Перец кайенский молотый

Перец кайенский молотый — порошок 30 000–50 000 SHU из Чиуауа

Перец кайенский молотый — порошок из зрелых стручков Capsicum annuum. Помол свежий, без примесей и красителей.

Вкус жгучий и сухой, без сладкой ноты паприки. Острее чили, но намного мягче хабанеро.

Вкус и аромат

Жар приходит не сразу. Его даёт капсаицин: он раздражает на языке рецепторы тепла, а вкусовые не трогает. Поэтому у остроты нет своего вкуса, есть только ощущение тепла.

Помол мелкий и заметно пылит. Открывайте пакет над плитой и сразу высыпайте в масло, иначе вся кухня будет чихать.

Происхождение и контроль партии

Этот перец вырос в мексиканском штате Чиуауа. Зрелые стручки сушат на солнце 7–10 дней, пока влажность не опустится ниже 10 %. Потом их мелют без добавок. Паприку и томатный порошок не подмешивают: так разбавляют дешёвые смеси, которые продают под видом кайена.

Каждый завоз проверяют на входе: вкус, запах и цвет, влажность по образцу, остроту. Новую партию сравнивают с прошлыми, она должна быть такой же.

Острота 30 000–50 000 SHU: место на шкале Сковилла

Шкала Сковилла измеряет остроту перцев, её единица называется SHU (Scoville Heat Units). Шкалу придумал в 1912 году американский химик Уилбур Сковилл, чтобы сравнивать содержание капсаицина.

На полках часто путают: «перец чили молотый» в супермаркете нередко оказывается смесью паприки, чеснока и пары сортов перца. У такой смеси всего 1 000–5 000 SHU. Чистый кайен начинается от 30 000 SHU. Если перец почти не жжёт, перед вами смесь.

Подробно о шкале рассказывает статья Острота перца: рейтинг и измерение в сковиллах. Если нужно мягче, берите перец чили молотый. Если нужна копчёная нота, подойдёт чили молотый копчёный.

Применение в кулинарии

Мексиканцы делают на кайене маринады для фахитас, тако и бурито. Индийские повара добавляют его в карри и рагу в конце тушения, чтобы жгучесть не ослабла. Европейцы сыплют его в омлеты, запечённый сыр, томатные супы.

1. Маринады для мяса. Половина чайной ложки на 500 г. Для соуса к крыльям Buffalo берут масло, уксус, чайную ложку кайена и чеснок.
2. Соусы. Домашнюю энчиладу готовят с соусом из жареных томатов и кайена. В гуакамоле хватит щепотки на кончике ножа, она даёт долгое послевкусие.
3. Сухие натирки. Стейк по-мексикански: соль, кайен, копчёная паприка, молотый кориандр.
4. Горячие блюда. Четверть чайной ложки на 4 порции супа или рагу: жар заметен, но не обжигает.
5. Шоколад и десерты. Хватит 1/8 чайной ложки на 200 г шоколада. Приём пришёл от ацтеков: капсаицин делает сладкое ярче, а десерт острым не становится.

С чем сочетать: томаты, чеснок, лимон, кориандр, орегано, копчёная паприка. Хорошо идёт в паре со смесью четырёх перцев: кайен даёт жар, смесь добавляет аромат.

Если кайена нет под рукой, его можно заменить молотым чили, но жара будет в 2–5 раз меньше. Замены с той же остротой нет. Обзор сортов есть в статье Виды перца чили: ТОП-12 с описанием и фото.

Состав и пищевая ценность

Состав: перец кайенский молотый, больше ничего.

На 100 г порошка по данным USDA: 318 ккал, белки 12 г, жиры 17,3 г, углеводы 56,6 г, пищевые волокна 27,2 г. Витамины и минералы: витамин А 2081 мкг RE, витамин С 76,4 мг, витамин Е 29,83 мг, железо 7,8 мг, калий 2014 мг.

Чайная ложка порошка весит около 1,8 г и даёт примерно 6 ккал. Источником калия или витамина А жгучую специю считать нет смысла: 100 г за обедом никто не съест. Жгучесть дают капсаициноиды: капсаицин и близкие к нему вещества. Чем их больше, тем выше число SHU.

Данные о пищевой ценности приведены по USDA FoodData Central, FDC ID 170932 (Spices, pepper, red or cayenne). Информация носит справочный характер.

Кайенский перец для HoReCa

Кайен постоянно нужен мексиканской, латиноамериканской, тайской и индийской кухне, а также кухне Техаса и американского Юга. Обычный расход 20–40 г на 100 порций маринада или соуса. Значит, 500 г хватает на 1 250–2 500 порций, а 1 кг на 2 500–5 000.

Мы регулярно отгружаем развесные партии шефам, бургерным, кондитерским и сетевым заведениям. На партии от 5 кг действует индивидуальная цена. Делюкс работает с 2008 года, это первый специализированный магазин специй в Украине.

Наиболее часто задаваемые вопросы при покупке кайенского перца

Сколько добавлять в блюдо, чтобы не переборщить с жаром?

Начните с четверти чайной ложки на 4 порции горячего блюда. В маринад кладут половину чайной ложки на 500 г мяса. В соусы и заправки добавляют на кончике ножа, потом досыпают по вкусу. Лучше недосыпать: убрать жар из готового блюда нельзя, добавить можно всегда. 100 г хватает на 100–150 семейных блюд средней остроты.

Чем кайенский отличается от обычного перца чили?

Остротой: у кайена 30 000–50 000 SHU. «Перец чили молотый» в супермаркете часто оказывается смесью сортов с паприкой и специями. У такой смеси 1 000–5 000 SHU, то есть в 5–10 раз меньше. Цвет тоже другой: кайен ярче и оранжевее, чили темнее и краснее.

Где растёт и откуда происходит название?

Перцы Capsicum происходят из тропической Америки. Имя кайенскому перцу дал город Кайенна во Французской Гвиане: через его порт перец в XVIII–XIX веках везли в Европу. Нашу партию вырастили в мексиканском штате Чиуауа, одном из крупнейших в мире регионов выращивания острых сортов. В Европе этот перец промышленно не выращивают: нужен длинный жаркий сезон без ночных похолоданий.

Как хранить, чтобы тепло не ушло?

Храните в герметичной банке, в тёмном сухом шкафу, без перепадов температуры. Срок годности 12 месяцев. За год капсаицин почти не разрушается, а ароматические вещества выветриваются: жар остаётся, аромат слабеет.

Есть ли оптовые фасовки для ресторана или магазина?

Да. Для кухонь и кондитерских обычно берут 500 г и 1 кг. На партии от 5 кг действует индивидуальная цена. Юридическим лицам выставляем счёт-фактуру с оплатой по IBAN.

Информация носит справочный характер и не является медицинской рекомендацией. Это пищевой продукт, а не лекарственное средство.