Часник манка

Часник манка — сушена крупка фракції 40/60

Часник манка від Делюкс — сушені зубчики, роздроблені до крупки фракції 40/60: частинки дрібніші за гречку, але більші за пудру. Колір світло-бежевий, рівний, без темних вкраплень і без грудок.

Назва прийшла від розміру: крупка схожа на манну крупу, до самої манки продукт стосунку не має. Ця фракція — золота середина лінійки: вона вже не видна в готовій страві, але ще не перетворюється на пил, який липне до рук і розлітається над мискою.

Смак і аромат

Сушений часник і свіжий — не одне й те саме за смаком, і це не вада. Різкість сирого зубчика дає аліцин, який утворюється в мить руйнування клітин; у сухій крупці фермент, що запускає цю реакцію, дрімає й прокидається лише від води. Звідси практичний прийом: дайте крупці хвилину постояти у вологій частині страви — у бульйоні, маринаді, яйці для фаршу — і вона розкриється повніше, ніж якщо кинути її на суху сковороду.

Фракція та місце в лінійці

Фракція 40/60 означає калібр сита, крізь яке просіюють дроблений часник: частинки проходять сито 40 і затримуються на ситі 60. На практиці це крупинки в межах пів міліметра — помітно дрібніші за гранули й помітно більші за порошок.

Зубчики сушать після чищення та нарізання, за м'якого режиму: перепал дає гіркоту й сірий відтінок, який видно в банці. Готову крупку просіюють, відбираючи пил і завеликі уламки, тому фракція виходить рівною, а дозування ложкою — передбачуваним.

У лінійці сушеного часнику Делюкс чотири форми, і плутаються в них найчастіше. Різаний слайсами видно у страві, він годиться для маринадів; гранули більші за манку й добрі в сухих сумішах; манка — робоча середина; мелений у пудру розчиняється без сліду в соусах і тісті.

За 18 років роботи зі спеціями в Делюкс відпрацьовано вхідний контроль за фракцією: партія, у якої калібр «поплив», до фасування не доходить. Для сухих сумішей це принципово — там від розміру частинок залежить, чи ляже спеція рівномірно, чи осяде на дно пакета.

Застосування в кулінарії

1. У фарші та котлетах. Чайна ложка на кілограм — крупка розподіляється рівно й не дає тих часникових грудок, які трапляються при використанні свіжого зубчика.
2. У сухих сумішах і паніровці. Фракція 40/60 не пилить при змішуванні й не осідає на дно банки, тому суміш лишається однорідною до останньої ложки.
3. У зажарці. Всипати до цибулі за хвилину до кінця — крупинки встигнуть розкритися, але не підгорять, а горить сушений часник швидко.
4. У маринаді для м'яса. Столова ложка на кілограм разом із солодкою паприкою — основа для курки та свинини, яка не згорає на грилі, на відміну від рубаного свіжого часнику.
5. У часниковій олії та соусах. Прогрійте пів ложки в теплій олії пару хвилин і процідіть — вийде ароматна основа, яка не гірчить.

Кухням на потоці та харчовим виробництвам підходять фасування 750 г і 1 кг: витрата в м'ясному цеху — близько 5-10 г на кілограм фаршу, і стабільність фракції тут важливіша за ціну за кілограм. Рівний калібр означає, що дозатор працює передбачувано, а суміш не розшаровується при зберіганні.

Сушений часник горить швидше за свіжий: у розжареній олії крупка темніє за 20-30 секунд і дає гіркоту. Всипайте її наприкінці смаження або в рідку частину страви.

Склад і харчова цінність

Склад: сушений часник, дроблений до фракції 40/60. Без солі, без наповнювачів, без антизлежувачів.

Працює в часнику сірковмісна хімія: попередник різкого смаку запасений у клітинах, а фермент, що перетворює його на пекучий аліцин, спрацьовує при подрібненні та за наявності вологи. Частина цього запасу втрачається при сушінні, тому крупка звучить м'якше за свіжий зубчик навіть після розмочування — той самий «фоновий» часниковий характер, заради якого її й беруть у фарш.

Рахувати калорії у приправи, якої кладуть чайну ложку на кілограм фаршу, сенсу мало: у порцію потрапляє менше грама. Часник тут купують заради смаку та зручності дозування, а не заради нутрієнтів.

Інформація про склад має довідковий характер. Це харчовий продукт, а не лікарський засіб.