Як зробити попкорн вдома: на сковороді, в мікрохвильовці, карамельний і сирний

Із банки зерна ліворуч вийде кілька таких мисок: 100 г сухої кукурудзи дають близько 3,5 літра пластівців

Попкорн удома роблять зі спеціальної кукурудзи, що лопається: 100 г зерна, дві столові ложки олії без запаху й каструля з кришкою дають близько 3,5 літра пластівців за 7 хвилин.

Головне тут — температура. Кукурудза розкривається приблизно за 180 °C, і завдання одне: довести жир до цієї точки й не перепалити.

Нижче — пропорції на 1–5 літрів, покроковий спосіб у каструлі, сковорода, мікрохвильовка й духовка, солоний, сирний і солодкий варіанти, карамельний попкорн у двох версіях і калорійність.

Що знадобиться і який посуд підійде

Список короткий, але кожен пункт у ньому обов’язковий. Без кукурудзи, що лопається, і щільної кришки нічого не вийде, а жир і присипку можна змінювати як завгодно.

Основазерно для попкорнуолія без запахудрібна сіль

Посудкаструля 4–5 л з кришкоюабо глибока сковородаширока миска

Почати варто із сировини. Лопається тільки особлива кукурудза з товстою щільною оболонкою: цукрова з банки чи підсушений качан із ринку на сковороді просто підгорять. Потрібна саме кукурудза для попкорну — дрібні округлі ядра, і в пачці більше нічого немає.

Інгредієнти на велику миску

Скільки зерна, олії та солі на 1, 2, 3,5 і 5 літрів

За порцію зручно брати літр — це велика миска на одного. Суха кукурудза має лежати на дні в один шар, тому об’єм посуду зростає разом із порцією: пластівці займають у тридцять-сорок разів більше місця, ніж сировина.

Що беремо	1 л, на одного	2 л, удвох	3,5 л, компанія	5 л, свято
Зерно, г	30 г	60 г	100 г	150 г
Те саме в ложках	2,5 ст. л.	4,5 ст. л.	8 ст. л.	11–12 ст. л.
Олія	1 ст. л.	1,5 ст. л.	2 ст. л.	3 ст. л.
Дрібна сіль	дрібка	1/4 ч. л.	1/2 ч. л.	3/4 ч. л.
Каструля	від 2 л	від 3 л	4–5 л	6 л або два заходи
Калорій у мисці	близько 170	близько 340	близько 580	близько 870
Таблиця: deluxe.com.ua — пропорції домашнього попкорну

Столова ложка сухої кукурудзи важить близько 13 г, літр готових пластівців — близько 34 г. Точний об’єм залежить від партії, тому цифри — орієнтир.

Як зробити попкорн у каструлі: покроково

1Прогріти каструлю з трьома пробними зернами

Налити олію в каструлю з товстим дном об’ємом 4–5 літрів, кинути три зерна, накрити кришкою й поставити на вогонь трохи вищий за середній. Коли всі три лопнуть, жир дійшов до потрібної температури — це надійніше за будь-який таймер, зазвичай близько двох хвилин.

2Засипати решту й дати прогрітися

Всипати решту кукурудзи одним шаром, струснути, щоб кожне ядро вкрилося жиром, накрити й зняти каструлю з вогню на 30 секунд. За цей час усі зерна прогріються однаково, а потім почнуть лопатися майже одночасно, і менше залишиться на дні.

3Повернути на вогонь і струшувати

Поставити каструлю назад на той самий вогонь. Коли підуть хлопки, зсунути кришку так, щоб лишилася щілина в пів сантиметра, і кожні 15–20 секунд струшувати каструлю, не знімаючи її з конфорки. Крізь щілину виходить пара, і пластівці виходять хрусткими.

4Зняти, коли хлопки стихають

Спершу хлопки зливаються в суцільний тріск, потім рідшають. Щойно між ними минає 2–3 секунди, зняти каструлю з вогню. Якщо чекати останніх хлопків, нижній шар почне підгоряти.

5Одразу пересипати в широку миску

Зачекати, поки стихнуть останні хлопки, відкрити кришку від себе й одразу пересипати пластівці в широку миску. У гарячій каструлі вони відсиріють від власної пари й темнітимуть далі. Нерозкриті зерна залишаться на дні — викиньте їх, розгризти їх можна тільки з ризиком для зубів.

6Посолити гарячим і перемішати

За бажанням полити пластівці розтопленим вершковим маслом тонким струменем, помішуючи. Одразу посипати сіллю чи іншою присипкою й перемішати руками або двома ложками знизу догори. На гарячій жирній поверхні присипка тримається, на охололій — зсипається на дно.

На сковороді, в мікрохвильовці, духовці й мультиварці

Принцип скрізь один: кукурудзу треба довести до 180 °C і випустити пару. Змінюється лише те, наскільки рівно посуд тримає цей жар — тому способи нижче йдуть від надійного до примхливого.

1. На сковородіУсе як у каструлі, але потрібна глибока сковорода 26–28 см із високими бортами й щільною кришкою. За раз — не більше 60 г зерна: два літри пластівців сковорода ще вміщує, а більше підніме кришку. Струшувати її зручніше, ніж каструлю, — за ручку, не відриваючи від вогню.
2. У мікрохвильовці3–4 ст. л. зерна, близько 45 г, — у скляну миску на 2–3 літри під нещільною кришкою або у звичайний паперовий пакет, верх якого двічі підігнутий. Максимальна потужність, 2–4 хвилини; зупиняти, коли паузи між хлопками дійдуть до двох секунд. Пакет — без скоб і скріпок: метал у мікрохвильовці іскрить. Жир не обов’язковий, але з чайною ложкою олії пластівці розкриваються рівніше.
3. У духовціКукурудза розкривається і в гарячому повітрі — дослід, про який нижче, ставили саме в печі. Домашній духовці потрібен запас жару: розігріти до 200–220 °C, змішати сировину з олією (1 ст. л. на 50 г), висипати в глибоку форму одним шаром, затягнути фольгою з кількома проколами й тримати 10–15 хвилин, поки хлопки не стихнуть. Нерозкритих залишиться більше, ніж у каструлі.
4. У мультиварціРежим «Смаження», жир на дно, прогріти з пробними зернами, потім всипати решту одним шаром і закрити кришку до пауз між хлопками. Працює лише програма, що гріє дно вище 180 °C; у м’яких режимах більша частина так і залишиться на дні.

Звичайний крафтовий пакет замінює фірмовий пакет для мікрохвильовки: жир і сіль додають уже в мисці

Чому зерно лопається і яку олію обрати

Суха кукурудза й пластівці важать майже однаково: під час розкриття виходить лише пара, а об’єм зростає в десятки разів

Усередині кожного ядра є трохи води. Щільна оболонка не випускає пару, і воно працює як маленька скороварка: французькі фізики Еммануель Віро та Олександр Пономаренко розрахували, що перед розривом тиск усередині сягає приблизно 10 бар. Оболонка лопається, перегрітий крохмаль спінюється назовні й за частки секунди застигає білими пластівцями.

Поріг у цього процесу дуже різкий. У їхньому досліді 50 зерен тримали в печі по п’ять хвилин за різної температури: за 170 °C розкрилося 17 зерен, за 180 °C — 48 із 50. Звідси головний практичний висновок — жир на дні має спокійно тримати 180 °C і не диміти.

Що відбувається під час нагрівання, °C

Вершкове масло починає горіти150–160

Розкривається третина зерен170

Розкриваються майже всі180

Димлять рафіновані олії та гхі200–250

100140180220260

Жир у каструлі має тримати 180 °C із запасом; вершкове масло згорить раніше, ніж кукурудза розкриється

Розкриття — за дослідом Віро та Пономаренка (2015), точки димлення — за картками товарів у каталозі Делюкс.

Тому вершкове масло годиться лише для того, щоб полити готові пластівці, а смажать на нейтральному жирі. Для смаження з каталогу підходять три варіанти — у всіх немає власного запаху й є запас температури. Четвертий потрібен уже для готових пластівців.

Кукурудзяна — нейтральний смак

Кукурудзяна олія рафінована, точка димлення близько 230 °C. Класика для попкорну: кукурудза на кукурудзяній, у смаку її не чути.

Кокосова — без запаху кокоса

Кокосова рафінована тримає 200–230 °C, смаку кокоса в неї немає. За кімнатної температури вона тверда — її кладуть ложкою, у каструлі вона тане за секунди.

Гхі — вершковий смак без гіркоти

Гхі — вершкове масло без води й білка, воно тримає близько 250 °C. Дає смак вершкового, яке саме в каструлі згоріло б.

Гхі в спреї — для готових пластівців

Масло гхі в спреї — соняшникова олія з вершковим маслом, точка димлення 195 °C. Смажити на ньому не треба: ним збризкують готовий попкорн, щоб трималася присипка.

Солоний, сирний, копчений і солодкий: чим присипати

Помаранчевий колір сирній присипці дає куркума: сухий пармезан сам по собі майже білий

Вирішує не так смак, як розмір крупинки. Тримається лише дрібний помел на гарячій жирній плівці: великі кристали скочуються з гладеньких пластівців на дно миски. Якщо попкорн охолов або смажився без жиру, збризніть його гхі зі спрею чи ложкою розтопленого вершкового й лише потім присипайте. Дози нижче — на миску 3,5 літра.

Солоний — дрібна сіль

Сіль морська дрібна або гімалайська рожева дрібна, 1/2 ч. л. Кінотеатральний смак — це дрібна сіль плюс масло, жодної секретної добавки в ньому немає.

Сирний — сирна сіль

Сіль сирна: гімалайська сіль, сухий пармезан, куркума, кріп, лимонний і білий перець. Почніть з 1/4 ч. л. і додавайте за смаком, звичайну сіль не кладіть. Помаранчевий колір дає куркума — змішуйте в скляній або металевій мисці, світлий пластик вона фарбує.

Сирний без молока — дріжджові пластівці

Неактивні дріжджові пластівці пахнуть сиром, але молока в них немає. 2–3 ст. л. і 1/2 ч. л. солі: власної солі в пластівцях немає. З кокосовою олією замість вершкового масла виходить веганський варіант.

Копчений — сіль із димом

Сіль копчена — морська сіль холодного копчення, 1/2 ч. л. замість звичайної; великі кристали спершу потовчіть у ступці. Димну ноту дає справжній дим, ароматизаторів у складі немає. Готовий варіант із паприкою — сіль з копченою паприкою в млинку: її мелють просто над мискою.

Пряний — паприка з часником

Гриль червона: мелена паприка, часник, коріандр, сіль і трави, 1/2–1 ч. л. Колір і пряність без пекучості — гострого перцю в складі немає, сіль уже всередині.

Солодкий — цукрова пудра

2 ст. л. цукрової пудри поверх ложки розтопленого вершкового масла, для аромату — 1/4 ч. л. меленої кориці. Пудра лягає рівно, пісок зсипається на дно.

Цукор і сіль сиплють лише на готові пластівці. У гарячому жирі вони згорають і дають гіркоту, тому в каструлю йдуть тільки кукурудза й олія. Решта сумішей — від часникової до барбекю — зібрані в добірці приправ для попкорну.

Карамельний попкорн: у духовці й на сковороді

Після години в духовці карамель висихає в тонку хрустку скоринку й перестає липнути до пальців

Карамельну версію варять двома способами, і різниця між ними — у температурі сиропу. У духовковому варіанті сироп м’який, і хрусткість йому дає сушіння; у сковорідковому цукор плавлять до бурштину, і він застигає склом сам. Перший довший, зате хрумтить тиждень, другий готовий за десять хвилин.

1. Розігріти духовку до 110 °C, застелити два деки пергаментом. Попкорн висипати в найбільшу миску й вибрати всі нерозкриті.
2. У каструлі об’ємом від 2 літрів розтопити вершкове масло з цукром, медом і сіллю на середньому вогні, помішуючи, поки цукор не розійдеться й маса не закипить.
3. Варити 5 хвилин, не перемішуючи: сироп трохи потемнішає, а якщо є термометр — дійде до 121–124 °C.
4. Зняти з вогню, всипати соду й ванільний цукор і швидко перемішати: маса спіниться й посвітлішає. Одразу вилити на попкорн і перемішати двома силіконовими лопатками.
5. Розкласти по деках одним шаром і сушити 1 годину, перемішуючи кожні 15 хвилин. Остудити на деку 15 хвилин і розламати грудки руками.

Мед тут працює замість кукурудзяної патоки американських рецептів. Він не дає цукру закристалізуватися, і карамель лишається гладенькою. Сода насичує її бульбашками: така маса тонше лягає на пластівці й після сушіння не тягнеться, а хрумтить.

Правила й часті помилки

Скільки зберігаються пластівці й суха кукурудза

30 хвилиннайкраща хрусткість — одразу після каструлі

1–2 днісолоний чи сирний у щільно закритій банці

близько тижнякарамельний після духовки, в герметичній банці

12 місяцівсуха кукурудза в банці з кришкою, не в холодильнику

Головний ворог готових пластівців — волога з повітря. У холодильник попкорн не ставлять: там він швидше відсиріє. Сировину теж тримають за кімнатної температури: у холоді вона втрачає вологу, без якої не розкриється.

Калорійність попкорну

Для основного рецепта — 100 г зерна й 2 ст. л. олії — підходить запис USDA FoodData Central для домашнього попкорну на олії без солі. Миска на 3,5 літра важить близько 115 г і дає близько 580 ккал; літр пластівців — близько 170 ккал.

На 100 г домашнього попкорну на олії

500 ккалкалорійність

9 гбілки

28,1 гжири

58,1 гвуглеводи

10 гклітковина

170 ккаллітр пластівців, 34 г

Із чого маса миски й із чого її калорії

Маса, близько 115 г77 %23 %

Калорії, близько 580 ккал59 %41 %

кукурудза 89 голія 27 г

Під час розкриття кукурудза втрачає воду: 100 г сухої дають близько 89 г пластівців. Частки пораховано за записами USDA для попкорну без жиру й для олії.

Усе інше калорійність лише додає. Дві ложки олії дають близько 40 % калорій миски, тому найлегший варіант — із мікрохвильовки без жиру. Для порівняння — чотири записи USDA:

Попкорн, на 100 г	Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
Без олії, гарячим повітрям	387	12,9 г	4,5 г	77,8 г
Домашній на олії	500	9 г	28,1 г	58,1 г
Сирний	526	9,3 г	33,2 г	51,6 г
Карамельний	431	3,8 г	12,8 г	79,1 г
Таблиця: deluxe.com.ua — калорійність попкорну

Сирний і карамельний рядки — фабричні снеки з бази USDA, а не наші рецепти. Домашній карамельний за розкладкою вище виходить калорійнішим: на 115 г пластівців іде 360 г цукру, масла й меду, це близько 500 ккал на 100 г.

Матеріал кулінарний: він про приготування, присипки й зберігання домашнього попкорну. Він не замінює консультацію лікаря чи дієтолога — якщо вам треба обмежувати сіль, цукор, жири або калорійність раціону, обговоріть це з фахівцем. Маленьким дітям попкорн не дають через ризик удавитися.

Кукурудза й присипки для попкорну в каталозі Делюкс Кукурудза, що лопається, українського врожаю й присипки дрібного помелу: сирна, копчена, дріжджова. Доставка Києвом і всією Україною.

Кукурудза для попкорнупачка 500 г Сіль сирнафасування 50–500 г Сіль копченафасування 100 г – 1 кг Дріжджові пластівціфасування 200 г – 1 кг