Паприка солодка мелена ASTA120

Паприка солодка мелена — іспанський червоний перець Capsicum annuum, висушений і перемелений у тонку червону пудру. Заявлений індекс кольору ASTA 120: удвічі вищий, ніж у масового порошку з полиці супермаркету, де зазвичай 60–80.

Різниця видна на першій же каструлі. Чайна ложка фарбує гуляш у насичений червоно-помаранчевий тон, якого бліда паприка дати не здатна, і колір тримається після охолодження, а не йде в буруватий. Цим солодка паприка високого індексу й відрізняється від дешевої. Це робоча база: якщо з п'яти форм у каталозі брати одну, беріть цю.

Смак і аромат

Колір за шкалою ASTA і що за ним стоїть

ASTA — шкала Американської асоціації торгівлі спеціями. Витяжку меленого перцю в ацетоні просвічують на спектрофотометрі й отримують число: що воно вище, то більше в порошку капсантину, головного червоного пігменту стручка. Індекс паприки не вимірює гостроту й не вимірює запах — лише щільність кольору, а вона напряму пов'язана зі стиглістю сировини й акуратністю сушіння.

Практичний сенс у витраті. При ASTA 60–80 на ту саму інтенсивність соусу потрібно вдвічі більше порошку, а разом із кольором у страву йде й зайва гірчинка. Блідий червоно-бурий відтінок паприки в пакетику — перша ознака, що перед вами низький індекс або залежана партія.

Сировина іспанська — так указано на етикетці паприки. Угорська школа, до якої відсилають запити «угорська паприка», — це не географія, а профіль: солодкий благородний помел без гостроти, той самий édesnemes. Іспанська мелена паприка з індексом 120 дає рівно такий профіль, тому в гуляші та паприкаші працює як угорська.

Застосування в кулінарії

1. Гуляш і паприкаш. Півтори-дві столові ложки на каструлю. Техніка угорська: прогріти порошок у цибулі з жиром 20–30 секунд і негайно залити бульйоном.
2. Маринади для м'яса і птиці. Столова ложка, зубчик часнику, ложка олії на кілограм. Курка і свиняча шия отримують золотисто-червону скоринку на грилі та в духовці.
3. Супи і соуси. Від дрібки в томатний до столової ложки в гарбузовий крем-суп. Натуральний пігмент замість барвника.
4. Домашні ковбаси. Чорізо, суджук, купати — 10–15 г на кілограм фаршу. Фарбує масу рівномірно, без плям.
5. Овочі та яйця. Паприка виручає там, де страва бліда: печена картопля, цвітна капуста, шакшука, яєчня — дрібка перед подачею змінює вигляд страви сильніше, ніж смак.

Чим замінити і чим відрізняється від сусідніх форм

Повноцінної заміни в солодкої меленої паприки немає. Томатна паста дасть колір і кислинку, але не перцевий запах; червоний мелений перець підміною не працює зовсім — він додасть пекучості, якої в рецепті не планувалося. Копчена в гуляш не годиться: вона переб'є угорський профіль димом.

Склад і харчова цінність

Склад простий: мелена солодка паприка, тобто червоний перець і більше нічого. На етикетці — 100 % натуральний продукт, країна походження Іспанія.

Харчова цінність на етикетці: білки 15 г, жири 14 г, вуглеводи 20 г, 279 ккал на 100 г. Цифра вуглеводів часто викликає питання, бо в базі USDA стоїть 54 г. Суперечності немає: європейська норма маркування вимагає вказувати вуглеводи без харчових волокон, а волокон у паприці дуже багато — 34,9 г на 100 г. Відніміть їх від 54 — отримаєте ті самі 20.

Далі чесна арифметика. За раз у страву йде чайна ложка, це 2,3 г: близько 6,5 ккал і 0,8 г клітковини. За вітамінами на ту саму ложку — приблизно 7 % норми вітаміну A і 6 % вітаміну E за нормативами ЄС. На сто грамів цифри виглядають рекордними (вітамін A 308 % норми, вітамін E 243 %, залізо 151 %), але сто грамів порошку ніхто за раз не з'їдає — це приправа, а не джерело нутрієнтів.

Дані щодо нутрієнтів — база USDA FoodData Central, запис FDC ID 171329. Відсотки розраховані за референсними нормами споживання ЄС. Інформація довідкова.

Опт і професійна кухня

На професійній кухні солодка паприка з високим індексом працює як натуральний барвник: заклади, які тримають чистий склад у меню, беруть її замість синтетичних пігментів. При закладці 5–10 г на порцію гуляшу кілограмової упаковки вистачає на 100–200 подач.

Формати 500 г і 1 кг розраховані на оборот кафе, ресторану і цеху. Для юридичних осіб працюємо за безготівковим розрахунком, рахунок виставляємо в день звернення. Кухарям, які пишуть технологічні карти, важлива стабільність кольору від партії до партії — саме тому заклади не беруть бюджетний порошок з індексом 60.

Фасування і доставка Україною

Найчастіші запитання при купівлі паприки солодкої меленої

Скільки додавати у страву?

На порцію — половина-ціла чайна ложка, це 1–2,5 г. На трилітрову каструлю гуляшу півтори-дві столові ложки. Перебрати паприку складно, але надлишок уводить соус у темно-бордовий, а це виглядає гірше, ніж червоно-помаранчевий.

Скільки грамів у чайній і столовій ложці?

У чайній ложці без гірки 2,3 г, у столовій — 6,8 г за даними USDA. Для рецептів на кілограм фаршу зручніше рахувати в грамах: 10–15 г на кіло — це дві-три чайні ложки з невеликою гіркою.

Вона гостра?

Ні, паприка цього сорту солодка. Пекучість дає капсаїцин, а в солодких сортах Capsicum annuum його практично не лишається — селекція йшла саме на колір і солодкість. Якщо потрібен жар, беріть каєнський або чилі; якщо потрібен дим — копчений піментон із сусідньої позиції каталогу.

Чим ASTA 120 відрізняється від дешевого порошку?

Щільністю червоного пігменту. При індексі 60–80 порошок блідий, червоно-бурий, і щоб витягнути колір соусу, його доводиться сипати вдвічі більше — разом із зайвою гірчинкою. Індекс 120 дає чистий червоний тон при вдвічі меншій витраті, тож різниця в ціні за кілограм на практиці з'їдається різницею у витраті.

Як зберігати після відкриття?

Щільно закривати банку і тримати в зачиненій шафі за кімнатної температури. Головний ворог паприки — світло, а не тепло: ультрафіолет руйнує каротиноїди, і порошок блідне разом зі смаком. На сонячному підвіконні спеція вицвітає за пару місяців, у шафі тримає яскравість близько півроку і лишається робочою до року.

Які фасування є і як замовити оптом?

Чотири формати: 100, 200, 500 г і 1 кг. Для кафе, ресторанів і виробництв — безготівковий розрахунок, рахунок у день звернення, відвантаження «Новою поштою» робочого дня. Кілограмова упаковка йде зі знижкою за обсяг.