Приправа заатар

Заатар — ближневосточная смесь с сумахом и жареным кунжутом

Заатар — это ближневосточная смесь сушёных трав с кислым сумахом и жареным кунжутом. Её посыпают на хумус и лепёшки, размешивают с оливковым маслом и макают хлеб, натирают курицу и баранину перед духовкой. В русском тексте название пишут по-разному — заатар, затар, за'атар, на латинице za'atar или zaatar; это одно и то же.

Наш состав: тимьян, орегано, майоран, жареный кунжут, кориандр, сумах, тмин и соль. Кунжут обжарен, а не сырой — отсюда ореховый слой в аромате, который у смесей с сырым семенем не появляется. Фасовки от 50 г до 1 кг.

Трава заатар и смесь заатар — это разные вещи

Путаница возникает потому, что словом «заатар» на Ближнем Востоке называют сразу две вещи. Первая — конкретное растение, чаще всего сирийский орегано Origanum syriacum: невысокий кустарник с сероватым опушённым листом, по вкусу что-то среднее между орегано, тимьяном и майораном. Вторая — готовая смесь, где эта трава или её ботанические родственники соединены с сумахом, кунжутом и солью.

Отсюда и ответ на частый вопрос, чем заатар отличается от орегано. Ботанически сирийский орегано — родственник обычной душицы, но не она: лист мягче на вкус, с заметной тимьяновой нотой. А смесь заатар отличается от любой травы принципиально, потому что в ней есть два неботанических элемента — кислота сумаха и жир кунжута.

Ещё одна деталь, объясняющая, почему заатар почти всегда культивируемый, а не дикорастущий: в Израиле Origanum syriacum с 1977 года входит в список охраняемых растений из-за перевыпаса дикорастущих зарослей, и товарное сырьё сегодня выращивают на плантациях.

Что внутри и зачем каждый компонент

• Тимьян, орегано, майоран — травяная база. Три близких по профилю растения дают объём, которого одна трава не даёт: тимьян отвечает за смолистость, орегано за горчинку, майоран за мягкость.
• Сумах — молотые ягоды сумаха дубильного. Это кислота без жидкости: там, где рецепт просит лимон, но лишняя влага не нужна, работает именно он.
• Жареный кунжут — жир и текстура. Он же связывает смесь с оливковым маслом, поэтому паста из заатара и масла не расслаивается сразу.
• Кориандр и тмин — тёплый пряный низ, характерный для ливанских и палестинских вариантов.
• Соль — часть исходной рецептуры, а не добавка для веса. Учитывайте её и досаливайте блюдо после заатара, а не до.

Вкус и аромат

Зелёный, красный, ливанский, палестинский: чем различаются

Единого рецепта у заатара нет — пропорции меняются от страны к стране и от семьи к семье. Общее только ядро: трава, сумах, кунжут.

Наш вариант ближе к ливано-палестинской линии: тмин и кориандр в составе есть, кунжут жареный, кислота выражена, но не доминирует. Если хотите сместить смесь в свою сторону, это делается одним движением — добавьте отдельно сумах дроблёный, и профиль уйдёт в кислый край.

Как использовать

1. Хлеб и лепёшки. Классика жанра: заатар размешивают с оливковым маслом до кашицы и намазывают на тесто перед выпечкой — так получается манакиш, ближневосточная лепёшка. Быстрый вариант без духовки: налить масло в блюдце, насыпать сверху ложку смеси и макать свежий хлеб.
2. Хумус, лабне, творожные намазки. Чайная ложка на порцию поверх и капля масла. Кислота сумаха здесь работает вместо лимона, а кунжут перекликается с тахини в самом хумусе.
3. Курица и баранина. Смешать с маслом в кашицу и обмазать за час до духовки. Тимьяново-сумаховый профиль особенно хорошо ложится на баранину, где нужна кислота, чтобы уравновесить жир.
4. Овощи и гриль. Баклажаны, цукини, цветная капуста, помидоры — посыпать после жарки, не до неё: кунжут на открытом огне горчит.
5. Салаты и яйца. Щепотка в заправку из масла и лимона превращает обычный овощной салат в фаттуш-подобный. На яичницу и шакшуку — прямо в тарелке.

Заатар не терпит долгого нагрева: кунжут в нём начинает горчить, а травы теряют верх. Правило простое — либо в масло перед выпечкой в тесте, либо посыпкой в готовое блюдо, но не в кипящую кастрюлю на полчаса.

Чем заменить, если заатара нет

Полноценной замены нет, потому что кислоту сумаха ничем сухим не воспроизвести. Но собрать похожее можно: возьмите орегано и тимьян примерно поровну, добавьте половину той же меры жареного кунжута и подкислите лимонной цедрой или каплей сока. Получится ближе к ливанскому профилю, но с водянистой кислотой вместо сухой — для намазки на масле это заметно.

Обратная задача встречается чаще: чем заменить заатар в рецепте, где он посыпка. Здесь честнее взять просто орегано с кунжутом и не притворяться — вкус будет другой, но блюдо не испортится.

Хранение

Частые вопросы

Что такое заатар простыми словами?

Смесь сушёных трав с кислым сумахом и жареным кунжутом, которую на Ближнем Востоке используют как универсальную посыпку и основу для намазок с оливковым маслом. Тем же словом называют растение — сирийский орегано, из которого смесь исторически и делали. В магазине под названием «заатар» почти всегда продаётся именно смесь.

Заатар и затар — это одно и то же?

Да. Разница только в передаче арабского названия: заатар, затар, за'атар, на латинице za'atar, zaatar или zatar. Встречаются и другие написания — сатар, захатар. Продукт под всеми этими именами один.

Что входит в состав вашей смеси?

Тимьян, орегано, майоран, жареный кунжут, кориандр, сумах, тмин и соль — восемь компонентов. Соль здесь часть исходной рецептуры, поэтому блюдо досаливайте после того, как добавили заатар, а не до. Точный перечень продублирован на этикетке.

Куда добавляют заатар?

Хумус, лабне и творожные намазки, лепёшки и хлеб, курица и баранина перед духовкой, овощи после гриля, салатные заправки, яичница и шакшука. Единственное, чего он не любит, — долгой варки: кунжут в супе начнёт горчить.

Чем заатар отличается от орегано?

Орегано — одна трава, заатар — смесь. Даже если сравнивать растения, а не приправы: сирийский орегано, который тоже зовут заатаром, родственник обычной душицы, но мягче и с тимьяновой нотой. А в готовой смеси к траве добавлены сумах и кунжут, которых в орегано нет по определению.

Как приготовить заатар с оливковым маслом?

Пропорция на глаз: столовая ложка смеси на две-три ложки масла — должна получиться густая кашица, а не соус. Дайте постоять пять-десять минут, чтобы травы напитались, и намазывайте на тесто перед выпечкой или подавайте как дип к свежему хлебу. Готовую пасту храните в холодильнике не дольше нескольких дней.

Состав приведён по этикетке производителя. Информация носит кулинарный характер.