Борщ зеленый со щавелем и яйцом — классический рецепт

Классический зелёный борщ со щавелем, варёным яйцом и ложкой сметаны

Зелёный борщ появляется на столе ровно тогда, когда сходит снег и на грядках поднимается первый щавель. Это самый весенний суп украинской кухни: кислый, лёгкий, с варёным яйцом и ложкой сметаны. Готовится он быстрее красного и прощает почти любые вольности — кроме одной, о которой ниже.

Почему зелёный борщ — не совсем борщ

Строго говоря, борщом это блюдо не является. Борщ делает борщом свёкла — именно она даёт цвет, сладость и ту кисло-сладкую основу, вокруг которой строится вся конструкция. В зелёном борще свёклы нет вообще, а кислоту даёт щавель. По классификации это скорее щавелевый суп, родственник русской зелёной ботвиньи и польского журека по логике «кислое первое блюдо весной».

Название закрепилось по форме подачи: жидкое первое с зажаркой, картофелем, зеленью и обязательной ложкой сметаны — всё как у красного борща, только зелёное. Спорить с традицией поздно, да и незачем: в Украине «зелений борщ» понимают однозначно, и никто не переспрашивает, что имелось в виду.

Есть у него и народное имя — борщ з кваску. «Квасок» — украинское диалектное название щавеля, буквально «кислинка». По этому слову блюдо до сих пор ищут в западных областях, и оно точнее описывает суть, чем официальное название.

Щавель: главный ингредиент

Щавель — многолетняя трава с характерной кислотой, которую дают щавелевая и аскорбиновая кислоты. Весенний, молодой лист заметно нежнее и мягче по кислоте; к июлю листья грубеют, кислота нарастает, и суп из позднего щавеля получается резким. Отсюда правило: лучший зелёный борщ — майский.

Если щавеля мало или он уже отошёл, его дополняют или заменяют другой листовой зеленью: шпинатом (даёт объём и цвет, но не даёт кислоты), молодой крапивой, ботвой свёклы, зелёным луком. Кислоту в этом случае возвращают лимонным соком или ложкой лимонной кислоты на кончике ножа — добавляют в самом конце, пробуя.

Классический рецепт зелёного борща

Базовый украинский вариант — на курином бульоне, со щавелем, крапивой и варёным яйцом. Рассчитан на кастрюлю 3–3,5 литра.

Зелёный борщ со щавелемПодготовка 10 мин • Варка 40 мин • 5–6 порций

Ингредиенты

• 0,5 кгкурицы (бёдра или голени)
• 3–5 шт.картофеля
• 1–2 шт.лука
• 1–2 шт.моркови
• 1–2 пучкащавеля
• 1 пучокмолодой крапивы (необязательно)
• по пучкузелёного лука, укропа, петрушки
• 3 шт.яиц
• 1 ст. л.пшеничной муки
• 2–3 ст. л.сметаны
• 2 шт.лаврового листа
• 5–8 шт.душистого перца горошком
• 1 ст. л.приправы для борща
• 2–3 ст. л.масла для обжаривания, соль по вкусу

Приправа для борща и специи в каталоге Делюкс Приправа для борща, лавровый лист и душистый перец под первые блюда. Доставка по Киеву и всей Украине.

Приправа для борщафасовки 100 г – 1 кг Лавровый листфасовки 25–100 г

1Сварите бульон

Курицу залейте холодной водой, добавьте лавровый лист и душистый перец, поставьте на огонь. Перед закипанием снимите шумовкой серую пену — или слейте первую воду целиком и залейте чистой. Варите до готовности, около 25 минут. Готовую курицу выньте, остудите, снимите мясо с костей и разберите на кусочки.

2Заложите картофель

В кипящий бульон заложите картофель брусочками и варите 10 минут.

3Сделайте зажарку

Пока варится картофель, пассеруйте лук с морковью на масле, в конце всыпьте ложку муки и размешайте. Мука даст борщу мягкую густоту и не позволит ему расслоиться.

4Подготовьте зелень

Зелень переберите и промойте. У щавеля срежьте жёсткие черешки, крапиву обдайте кипятком, чтобы убрать жгучесть. Щавель и крапиву нарежьте крупно, остальную зелень порубите мелко.

5Соедините с зажаркой

Верните мясо в бульон, добавьте зажарку и приправу для борща, посолите. Дайте закипеть.

6Заложите щавель — 2–3 минуты

Заложите щавель и зелень, доведите до кипения и сразу выключите огонь — от закладки щавеля до выключения должно пройти не больше 2–3 минут. Накройте крышкой и дайте настояться 10 минут.

7Подайте с яйцом и сметаной

Яйца отварите вкрутую. Подавайте борщ с половинкой яйца и ложкой сметаны в тарелке.

С добавлением сметаны калорийность порции вырастает примерно на 25–30 ккал.

Пять правил вкусного борща

Варианты: с крапивой, рисом, без мяса

Яйцо и сметана

Яйцо — обязательный элемент, но добавляют его по-разному. Классика — сваренное вкрутую и разрезанное пополам, которое кладут в тарелку при подаче: выглядит нарядно и не мутит бульон. Второй способ — нарубить варёное яйцо кубиком и вмешать прямо в кастрюлю вместе с зеленью. Третий, менее известный — влить сырое взбитое яйцо тонкой струйкой в кипящий борщ, постоянно помешивая: получаются нежные хлопья, как в китайском супе.

Сметана здесь не украшение, а часть рецептуры. Она гасит щавелевую кислоту и делает вкус округлым — без неё борщ ощущается резким. Кладут её в тарелку, а не в кастрюлю: в кипящем бульоне сметана сворачивается хлопьями. Подойдёт и натуральный йогурт без добавок, если нужен вариант полегче.

Статья в тему: Суп харчо из свинины — классический рецепт с фото