Сода пищевая E500 — двууглекислый натрий для выпечки и кухни
Сода пищевая — бикарбонат натрия с кодом E500(ii): мелкий белый порошок в пакетах 500 г и 1 кг.
Сода разрыхляет тесто углекислым газом. Газ дают кислота кефира, мёда или лимонного сока и жар духовки. Точная доза делает оладьи пышными, а медовые коржи пористыми.
Пористое тесто за минуты, без дрожжей и расстойки
Газ выделяется, как только порошок встречает кислоту. Поэтому такое тесто отправляют на сковороду или в духовку сразу после замеса.
Вкус, растворимость и поведение в тесте
Что в пакете и из чего делают соду
Бытовых имён у вещества много: бикарбонат и гидрокарбонат натрия, питьевая, хлебная или столовая сода. На импортных пачках пишут baking soda.
Промышленный способ такой: раствор кальцинированной соды насыщают углекислым газом. Её саму делают аммиачным способом Сольве или добывают из природного минерала троны. Выпавшие кристаллы отделяют, сушат и мелют.
Пищевой сорт отличает чистота. Её задаёт Регламент ЕС № 231/2012. Для E500(ii) он требует не меньше 99 % двууглекислого натрия в высушенном образце и потерю массы при сушке не выше 0,25 %. Свинца допускается до 2 мг/кг, мышьяка до 3 мг/кг. Межгосударственный стандарт на это вещество: ГОСТ 2156-76 «Натрий двууглекислый».
Делюкс продаёт ингредиенты для кухни с 2008 года. Дозировки на этой странице посчитаны по уравнению реакции с кефиром и уксусом.
Применение на кухне
- Оладьи, блины и кексы на кефире. Соду смешивают с мукой, а кефир с остальной жидкостью. Обе части соединяют в последний момент и сразу жарят или ставят в духовку. Тесто, забытое на полчаса, успевает осесть.
- Медовые коржи. Порошок всыпают в горячую медовую массу на водяной бане: она светлеет и поднимается прямо в миске. Мёд реагирует слабо, основную долю газа даёт нагрев.
- Фалафель. Щепотку добавляют в нутовый фарш перед лепкой, и шарики в горячем масле получаются пористыми внутри. Лепят сразу, иначе газ уйдёт раньше, чем шарик попадёт в масло.
- Варка нута и фасоли. Бобовые в щелочной воде размягчаются быстрее: в опыте вода с 0,2 % соды сократила варку фасоли на 25 %. Минус: зёрна лопаются. Для хумуса из нута это не страшно, а для салата приём не подходит.
- Вместо кефира. Подойдёт лимонная кислота: 1 г кристаллов гасит около 1,3 г соды. Кристаллы растворяют в жидкой части, а порошок смешивают с мукой.
Сколько класть: пропорции для теста
Сколько соды класть, зависит от рецепта. Таблица показывает, сколько её гасит каждый продукт.
| Что в рецепте | Сколько гасит | Как вносить |
|---|---|---|
| Кефир, кислотность 85–130 °Т по ДСТУ 4417 | около 1 г на 100 мл, то есть ½ ч. л. на стакан 240 мл | Порошок в муку, кефир к жидкой части |
| Уксус 9 % | около 1,9 г на столовую ложку 15 мл, это чуть меньше ½ ч. л. | Уксус в жидкую часть, не в ложку с порошком |
| Лимонная кислота | около 1,3 г на 1 г кристаллов | Растворить в жидкой части |
| Молоко или вода | ничего не гасят | Взять разрыхлитель, 10 г на 500 г муки |
Частая ошибка: гасить соду уксусом в ложке. Газ тогда выходит над миской, а в тесто попадает ацетат натрия без единого пузырька. Это и есть «гашёная сода».
Лишняя сода портит выпечку. Остаток при нагреве превращается в карбонат: мякиш получает мыльный привкус, а на срезе появляются желтоватые пятна.
Состав и пищевая ценность
Состав: натрий двууглекислый (сода пищевая), E500(ii).
Калорий, белков, жиров и углеводов здесь нет: в базе USDA по всем четырём строкам нули. Единственное, что попадает в блюдо, это натрий: 274 мг в каждом грамме (27,4 % массы).
5 г соды дают тесту столько же натрия, сколько 3,4 г поваренной соли. Поэтому в такой выпечке соль по рецепту можно уменьшить на 3,4 г.
Фасовки и доставка по Украине
Пакета 500 г хватит на тесто с 50 л кефира: это около 108 ровных чайных ложек. Пищевую соду килограммом берут, если оладьи, коржи и бобовые у вас каждую неделю.
Наиболее часто задаваемые вопросы при покупке пищевой соды
Сколько граммов в чайной ложке?
4,6 г в ровной чайной ложке и 2,3 г в половине. Это меры из базы USDA FoodData Central. С горкой выходит заметно больше, поэтому для теста ложку разравнивают ножом. Точнее всего отмерять на весах с шагом 0,1 г: в рецептах на кефире счёт идёт на граммы.
Чем сода отличается от разрыхлителя?
Разрыхлитель уже содержит кислоту, сода нет. В разрыхлителе для теста к соде добавлены пирофосфат натрия и мука. Поэтому он работает на молоке и воде, а часть газа отдаёт уже в духовке. Сода без кефира или уксуса даёт газ только от нагрева и оставляет привкус. Разрыхлитель примерно вчетверо слабее, зато ошибка в дозе с ним не так заметна.
Что значит E500 на пачке?
E500 — код самой соды в европейском перечне добавок, а не примесь к ней. Под номером E500(ii) числится именно NaHCO₃. Поэтому соды «без E500» не бывает: это одно вещество под двумя названиями. Буква E не предупреждение. Она означает допуск после оценки безопасности и утверждённые требования к чистоте.
Чем пищевая сода отличается от кальцинированной?
Кальцинированная сода — другое вещество: карбонат натрия Na₂CO₃, щёлочь намного сильнее пищевой. Её продают для стирки и уборки, в еду такой порошок не кладут. У пищевой формула NaHCO₃, и в духовке она частично сама превращается в карбонат. Поэтому передозировка и чувствуется на вкус.
Как хранить пачку и проверить, что порошок не выдохся?
Храните в сухой банке с плотной крышкой, подальше от мойки и кипящих кастрюль. От влаги порошок слёживается в комки, а открытая пачка впитывает запахи. Проверить активность просто: щепотка в ложке уксуса или лимонного сока должна бурно зашипеть. Срок годности указан на упаковке.
Спецификация E500(ii) — Регламент ЕС № 231/2012. Растворимость, pH и температура разложения — PubChem (CID 516892). Меры и минеральный состав — USDA FoodData Central (FDC 175040). Кефир — ДСТУ 4417:2005; пропорции рассчитаны по уравнению реакции. Варка фасоли — Heliyon, 2022 (PMID 36119878). Материал носит справочный характер.
-
Мука из семян амаранта, Украина — в блины, лепёшки и хлеб
1 кг172 грн -
Белые кристаллы, измельчённые до пудры, с узнаваемым ванильным запахом. Ванилин — одно вещество, главная ароматическая молекула ванили: даёт ровно одну ноту. Расход крошечный, около 5 г на килограмм теста. Фасовки 200 г, 500 г и 1 кг.
106 грн -
Смесь молотых специй для сладкой выпечки: мускатный орех, бадьян, корица и зелёный кардамон.
94 грн -
E330: подкислить джем, маринад, напиток или сироп
500 г153 грн
Доставка
- Самовывоз – г. Киев, ул. Симиренко, 36, Пн-Пт 09:00–15:30
- По Украине – на отделение Новой почты, Укрпочты (от 3000 грн – бесплатно)
- Адресная доставка по Украине (от 4000 грн – бесплатно)
- Курьером по Киеву 120 грн (от 3000 грн – бесплатно)
- Возможен возврат в течение 14 дней — детальнее
Способы оплаты
- Наличными
- Наложенный платеж (при получении, 20 грн + 2% от суммы заказа)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На счет предприятия (выставляем счет)
- Оплата по IBAN (минимальный %)
