Масло гхи топлёное натуральное

Масло гхи топлёное натуральное

Гхи — коровье сливочное масло, из которого выпарили воду и сняли молочный белок. Остаётся почти чистый молочный жир: золотистый, прозрачный, с ореховым запахом. На нём жарят на сильном огне без горечи и дыма, кладут ложку в кашу, заменяют им сливочное в выпечке.

Ключевая практическая разница со сливочным маслом — не вкус, а поведение при нагреве. Сливочное начинает гореть уже при 150–160 °C, потому что горит именно белок. В гхи белка почти нет, поэтому сковорода доходит до 250 °C, а масло остаётся маслом.

Гхи или топлёное масло — это одно и то же?

Технология общая: нагрев, выпаривание воды, снятие пены. Разница — в глубине очистки и в том, как долго держат нагрев. Отсюда и разный результат в сковороде.

Поэтому в магазине «топлёное масло» и «гхи» могут стоять рядом и стоить по-разному: за гхи платят за более долгий и трудоёмкий процесс. Если на банке написано «топлёное масло гхи» — это то же самое, просто производитель перестраховался и назвал продукт обоими именами сразу.

Состав: топлёное коровье масло. Без консервантов, красителей и усилителей вкуса. Не путайте с «топлёным маслом из растительных жиров» — это спред, другой продукт и другая цена.

Вкус и аромат

Консистенция зависит от температуры в комнате, и оба состояния — норма. Выше 20 °C гхи жидкое и льётся, при 10–15 °C густеет до мягкого воска. Ни расслоения, ни хлопьев, ни осадка на дне быть не должно: если они есть, масло либо не догрето при производстве, либо в него попала вода.

Из чего делают и как

Сырьё одно — сливочное масло из коровьего молока. Дальше нагрев до 100–120 °C: вода испаряется, молочный белок и лактоза поднимаются пеной, пену снимают. На объём партии уходит 45–90 минут, и именно последние минуты решают, получится топлёное масло или гхи — за это время остатки белка на дне карамелизуются и отдают жиру ореховый запах.

Отсюда же требование к сырью. Ореховая нота берётся не из состава, а из процесса, но её глубина зависит от исходного масла: у молока пастбищного стада профиль богаче, чем у стойлового. Готовый продукт должен быть однородно золотистым, без тёмных вкраплений — тёмные точки означают, что белок не сняли, а сожгли.

Применение

1. Жарка на сильном огне. Чайной ложки на сковороду хватает: гхи расходуется экономнее растительного, потому что не впитывается в продукт так же охотно. Стейк, котлеты, рыба при 200–220 °C получают золотистую корочку без горечи. Масло со сковороды можно процедить через мелкое сито и использовать повторно.
2. Каша и гарниры. Столовая ложка в готовую гречку, рис или пшено вместо сливочного — ореховый тон подчёркивает вкус зерна, текстура становится обволакивающей. Крупы каталога с гхи раскрываются заметнее всего у гречки, киноа и бурого риса.
3. Выпечка. Меняется на сливочное один к одному в печенье, кексах и блинах. Тесто получает более выраженный ореховый аромат, а само масло не расслаивается при нагреве — выпечка пропекается ровнее.
4. Топпинг в готовое. Чайная ложка на суп, запечённые овощи или картофель тает за 10–15 секунд и даёт блестящую плёнку. Сильнее всего выигрывают корнеплоды: морковь, пастернак, батат.
5. Обжарка специй. Индийский приём: целые зира, горчица, кориандр брошены в горячее гхи на 20–30 секунд, пока не начнут потрескивать, и вылиты в готовое блюдо вместе с маслом. Растительное масло здесь работает хуже — у гхи выше запас по температуре.

Состав и пищевая ценность

На 100 г: жиры 99,5 г, белок 0,28 г, углеводы 0 г, калорийность 876 ккал. На чайную ложку (5 г) — 44 ккал, на столовую (15 г) — 131 ккал. Холестерин 256 мг на 100 г, то есть 38 мг на столовую ложку.

Жирнокислотный профиль: насыщенные 61,9 г, мононенасыщенные 28,7 г, полиненасыщенные 3,69 г на 100 г. Отдельно стоит масляная кислота — 3,2 г на 100 г: это короткоцепочечная жирная кислота, характерная именно для молочного жира, и она же во многом отвечает за запах топлёного масла.

Жирорастворимые витамины на 100 г: A — 840 мкг, E — 2,8 мг, K — 8,6 мкг. На реальной порции в столовую ложку это 126 мкг витамина A. Цифры даны по позиции «Butter oil, anhydrous» в базе USDA — это и есть безводный молочный жир, то есть гхи.

Про лактозу и казеин — честно. Углеводов в гхи нет вовсе, то есть лактозы тоже: при непереносимости лактозы продукт подходит. А вот белок остаётся в следовых количествах — 0,28 г на 100 г. Для аллергии на молочный белок это не гарантия безопасности: следы казеина в топлёном масле присутствуют, и решать такой вопрос нужно с врачом, а не по этикетке.

Хранение

Пищевая ценность приведена по позиции «Butter oil, anhydrous» базы USDA FoodData Central, ID 173412. Информация носит справочный характер и описывает пищевой продукт, а не лекарственное средство. При аллергии на молочный белок, хронических заболеваниях или беременности проконсультируйтесь с врачом.