Перец кайенский молотый

Перец кайенский молотый — порошок 30 000–50 000 SHU из Чиуауа

Перец кайенский молотый от Делюкс — порошок из зрелых стручков Capsicum annuum, выращенных в мексиканском штате Чиуауа, помол свежий, без примесей и красителей.

Огненный, сухой, без сладкой паприковой ноты. Острота 30 000–50 000 SHU по шкале Сковилла: в 5–10 раз жгучее обычного красного чили. Чайной ложки хватает на кастрюлю гуакамоле или маринад для двух килограммов куриных крыльев.

Вкус и аромат

Жар приходит не сразу — это работа капсаицина, алкалоида, который раздражает терморецепторы языка, а не вкусовые. Технически вкуса остроты не существует: есть ощущение тепла. Отсюда и долгий шлейф.

Помол мелкий и заметно пылит. Открывайте пакет над плитой и сразу высыпайте в масло — иначе чихать будет вся кухня.

Происхождение и контроль партии

Сырьё текущего завоза — Мексика, штат Чиуауа. Зрелые стручки сушат на солнце 7–10 дней до влажности ниже 10 %, затем мелют без добавок. Никаких разбавителей паприкой или томатным порошком — отдельный порок дешёвых смесей, которые продают под видом кайена. На входе каждый завоз идёт через органолептику, влажность по образцу и тест на накал.

Состав здесь из одной позиции: перец кайенский. Без примесей, без красителей. За 18 лет работы у Делюкс процедура приёмки отлажена до автоматизма — оценивают не упаковку, а стабильность партии от ввоза к ввозу.

Острота 30 000–50 000 SHU: место на шкале Сковилла

Шкала Сковилла (SHU, Scoville Heat Units) — единица измерения остроты перцев. Её ввёл в 1912 году американский химик Уилбур Сковилл для калибровки концентрации капсаицина. Кайенский занимает средне-острый сегмент шкалы.

Частая путаница на полках: «перец чили молотый» в супермаркетах нередко означает смесь паприки, чеснока и пары сортов перца, у которой реальный накал 1 000–5 000 SHU. Чистый кайен — всегда от 30 000. Если мерная ложка не «бьёт», это не он.

Подробный разбор шкалы — в статье Острота перца: рейтинг и измерение в сковиллах. Если нужен накал помягче, берите перец чили молотый; если нужна копчёная нота — чили молотый копчёный.

Применение в кулинарии

В мексиканской кухне кайен — основа маринадов для фахитас, тако и бурито. В индийской идёт в карри и рагу, причём в конце тушения, чтобы жгучесть не выгорела. В европейской — омлеты, запечённый сыр, томатные супы.

1. Маринады для мяса. Половина чайной ложки на 500 г. Классика — крылья Buffalo: масло, уксус, чайная ложка кайена, чеснок.
2. Соусы. Соус из жареных томатов с кайеном — основа домашней энчилады. В гуакамоле кладут на кончике ножа, ради длинного послевкусия.
3. Сухие натирки. Стейк по-мексикански: соль, кайен, копчёная паприка, молотый кориандр.
4. Горячие блюда. Четверть чайной ложки на четыре порции супа или рагу — заметно, но комфортно.
5. Шоколад и десерты. Буквально одна восьмая чайной ложки на 200 г шоколада. Старый ацтекский приём: капсаицин усиливает восприятие сладкого, не делая блюдо острым.

С чем сочетать: томаты, чеснок, лимон, кориандр, орегано, копчёная паприка. Хорошо работает в паре со смесью четырёх перцев — накал кайена накладывается на ароматику классических перцев.

Если рецепт требует кайен, а его нет под рукой, заменить можно молотым чили — но жар упадёт в 2–5 раз. Один в один по жгучести замены не существует, и это ровно тот довод, чтобы держать в шкафу именно кайен. Обзор сортов — в статье Виды перца чили: ТОП-12 с описанием и фото.

Состав и пищевая ценность

Состав: перец кайенский молотый. Одна позиция, без примесей и красителей.

На 100 г молотого кайена по данным USDA: 318 ккал, белки 12 г, жиры 17,3 г, углеводы 56,6 г, пищевые волокна 27,2 г. Витамин А — 2081 мкг RE, витамин С — 76,4 мг, витамин Е — 29,83 мг, железо — 7,8 мг, калий — 2014 мг.

Чайная ложка кайенского — это около 1,8 г, то есть в реальной кулинарной порции примерно 6 ккал. Считать жгучую специю источником калия или витамина А смысла нет: сто граммов за обедом никто не съест. Главное действующее вещество здесь другое — капсаицин и его аналоги, капсаициноиды. Их концентрация и определяет те самые 30 000–50 000 SHU.

Данные о пищевой ценности приведены по USDA FoodData Central, FDC ID 170932 (Spices, pepper, red or cayenne). Информация носит справочный характер.

Кайенский перец для HoReCa

Молотый кайен — расходник для кухонь мексиканской, латиноамериканской, тайской, индийской и техасско-южной кухни. Типичный расход — 20–40 г на сто порций маринадов или соусов, поэтому фасовки 500 г и 1 кг закрывают две-четыре недели интенсивной работы.

Закупки на развес для шефов, бургерных, кондитерских и сетевых заведений — обычная история склада. На партии от 5 кг действует индивидуальная цена. Делюкс — первый специализированный магазин специй в Украине, на рынке с 2008 года.

Наиболее часто задаваемые вопросы при покупке кайенского перца

Сколько добавлять в блюдо, чтобы не переборщить с жаром?

Стартовая дозировка — четверть чайной ложки на четыре порции горячего блюда. Для маринадов мяса — половина чайной ложки на 500 г. В соусы и заправки на кончике ножа, потом досыпать по вкусу. При первой работе с кайеном правило простое: лучше недосыпать. Убрать жар из готового блюда нельзя, а добавить можно всегда. По расходу: 100 г хватает на 100–150 семейных блюд средней остроты.

Чем кайенский отличается от обычного перца чили?

Фиксированной мощностью в 30 000–50 000 SHU. «Перец чили молотый» в супермаркетах часто означает смесь сортов в диапазоне 1 000–5 000 SHU плюс паприка и специи. Кайен в 5–10 раз сильнее. Цвет тоже отличается: кайен ярче и оранжевее, чили темнее и краснее.

Где растёт и откуда происходит название?

Родина рода — тропическая Америка. Имя перцу дал город Кайенна во Французской Гвиане, через порт которого его в XVIII–XIX веках отправляли в Европу. Текущая партия — Мексика, штат Чиуауа, один из крупнейших регионов выращивания острых сортов в мире. В Европе кайен промышленно не растёт из-за климата: нужен длинный жаркий сезон без ночных похолоданий.

Как хранить, чтобы тепло не ушло?

В герметичной банке, в тёмном сухом шкафу, без перепадов температуры. Срок годности 12 месяцев. За год капсаицин сохраняется почти полностью — теряются ароматические компоненты: жар остаётся, букет тускнеет.

Есть ли оптовые фасовки для ресторана или магазина?

Да. Фасовки 500 г и 1 кг — стандартный формат для кухонь и кондитерских. На партии от 5 кг действует индивидуальная цена. Доставка по Киеву и Украине Новой почтой и Укрпочтой; для юридических лиц — счёт-фактура и оплата по IBAN. Возврат нераспечатанной упаковки в течение 14 дней.

Информация носит справочный характер и не является медицинской рекомендацией. Это пищевой продукт, а не лекарственное средство.