Маш (бобы мунг)

Маш (бобы мунг), 500 г и 1 кг

Маш, он же бобы мунг — цельные зрелые семена Vigna radiata: мелкие, овальные, ярко-зелёные, с характерным глянцем. Зерно сырое, без термической обработки, поэтому оно и всходит, если дать ему воду.

Из всех бобовых в каталоге маш самый универсальный: его варят как крупу, проращивают на ростки и мелют в муку для фунчозы. При этом он мягче остальных по вкусу — пахнет свежескошенной травой, а не тяжёлым крахмалом. Две фасовки: 500 г и 1 кг.

Чем маш отличается от других бобовых

Тремя вещами сразу, и все они практические.

Ключевое здесь — ростки. У маша они получаются надёжнее, чем у любой другой бобовой культуры, и это единственные проростки в линейке, которые едят сырыми. У сои они крупнее, но требуют бланширования; у нута всходят неохотно.

Как варить маш

Замачивание не обязательно — оболочка у маша тонкая, вода проходит внутрь сама. Но два-три часа в воде сокращают варку почти вдвое, так что если время есть, им стоит воспользоваться.

Проращивание: трое суток и банка

Ростки маша — отдельный продукт, а не «полуфабрикат крупы». При прорастании состав зерна меняется: например, витамина C в проростках заметно больше, чем в исходных бобах — по базе USDA 13,2 мг на 100 г против 4,8 мг в сухом зерне.

Для проращивания годится только сырое зерно, не прошедшее термообработку, — наш маш именно такой. Но всхожесть мы не заявляем и не проверяем: это пищевой продукт, а не посевной материал. Ростки с посторонним запахом или слизью использовать нельзя, их выбрасывают вместе с водой.

Что готовят из маша

1. Машхурда. Густой узбекский суп, где крупа разваривается вместе с рисом, овощами и бараниной до кремовой консистенции. На человека уходит 60–80 г сухого маша.
2. Индийский дал. Пряный суп-пюре с куркумой, кумином и топлёным маслом. Цельную крупу для него стоит замочить на пару часов, тогда она разойдётся быстрее.
3. Гарнир вместо риса. Отваренный маш с оливковым маслом, чесноком и лимонным соком. Белка в нём заметно больше, чем в рисе, а готовится он ненамного дольше.
4. Салаты с ростками. Проростки идут в фо, пибимпаб и спринг-роллы — сырыми, за хруст и свежесть. Это тот случай, когда зимой они заменяют свежую зелень.
5. Мука и фунчоза. Смолотый маш даёт основу для лепёшек и блинов, а из его крахмала делают прозрачную стеклянную лапшу.

Состав и пищевая ценность

Состав: маш (бобы мунг) цельный сухой, сырой. Один ингредиент, без соли, масла и добавок.

Пищевая ценность на 100 г сухих бобов по базе USDA FoodData Central, позиция Mung beans, mature seeds, raw (FDC 174256): белки 23,9 г, жиры 1,15 г, углеводы 62,6 г, пищевые волокна 16,3 г, энергетическая ценность 347 ккал. Обратите внимание: это цифры для сухого зерна, как оно лежит в пачке. Для отваренного они примерно втрое ниже, и путать их не стоит.

В пересчёте на референсные суточные значения ЕС 100 г сухого маша дают:

• фолаты — 625 мкг, около 313 % NRV;
• медь — 0,94 мг, около 94 % NRV;
• калий — 1250 мг, около 63 % NRV;
• фосфор — 367 мг, около 52 % NRV;
• магний — 189 мг, около 50 % NRV;
• железо — 6,74 мг, около 48 % NRV;
• пищевые волокна — 16,3 г.

По фолатам маш идёт первым среди всех бобовых каталога — у нута 557 мкг, у чечевицы 479, у колотого гороха всего 15. Клетчатки в нём тоже больше, чем у нута и чечевицы, хотя колотый горох с его 22,2 г остаётся впереди.

Упаковка и хранение

Отваренный маш хранится в холодильнике до трёх суток, готовые ростки — два-три дня в закрытом контейнере. Чем дольше лежит сухое зерно, тем хуже оно прорастает: если проращивание для вас основной сценарий, берите фасовку поменьше и обновляйте её чаще.

Описание рассказывает о кулинарных свойствах продукта и не заменяет консультацию специалиста. Пищевая ценность приведена по базе USDA FoodData Central, позиции Mung beans, mature seeds, raw (FDC 174256) и Mung beans, sprouted, raw (FDC 169957); проценты пересчитаны на референсные суточные значения ЕС (Регламент 1169/2011). Всхожесть зерна не заявляется: продукт продаётся как пищевой, а не как посевной материал.