Как сделать попкорн дома: на сковороде, в микроволновке, карамельный и сырный

Из банки зерна слева выйдет несколько таких мисок: 100 г сухой кукурузы дают около 3,5 литра хлопьев

Попкорн дома делают из специальной лопающейся кукурузы: 100 г зерна, две столовые ложки масла без запаха и кастрюля с крышкой дают около 3,5 литра хлопьев за 7 минут.

Главное здесь — температура. Кукуруза раскрывается около 180 °C, и задача одна: довести жир до этой точки и не пережечь.

Ниже — пропорции на 1–5 литров, пошаговый способ в кастрюле, сковорода, микроволновка и духовка, солёный, сырный и сладкий варианты, карамельный попкорн в двух версиях и калорийность.

Что понадобится и какая посуда подойдёт

Список короткий, но каждый пункт в нём обязательный. Без лопающейся кукурузы и плотной крышки ничего не получится, а жир и посыпку можно менять как угодно.

Основазерно для попкорнамасло без запахамелкая соль

Посудакастрюля 4–5 л с крышкойили глубокая сковородаширокая миска

Начать стоит с сырья. Лопается только особая кукуруза с толстой плотной оболочкой: сахарная из банки или подсушенный початок с рынка на сковороде просто подгорят. Нужна именно кукуруза для попкорна — мелкие округлые ядра, и в пачке больше ничего нет.

Ингредиенты на большую миску

Сколько зерна, масла и соли на 1, 2, 3,5 и 5 литров

За порцию удобно брать литр — это большая миска на одного. Сухая кукуруза должна лежать на дне в один слой, поэтому объём посуды растёт вместе с порцией: хлопья занимают в тридцать-сорок раз больше места, чем сырьё.

Что берём	1 л, на одного	2 л, вдвоём	3,5 л, компания	5 л, праздник
Зерно, г	30 г	60 г	100 г	150 г
То же в ложках	2,5 ст. л.	4,5 ст. л.	8 ст. л.	11–12 ст. л.
Масло	1 ст. л.	1,5 ст. л.	2 ст. л.	3 ст. л.
Мелкая соль	щепотка	1/4 ч. л.	1/2 ч. л.	3/4 ч. л.
Кастрюля	от 2 л	от 3 л	4–5 л	6 л или два захода
Калорий в миске	около 170	около 340	около 580	около 870
Таблица: deluxe.com.ua — пропорции домашнего попкорна

Столовая ложка сухой кукурузы весит около 13 г, литр готовых хлопьев — около 34 г. Точный объём зависит от партии, поэтому цифры — ориентир.

Как сделать попкорн в кастрюле: пошагово

1Прогреть кастрюлю с тремя пробными зёрнами

Налить масло в кастрюлю с толстым дном объёмом 4–5 литров, бросить три зерна, накрыть крышкой и поставить на огонь чуть выше среднего. Когда все три лопнут, жир дошёл до нужной температуры — это надёжнее любого таймера, обычно около двух минут.

2Засыпать остальное и дать прогреться

Всыпать остальную кукурузу одним слоем, встряхнуть, чтобы каждое ядро покрылось жиром, накрыть и снять кастрюлю с огня на 30 секунд. За это время все зёрна прогреются одинаково, а потом начнут лопаться почти одновременно, и меньше останется на дне.

3Вернуть на огонь и встряхивать

Поставить кастрюлю обратно на тот же огонь. Когда пойдут хлопки, сдвинуть крышку так, чтобы осталась щель в полсантиметра, и каждые 15–20 секунд встряхивать кастрюлю, не снимая её с конфорки. Через щель уходит пар, и хлопья получаются хрустящими.

4Снять, когда хлопки затихают

Сначала хлопки сливаются в сплошной треск, потом редеют. Как только между ними проходит 2–3 секунды, снять кастрюлю с огня. Если ждать последних хлопков, нижний слой начнёт подгорать.

5Сразу пересыпать в широкую миску

Подождать, пока стихнут последние хлопки, открыть крышку от себя и сразу пересыпать хлопья в широкую миску. В горячей кастрюле они отсыревают от собственного пара и продолжают темнеть. Нераскрывшиеся зёрна останутся на дне — выбросьте их, разгрызть их можно только с риском для зубов.

6Посолить горячим и перемешать

По желанию полить хлопья растопленным сливочным маслом тонкой струйкой, помешивая. Сразу посыпать солью или другой посыпкой и перемешать руками или двумя ложками снизу вверх. На горячей жирной поверхности посыпка держится, на остывшей — ссыпается на дно.

На сковороде, в микроволновке, духовке и мультиварке

Принцип везде один: кукурузу нужно довести до 180 °C и выпустить пар. Меняется только то, насколько ровно посуда держит этот жар — поэтому способы ниже идут от надёжного к капризному.

1. На сковородеВсё как в кастрюле, но нужна глубокая сковорода 26–28 см с высокими бортами и плотной крышкой. За раз — не больше 60 г зерна: два литра хлопьев сковорода ещё вмещает, а большее поднимет крышку. Встряхивать её удобнее, чем кастрюлю, — за ручку, не отрывая от огня.
2. В микроволновке3–4 ст. л. зерна, около 45 г, — в стеклянную миску на 2–3 литра под неплотной крышкой или в обычный бумажный пакет, верх которого дважды подогнут. Максимальная мощность, 2–4 минуты; останавливать, когда паузы между хлопками дойдут до двух секунд. Пакет — без скоб и скрепок: металл в микроволновке искрит. Жир не обязателен, но с чайной ложкой масла хлопья раскрываются ровнее.
3. В духовкеКукуруза раскрывается и в горячем воздухе — опыт, о котором ниже, ставили именно в печи. Домашней духовке нужен запас по жару: разогреть до 200–220 °C, смешать сырьё с маслом (1 ст. л. на 50 г), высыпать в глубокую форму одним слоем, затянуть фольгой с несколькими проколами и держать 10–15 минут, пока хлопки не стихнут. Нераскрывшихся останется больше, чем в кастрюле.
4. В мультиваркеРежим «Жарка», жир на дно, прогреть с пробными зёрнами, затем всыпать остальное одним слоем и закрыть крышку до пауз между хлопками. Работает только программа, которая греет дно выше 180 °C; в мягких режимах большая часть так и останется на дне.

Обычный крафтовый пакет заменяет фирменный пакет для микроволновки: жир и соль добавляют уже в миске

Почему зерно лопается и какое масло выбрать

Сухая кукуруза и хлопья весят почти одинаково: при раскрытии уходит только пар, а объём вырастает в десятки раз

Внутри каждого ядра есть немного воды. Плотная оболочка не выпускает пар, и оно работает как маленькая скороварка: французские физики Эмманюэль Виро и Александр Пономаренко рассчитали, что перед разрывом давление внутри доходит примерно до 10 бар. Оболочка лопается, перегретый крахмал вспенивается наружу и за доли секунды застывает белыми хлопьями.

Порог у этого процесса очень резкий. В их опыте 50 зёрен держали в печи по пять минут при разной температуре: при 170 °C раскрылось 17 зёрен, при 180 °C — 48 из 50. Отсюда главный практический вывод — жир на дне должен спокойно держать 180 °C и не дымить.

Что происходит при нагреве, °C

Сливочное масло начинает гореть150–160

Раскрывается треть зёрен170

Раскрываются почти все180

Дымят рафинированные масла и гхи200–250

100140180220260

Жир в кастрюле должен держать 180 °C с запасом; сливочное сгорит раньше, чем кукуруза раскроется

Раскрытие — по опыту Виро и Пономаренко (2015), точки дымления — по карточкам товаров в каталоге Делюкс.

Поэтому сливочное годится только для поливки готовых хлопьев, а жарят на нейтральном жире. Для жарки из каталога подходят три варианта — у всех нет своего запаха и есть запас по температуре. Четвёртый нужен уже для готовых хлопьев.

Кукурузное — нейтральный вкус

Кукурузное масло рафинированное, точка дымления около 230 °C. Классика для попкорна: кукуруза на кукурузном, во вкусе его не слышно.

Кокосовое — без запаха кокоса

Кокосовое рафинированное держит 200–230 °C, вкуса кокоса у него нет. При комнатной температуре оно твёрдое — его кладут ложкой, в кастрюле оно плавится за секунды.

Гхи — сливочный вкус без горечи

Гхи — сливочное масло без воды и белка, оно держит около 250 °C. Даёт вкус сливочного, которое само в кастрюле сгорело бы.

Гхи в спрее — для готовых хлопьев

Масло гхи в спрее — подсолнечное со сливочным, точка дымления 195 °C. Жарить на нём не нужно: им сбрызгивают готовый попкорн, чтобы держалась посыпка.

Солёный, сырный, копчёный и сладкий: чем посыпать

Оранжевый цвет сырной посыпке даёт куркума: сухой пармезан сам по себе почти белый

Решает не столько вкус, сколько размер крупинки. Держится только мелкий помол на горячей жирной плёнке: крупные кристаллы скатываются с гладких хлопьев на дно миски. Если попкорн остыл или жарился всухую, сбрызните его гхи из спрея или ложкой растопленного сливочного и только потом посыпайте. Дозы ниже — на миску 3,5 литра.

Солёный — мелкая соль

Соль морская мелкая или гималайская розовая мелкая, 1/2 ч. л. Кинотеатральный вкус — это мелкая соль плюс масло, никакой секретной добавки в нём нет.

Сырный — сырная соль

Соль сырная: гималайская соль, сухой пармезан, куркума, укроп, лимонный и белый перец. Начните с 1/4 ч. л. и добавляйте по вкусу, обычную соль не кладите. Оранжевый цвет даёт куркума — смешивайте в стеклянной или металлической миске, светлый пластик она окрашивает.

Сырный без молока — дрожжевые хлопья

Неактивные дрожжевые хлопья пахнут сыром, но молока в них нет. 2–3 ст. л. и 1/2 ч. л. соли: своей соли в хлопьях нет. С кокосовым маслом вместо сливочного получается веганский вариант.

Копчёный — соль с дымом

Соль копчёная — морская соль холодного копчения, 1/2 ч. л. вместо обычной; крупные кристаллы сначала растолките в ступке. Дымную ноту даёт настоящий дым, ароматизаторов в составе нет. Готовый вариант с паприкой — соль с копчёной паприкой в мельнице: её мелют прямо над миской.

Пряный — паприка с чесноком

Гриль красная: молотая паприка, чеснок, кориандр, соль и травы, 1/2–1 ч. л. Цвет и пряность без жжения — острого перца в составе нет, соль уже внутри.

Сладкий — сахарная пудра

2 ст. л. сахарной пудры поверх ложки растопленного сливочного, для аромата — 1/4 ч. л. корицы молотой. Пудра ложится ровно, песок ссыпается на дно.

Сахар и соль сыплют только на готовые хлопья. В горячем жире они сгорают и дают горечь, поэтому в кастрюлю идут только кукуруза и масло. Остальные смеси — от чесночной до барбекю — собраны в подборке приправ для попкорна.

Карамельный попкорн: в духовке и на сковороде

После часа в духовке карамель высыхает в тонкую хрустящую корочку и перестаёт липнуть к пальцам

Карамельную версию варят двумя способами, и разница между ними — в температуре сиропа. В духовочном варианте сироп мягкий, и хруст ему даёт сушка; в сковородочном сахар плавят до янтаря, и он застывает стеклом сам. Первый дольше, зато хрустит неделю, второй готов за десять минут.

1. Разогреть духовку до 110 °C, застелить два противня пергаментом. Попкорн высыпать в самую большую миску и выбрать все нераскрывшиеся.
2. В кастрюле объёмом от 2 литров растопить сливочное с сахаром, мёдом и солью на среднем огне, помешивая, пока сахар не разойдётся и масса не закипит.
3. Варить 5 минут, не мешая: сироп чуть потемнеет, а если есть термометр — дойдёт до 121–124 °C.
4. Снять с огня, всыпать соду и ванильный сахар и быстро перемешать: масса вспенится и посветлеет. Сразу вылить на попкорн и перемешать двумя силиконовыми лопатками.
5. Разложить по противням одним слоем и сушить 1 час, перемешивая каждые 15 минут. Остудить на противне 15 минут и разломать комки руками.

Мёд здесь работает вместо кукурузной патоки американских рецептов. Он не даёт сахару закристаллизоваться, и карамель остаётся гладкой. Сода насыщает её пузырьками: такая масса тоньше ложится на хлопья и после сушки не тянется, а хрустит.

Правила и частые ошибки

Сколько хранятся хлопья и сухая кукуруза

30 минутлучший хруст — сразу после кастрюли

1–2 днясолёный или сырный в плотно закрытой банке

около неделикарамельный после духовки, в герметичной банке

12 месяцевсухая кукуруза в банке с крышкой, не в холодильнике

Главный враг готовых хлопьев — влага из воздуха. В холодильник попкорн не убирают: там он быстрее отсыревает. Сырьё тоже держат при комнатной температуре: в холоде оно теряет влагу, без которой не раскроется.

Калорийность попкорна

Для основного рецепта — 100 г зерна и 2 ст. л. масла — подходит запись USDA FoodData Central для домашнего попкорна на масле без соли. Миска на 3,5 литра весит около 115 г и даёт около 580 ккал; литр хлопьев — около 170 ккал.

На 100 г домашнего попкорна на масле

500 ккалкалорийность

9 гбелки

28,1 гжиры

58,1 гуглеводы

10 гклетчатка

170 ккаллитр хлопьев, 34 г

Из чего масса миски и из чего её калории

Масса, около 115 г77 %23 %

Калории, около 580 ккал59 %41 %

кукуруза 89 гмасло 27 г

При раскрытии кукуруза теряет воду: 100 г сухой дают около 89 г хлопьев. Доли посчитаны по записям USDA для попкорна без жира и для масла.

Всё остальное калорийность только добавляет. Две ложки масла дают около 40 % калорий миски, поэтому самый лёгкий вариант — из микроволновки без жира. Для сравнения — четыре записи USDA:

Попкорн, на 100 г	Ккал	Белки	Жиры	Углеводы
Без масла, горячим воздухом	387	12,9 г	4,5 г	77,8 г
Домашний на масле	500	9 г	28,1 г	58,1 г
Сырный	526	9,3 г	33,2 г	51,6 г
Карамельный	431	3,8 г	12,8 г	79,1 г
Таблица: deluxe.com.ua — калорийность попкорна

Сырная и карамельная строки — фабричные снеки из базы USDA, а не наши рецепты. Домашний карамельный по раскладке выше выходит калорийнее: на 115 г хлопьев идёт 360 г сахара, масла и мёда, это около 500 ккал на 100 г.

Материал кулинарный: он о приготовлении, посыпках и хранении домашнего попкорна. Он не заменяет консультацию врача или диетолога — если вам нужно ограничивать соль, сахар, жиры или калорийность рациона, обсудите это со специалистом. Маленьким детям попкорн не дают из-за риска подавиться.

Кукуруза и посыпки для попкорна в каталоге Делюкс Лопающаяся кукуруза украинского урожая и посыпки мелкого помола: сырная, копчёная, дрожжевая. Доставка по Киеву и всей Украине.

Кукуруза для попкорнапачка 500 г Соль сырнаяфасовки 50–500 г Соль копчёнаяфасовки 100 г – 1 кг Дрожжевые хлопьяфасовки 200 г – 1 кг