Как варить яйца: всмятку, вкрутую, пашот и чтобы легко чистились

Куриные и перепелиные вкрутую: ровный жёлтый желток без серого ободка — признак, что яйца не переварили

Варёное яйцо — блюдо на десять минут, которое получается не у всех: то скорлупа лопается в кастрюле, то половина белка остаётся на ней при чистке, то желток покрывается серо-зелёным налётом.

Каждая из этих проблем решается не «секретом бабушки», а парой понятных правил.

Ниже — таблица времени для всмятку, в мешочек и вкрутую, объяснение, почему свежие яйца чистятся плохо, и четыре способа сделать пашот, включая тот, где не нужен ни уксус, ни воронка.

Все цифры в статье — для яиц категории С1 (53–63 г; по ДСТУ 5028:2008 это «первая» категория, или M), взятых прямо из холодильника и опущенных в уже кипящую воду. Для более крупных, С0 и отборных (от 63 г), прибавляйте минуту, для комнатной температуры — убавляйте полминуты.

Сколько варить яйца: всмятку, в мешочек, вкрутую

Белок и желток сворачиваются при разной температуре: белок начинает схватываться около 60 °C, желток густеет с 63 °C и твердеет к 70 °C. Поэтому степень готовности — это по сути вопрос, сколько тепла успело дойти до центра. Минута разницы у плиты — заметная разница на тарелке.

Результат	Куриное С1	Перепелиное	Белок и желток
Всмятку	3–4 мин	1,5–2 мин	белок едва схватился, желток жидкий
В мешочек	5–6 мин	2,5–3 мин	белок плотный, желток кремовый, течёт в центре
Вкрутую	9–10 мин	4–5 мин	желток рассыпчатый, ярко-жёлтый
Переварено	от 12 мин	от 7 мин	серо-зелёный ободок, резиновый белок
Таблица: deluxe.com.ua — время варки яиц

Отсчёт — с момента, когда яйца опустили в кипящую воду, а не с закипания кастрюли.

Самая частая ошибка в таймингах — считать от холодной воды. Кастрюля на разных плитах закипает за три минуты или за восемь, и одно и то же «десять минут» даёт то жидкий, то переваренный желток. Закладка в кипяток точнее — и, как выяснится в следующем разделе, ещё и полезнее для чистки.

Вот что происходит с белком и желтком по мере нагрева. Желток начинает густеть всего на три градуса позже белка, поэтому «белок схватился, желток жидкий» — узкое окно, и держат его минуты, а не огонь.

При скольких градусах схватываются белок и желток

Белок мутнеет и становится желе60 °C

Желток начинает густеть63 °C

Желток плотный, но ещё яркий и блестящий70 °C

Белок твёрдый целиком, дальше — «резина»82 °C

Кипящая вода — горячее не бывает100 °C

406080100 °C

Вода в кастрюле не станет горячее 100 °C, как ни прибавляй огонь, — степень готовности задаёт только время

Температуры в центре — по замерам Кенджи Лопеса-Альта (The Food Lab, Serious Eats, 2009), пересчитаны из градусов Фаренгейта.

Как варить яйца, чтобы они легко чистились

Скорлупа отходит с плёнкой, а белок остаётся гладким — так чистится яйцо недельной давности после кипятка и ледяной воды

Скорлупа «прилипает» не к яйцу, а к подскорлупной плёнке, и виновата в этом кислотность белка. У только что снесённого яйца pH белка, по справочнику USDA, от 7 до 8,5. Через поры скорлупы постепенно уходит углекислый газ, и при хранении pH растёт — белок становится всё более щелочным. Щелочной белок при варке отстаёт от плёнки сам, а почти нейтральный, как у свежего яйца, — сцепляется с ней намертво. Отсюда главное правило: самое свежее яйцо — худшее для варки вкрутую. «Сегодняшние», прямо с рынка, лучше отправить в яичницу, а варить те, которым 7–10 дней.

Второй фактор — способ нагрева. При закладке в холодную воду и медленном нагреве до кипения наружный слой белка успевает прирасти к плёнке до того, как схватится. При старте в кипятке поверхность белка сворачивается за секунды и отделяется от оболочки. Этот эффект подтверждён кухонными экспериментами Кенджи Лопеса-Альта: из всех приёмов чистку у него решал только старт — в холодной воде белок прилипает к скорлупе, в кипятке или на пару она сходит легко.

Как варить яйца в кастрюле: пошагово

Для всмятку и в мешочек меняется только средний отрезок: 4 и 6 минут вместо 10. Как быстро закипит вода, зависит от плиты, — варку всё равно отсчитывают с момента закладки в кипяток.

Воды на пару сантиметров выше, кипение едва заметное — при бурлении скорлупа бьётся о стенки

Сваренное яйцо — продукт недолгий. Срок у вкрутую одинаков в скорлупе и без неё: неделя в холодильнике, по рекомендации FDA. Всмятку и пашот лучше съесть в день приготовления.

7 днейвкрутую в холодильнике, в скорлупе или очищенные

2 часана столе; в жару выше 32 °C — не больше часа

1 суткипашот в холодной воде в холодильнике

Яйцо пашот: четыре способа

Правильный пашот: белок плотный и собранный, желток вытекает при первом надрезе

Пашот — яйцо, сваренное без скорлупы в горячей воде, и вот здесь правило про возраст разворачивается на 180 градусов. Для пашот нужно самое свежее яйцо: у него плотный белок собирается вокруг желтка шаром, а у недельного растекается по кастрюле лохмотьями. Проверка простая — разбейте одно на блюдце: если белок стоит горкой, подходит; если растекается тонкой лужей — оставьте для варки вкрутую.

Вкрутуюяйцо недельной давности: скорлупа сойдёт чисто

≠

Пашотсамое свежее: белок соберётся шаром

1. Классика в кастрюлеВода на 5–6 см глубиной, нагреть до 80–90 °C — со дна поднимаются мелкие пузырьки, но кипения нет. Разбить в чашку, затем перелить в мелкое сито на 10 секунд: жидкая часть белка стечёт, и «лохмотьев» в воде не будет. Аккуратно спустить из чашки в воду у самой поверхности, варить 3 минуты для жидкого желтка и 4 — для кремового. Вынуть шумовкой на бумажное полотенце. Уксус (1 ст. л. на литр) ускоряет сворачивание белка, но после сита он уже не обязателен.
2. В половникеСмазать половник каплей растительного масла, разбить в него яйцо и опустить половник в едва кипящую воду так, чтобы вода не переливалась внутрь. Через 30–40 секунд белок схватится по краю, тогда яйцо можно выпустить в воду и доварить до 3 минут. Способ для тех, кто боится, что всё расплывётся.
3. В пищевой плёнкеВыстелить чашку квадратом плёнки, смазать маслом, разбить, собрать края и завязать мешочек. Варить 4 минуты в кипящей воде. Форма получается идеально ровной, но без контакта с водой белок выходит чуть плотнее, чем в классике. Плёнку брать только ту, что маркирована для горячих продуктов.
4. В микроволновкеВ чашку налить 150 мл воды, разбить яйцо так, чтобы оно было покрыто целиком, проколоть желток зубочисткой и накрыть блюдцем. 50–60 секунд при 700–800 Вт, затем 30 секунд постоять. Желток прокалывать обязательно: под плёнкой скапливается пар, и без прокола пашот лопается.

Пашот можно сварить заранее. Готовые переложить в миску с холодной водой и убрать в холодильник, а перед подачей опустить на 40–60 секунд в горячую, но не кипящую воду. Так поступают в ресторанах: на завтрак никто не варит пашот на заказ.

Классическая украинская пара к яйцу — щавель: пошаговый зелёный борщ с щавелем и яйцом, где варёное яйцо кладут и в тарелку, и в сам борщ.

Почему яйца трескаются, а желток серый

Без кастрюли: пароварка, мультиварка, яйцеварка

• На пару — самый чистый результат по скорлупе. В корзину пароварки над кипящей водой под крышкой: 6 минут всмятку, 8 — в мешочек, 11–12 — вкрутую. Потом в ледяную воду, как обычно.
• Мультиварка — режим «Пар» или «Варка на пару» с теми же цифрами, что для пароварки. В режиме «Варка» в воде время как на плите, но отсчёт вести после закипания, а не от старта программы.
• Яйцеварка — работает на пару, время задаётся количеством воды по мерному стаканчику. Чистятся отлично, именно из-за старта в горячем паре.
• Су-вид и «онсэн» — яйцо в скорлупе в воде 63–65 °C на 45–60 минут. Белок остаётся нежно-кремовым, желток густеет до консистенции заварного крема. Японский завтрак и хороший способ понять, как по-разному сворачиваются белок и желток.

Как и чем солить яйцо

Соль и перец кладут на разрез уже после варки: крупные хлопья держатся на желтке и хрустят

Солят не воду, а готовое яйцо — и делают это по-разному для каждой степени готовности. Всмятку солят в ложке: щепотку мелкой соли кладут прямо на жидкий желток, и она растворяется за секунду. В мешочек и вкрутую режут пополам и солят разрез — соль должна попасть на желток, белок без неё пресный, с ней — пересоленный. Пашот солят в самом конце, уже на тосте, иначе кристаллы утонут в стекающем желтке. Количество скромное: на одно яйцо хватает двух-трёх щепоток, больше — и соль перебьёт сливочный вкус желтка.

Помол важнее сорта. Мелкая растворяется мгновенно и подходит всмятку, пашот и яичному салату, где соль должна разойтись ровно. Крупные кристаллы и хлопья остаются на поверхности и дают хруст — это вариант для половинок вкрутую, тостов и закусок, где соль видна и слышна на зубах.

Какая соль подходит для варки яиц

Любая из этих солей годится к яйцу — разница в том, на какую степень готовности она ложится лучше всего.

Морская мелкая — для всмятку и пашот

Морская соль мелкого помола — рабочая соль для всмятку и пашот: растворяется на желтке без остатка. Та же соль нужна для яичного салата и заправки с майонезом.

Морская крупная — для половинок вкрутую

Крупная морская — на половинки вкрутую и тосты: кристаллы лежат на желтке, хрустят и солят точечно, а не всё сразу. Хороша и в мельнице вместе с перцем горошком.

Гималайская розовая — мягкая соль к завтраку

Мелкая — для тех, кому обычная соль кажется резкой: солит мягче, с минеральным послевкусием. Крупная в мельнице — розовые кристаллы на белом белке, самый нарядный вариант для завтрака гостям.

Кала намак — «яичная» соль Индии

Чёрная соль мелкая — индийская классика к яйцам: серная нотка усиливает собственный яичный вкус. Щепотка на очищенное яйцо или на пашот, не больше — и строго после варки, при нагреве аромат уходит. Крупная — для мельницы.

Специи для яиц: готовые смеси вместо соли

Кладут их так же, как соль: на разрез или на пашот, уже после варки, одну-две щепотки на яйцо. Смотрите на состав: приправы-соли (чесночная, с травами, с копчёной паприкой) заменяют соль целиком, а смесь для омлета и яичницы сделана без соли — её сыплют вместе с щепоткой любой соли из списка выше.

Копчёная для омлета и яичницы — главная

Копчёная паприка, сушёные томаты, лук, базилик, укроп, петрушка, кориандр и чёрный перец — смесь без соли, собранная под блюда из яиц. Дымная нота превращает обычные половинки вкрутую и пашот на тосте в завтрак «с беконом» без бекона. Если брать одну приправу к яйцам — эту.

Чесночная соль — для яичного салата

Морская соль с гранулированным чесноком: чайная ложка заменяет зубчик. Чеснок расходится по рубленым яйцам и заправке равномерно, без кусочков — это и нужно салату и яичной намазке на бутерброд.

Соль с пряными травами — к зелёному салату

Крупная морская соль с орегано и розмарином. Средиземноморский профиль: на половинки вкрутую поверх листьев салата, с оливковым маслом. Кристалл крупный, хрустит — мелкому помолу для всмятку не замена.

Соль с копчёной паприкой — на тост с пашот

Пряная соль с копчёной паприкой в мельнице: сладковато-дымный вкус и красноватый цвет на белом белке. Один оборот мельницы на пашот с авокадо — испанский завтрак без сковороды.

Для овощей и салатов — когда яйцо в салате

Приправа для овощей и салатов без усилителей и посторонних добавок. Не для яйца самого по себе, а для блюда, где оно один из ингредиентов: овощной салат, бутерброд с помидором и яйцом.

Чёрный перец — универсальная пара

Молотый чёрный перец Premium или горошек в мельнице — с любой солью из списка выше. Молоть на яйцо прямо перед подачей: аромат перца живёт минуты, а не часы.

Чем посыпать варёное яйцо

Классикасольчёрный перец

На пашот и тосткопчёная паприкаоливковое маслоавокадо

В салат и на бутербродзелёный лукукропгорчица

Для цвета скорлупыкуркума

Яйцо вкрутую — нейтральный фон, на котором слышна любая специя, поэтому тут обходятся щепоткой. Чёрный перец свежего помола и соль — классика, которую не переиграть. Дальше — дело кухни:

• копчёная паприка и капля оливкового масла — испанский вариант для пашот на тосте
• зелёный лук, укроп и немного горчицы — для яиц в салат и на бутерброд
• куркума — если нужны жёлтые яйца к празднику: 2 ст. л. на литр воды, варить вкрутую 10 минут, скорлупа выходит золотисто-жёлтой без красителей

Откуда у чёрной соли «яичный» запах и почему её кладут в самом конце — в статье Чёрная соль кала намак: что это и куда добавлять.

КБЖУ варёного яйца и пашот

Пашот легче вкрутую на 12 ккал на 100 г, но не потому, что часть белка уходит в воду: по той же базе USDA (позиция 172186) у него 12,5 г белка и 9,5 г жира — ровно столько же, сколько у сырого яйца (позиция 171287, те же 143 ккал). Запись для вкрутую просто суше, и на одно яйцо разница около 6 ккал. Разница между способами варки — в пределах погрешности; вес на тарелке определяет масло и бекон рядом, а не способ варки.

Соль и приправы к яйцам в каталоге ДелюксКопчёная приправа для блюд из яиц, чёрный перец Premium, морская и гималайская соль мелкого помола. Доставка по Киеву и всей Украине.

Копчёная для яицфасовки 100 г – 1 кг Чёрный перец молотыйфасовки 50 г – 1 кг Морская соль мелкаяфасовки 500 г – 2 кг Гималайская соль мелкаяфасовки 200 г – 1 кг