Борщ зеленый со щавелем и яйцом — классический рецепт

Классический зелёный борщ со щавелем, варёным яйцом и ложкой сметаны

Зелёный борщ появляется на столе ровно тогда, когда сходит снег и на грядках поднимается первый щавель.

Это самый весенний суп украинской кухни: кислый, лёгкий, с варёным яйцом и ложкой сметаны. Готовится он быстрее красного и прощает почти любые вольности — кроме одной, о которой ниже.

Почему зелёный борщ — не совсем борщ

Строго говоря, борщом это блюдо не является. Борщ делает борщом свёкла — именно она даёт цвет, сладость и ту кисло-сладкую основу, вокруг которой строится вся конструкция. В домашнем зелёном борще свёклы обычно нет, а кислоту даёт щавель. По классификации это скорее щавелевый суп, родственник русской зелёной ботвиньи и польского журека по логике «кислое первое блюдо весной».

Красный борщсвёкла: цвет и сладость

≠

Зелёный борщщавель: кислота и весенняя зелень

Название закрепилось по форме подачи: жидкое первое с зажаркой, картофелем, зеленью и обязательной ложкой сметаны — всё как у красного борща, только зелёное. Спорить с традицией поздно, да и незачем: в Украине «зелений борщ» понимают однозначно, и никто не переспрашивает, что имелось в виду.

Но старые книги рецептов свёклу в зелёном борще не отвергают: и в «Українських стравах» 1960 года, и в сборнике рецептур 1982 года свёкла в нём есть — тушёная или варёная, в небольшом количестве. Подробности и нормы — ниже.

Есть у него и народное имя — борщ з кваску. «Квасок» — украинское диалектное название щавеля (так его помечает академический «Словник української мови»), буквально «кислинка». По этому слову блюдо ищут и сейчас, и оно точнее описывает суть, чем официальное название. Не путайте с другим квасоком: тот же словарь так называет мясную или рыбную юшку, сваренную с солёными огурцами.

Щавель: главный ингредиент

Щавель — многолетняя трава с характерной кислотой, которую даёт прежде всего щавелевая кислота. Весенний, молодой лист заметно нежнее и мягче по кислоте; к июлю листья грубеют, кислота нарастает, и суп из позднего щавеля получается резким. Отсюда правило: лучший зелёный борщ — майский.

Сам щавель от нагрева всё равно становится оливковым, и 2–3 минуты этого не отменяют: щавель кислый, а в кислой среде хлорофилл при нагреве теряет магний и из изумрудного становится оливково-бурым. В опытах с листовой капустой этот переход ускоряли именно органические кислоты — щавелевая, лимонная и яблочная. Поэтому яркий цвет борщу дают укроп, зелёный лук, крапива и шпинат, заложенные в последние минуты: чем меньше они кипят, тем дольше остаются зелёными.

Если щавеля мало или он уже отошёл, его дополняют или заменяют другой листовой зеленью: шпинатом (даёт объём и цвет, но не даёт кислоты), молодой крапивой, ботвой свёклы, зелёным луком. Кислоту в этом случае возвращают лимонным соком или ложкой лимонной кислоты на кончике ножа — добавляют в самом конце, пробуя.

Кислотащавель

Цвет и объёмшпинатмолодая крапиваботва свёклы

Аромат — в самом концезелёный лукукроппетрушка

Классический рецепт зелёного борща

Базовый украинский вариант — на курином бульоне, со щавелем, крапивой и варёным яйцом. Рассчитан на кастрюлю 3–3,5 литра.

Зелёный борщ со щавелемПодготовка 10 мин • Варка 55 мин • Настаивание 10 мин • 5–6 порций

Ингредиенты

• 0,5 кг курицы (бёдра или голени)
• 2–2,5 л воды
• 3–5 шт. картофеля
• 1–2 шт. лука
• 1–2 шт. моркови
• 1–2 пучка щавеля
• 1 пучок молодой крапивы (необязательно)
• по пучку зелёного лука, укропа, петрушки
• 3 шт. яиц
• 1 ст. л. пшеничной муки
• 2–3 ст. л. сметаны
• 2 шт. лаврового листа
• 5–8 шт. душистого перца горошком
• 1 ст. л. приправы для борща
• 2–3 ст. л. масла для обжаривания, соль по вкусу

★ Выбор покупателейЧетыре хита для зелёного борщаПриправа для борща, лавр и душистый перец из рецепта, рис для сытного варианта.

01УкраинаПриправа для борщасмесь
фасовки 100 г – 1 кгВыбрать фасовку →02ГрузияЛавровый листфасовки 25 г – 100 гВыбрать фасовку →03МексикаДушистый перецгорошком
фасовки 45 г – 1 кгВыбрать фасовку →04ИндияРис басматипропаренный
фасовки 1 кг – 5 кгВыбрать фасовку →

по заказам за 12 месяцевфасовки от 25 г до 5 кгдоставка по Киеву и всей Украине

Минуты — от момента, когда кастрюля встала на огонь; плюс 10 минут подготовки до плиты: промыть курицу, почистить картофель, лук и морковь. Два литра воды с курицей закипают на газовой плите около 15 минут. Если сливаете первую воду, прибавьте ещё 10–15 минут на повторное закипание.

1Сварите бульон

Курицу залейте холодной водой и поставьте на огонь. Перед закипанием снимите шумовкой серую пену — или слейте первую воду целиком и залейте чистой. Положите лавровый лист и душистый перец и варите до готовности, около 25 минут. Готовую курицу выньте, остудите, снимите мясо с костей и разберите на кусочки.

2Заложите картофель

В кипящий бульон заложите картофель брусочками и варите 10 минут.

3Сделайте зажарку

Пока варится картофель, пассеруйте лук с морковью на масле, в конце всыпьте ложку муки и размешайте. Мука даст борщу мягкую густоту и не позволит ему расслоиться.

4Подготовьте зелень

Зелень переберите и промойте. У щавеля срежьте жёсткие черешки, крапиву обдайте кипятком, чтобы убрать жгучесть. Щавель и крапиву нарежьте крупно, остальную зелень порубите мелко.

5Соедините с зажаркой

Верните мясо в бульон, добавьте зажарку. Дайте закипеть.

6Заложите щавель — 2–3 минуты

Заложите щавель, зелень и приправу для борща, посолите по вкусу, доведите до кипения и сразу выключите огонь — от закладки щавеля до выключения должно пройти не больше 2–3 минут. Накройте крышкой и дайте настояться 10 минут.

7Подайте с яйцом и сметаной

Яйца отварите вкрутую заранее, пока варится бульон. Подавайте борщ с половинкой яйца и ложкой сметаны в тарелке.

С добавлением сметаны калорийность порции вырастает примерно на 25–30 ккал.

Пять правил вкусного борща

И три ошибки, которые видно уже в тарелке:

Варианты: с крапивой, рисом, без мяса

С молодой крапивой

Традиционное дополнение и почти обязательный компонент в сельской версии. Собирают верхушки до цветения, обдают кипятком (это снимает жгучесть) и кладут вместе со щавелем. Вкус получается мягче и травянистее, а цвет — насыщеннее.

С крупой — сытнее

В бульон вместе с картофелем всыпают 2–3 столовые ложки риса или пшена. Особенно уместно, если борщ готовится как единственное блюдо на обед. Пшено лучше предварительно промыть до прозрачной воды, иначе даст горчинку.

Без мяса: постный и вегетарианский

Готовится без мяса, на овощном бульоне — из моркови, лука, сельдерея и корня петрушки. Чтобы бульон не был пустым, овощи сначала подпекают на сухой сковороде до румяности. Яйцо и сметану убирают, а густоту дают картофель и та же ложка муки.

С томатом — переходная версия

Ложку томатной пасты иногда вмешивают в зажарку — ради лёгкой кислинки и золотистого оттенка бульона. Это уже отступление от классики: в настоящем щавелевом супе кислоту даёт щавель, а не томат.

Со свёклой — как в старых книгах

И «Українські страви» 1960 года, и сборник рецептур 1982 года кладут в зелёный борщ немного свёклы — 250 г на 500 г свинины или 118 г варёной на килограмм супа. Свёклу доводят до готовности заранее: тушат с уксусом и сахаром или отваривают, а в кастрюлю кладут вместе со щавелем.

С готовой заправкой

Хорошо работает приправа для борща — сушёные лук, чеснок, паприка, морковь и томат, а ещё укроп, лавровый лист и чёрный перец, без соли. Она собрана под красный борщ, но и зелёному добавляет глубины, которой не хватает лёгкому куриному бульону. Кладут её вместе со щавелем, столовую ложку на кастрюлю.

Что кладут «по ГОСТу»: сборник 1982 и книга 1960

«По ГОСТу» обычно ищут рецептуру из сборника для предприятий общественного питания — по нему варили в столовых. Зелёный борщ там — рецептура № 186, и она заметно отличается от домашней: в ней есть свёкла, шпинат, уксус и сахар.

За двадцать с лишним лет до сборника украинская книга «Українські страви» давала свою версию — «Борщ зелений український» на свинине, с тушёной свёклой, щавелем и шпинатом поровну. Обе раскладки рядом:

Что кладут	«Українські страви», 1960, на 500 г свинины	Сборник рецептур, 1982, на 1 кг борща
Щавель	300 г	100 г
Шпинат	300 г	100 г
Свёкла	250 г, тушёная с уксусом и сахаром	118 г варёной
Картофель	600 г	120 г
Фасоль	—	40 г
Морковь и корень петрушки	по 1 корню	40 + 10 г
Лук	1 луковица	20 г репчатого или 30 г зелёного
Мука	1 ч. л.	6 г
Жир	3 ст. л. сливочного масла	20 г кулинарного жира
Сахар	1 ч. л.	6 г
Уксус	1 ст. л.	10 г 3%-ного
Яйца	2 шт.	1/2 шт.
Бульон или вода	не указано	600 г
Таблица: deluxe.com.ua — зелёный борщ по сборникам 1960 и 1982 годов. Сборник рецептур 1982, с. 80, колонка I, масса нетто; «Українські страви», Київ, 1960, с. 95–96.

Главное отличие от домашнего борща — щавеля со шпинатом книги кладут много: в сборнике 1982 года по 100 г каждого на килограмм готового борща, то есть около 300 г щавеля на кастрюлю из нашего рецепта. Если ваш борщ выходит недостаточно кислым, это и есть ориентир.

Отличается и технология. В столовой щавель со шпинатом сначала припускали отдельно и протирали, а в борщ вводили за 5–10 минут до конца варки. Дома щавель кладут сырым и держат на огне 2–3 минуты — так лист остаётся кусочками, а не превращается в пюре.

Яйцо и сметана

Яйцо — обязательный элемент, но добавляют его по-разному.

1. Половинками в тарелкуКлассика — сваренное вкрутую и разрезанное пополам, которое кладут в тарелку при подаче: выглядит нарядно и не мутит бульон.
2. Кубиком в кастрюлюВторой способ — нарубить варёное яйцо кубиком и вмешать прямо в кастрюлю вместе с зеленью.
3. Сырым, тонкой струйкойТретий, менее известный — влить сырое взбитое яйцо тонкой струйкой в кипящий борщ, постоянно помешивая: получаются нежные хлопья, как в китайском супе.

Сметана здесь не украшение, а часть рецептуры. Она гасит щавелевую кислоту и делает вкус округлым — без неё борщ ощущается резким. Кладут её в тарелку, а не в кастрюлю: в кипящем бульоне сметана сворачивается хлопьями. Подойдёт и натуральный йогурт без добавок, если нужен вариант полегче.

Статья в тему: Суп харчо из свинины — классический рецепт с фото

Красная версия со свёклой и говядиной: борщ классический — как варить, на каком мясе и сколько настаивать.

Обратите внимание: щавель богат оксалатами. При мочекаменной болезни, подагре и болезнях желудка, а также если вы придерживаетесь назначенной диеты, обсудите с врачом, как часто включать блюда со щавелем в меню.