Разрыхлитель для теста

Что такое пекарский порошок?

Разрыхлитель для теста или пекарский порошок имеет белый цвет и представляет собой смесь мелких кристаллов. Он идеально подходит к муке любого вида. Без него редко обходится приготовление выпечки, блинов и оладий. Основная функция продукта — разрыхлять мякиш, делать его более воздушным, пористым, нежным.

Формула разрыхлителя теста была разработана относительно недавно — в конце XIX века. Доработка и доведение состава до совершенства является заслугой немецкого аптекаря Огюста Эткера. Именно его многие считают «отцом» современной выпечки и основателем абсолютно нового течения в кулинарном искусстве.

Как работает разрыхлитель?

В отличие от соды, которую традиционно использовали для добавления к мучным изделиям, разрыхлитель для теста не имеет запаха и вкуса. Его добавление никак не влияет на вкусовые качества готового продукта. Если же хотя бы слегка переборщить с содой, то приготовленные кексы или бисквиты приобретают характерный металлический привкус, легкую горчинку и неприятный запах.

Кроме того, пекарский порошок используется самостоятельно, а для активации соды требуется кислая среда. Это происходит потому, что разрыхлитель имеет многокомпонентный состав.

В него обычно входят:

• мука;
• картофельный или кукурузный крахмал;
• пищевая сода.

В зависимости от технологии производства, некоторые кондитерские марки дополнительно добавляют в состав продукта следующие компоненты:

• вещества, регулирующие кислотность (например, пирофосфаты, натриевый лактат и другие);
• углекислый аммоний.

Пропорции у каждого производителя индивидуальные, что влияет на конечные свойства готового продукта и на качество приготовленных блюд. Чтобы выбрать действительно хороший товар, следует внимательно изучать упаковку. Чем меньше ингредиентов будет в составе, тем лучше.

Как правильно использовать разрыхлитель?

Благодаря добавлению к муке пекарского порошка удается хорошо разрыхлить тесто, сделать его легким, наполнить кислородом. Это достигается за счет уникального механизма активации пекарского порошка. Когда он начинает контактировать с влагой, то происходит химическая реакция, в результате которой выделяется кислород. Пузырьки газа буквально «застревают» в структуре теста, делая его пористым, воздушным.

Чтобы получить действительно мягкий, невесомый мякиш, необходимо знать, как использовать разрыхлитель. Здесь следует выделить несколько ключевых правил:

1. Не нужно предварительно растворять порошок в воде. Если это сделать, то химическая реакция начнется слишком рано, пузырьки воздуха легко покинут жидкость, так и не добравшись до теста. По этой причине выпечка не поднимется.
2. Порошок добавляют в сухую муку, но ни в коем случае не в готовое тесто.
3. На активацию разрыхлителю нужно время, когда тесто уже готово, его не останется, значит, выпечка не получится (исключение составляет только заварное тесто).
4. Тесто не стоит долго выдерживать. Достаточно, чтобы смесь слегка поднялась, после этого ее сразу же нужно отправить в духовой шкаф. Если тесто передержать, из него выйдет воздух, который и создает поры в готовом мякише.
5. Не стоит перемешивать тесто. У многих хозяек оладьи и блины получаются низкими именно потому, что они часто перемешивают тесто. Если этого не делать, то выпечка получится более удачной.

Чем заменить пекарский порошок?

Традиционная альтернатива готовому разрыхлителю — это обычная пищевая сода. Но ее следует добавлять, соблюдая несколько условий — в тесто на кислой основе, то есть с добавлением йогурта, сметаны или кефира, засыпают соду, предварительно не гася ее уксусом. Кислой среды молочных продуктов будет достаточно для химической реакции. Во всех остальных случаях соду нужно гасить уксусом или разведенной в воде лимонной кислотой. Оптимальные пропорции: 0,5 ч.л. соды и ¼ столовой ложки уксуса (или лимонной кислоты).

Когда речь идет о приготовлении выпечки на воде, то в нее можно вмешать вместо пекарского порошка не обычную, а газированную воду.

Сколько разрыхлителя добавлять в разные виды теста?

1. Рекомендуется выдерживать следующее соотношение (из расчета на один стакан муки):
2. В бисквиты добавляют не более половины чайной ложки порошка.
3. Блины и оладьи будут более пышными, если в тесто предварительно добавить чайную ложку разрыхлителя.
4. В выпечку на дрожжах иногда тоже включают пекарский порошок, засыпая примерно половину маленькой ложки продукта.
5. Заварное тесто тоже можно улучшить за счет добавления разрыхлителя. Но делать это нужно уже после того, как смесь заварилась и остыла, оптимальное количество — на кончике ножа.
6. Слоеная выпечка, в отличие от других видов, более воздушная, поэтому разрыхляющих компонентов сюда добавляют больше — до 2-3 чайных ложек.
7. В песочном тесте этот продукт практически никогда не используют. Из-за превышения разрыхляющих компонентов такая выпечка становится очень хрупкой.