Фалафель: рецепт з нуту в домашніх умовах

Хрусткі зовні й зелені всередині — так виглядає фалафель із сирого замоченого нуту з петрушкою, кінзою та зірою

Фалафель — смажені кульки або котлетки з меленого нуту із зеленню та прянощами, вулична їжа Близького Сходу, яка вдома виходить не гірше, ніж у кафе. Головна умова одна, і саме її порушують першого разу: нут для фалафелю не варять, а лише замочують. Нижче — класичний рецепт із пропорціями спецій на 500 г нуту, три способи готувати без фритюру, два соуси та розбір, чому кульки розвалюються в олії.

Усі пропорції в статті дано на 500 г сухого нуту — після замочування це близько 1,1 кг, і з нього виходить приблизно 30 кульок по 30–35 г, тобто вечеря на шістьох або заготовка в морозилку на тиждень.

Що таке фалафель і з чого його роблять

Фалафель — це кульки з перемелених бобових із цибулею, часником, зеленню та прянощами, обсмажені у фритюрі до темної хрусткої скоринки. Всередині вони лишаються пухкими та яскраво-зеленими від петрушки й кінзи. Їдять їх у піті або лаваші з овочами та соусом на основі тахіні, як самостійну закуску до хумусу або як «котлети» до салату.

Чия це страва — суперечка на десятиліття. В Єгипті фалафель називають таамія і роблять із бобів фава; ліванська, сирійська, палестинська та ізраїльська кухні перейшли на нут, і саме нутовий варіант розійшовся світом. Обидві версії об'єднує принцип: боби замочують сирими й перемелюють у крупну крихту, а зв'язує масу не яйце і не борошно, а власний крохмаль і білок бобу.

Склад класичного фалафелю короткий: нут, цибуля, часник, петрушка, кінза, зіра, коріандр, сіль, перець і пучка соди перед смаженням. Ні хліба, ні яєць, ні картоплі — все це додають або в їдальнях для економії, або коли нут зварили і маса не тримається. Такий фалафель виходить щільним і важким, і це не той смак, заради якого варто морочитися.

Який нут потрібен: сирий, а не варений

Так виглядає правильний фарш: крупна зелена крихта, яка злипається в кульку при стисканні, але не перетворюється на пасту

Це головне правило, і від нього залежить усе інше. У вареному нуті крохмаль уже заварився, білок згорнувся, і перемелена маса поводиться як пюре: у гарячій олії вона вбирає жир, розпливається і розвалюється. У сирому замоченому нуті крохмаль лишається «живим» і при смаженні схоплюється сам, як тісто, — кулька тримає форму без жодної ложки борошна і виходить пухкою всередині.

Звідси й відповідь на часте запитання про консервований нут: він варений, і фалафель із нього не вийде ні з борошном, ні з яйцем — лише щільні котлети. Для фалафелю підходить тільки сухий нут із пачки. Сорт — крупний світлий кабулі, як турецький нут від Делюкс: у нього тонка оболонка та рівний горіховий смак, і після замочування він перемелюється в однорідну крихту без жорстких шкірок.

Спеції для фалафелю: пропорції на 500 г нуту

Смак фалафелю роблять дві речі: багато свіжої зелені та дві мелені прянощі — зіра і коріандр. Зелені має бути стільки, щоб фарш став відчутно зеленим, а не бежевим із вкрапленнями: на 500 г сухого нуту — по пучку петрушки і кінзи, приблизно 100 г листя разом. Зіра дає теплу землисту основу, коріандр — цитрусову свіжість, часник і цибуля — гостроту, кайєнський перець — легке печіння на фініші. Усе це перемелюється разом із нутом, щоб прянощі розподілилися по кожній крихті.

Чайна ложка мелених прянощів без гірки — близько 2 г. Сода додається в самому кінці, безпосередньо перед ліпленням, — про її роль у розділі про помилки.

Якщо зіра і коріандр у вас цілі — обсмажте насіння 30–40 секунд на сухій сковороді до першого аромату і змеліть у кавомолці або ступці. Різниця з прянощами з пакета помітна навіть у смаженій кульці: у свіжомеленої зіри проступає горіхова, трохи димна нота, якої в меленій рік тому вже немає.

Шість прянощів для фалафелю з каталогу Делюкс

Зіра мелена — основа смаку

Кумін (зіра) мелений — та сама тепла землиста нота, за якою фалафель упізнають із заплющеними очима. Дві чайні ложки на 500 г нуту; для виразнішого аромату беріть ціле насіння і обсмажуйте перед помелом.

Коріандр мелений — пара до зіри

Мелений коріандр у тій самій дозі, що й зіра: він пом'якшує її землистість цитрусовою свіжістю. З цілого коріандру після обсмажування виходить яскравіше — насіння легко мелеться в ступці.

Часник мелений — якщо немає свіжого

Чотири зубчики замінює чайна ложка меленого часнику або півтори — сушеного різаного, розмоченого разом із нутом. Сухий часник дає рівний, без різкості, смак і не горить в олії.

Кайєнський перець — гострота на фініші

Кайєнський мелений — від чверті до половини чайної ложки на 500 г. Печіння чисте, без стороннього присмаку, і воно не сперечається із зірою. Любителям гострішого — пластівці чилі в соус.

Кунжут — хрустка скоринка

Дві ложки білого кунжуту у фарш або обваляти кульки зовні: насіння підсмажується в олії і дає ту саму скоринку, як у Єрусалимі. Чорний кунжут — для контрасту на світлій скоринці.

Сода — пухкість всередині

Чайна ложка харчової соди на 500 г нуту, в самому кінці, перед ліпленням. У гарячій олії вона дає газ, і кулька виходить пористою, а не щільною. Більше — і з'явиться мильний присмак.

Сушена зелень свіжу не замінить — фалафель із неї виходить бежевим і сухим, — але якщо петрушки вистачило, а кінзи не знайшлося, додайте столову ложку сушеної кінзи до свіжої петрушки: аромат кінзи повернеться. Зверху на готові кульки добре лягає сумах, а в салат до них — заатар.

Фалафель із нуту: класичний рецепт покроково

Усе, що потрібно для фаршу: замочений нут, цибуля, часник, великий пучок зелені та мелені зіра з коріандром

На сковороді з високими бортами вистачає шару олії у 2–3 см — кульки смажать як котлетки, перевертаючи один раз

Скільки замочувати і як варити той самий нут для хумусу, салату і супу — у картці нуту турецького кабулі: там таблиця часу і розрахунок порцій на фасування.

Фалафель без фритюру: сковорода, духовка, аерогриль

Класика — фритюр, бо лише в глибокій олії кулька схоплюється з усіх боків одночасно і лишається пухкою всередині. Але та сама маса працює і в трьох інших режимах; змінюється лише форма — для сковороди та духовки ліплять плоскі котлетки, інакше середина не пропечеться.

1. На сковороді у 2–3 см оліїНайближчий до фритюру результат. Котлетки завтовшки 2 см, олія 175 °C, по 3 хвилини з кожного боку. Перевертати один раз, коли нижня скоринка стала темно-золотистою, — рано перевернутий фалафель ламається. Олії йде втричі менше, ніж на фритюр.
2. На сковороді у 2 ложках оліїВаріант «майже без жиру»: котлетки тонші, 1,5 см, вогонь середній, по 4–5 хвилин на бік під кришкою наприкінці. Скоринка тонка, середина щільніша, ніж у фритюрі, зате олії — як на яєчню. Фарш для цього варіанта варто зробити трохи вологішим: додати ложку води.
3. У духовціКотлетки 2 см на пергаменті, змастити олією з обох боків пензликом, 200 °C з конвекцією, 20–25 хвилин, перевернути на середині. Фалафель із духовки сухіший і щільніший — його рятує соус і мокрий салат у піті. Для духовки у фарш додають 1–2 ст. л. води або оливкової олії.
4. В аерогрилі190 °C, 12–15 хвилин, перевернути через 8 хвилин, котлетки збризнути олією. За скоринкою ближче до духовки, за часом — до фритюру. Не класти впритул: гаряче повітря має обдувати кожну з усіх боків.

Заморожений фалафель із магазину готують так само, без розморожування: у фритюрі 4–5 хвилин, у духовці 15 хвилин при 200 °C, в аерогрилі 10–12 хвилин при 190 °C. Розігрівати охололий домашній краще в духовці або на сухій сковороді — у мікрохвильовці скоринка перетворюється на гуму.

Чому фалафель розвалюється та інші помилки

Соуси до фалафелю: тахіні та йогуртовий

Фалафель без соусу — сухий, і на Близькому Сході його не подають інакше, ніж із тахінним соусом або гострим. Обидва готуються за п'ять хвилин, поки смажиться перша партія.

З чим їдять фалафель: піта, лаваш, шаурма, салат

Фалафель у лаваші: соус на корж, зверху зелень і овочі, кульки — останніми, щоб скоринка не розмокла

Головний спосіб — у хлібі. У піту, розрізану кишенькою, кладуть ложку хумусу або соусу тахіні, салат, помідори, огірки і червону цибулю, зверху три-чотири гарячі кульки, злегка придавлені ложкою, і ще соусу. У тонкому лаваші це саме загортають рулетом — виходить вегетаріанська шаурма, яку в Україні так і називають: «шаурма з фалафелем».

• Ізраїльський варіант — піта, хумус, фалафель, мариновані огірки, капуста й амба, соус із манго з пажитником; зверху обов'язково сумах
• Ліванський — тонкий лаваш, соус тахіні, редис, м'ята, помідор і цибуля, туго згорнутий рулет
• Єгипетський — таамія в коржі з томатним соусом, салатом і смаженими баклажанами
• На тарілці — 5–6 кульок, хумус, табуле або салат з огірків і помідорів, соус окремо; так подають у ресторанах як основну страву
• У салаті — розламані теплі кульки поверх листя із заправкою з тахіні та лимона: фалафель грає роль хрустких сухариків і білка водночас

Борошно з того самого нуту виручає, коли фарш надто мокрий, а ще з нього печуть коржі до фалафелю — докладніше в картці нутового борошна.

Заморозка і зберігання: заготовка на тиждень

Фалафель — рідкісна страва, яку вигідно готувати про запас: замочувати 500 г нуту не довше, ніж 200, а фарш чудово переносить морозилку. Три робочі варіанти:

• Сирий фарш у холодильнику — до 2 діб у закритому контейнері, без соди. Сода і ліплення — перед смаженням.
• Сирі кульки в морозилці — зліпити із содою, розкласти на дошці, заморозити за годину, пересипати в пакет. Зберігається 3 місяці, смажити без розморожування 5–6 хвилин при 170 °C. Це найкращий варіант: скоринка і пухкість як у свіжого.
• Смажений фалафель — у холодильнику 3–4 дні, у морозилці місяць. Розігрівати в духовці при 180 °C 8–10 хвилин або на сухій сковороді; мікрохвильовка робить його гумовим.

Готовий соус тахіні живе в холодильнику тиждень і густішає — перед подачею його розводять ложкою води. Йогуртовий — не довше двох днів.

Калорійність і КБЖВ фалафелю

Половина калорій тут — олія фритюру, тому в запеченого фалафелю з тієї самої маси жирів приблизно вдвічі менше, а калорійність ближча до 250 ккал на 100 г. Білка в ньому стільки ж, скільки в сирі середньої жирності, і весь він рослинний — через це фалафель і став головною стравою вегетаріанського стритфуду.

Нут і прянощі для фалафелю в каталозі ДелюксКрупний турецький кабулі, мелені зіра і коріандр, паста тахіні з білого кунжуту для соусу. Доставка по Києву і всій Україні.

Нут турецькийфасування 500 г – 3 кг Зіра меленафасування 100 г – 1 кг Коріандр меленийфасування 100 г – 1 кг Паста тахінібанка 500 г