Приправи для стейків

У стейка дві дороги: зібрати натирку з окремих спецій або взяти готову суміш і не думати про пропорції. Ця добірка про другий шлях. Перший розібрано в сусідній — спеції для стейків, там сіль, перець і трави окремо.

16 позицій: чотири м’ясні суміші, два сольові склади, перцева суміш під млинок і базові спеції, якими суміш за бажання докручують. Фасування від 50 г до кілограма.

Чотири суміші й чим вони різняться

«Для стейків» — універсальна: паприка, мускатний горіх, чорний перець, чилі, духмяний перець, імбир і морська сіль. Ароматичних добавок і підсилювачів смаку в ній немає. Мускатний горіх тут і відрізняє її від звичайної м’ясної суміші — він дає теплу солодкувату ноту, яка тримається після обсмажування.

«Для яловичини» зібрана сухіше й суворіше: сушені цибуля та часник, чорний перець, коріандр і кріп. Солі у складі немає — це суміш для тих, хто солить окремо і за своєю нормою.

«Для свинини» працює на контрасті із солодкуватим м’ясом: майоран, коріандр, гірчиця, часник, кунжут, пажитник, паприка й чорний перець. Гірчиця тут не лише смак — вона пом’якшує жорстке волокно. Солі теж немає.

«Для запікання свинини» — єдина в добірці, розрахована не на сковороду, а на духовку й довгий низький жар: паприка двох помелів, пластівці чилі, гранульований часник, мелені томати, духмяний перець і насіння кропу. Сіль у складі є.

Солона суміш чи ні — це головне

Різниця практична, а не формальна. Якщо сіль уже у складі — як у «Для стейків» і «Для запікання свинини» — солити зверху не потрібно: пересіл на стейку не лікується. Якщо солі немає, як у яловичій та свинячій сумішах, її рахують окремо: близько одного відсотка маси, тобто 8–10 г на кілограм м’яса.

Окрема історія — сольові склади. Сванська сіль із восьми компонентів замінює звичайну один до одного: 1–1,5 ч. л. на 500 г м’яса за півгодини до вогню. Часникова сіль простіша — два компоненти, і чайна ложка в ній замінює зубчик часнику. Обидві солять і ароматизують одним рухом.

Скільки класти й коли

Суха натирка — 10–15 г на кілограм, приблизно столова ложка. Втирають за 2–4 години до вогню й прибирають у холод: сіль іде вглиб, прянощі закріплюються на поверхні, м’ясо підсихає. Суха поверхня — половина скоринки.

Суміші з меленою паприкою й томатами на прямому полум’ї темніють швидше за чисті прянощі: цукри в них горять раніше. Якщо стейк іде на сильний вогонь, таку суміш краще втирати після перевертання або вже під фольгою на відпочинку.

Якщо хочеться докрутити

У добірці поруч із сумішами стоять і базові спеції: суміш чотирьох перців під млинок, дроблений чорний перець на скоринку, гімалайська і морська сіль крупного помелу, копчена паприка для димного тону, розмарин і чебрець. Повний розбір, що з цього під який шматок, — у добірці спецій для стейків.

Суміші під вугілля та решітку — в окремій добірці для гриля та барбекю: там інший жар і інший набір.