Какие бывают виды круп?

В каталоге пять семей. Рис — девять сортов от басмати до девзиры. Пшеничные — булгур трёх фракций и кускус двух размеров. Кукурузные — полента и зерно для попкорна. Псевдозлаки без глютена — гречка, киноа, амарант, канихуа. И отдельно просо, оно же пшено. Бобовые идут своим списком: фасоль, нут, маш, чечевица, горох, соя.

Какие крупы относятся к бобовым?

Строго говоря — никакие: крупа это зерно злаков, бобовые это семена из стручка. Разговорное «бобовые крупы» обычно означает колотый горох и чечевицу, потому что их варят в кастрюле как кашу. Готовятся они всё же по-бобовому: дольше и с оглядкой на оболочку.

Чем булгур отличается от кускуса?

Происхождением. Булгур — дроблёное цельное зерно пшеницы, кускус — изделие из семолины, по сути ближе к пасте. Отсюда и разница в готовке: мелкий кускус заливают кипятком на 5 минут, крупный булгур варят 15–20 минут в пропорции 1:2.

Какой рис брать для плова?

Девзиру: тяжёлое зерно с бороздкой впитывает бульон, набирает вкус зирвака и не разваривается. Как замена подойдёт пропаренный басмати — он тоже держит форму, но зирвак берёт слабее.

Какой рис нужен для ризотто?

Арборио. У него много крахмала, который переходит в бульон и даёт ту самую кремовую текстуру без сливок. Басмати для ризотто не подходит — он рассыпчатый по своей природе.

Нужно ли замачивать нут?

Да, на 8–12 часов. За ночь бобы набирают влагу и увеличиваются примерно вдвое, после чего варятся 60–90 минут. Без замачивания оболочка пропускает воду медленно, и зерно остаётся жёстким даже через два часа.

Что можно варить без замачивания?

Красную чечевицу — она готова за 15 минут. Колотый горох, зелёную чечевицу и маш тоже можно ставить сразу; маш в этом случае варится 45 минут вместо 25. Фасоль, нут и сою замачивать нужно.

Сколько воды брать на крупу?

Для большинства круп — от 1:2 до 1:2,5. Кускус заливают один к одному, поленту — один к четырём на кремовую и один к трём на плотную, бобовые варят в 1:3 и сливают лишнее. Точные пропорции указаны в карточке каждой позиции.

Чем зелёная гречка отличается от обычной?

Только обработкой: коричневую обжаривают, зелёную нет. Отсюда более мягкий травянистый вкус, чуть меньшее время варки и способность прорастать — обжаренное зерно ростка уже не даст.

Почему обычная кукуруза не лопается?

Дело в сорте. Для попкорна нужен сорт с плотной оболочкой, которая удерживает влагу внутри зерна до момента, когда пар разорвёт её изнутри. У пищевой и кормовой кукурузы оболочка мягче, влага выходит постепенно и взрыва не происходит.

Какая фасоль подходит для супа, а какая для салата?

Быстроразваривающиеся сорта вроде Ласточки и Бомбочки уходят в супы и борщ — они охотно отдают крахмал и делают бульон гуще. Крупная белая и красная держат форму, поэтому их берут в лобио, чили и салаты.

Что из этого можно проращивать?

Зелёную гречку, маш, пшеницу и амарант — то есть цельное необработанное зерно. Обжаренная и шлифованная крупа ростка не даст. Для проращивания в каталоге есть отдельная позиция пшеницы.

Есть ли фасовки для заведений?

Да. Рис Девзира и Басмати есть в фасовке до 5 кг, нут — до 3 кг, чечевица — до 2 кг, булгур и фасоль — по килограмму. С ресторанами, столовыми, кейтерингом и производствами работаем по безналичному расчёту с документами, отгрузка со склада в Киеве.