Базилік сушений

Базилік сушений різаний, фасування від 100 г до 1 кг

Базилік сушений — різаний зелений лист Ocimum basilicum з теплим пряно-солодкуватим запахом і виразним гвоздичним відтінком. У банці рівний зелений колір без бурих вкраплень: це перша ознака того, що сировину сушили й зберігали правильно.

Склад на етикетці — один рядок. Ані солі, ані барвників, ані стебел: лише лист великої різки, який у соусі розм'якшується за пару хвилин і віддає смак бульйону.

Чому сушений лист пахне інакше, ніж свіжий

Свіжий лист пахне анісом і м'ятою — це робота легких монотерпенів, які вивітрюються першими. Під час сушіння вони йдуть, а в листі концентруються ліналоол і евгенол: перший дає м'який квітково-деревний фон, другий — ту саму гвоздичну теплоту. Евгенол, до речі, і є головною речовиною гвоздики, звідси впізнавана спорідненість запахів.

Звідси практичне правило: сушений базилік не замінює свіжий один в один. У салат і в песто потрібен свіжий, з анісовою прохолодою. У соус, маринад і тісто — сушений, бо його тепла пряність витримує нагрівання й не губиться серед томата й часнику.

Смак і аромат

Під час нагрівання запах посилюється, але довге варіння його руйнує — на відміну від чебрецю й розмарину, базилік тримає каструлю гірше. Додавайте за 5–10 хвилин до кінця готування або посипайте страву перед подачею.

Скільки класти

Стартова доза — половина чайної ложки на чотири порції соусу чи супу. Для маринадів беруть щедріше: столова ложка на літр рідини. Сушений лист у три-чотири рази концентрованіший за свіжий, тому пучок зелені з рецепта замінюють однією чайною ложкою з банки.

Куди його додають

1. Томатні соуси й паста. Головний сценарій: половина ложки на 500 мл соусу за сім хвилин до готовності.
2. Маринади для м'яса й птиці. Столова ложка на літр. У кислому середовищі лист віддає олії й просочує волокна за 3–4 години.
3. Запечені овочі. Баклажани, кабачки, чері — посипати за три хвилини до кінця, щоб лист віддав запах і не згорів.
4. Фокача й домашній хліб. Чайна ложка в тісто при замісі; на оливковій олії аромат розкривається сильніше.
5. Сири та яйця. Моцарела, фета, омлет, шакшука — базилік тут працює замість свіжої зелені взимку.

У зв'язці з орегано він дає впізнаваний італійський профіль, а у складі прованських трав він уже змішаний із чебрецем, розмарином і чабром — зручно, коли не хочеться збирати суміш вручну.

Склад і харчова цінність

Склад: базилік зелений сушений, різаний. Один інгредієнт.

Харчова цінність за маркуванням на 100 г: білки 15 г, жири 5 г, вуглеводи 62 г, 249 ккал. Для довідки — база USDA FoodData Central, позиція Spices, basil, dried (FDC 171317) дає 233 ккал, білок 23 г, жири 4,07 г, вуглеводи 47,8 г, з яких 37,7 г припадає на харчові волокна.

Розбіжність між етикеткою й довідником для сушених трав — звична річ: склад залежить від сорту, частки черешків у різці та режиму сушіння, а правила обліку клітковини в ЄС і США різняться. Орієнтуйтеся на порядок величин, а не на другий знак після коми.

Мінерали в сушеного базиліка за довідником рекордні — 2240 мг кальцію, 89,8 мг заліза, 9,8 мг марганцю на 100 г. Тільки перераховувати їх треба на реальну дрібку: чайна ложка важить близько 1,5 г, і це приблизно 34 мг кальцію та 1,3 мг заліза, тобто близько 9 % добової норми ЄС за залізом. Спеція лишається джерелом смаку, а не харчування.

Зелений чи фіолетовий: який обрати

Якщо вагаєтесь, починайте із зеленого: він універсальніший і м'якший. Фіолетовий базилік беруть прицільно — під кавказькі страви й під колір у напоях.

Упаковка й зберігання

Світло й тепло — головні вороги ефірних олій, тому банка над плитою втрачає аромат за місяці, а в закритій шафі спокійно доживає до кінця терміну. Прозора тара не проблема, якщо вона стоїть у темряві.

Опис розповідає про кулінарні властивості спеції й не є медичною рекомендацією. Харчова цінність — за маркуванням виробника на упаковці; довідкові дані — USDA FoodData Central, позиція Spices, basil, dried (FDC 171317), відсотки перераховано на референсні добові значення ЄС (Регламент 1169/2011).