнена, плющена: як обробляють зерно
Це і є основна класифікація за стандартом, і вона пояснює, чому дві пачки з одного зерна поводяться в каструлі по-різному. Ознак дві: що зробили з ядром і що зробили з його поверхнею.
Ціла, недробленаЗнято лише оболонки, ядро лишилося недоторканим. Вариться довше, читається в тарілці поштучно, здатна прорости. Сюди ж рис, пшоно, перлова.
ПодрібненаЯдро розбили й розсіяли по ситах на номери. Що дрібніша фракція, то швидше вода проходить усередину: дрібний булгур не варять узагалі, його заливають і дають набубнявіти.
ПлющенаЗерно зволожили, пропарили, розкатали вальцями й висушили. Товщина в частки міліметра означає, що варити нема чого — вистачає окропу і п'яти хвилин. Те саме у пластівців кіноа.
Шліфована і нешліфованаЦе вже про поверхню, а не про цілісність. Зі шліфованого ядра зняли висівкову оболонку й зародок, з нешліфованого — ні. Звідси різниця в кольорі, у часі варіння та в клітковині.
Плющене ядро під збільшенням: видно окремі розплющені пластівці з рисунком висівкової оболонки. Сировина та сама, що й у цілої вівсяної крупи, а час варіння відрізняється вчетверо.
Як упізнати крупу на вигляд
Найчастіша ситуація — у шафі стоїть банка без етикетки, і треба зрозуміти, що в ній. Розмір і колір вирішують майже все: крупинки в нашому каталозі вкладаються в діапазон від півтора до чотирьох міліметрів, і всередині цього діапазону плутаються здебільшого сусіди за розміром.
Зліва направо за розміром: пшоно й кіноа найдрібніші, за ними гречка та колотий горох, більші — рис, і замикає ряд нут.
| Як виглядає | Що це | Не сплутати з |
|---|---|---|
| Кремові блискучі кульки, ніби лаковані, близько 1,5 мм | амарант | маком, але мак чорний і матовий |
| Рівні солом'яні кульки 1–1,5 мм, без борошняного пилу | кускус марокканський | пшоном: у пшона колір яскравіший, а форма не ідеально кругла |
| Яскраво-жовті круглі зернятка, матові | пшоно | кускусом і дрібним кукурудзяним помелом |
| Жовтий дрібний пісок без окремих зерен | полента, кукурудзяна дрібного помелу | манкою: манка біліша й більша на дотик |
| Кутасті бурштинові крупинки близько 1 мм з гострими гранями | булгур дрібний | подрібненою пшеницею без пропарювання |
| Дуже дрібні рудо-коричневі зерна, дрібніші за кіноа | каніхуа | насінням амаранту |
| Пласкі диски 2 мм з обідком-хвостиком, білі, червоні або чорні | кіноа | каніхуа й кунжутом |
| Тригранні ядра 4–5 мм кремово-фісташкового кольору | зелена гречка | звичайною ядрицею: та коричнева від обсмаження |
| Яскраво-помаранчеві пласкі половинки без оболонки | червона сочевиця | колотим горохом: горох більший і тьмяніший |
| Жовті або зелені пласкі половинки 5–7 мм | колотий горох | червоною сочевицею |
| Пласке бурштинове кружальце близько 4 мм | птітім, ізраїльський кускус | дрібною пастою: по суті це вона і є |
| Кремово-жовті округлі тверді зерна | соя | нутом: у нута є характерний носик |
Три пари плутають найчастіше. Птітім і марокканський кускус — це одна сировина у двох калібрах, але птітім утричі більший, обсмажений і через те золотий, а дрібний лишається блідо-солом'яним. Червона сочевиця і жовтий горох на вигляд схожі, але в каструлі розходяться: сочевиця розпускається в пюре за чверть години, гороху треба вдвічі більше. А кукурудза для попкорну взагалі не крупа — це ціле зерно особливого сорту зі щільною оболонкою, і зварити з нього кашу не вийде.
Крупи і бобові: у чому різниця
Розмовне «бобові крупи» означає колотий горох і сочевицю — їх варять у каструлі як кашу, і на кухні цього досить. Товарно й ботанічно це все-таки бобові, і поводяться вони в каструлі інакше.
Скільки варити: таблиця за всіма видами
Пропорції дано за об'ємом: одна частина крупи на стільки-то частин води. Цифри — для каструлі під кришкою на середньому вогні; у кожному рядку є посилання на окремий розбір, якщо потрібні деталі.
| Позиція | Частина : вода | Час | Замочування |
|---|---|---|---|
| Кускус дрібний | 1 : 1,5 | 5–7 хв під кришкою, без варіння | не треба |
| Вівсяні пластівці | 1 : 2 | 5–10 хв плюс 3–5 під кришкою | не треба |
| Кускус ізраїльський (птітім) | як пасту, води із запасом | 8–10 хв варіння | не треба |
| Сочевиця червона | 1 : 2–4 | 10–15 хв | не треба |
| Гречка зелена | 1 : 1,5–2 | 12–15 хв плюс 5 відпочинку | не треба |
| Рис білий довгозернистий | 1 : 1,75 | 12–15 хв плюс 5 відпочинку | не треба |
| Кіноа | 1 : 2 | 15 хв | не треба |
| Гречка ядриця | 1 : 2 | 15–20 хв плюс 5 відпочинку | не треба |
| Булгур великий | 1 : 2 | 15–20 хв плюс 5 відпочинку | не треба |
| Булгур дрібний | 1 : 1,5 | 20 хв під кришкою, без варіння | не треба |
| Полента дрібного помелу | 1 : 4 | 20 хв із помішуванням | не треба |
| Сочевиця зелена | 1 : 2,5 | 25–30 хв | не треба |
| Рис бурий нешліфований | 1 : 2,5 | 25–40 хв плюс 10 відпочинку | 1–2 години, за бажанням |
| Вівсяна крупа ціла | 1 : 3 | 30–40 хв | 6–8 годин скорочують варіння вдвічі |
| Горох колотий | 1 : 3 | 40–45 хв | не обов'язково |
| Маш | 1 : 3 | 45 хв, після замочування 25 | не обов'язково, 2–3 години |
| Квасоля червона | 1 : 3 | 45–60 хв після замочування | 5–8 годин |
| Нут | 1 : 3 | 60–90 хв після замочування | 8–12 годин |
| Соя | 1 : 3 | близько 3 годин | 12–15 годин |
Зерно двох-трьох років зберігання вариться довше заявленого і гірше набубнявіє, скільки його не замочуй. Точний час під конкретний сорт і фасування вказано в картці товару.
Сухе і готове: чому цифри не сходяться
Питання «зважувати в сухому чи у звареному вигляді» виникає, щойно людина починає рахувати порції. Відповідь коротка: рахувати треба суху, бо готова на дві третини складається з води, і скільки її там опиниться, вирішує не крупа, а той, хто налив.
Однією місткістю зручніше міряти і крупу, і воду: пропорції в таблицях дано за об'ємом, а не за вагою.
| Позиція | Суха, ккал на 100 г | Готова, ккал на 100 г | Приріст ваги |
|---|---|---|---|
| Булгур | 342 | 83 | ×4,1 |
| Гречка ядриця | 346 | 92 | ×3,8 |
| Амарант | 371 | 102 | ×3,6 |
| Кускус | 376 | 112 | ×3,4 |
| Пшоно | 378 | 119 | ×3,2 |
| Кіноа | 368 | 120 | ×3,1 |
| Сочевиця | 352 | 116 | ×3,0 |
| Рис бурий | 367 | 123 | ×3,0 |
| Перлова | 352 | 123 | ×2,9 |
Дані USDA FoodData Central для сухої та звареної форми однієї й тієї самої позиції. Приріст пораховано як відношення двох калорійностей і правильний для варіння вбиранням — коли вся вода йде в зерно.
У каші правило інше. Полента на пропорції 1 : 4 дає зі 70 грамів крупи близько 430 грамів готового — це приріст у шість разів, і він цілком на совісті кухаря, а не продукту. Тому в таблицях порцій усюди стоїть суха вага: 60–70 грамів на гарнір, 40 грамів пластівців на тарілку каші.
Склад: білок, клітковина та мінерали
Порівнювати має сенс лише в сухому вигляді — інакше порівнюєш кількість води. Цифри на 100 грамів у сухому вигляді, джерело одне для всіх рядків, щоб розбіжність у цифрах означала розбіжність між продуктами, а не між довідниками.
| Позиція | Ккал | Білок, г | Клітковина, г | Магній, мг | Залізо, мг |
|---|---|---|---|---|---|
| Горох колотий | 364 | 23,1 | 22,2 | 63 | 4,7 |
| Маш | 347 | 23,9 | 16,3 | 189 | 6,7 |
| Перлова | 352 | 9,9 | 15,6 | 79 | 2,5 |
| Квасоля червона | 337 | 22,5 | 15,2 | 138 | 6,7 |
| Булгур | 342 | 12,3 | 12,5 | 164 | 2,5 |
| Нут | 378 | 20,5 | 12,2 | 79 | 4,3 |
| Сочевиця | 352 | 24,6 | 10,7 | 47 | 6,5 |
| Гречка ядриця | 346 | 11,7 | 10,3 | 221 | 2,5 |
| Вівсяні пластівці | 379 | 13,2 | 10,1 | 138 | 4,3 |
| Пшоно | 378 | 11,0 | 8,5 | 114 | 3,0 |
| Кукурудзяна | 362 | 8,1 | 7,3 | 127 | 3,5 |
| Кіноа | 368 | 14,1 | 7,0 | 197 | 4,6 |
| Амарант | 371 | 13,6 | 6,7 | 248 | 7,6 |
| Кускус | 376 | 12,8 | 5,0 | 44 | 1,1 |
| Рис бурий | 367 | 7,5 | 3,6 | 116 | 1,3 |
| Рис білий | 365 | 7,1 | 1,3 | 25 | 0,8 |
USDA FoodData Central, записи для сухої форми. Калорійність усіх рядків уміщується у вузький коридор 337–379 ккал — різняться не калорії, а все решта.
З таблиці видно три речі. Калорійність у сухих крупів практично однакова, і вибирати за нею немає сенсу. Клітковина розбігається в сімнадцять разів — від 1,3 грама у білого шліфованого рису до 22,2 у колотого гороху, і річ тут саме в тому, чи зняли з ядра оболонку. Білок ділить таблицю навпіл: бобові дають 20–25 грамів, злаки та псевдозлаки — 7–14.
Окремо стоїть амарант: 248 мг магнію і 7,6 мг заліза на 100 грамів — більше, ніж у будь-якого іншого рядка. Щоправда, і порція в нього маленька: зерно дрібне, і в тарілку його йде менше, ніж рису.
У яких крупах є клейковина
Регламент ЄС 828/2014 називає зерна, що містять глютен, поіменно: пшениця, тобто всі види роду Triticum, включно з твердою, спельтою та хорасаном, а також жито і ячмінь. Отже, клейковина є в манці, булгурі, кускусі, полтавській крупі, «Артеку», перловій та ячній.
Не містять її за природою зерна рис, кукурудза, просо, гречка, кіноа, амарант, каніхуа і всі бобові. З вівсом складніше: сам він глютену не несе, але росте, перевозиться й мелеться поруч із пшеницею, і регламент виносить його в окремий пункт.
Напис «без глютену» на пачці — це не про ботаніку, а про виробництво. Його ставлять, коли в готовому продукті не більше ніж 20 мг глютену на кілограм, і це вимога до контролю перехресного забруднення: спільне поле, транспорт, млин. На наших пачках такого маркування немає, тому ми говоримо про властивість зерна, а не про сертифікат. Якщо крупа потрібна за медичними показаннями, орієнтуватися слід на маркування та на рекомендації лікаря.
Зберігання: тара, світло і харчова міль
Скло зі щільною кришкою вирішує обидва завдання разом: не пускає вологу і не пускає харчову міль.
Що з цього є в нас і в яких фасуваннях — у розділі крупи, злаки та бобові: 44 позиції з фото, назвами і часом варіння.
Дисклеймер. Матеріал має довідковий характер і не замінює консультацію фахівця. Дані про харчову цінність наведено за USDA FoodData Central і стосуються зерна в сухому вигляді. За непереносимості глютену, целіакії та будь-яких обмежень у харчуванні рішення ухвалює лікар.
Часті питання
Які бувають види круп?
За сировиною — із семи злаків (пшениця, ячмінь, овес, жито, рис, кукурудза, просо) і чотирьох псевдозлаків (гречка, кіноа, амарант, каніхуа). За обробкою ядра — цілі, подрібнені та плющені. За обробкою поверхні — шліфовані й нешліфовані. Одна культура дає до п'яти різних позицій: із пшениці роблять манку, булгур, кускус, «Полтавську» та «Артек».
Чим крупа відрізняється від бобових?
Крупа — це зерно злаків і псевдозлаків, бобові — насіння рослин родини бобових. Практична різниця в оболонці: у зрілого бобового вона майже не пропускає воду, тому його замочують на 5–12 годин і варять від 40 хвилин до трьох годин. Крупа набирає воду одразу і готова за 5–40 хвилин. Виняток — колотий горох і червона сочевиця: оболонки на них уже немає, і замочування їм не потрібне.
Яка крупа вариться найшвидше?
Дрібний марокканський кускус: його не варять узагалі — заливають окропом у пропорції 1 : 1,5 і тримають під кришкою 5–7 хвилин. Далі йдуть вівсяні пластівці (5–10 хвилин) і гречані, яким теж вистачає окропу. З того, що справді вариться, найшвидша червона сочевиця — 10–15 хвилин.
У яких крупах немає глютену?
За природою зерна його немає в рисі, кукурудзі, просі, гречці, кіноа, амаранті, каніхуа і в усіх бобових. Є — у пшениці й усьому, що з неї роблять (манка, булгур, кускус, «Артек», «Полтавська»), а також у житі та ячмені, тобто в перловій і ячній. У самому вівсі глютену немає, але він часто забруднений пшеницею під час збирання й помелу. Напис «без глютену» на упаковці означає контроль виробництва і поріг 20 мг на кілограм; на наших пачках такого маркування немає.
Крупу зважують у сухому чи в готовому вигляді?
У сухому. Під час варіння крупа важчає втричі-вчетверо, і приріст залежить від того, скільки води налили: булгур на стандартному варінні дає ×4,1, а полента на пропорції 1 : 4 — усі шість. Калорійність при цьому нікуди не дівається, а лише розбавляється: 342 ккал у сухому булгурі та 83 у звареному — це те саме зерно. Стандартна порція гарніру — 60–70 грамів сухої крупи, каші з пластівців — 40 грамів.
З якого зерна роблять булгур і кускус?
Обидва з пшениці, але різними способами. Булгур — це ціле зерно, яке замочують, варять або пропарюють, сушать, знімають висівкову оболонку і дроблять на фракції. Кускус зерном не є: беруть семоліну, крупку з ендосперму твердої пшениці, збризкують водою і обертають, доки частинки не злипнуться в кульки, а потім просіюють і пропарюють. Тому булгур варять, а дрібний кускус досить залити окропом.
Що таке «Артек» і «Полтавська»?
Це номери помелу пшеничної шліфованої крупи, а не різні продукти. «Полтавська» випускається номерами з першого до четвертого — від найбільшого зерна, майже цілого, до середньої фракції. «Артек» — п'ятий номер, найдрібніший: із нього виходить в'язка каша, яка розварюється швидше за решту.
Чому в крупі заводяться жучки?
Яйця харчової молі та комірних довгоносиків потрапляють у пачку ще до магазину — у полі, у сховищі або під час фасування, і на око їх не видно. У теплі та за доступу повітря вони розвиваються. Звідси три заходи: щільно закрита тара, прохолодна темна шафа і звичка не досипати свіжу покупку до залишків старої. Те, що куплено на вагу, можна на дві доби прибрати в морозилку.
Джерела: 6 позицій
- Тлумачний словник української мови (СУМ), словникова стаття «крупи» — «цілі або подрібнені очищені зерна злакових рослин, що їх використовують як продукт харчування».
- ДСТУ 2629-94 «Крупи, побічні продукти і відходи. Терміни та визначення» — класифікація за цілісністю ядра і за обробкою поверхні, номери подрібнених крупів.
- ДСТУ 7699:2015 «Крупи пшеничні. Технічні умови»; ДСТУ 7700:2015 «Крупи ячмінні. Технічні умови» — номенклатура пшеничних і ячмінних крупів.
- USDA FoodData Central — харчова цінність сухого і звареного зерна. FDC ID: гречка 170685 і 170686, кіноа 168874 і 168917, булгур 170688 і 170287, кускус 169699 і 169700, пшоно 169702 і 168871, вівсяні пластівці 173904, перлова 170284 і 170285, кукурудзяна 169697, рис білий 169756, рис бурий 169703 і 169704, сочевиця 172420 і 172421, нут 173756, горох колотий 172428, маш 174256, квасоля червона 173744, амарант 170682 і 170683. fdc.nal.usda.gov
- Commission Implementing Regulation (EU) No 828/2014 of 30 July 2014 on the requirements for the provision of information to consumers on the absence or reduced presence of gluten in food — перелік зернових із глютеном, пороги 20 і 100 мг/кг, окремі вимоги до вівса.
- Munthali J. et al. Effect of cooking water on cooking time of common bean. Heliyon, 2022, 8(9):e10561. PMID 36119878 — час варіння восьми сортів квасолі у звичайній і підкисленій воді.
Автор статті: Ірина Антонова (нутриціолог, автор блогу Делюкс)
Дата публікації: 20-09-2026
Дата оновлення: 20-09-2026
