Что такое глютен и в каких продуктах он есть

Волокна на разрыве теста и есть клейковина: сетка, которую белки муки образуют с водой при замесе

Глютен — это запасные белки зерна пшеницы, ржи и ячменя. Главные из них, глиадины и глютенины, при замесе с водой сцепляются в клейковину — упругую сетку, на которой держится тесто.

Он есть во всём, что сделано из этих злаков: в хлебе, макаронах, выпечке, кускусе, булгуре, манке, перловке, солоде и пиве. В овощах, мясе, рыбе, яйцах, молоке, картофеле, бобовых, рисе и гречке его нет по природе.

Для большинства людей это обычный пищевой белок. Исключать его нужно при целиакии, аллергии на пшеницу и чувствительности к глютену, а такой диагноз ставит врач.

Что такое глютен простыми словами

У каждого злака такие белки свои. В пшенице это глиадины и глютенины, в ржи — секалины, в ячмене — гордеины, в овсе — авенины. Глютеном в обиходе зовут всё семейство разом, хотя исходно это имя пшеничной пары.

Эта пара устроена по-разному. Глиадины — отдельные молекулы, а глютенины сшиты между собой в длинные цепи: у глиадинов молекулярная масса от 28 до 55 тысяч, у самых крупных цепочек глютенинов — больше 10 миллионов. Вместе они дают тесту вязкость и упругость, и обе группы необычно богаты двумя аминокислотами — глутамином и пролином.

Глютензапасные белки злаков, в тесте — клейковина

≠

Глутамат натриясоль глутаминовой кислоты, усилитель вкуса E621

Созвучие сбивает с толку, но это разные вещества. Глутамат натрия — соль одной аминокислоты, а не белок, и к клейковине отношения не имеет. Глютен заодно не сахар и не крахмал, хотя в муке лежит рядом с крахмалом: это именно белок.

Слово пришло из латыни, где gluten значит «клей». Русское «клейковина» — перевод того же образа, поэтому в кулинарных книгах встречаются оба названия. Строго говоря, клейковина — это уже набухшая в воде масса, а глютен — сами белки.

Клейковина: что происходит в тесте

В сухой муке белки лежат порознь. Стоит добавить воду и начать месить, как глиадины и глютенины набухают и сцепляются в сплошную сетку. Через несколько минут замеса тесто перестаёт рваться и начинает тянуться — это и есть клейковина.

Сетка нужна, чтобы удержать газ. Дрожжи или разрыхлитель выделяют углекислый газ, а клейковина не даёт ему уйти: пузырьки раздувают тесто, при выпечке стенки застывают, и получается пористый мякиш.

Каждая пора в мякише — пузырёк газа, который клейковина удержала до выпечки

Клейковину легко увидеть своими глазами. Если комок теста долго промывать под струёй воды, крахмал уйдёт, а в руках останется сероватая тянучая масса — почти чистый глютен. Он не растворяется в воде, и по этому признаку его определяет регламент Евросоюза 828/2014.

При нагреве эти белки не пропадают. Они термостойкие и остаются в хлебе, сухарях и сваренных макаронах. По той же причине сухую клейковину добавляют в полуфабрикаты — она улучшает текстуру и удерживает влагу.

Сильная — Manitoba

Мука Manitoba с индексом силы W350 на пачке. Тесто на ней держит брожение до 72 часов и не расплывается — мука для куличей и долгой ферментации.

Твёрдая пшеница — семола

Семола из дурума. Клейковина у твёрдой пшеницы другая, чем у мягкой: паста из неё держит форму и не разваривается.

Хрупкая — спельта

Спельта — древний вид пшеницы, клейковина в ней есть. Сетка у неё хрупкая, поэтому тесто вымешивают вдвое короче и берут меньше воды.

Рыхлая — цельнозерновая

Цельнозерновая мука мелется вместе с оболочкой зерна. Частицы отрубей режут клейковинные нити, и тесто выходит плотнее, а поднимается медленнее.

Почти без каркаса — рожь

Ржаная мука эти белки содержит, но каркаса почти не строит: мякиш держат слизистые вещества пентозаны, а не белковая сетка.

Без глютена — рис и гречка

Рисовая и гречневая мука глютена не содержат по природе зерна. Сетки нет, и тесто держится на крахмале и связующих — как это работает, показано в рецепте хлеба без глютена.

В каких продуктах есть глютен

Правило простое: глютен приходит в еду вместе с пшеницей, рожью и ячменём — зерном, мукой, крупой, солодом или добавкой. Закон Украины «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів» требует выделять эти злаки и продукты из них в составе, так что этикетка — главный источник ответа.

Пшеница, рожь, ячмень и овёс — четыре злака, которые закон требует выделять в составе продукта

Продукт	Есть ли	Что важно
Хлеб, батон, лаваш, выпечка	Есть лиесть	Что важноОснова — мука из этих злаков
Макароны	Есть лиесть	Что важноОбычные — да; бобовые и рисовые — по составу
Кускус, булгур, манка	Есть лиесть	Что важноЭто та же пшеница, только в виде крупы
Перловка и ячневая крупа	Есть лиесть	Что важноОбе делают из ячменя
Солод, квас, пиво	Есть лиесть	Что важноСолод — пророщенная рожь или ячмень
Соевый соус	Есть лиесть	Что важноКлассический варят с пшеницей
Овсяные хлопья и мука	Есть липо составу	Что важноВ перечне закона; без глютена — только с маркировкой
Бульонные кубики, соусы, полуфабрикаты	Есть липо составу	Что важноМука бывает загустителем
Рис, гречка, пшено, кукуруза, киноа	Есть линет	Что важноПо природе зерна
Картофель, овощи, фрукты	Есть линет	Что важноКлубни, овощи и плоды — не злаки
Мясо, рыба, яйца	Есть линет	Что важноВ сыром продукте; фарш, колбасы, панировка — по составу
Молоко, кефир, творог, сыр	Есть линет	Что важноДесерты с печеньем и хлопьями — по составу
Бобовые, орехи, семена	Есть линет	Что важноПо природе
Масло, сахар, мёд, соль	Есть линет	Что важноЕсли без добавок
Специи без добавок	Есть линет	Что важноСмеси — по составу
Таблица: deluxe.com.ua — что такое глютен и где он есть

Грибы, овощи, яйца и рисовый хлебец: в этом наборе глютена нет ни в одном продукте

Без глютена по природесвойство зерна: в рисе и гречке нет этих белков

≠

«Без глютена» на пачкеобязательство производителя: не больше 20 мг/кг

Гречка, рис, пшено и кукуруза этих белков не содержат, но надписи «без глютена» на обычной пачке нет — на наших тоже. Надпись требует контроля примесей от поля до фасовки, об этом ниже. Полный список круп и муки по этому признаку — в статье «Крупы и мука без глютена».

Скрытые источники: примеры с нашей полки

Сложнее всего с продуктами, где пшеница не главный ингредиент. Мука и солод попадают в состав как наполнитель, загуститель или источник вкуса, и по названию об этом не догадаться. Вот четыре случая из нашего каталога.

Разрыхлитель — мука как прокладка

В нашем разрыхлителе для теста три компонента: сода, пирофосфат натрия и пшеничная мука. Мука разделяет соду и кислоту, чтобы они не прореагировали в пачке, но пирог на рисовой муке с таким разрыхлителем уже не безглютеновый.

Соевый соус — пшеница в рецепте

Классический соевый соус Kikkoman варят из воды, соевых бобов, пшеницы и соли. Глютен в нём есть, и производитель указывает его в составе рядом с соей.

Солод — рожь в другой форме

Ржаной солод кладут в выпечку ради тёмного цвета и хлебного вкуса. Это пророщенная рожь, и глютен в ней остаётся, как в любом продукте из ржи.

Кускус и булгур — пшеница под другим именем

Кускус и булгур выглядят как самостоятельные крупы. На деле это пшеница: кускус катают из семолины, булгур — дроблёное зерно.

Готовые смеси добавляют свою оговорку. Панировочные сухари — это высушенный хлеб, белки пшеницы в них есть всегда. У бульонных кубиков и сухих соусов мука бывает загустителем, поэтому такой продукт проверяют по составу, даже если основа безглютеновая.

Специи и пряные смеси

Перец, куркума, паприка, кориандр и другие пряности — части растений, которые к злакам не относятся. В чистой специи, целой или молотой, глютена нет по природе сырья. Вопрос возникает только к смесям, где кроме пряностей есть наполнитель.

Самый известный пример — асафетида. Смола ферулы липкая и очень резкая, поэтому её часто продают в смеси. Индийские правила прямо разрешают смешивать её с мукой злаков:

Иными словами, «составная» асафетида — это смола плюс гуммиарабик, крахмал или мука злаков, и пшеничная мука здесь допустима. Наша асафетида продаётся без наполнителя: в составе только смола, без рисовой и пшеничной муки. Поэтому и расход у неё втрое-впятеро меньше, чем у разбавленного порошка.

С остальными смесями правило то же, что с любым продуктом: смотреть состав на пачке или в карточке товара. Если в нём нет пшеницы, ржи, ячменя, овса и продуктов из них, ингредиентов из этих злаков в смеси нет. Но надписи «без глютена» это ещё не равно.

Вреден ли глютен

Короткий ответ: для большинства людей глютен — обычный пищевой белок, и данных о его вреде для них нет. Проблемы начинаются у тех, у кого есть одно из трёх состояний. Врачи различают их по механизму, и лечение у них разное.

Почему именно эти белки? Часть глиадина почти не расщепляется ни в желудке, ни в кишечнике, и его пептиды доходят до тонкой кишки крупными кусками. У здорового человека это проходит незаметно, а при целиакии организм отвечает на них воспалением.

Отказываться от глютена «для здоровья» без диагноза смысла нет. Гарвардская когорта из 110 тысяч взрослых без целиакии за 26 лет не нашла связи между количеством этих белков в питании и ишемической болезнью сердца. Зато авторы заметили другое: кто ест их меньше, тот обычно ест и меньше цельного зерна. Их вывод — безглютеновую диету людям без целиакии продвигать не стоит.

Что гарантирует надпись на упаковке

За этой надписью стоит обязательство производителя. Закон Украины разрешает писать «без глютену», только если в готовом продукте его не больше 20 мг на килограмм; «с очень низким содержанием глютену» — до 100 мг/кг. Те же пороги стоят в регламенте Евросоюза 828/2014.

Двадцать миллиграммов на килограмм — это 0,002 %. Такую чистоту обеспечивает производство: отдельные поля и склады, чистые машины и мельницы, лабораторный контроль партии. Поэтому честная гречка без такой проверки надписи не несёт, хотя в самом зерне глютена нет.

На наших пачках муки и круп маркировки «без глютену» нет, и мы её не обещаем: зерно безглютеновое по природе, но лабораторного протокола на упаковке нет. Пороги, овёс и перекрёстный контакт на домашней кухне подробно разобраны в статье о крупах и муке без глютена.

Статья носит справочный характер и не заменяет консультацию врача. Диагноз и питание при целиакии, аллергии на пшеницу и чувствительности к глютену определяет врач.

Мука с клейковиной и без неё в каталоге ДелюксСильная Manitoba, семола из дурума, рисовая и гречневая мука. Доставка по Киеву и всей Украине.

Мука Manitobaфасовка 1 кг Семолафасовка 1 кг Мука рисоваяфасовка 1 кг Мука гречневаяфасовка 1 кг