Чёрная соль кала намак: что это, как делают и куда добавлять

В куске соль почти чёрная, в помоле — розовато-фиолетовая

Чёрная соль, она же кала намак, — индийская приправа с запахом варёного желтка. Главное, что стоит о ней знать: это не природная порода, а продукт обжига, и её сернистый аромат появляется не в шахте, а в печи. Именно из-за него чёрная соль стала главной специей веганской кухни — ею имитируют вкус яйца.

Второе, что стоит знать: чёрная соль и розовая гималайская — разные продукты, хотя сырьё у них общее. Спутать их в рецепте нельзя: запах серы там, где его не ждут, испортит блюдо.

Что такое чёрная соль

Кала намак (на хинди — «чёрная соль») — приправа североиндийского производства с выраженным сернистым запахом и солоновато-яичным вкусом. Несмотря на название, чёрная она только в куске: цельные кристаллы тёмно-фиолетовые, почти чёрные, а размолотая соль становится розовато-серой или сиреневой.

Названия, под которыми её встречают:

• Кала намак — хинди, буквально «чёрная соль»
• Black salt — английское название
• Санчал, содованная соль — варианты в индийских рецептах
• Интуппу — тамильское название

Как её делают: обжиг, а не добыча

Это ключевое отличие чёрной соли от всех остальных: её не выкапывают в готовом виде и не выпаривают. Её производят.

Сырую каменную соль загружают в глиняные печи вместе с растительной шихтой: мякотью амлы (Phyllanthus emblica), плодами харада (Terminalia chebula) и бехеры (Terminalia bellerica), корой бабула (Acacia nilotica). Печь выводят на 800–1000 °C и держат: полный цикл занимает 18–24 часа, после чего массу оставляют остывать на ночь.

При такой температуре в присутствии растительного угля идёт восстановительная реакция: часть сульфата натрия, который есть в исходной породе, превращается в сульфид натрия и сероводород. Появляются и другие соединения серы — бисульфат, бисульфит, сульфид железа. Именно последний, FeS, даёт кристаллам тёмный фиолетово-чёрный цвет.

Почему она пахнет варёным яйцом

За запах отвечает сероводород и другие летучие соединения серы, образовавшиеся при обжиге. Тот же сероводород выделяется при варке яиц — отсюда и совпадение: мозг считывает знакомый сигнал и достраивает «яичный» образ, хотя ничего яичного в соли нет.

Запах заметнее всего в момент, когда соль попадает во влажную среду: на разрезанный помидор, в тёплое пюре, в смесь для веганского омлета. В сухом виде и особенно в закрытой банке аромат приглушён.

Вкус — солёный с лёгкой горчинкой и минеральным оттенком. Соли в кала намаке столько же, сколько в обычной: это тот же хлорид натрия, и по солёности замена идёт один к одному.

Чем отличается от розовой гималайской

Взаимозаменяемыми они не являются. Розовую можно поставить вместо чёрной в любом рецепте, потеряв только характерный аромат. Обратная замена работает плохо: серный запах в супе или выпечке будет неуместен.

Замена яйца в веганской кухне

Это самое востребованное применение чёрной соли за пределами Индии. Соль не заменяет яйцо по составу — она даёт узнаваемый запах, из-за которого блюдо воспринимается как яичное.

1. Скрэмбл из тофуРазмять плотный тофу вилкой, обжарить с куркумой для цвета, посолить чёрной солью в конце — на сковороде, снятой с огня. Ориентир: четверть чайной ложки на 200 г тофу.
2. Веганский майонезЩепотка в готовый соус на растительном молоке или аквафабе. Именно она отличает «просто белый соус» от узнаваемого майонезного вкуса.
3. Омлет из нутовой мукиДобавлять в тесто вместе с остальными приправами. При выпекании часть аромата уходит, поэтому досолить готовый омлет сверху.
4. Веганские салаты «как с яйцом»Оливье, весенний салат, начинка для сэндвича: соль вносят в заправку, а не в горячие ингредиенты.
5. Авокадо-тостЩепотка на размятое авокадо — быстрый способ получить вкус завтрака с яйцом без яйца.

Чёрная индийская соль в каталоге Делюкс Настоящий кала намак двух помолов: мелкий для готовки и крупный под мельницу. Доставка по Киеву и всей Украине.

Чёрная мелкаяфасовки 100 г – 1 кг Чёрная крупнаяфасовки 100 г – 1 кг

В индийской кухне

На родине чёрную соль используют не ради яичного эффекта, а как кислотно-солёный акцент.

• Чаат масала — уличные закуски, где кала намак идёт в смесь с амчуром и зирой
• Раита — йогуртовый соус с огурцом, где соль подчёркивает свежесть
• Фруктовые салаты — на манго, ананас, банан или яблоко, часто вместе с красным перцем
• Чатни и маринады — в паре с кумином (зирой) для соусов к бобовым и курице
• Напитки — щепотка в лимонную воду или ласси

Сочетание чёрной соли с красным перцем на свежих фруктах — приём, который стоит попробовать: сладость, соль и острота дают неожиданно цельный вкус.

Как хранить

Материал носит справочный характер и описывает кулинарное применение приправы. Чёрная соль — пищевой продукт, а не лекарственное средство: она не лечит заболевания, не «очищает организм от токсинов» и не используется для похудения. По содержанию натрия она не отличается от обычной соли, и суточный ориентир ВОЗ — не более 5 г соли в день — распространяется на неё в полной мере. Вопросы питания при любых заболеваниях решаются с врачом.

Розовая — совсем про другое Гималайская не пахнет серой и яйцо не заменит: её берут за мягкую солёность и розовый хруст на готовом блюде. В каталоге есть и она, и остальная соляная полка.

Гималайская розоваякрупная, 3–4 мм Вся соль в каталогеморская, сванская, копчёная

Частые вопросы

Что такое чёрная соль?

Это кала намак — индийская приправа, которую получают обжигом каменной соли с растительными добавками при 800–1000 °C. В процессе часть сульфатов превращается в соединения серы, поэтому соль приобретает характерный запах варёного яичного желтка. В куске она тёмно-фиолетовая, в помоле — розовато-сиреневая.

Почему чёрная соль пахнет яйцом?

Из-за сероводорода и других летучих соединений серы, которые образуются при обжиге. Тот же сероводород выделяется при варке яиц, поэтому запах воспринимается как яичный. Никаких яичных компонентов в соли нет — она подходит веганам.

Чем чёрная соль отличается от розовой гималайской?

Обработкой и запахом. Сырьё у них общее — каменная соль, но кала намак дополнительно обжигают с травами, и он приобретает сернистый аромат и тёмный цвет. Розовая гималайская просто дробится и запаха не имеет. Заменять чёрную соль розовой можно, потеряв аромат; обратная замена испортит блюдо посторонним запахом серы.

Как использовать чёрную соль вместо яиц?

Добавлять в готовое блюдо в самом конце и не нагревать: летучие соединения серы уходят при кипячении. В скрэмбл из тофу — около четверти чайной ложки на 200 г, в веганский майонез и салатные заправки — щепотку. Соль даёт запах и вкус яйца, но не заменяет его как ингредиент по составу.

Полезна ли чёрная соль?

Как приправа она хороша вкусом и ароматом, но лечебными свойствами не обладает. По содержанию натрия кала намак не отличается от обычной соли, и суточный ориентир ВОЗ — не более 5 граммов соли в день — действует для неё так же. Утверждения об «очищении организма», выведении токсинов и похудении подтверждения не имеют.

Чёрная соль солёная или нет?

Солёная: основа кала намака — тот же хлорид натрия, что и в обычной соли. Заменять её в рецепте можно один к одному по объёму. Отличие только в дополнительной горчинке и сернистом аромате.

Почему чёрная соль на самом деле розовая?

Тёмный цвет виден в цельных кристаллах — их даёт сульфид железа, образующийся при обжиге. Стоит соль размолоть, и порошок становится розовато-серым или сиреневым. Это нормально: по цвету помола качество не определяется, ориентироваться нужно на запах.

Как хранить чёрную соль?

В плотно закрытой стеклянной или керамической ёмкости, отдельно от других специй: сернистый запах легко переходит на соседние банки. Металлической посуды и стальных мельниц лучше избегать — соединения серы реагируют с металлом. Соль не портится, но аромат ощутимо слабеет примерно через год.