Фалафель: рецепт из нута в домашних условиях

Хрустящие снаружи и зелёные внутри — так выглядит фалафель из сырого замоченного нута с петрушкой, кинзой и зирой

Фалафель — жареные шарики или котлетки из молотого нута с зеленью и пряностями, уличная еда Ближнего Востока, которая дома получается не хуже, чем в кафе. Главное условие одно, и именно его нарушают в первый раз: нут для фалафеля не варят, а только замачивают. Ниже — классический рецепт с пропорциями специй на 500 г нута, три способа готовить без фритюра, два соуса и разбор, почему шарики разваливаются в масле.

Все пропорции в статье даны на 500 г сухого нута — после замачивания это около 1,1 кг, и из него выходит примерно 30 шариков по 30–35 г, то есть ужин на шестерых или заготовка в морозилку на неделю.

Что такое фалафель и из чего его делают

Фалафель — это шарики из перемолотых бобовых с луком, чесноком, зеленью и пряностями, обжаренные во фритюре до тёмной хрустящей корки. Внутри они остаются рыхлыми и ярко-зелёными от петрушки и кинзы. Едят их в пите или лаваше с овощами и соусом на основе тахини, как самостоятельную закуску к хумусу или как «котлеты» к салату.

Чьё это блюдо — спор на десятилетия. В Египте фалафель называют таамия и делают из бобов фава; ливанская, сирийская, палестинская и израильская кухни перешли на нут, и именно нутовый вариант разошёлся по миру. Обе версии объединяет принцип: бобы замачивают сырыми и перемалывают в крупную крошку, а связывает массу не яйцо и не мука, а собственный крахмал и белок боба.

Состав классического фалафеля короткий: нут, лук, чеснок, петрушка, кинза, зира, кориандр, соль, перец и щепотка соды перед жаркой. Ни хлеба, ни яиц, ни картофеля — всё это добавляют либо в столовых для экономии, либо когда нут сварили и масса не держится. Такой фалафель получается плотным и тяжёлым, и это не тот вкус, ради которого стоит возиться.

Какой нут нужен: сырой, а не варёный

Так выглядит правильный фарш: крупная зелёная крошка, которая слипается в шар при сжатии, но не превращается в пасту

Это главное правило, и от него зависит всё остальное. В варёном нуте крахмал уже заварился, белок свернулся, и перемолотая масса ведёт себя как пюре: в горячем масле она впитывает жир, расплывается и разваливается. В сыром замоченном нуте крахмал остаётся «живым» и при жарке схватывается сам, как тесто, — шарик держит форму без единой ложки муки и выходит рыхлым внутри.

Отсюда и ответ на частый вопрос про консервированный нут: он варёный, и фалафель из него не получится ни с мукой, ни с яйцом — только плотные котлеты. Для фалафеля подходит только сухой нут из пачки. Сорт — крупный светлый кабули, как турецкий нут от Делюкс: у него тонкая оболочка и ровный ореховый вкус, и после замачивания он перемалывается в однородную крошку без жёстких шкурок.

Специи для фалафеля: пропорции на 500 г нута

Вкус фалафеля делают две вещи: много свежей зелени и две молотые пряности — зира и кориандр. Зелени должно быть столько, чтобы фарш стал отчётливо зелёным, а не бежевым с вкраплениями: на 500 г сухого нута — по пучку петрушки и кинзы, примерно 100 г листьев вместе. Зира даёт тёплую землистую основу, кориандр — цитрусовую свежесть, чеснок и лук — остроту, кайенский перец — лёгкое жжение на финише. Всё это перемалывается вместе с нутом, чтобы пряности распределились по каждой крошке.

Чайная ложка молотых пряностей без горки — около 2 г. Сода добавляется в самом конце, прямо перед лепкой, — о её роли в разделе про ошибки.

Если зира и кориандр у вас целые — обжарьте семена 30–40 секунд на сухой сковороде до первого аромата и смелите в кофемолке или ступке. Разница с пряностями из пакета заметна даже в жареном шарике: у свежемолотой зиры проступает ореховая, чуть дымная нота, которой в молотой год назад уже нет.

Шесть пряностей для фалафеля из каталога Делюкс

Зира молотая — основа вкуса

Кумин (зира) молотый — та самая тёплая землистая нота, по которой фалафель узнают с закрытыми глазами. Две чайные ложки на 500 г нута; для более выразительного аромата берите целые семена и обжаривайте перед помолом.

Кориандр молотый — пара к зире

Молотый кориандр в той же дозе, что зира: он смягчает её землистость цитрусовой свежестью. Из целого кориандра после обжарки получается ярче — семена легко мелются в ступке.

Чеснок молотый — если нет свежего

Четыре зубчика заменяет чайная ложка молотого чеснока или полторы — сушёного резаного, размоченного вместе с нутом. Сухой чеснок даёт ровный, без резкости, вкус и не горит в масле.

Кайенский перец — острота на финише

Кайенский молотый — от четверти до половины чайной ложки на 500 г. Жжение чистое, без постороннего привкуса, и оно не спорит с зирой. Любителям острее — хлопья чили в соус.

Кунжут — хрустящая корка

Две ложки белого кунжута в фарш или обвалять шарики снаружи: семечки поджариваются в масле и дают ту самую корку, как в Иерусалиме. Чёрный кунжут — для контраста на светлой корочке.

Сода — рыхлость внутри

Чайная ложка пищевой соды на 500 г нута, в самом конце, перед лепкой. В горячем масле она даёт газ, и шарик получается пористым, а не плотным. Больше — и появится мыльный привкус.

Сушёная зелень свежую не заменит — фалафель из неё выходит бежевым и сухим, — но если петрушки хватило, а кинзы не нашлось, добавьте столовую ложку сушёной кинзы к свежей петрушке: аромат кинзы вернётся. Сверху на готовые шарики хорошо ложится сумах, а в салат к ним — заатар.

Фалафель из нута: классический рецепт пошагово

Всё, что нужно для фарша: замоченный нут, лук, чеснок, большой пучок зелени и молотые зира с кориандром

На сковороде с высокими бортами хватает слоя масла в 2–3 см — шарики жарят как котлетки, переворачивая один раз

Сколько замачивать и как варить тот же нут для хумуса, салата и супа — в карточке нута турецкого кабули: там таблица времени и расчёт порций на фасовку.

Фалафель без фритюра: сковорода, духовка, аэрогриль

Классика — фритюр, потому что только в глубоком масле шарик схватывается со всех сторон одновременно и остаётся рыхлым внутри. Но та же масса работает и в трёх других режимах; меняется только форма — для сковороды и духовки лепят плоские котлетки, иначе середина не пропечётся.

1. На сковороде в 2–3 см маслаСамый близкий к фритюру результат. Котлетки толщиной 2 см, масло 175 °C, по 3 минуты с каждой стороны. Переворачивать один раз, когда нижняя корка стала тёмно-золотистой, — рано перевернутый фалафель ломается. Масла уходит втрое меньше, чем на фритюр.
2. На сковороде в 2 ложках маслаВариант «почти без жира»: котлетки тоньше, 1,5 см, огонь средний, по 4–5 минут на сторону под крышкой в конце. Корка тонкая, середина плотнее, чем во фритюре, зато масла — как на яичницу. Фарш для этого варианта стоит сделать чуть влажнее: добавить ложку воды.
3. В духовкеКотлетки 2 см на пергаменте, смазать маслом с обеих сторон кисточкой, 200 °C с конвекцией, 20–25 минут, перевернуть на середине. Фалафель из духовки суше и плотнее — его спасает соус и мокрый салат в пите. Для духовки в фарш добавляют 1–2 ст. л. воды или оливкового масла.
4. В аэрогриле190 °C, 12–15 минут, перевернуть через 8 минут, котлетки сбрызнуть маслом. По корке ближе к духовке, по времени — к фритюру. Не класть вплотную: горячий воздух должен обдувать каждую со всех сторон.

Замороженный фалафель из магазина готовят так же, без разморозки: во фритюре 4–5 минут, в духовке 15 минут при 200 °C, в аэрогриле 10–12 минут при 190 °C. Разогревать остывший домашний лучше в духовке или на сухой сковороде — в микроволновке корка превращается в резину.

Почему фалафель разваливается и другие ошибки

Соусы к фалафелю: тахини и йогуртовый

Фалафель без соуса — сухой, и на Ближнем Востоке его не подают иначе, чем с тахинным соусом или острым. Оба готовятся за пять минут, пока жарится первая партия.

С чем едят фалафель: пита, лаваш, шаурма, салат

Фалафель в лаваше: соус на лепёшку, сверху зелень и овощи, шарики — последними, чтобы корка не размокла

Главный способ — в хлебе. В питу, разрезанную карманом, кладут ложку хумуса или соуса тахини, салат, помидоры, огурцы и красный лук, сверху три-четыре горячих шарика, слегка придавленных ложкой, и ещё соуса. В тонком лаваше это же заворачивают рулетом — получается вегетарианская шаурма, которую в Украине так и называют: «шаурма с фалафелем».

• Израильский вариант — пита, хумус, фалафель, маринованные огурцы, капуста и амба, соус из манго с пажитником; сверху обязательно сумах
• Ливанский — тонкий лаваш, соус тахини, редис, мята, помидор и лук, туго свёрнутый рулет
• Египетский — таамия в лепёшке с томатным соусом, салатом и жареными баклажанами
• На тарелке — 5–6 шариков, хумус, табуле или салат из огурцов и помидоров, соус отдельно; так подают в ресторанах как основное блюдо
• В салате — разломанные тёплые шарики поверх листьев с заправкой из тахини и лимона: фалафель играет роль хрустящих сухариков и белка одновременно

Мука из того же нута выручает, когда фарш слишком мокрый, а ещё из неё пекут лепёшки к фалафелю — подробнее в карточке нутовой муки.

Заморозка и хранение: заготовка на неделю

Фалафель — редкое блюдо, которое выгодно готовить впрок: замачивать 500 г нута не дольше, чем 200, а фарш отлично переносит морозилку. Три рабочих варианта:

• Сырой фарш в холодильнике — до 2 суток в закрытом контейнере, без соды. Сода и лепка — перед жаркой.
• Сырые шарики в морозилке — слепить с содой, разложить на доске, заморозить за час, пересыпать в пакет. Хранится 3 месяца, жарить без разморозки 5–6 минут при 170 °C. Это лучший вариант: корка и рыхлость как у свежего.
• Жареный фалафель — в холодильнике 3–4 дня, в морозилке месяц. Разогревать в духовке при 180 °C 8–10 минут или на сухой сковороде; микроволновка делает его резиновым.

Готовый соус тахини живёт в холодильнике неделю и густеет — перед подачей его разводят ложкой воды. Йогуртовый — не дольше двух дней.

Калорийность и КБЖУ фалафеля

Половина калорий здесь — масло фритюра, поэтому у запечённого фалафеля из той же массы жиров примерно вдвое меньше, а калорийность ближе к 250 ккал на 100 г. Белка в нём столько же, сколько в твороге средней жирности, и весь он растительный — из-за этого фалафель и стал главным блюдом вегетарианского стритфуда.

Нут и пряности для фалафеля в каталоге ДелюксКрупный турецкий кабули, молотые зира и кориандр, паста тахини из белого кунжута для соуса. Доставка по Киеву и всей Украине.

Нут турецкийфасовки 500 г – 3 кг Зира молотаяфасовки 100 г – 1 кг Кориандр молотыйфасовки 100 г – 1 кг Паста тахинибанка 500 г