Що таке глютен і в яких продуктах він є

Волокна на розриві тіста і є клейковина: сітка, яку білки борошна утворюють з водою під час замісу

Глютен — це запасні білки зерна пшениці, жита та ячменю. Головні з них, гліадини та глютеніни, під час замісу з водою зчіплюються в клейковину — пружну сітку, на якій тримається тісто.

Він є в усьому, що зроблено з цих злаків: у хлібі, макаронах, випічці, кускусі, булгурі, манці, перловці, солоді та пиві. В овочах, м'ясі, рибі, яйцях, молоці, картоплі, бобових, рисі та гречці його немає від природи.

Для більшості людей це звичайний харчовий білок. Виключати його потрібно при целіакії, алергії на пшеницю та чутливості до глютену, а такий діагноз ставить лікар.

Що таке глютен простими словами

У кожного злаку такі білки свої. У пшениці це гліадини та глютеніни, у житі — секаліни, в ячмені — гордеїни, у вівсі — авеніни. Глютеном у побуті називають усю родину одразу, хоча початково це ім'я пшеничної пари.

Ця пара влаштована по-різному. Гліадини — окремі молекули, а глютеніни зшиті між собою в довгі ланцюги: у гліадинів молекулярна маса від 28 до 55 тисяч, у найбільших ланцюжків глютенінів — понад 10 мільйонів. Разом вони дають тісту в'язкість і пружність, і обидві групи незвично багаті на дві амінокислоти — глутамін і пролін.

Глютензапасні білки злаків, у тісті — клейковина

≠

Глутамат натріюсіль глутамінової кислоти, підсилювач смаку E621

Співзвучність збиває з пантелику, але це різні речовини. Глутамат натрію — сіль однієї амінокислоти, а не білок, і до клейковини стосунку не має. Глютен заразом не цукор і не крохмаль, хоча в борошні лежить поруч із крохмалем: це саме білок.

Слово прийшло з латини, де gluten означає «клей». Українське «клейковина» — переклад того самого образу, тому в кулінарних книжках трапляються обидві назви. Строго кажучи, клейковина — це вже набрякла у воді маса, а глютен — самі білки.

Клейковина: що відбувається в тісті

У сухому борошні білки лежать окремо. Варто додати воду й почати місити, як гліадини та глютеніни набрякають і зчіплюються в суцільну сітку. Після кількох хвилин замісу тісто перестає рватися й починає тягнутися — це і є клейковина.

Сітка потрібна, щоб утримати газ. Дріжджі чи розпушувач виділяють вуглекислий газ, а клейковина не дає йому вийти: бульбашки роздувають тісто, під час випікання стінки застигають, і виходить пористий м'якуш.

Кожна пора в м'якуші — бульбашка газу, яку клейковина втримала до випікання

Клейковину легко побачити на власні очі. Якщо грудку тіста довго промивати під струменем води, крохмаль піде, а в руках залишиться сірувата тягуча маса — майже чистий глютен. Він не розчиняється у воді, і за цією ознакою його визначає регламент Євросоюзу 828/2014.

Під час нагрівання ці білки не зникають. Вони термостійкі й залишаються в хлібі, сухарях і зварених макаронах. З тієї ж причини суху клейковину додають у напівфабрикати — вона поліпшує текстуру й утримує вологу.

Сильне — Manitoba

Борошно Manitoba з індексом сили W350 на пачці. Тісто на ньому витримує бродіння до 72 годин і не розпливається — борошно для пасок і довгої ферментації.

Тверда пшениця — семола

Семола з дуруму. Клейковина у твердої пшениці інша, ніж у м'якої: паста з неї тримає форму й не розварюється.

Крихке — спельта

Спельта — давній вид пшениці, клейковина в ній є. Сітка в неї крихка, тому тісто вимішують удвічі коротше й беруть менше води.

Пухке — цільнозернове

Цільнозернове борошно мелють разом з оболонкою зерна. Частинки висівок ріжуть клейковинні нитки, і тісто виходить щільнішим, а піднімається повільніше.

Майже без каркаса — жито

Житнє борошно ці білки містить, але каркаса майже не будує: м'якуш тримають слизові речовини пентозани, а не білкова сітка.

Без глютену — рис і гречка

Рисове та гречане борошно глютену не містять від природи зерна. Сітки немає, і тісто тримається на крохмалі та зв'язувальних речовинах — як це працює, показано в рецепті хліба без глютену.

У яких продуктах є глютен

Правило просте: глютен потрапляє в їжу разом із пшеницею, житом і ячменем — зерном, борошном, крупою, солодом чи добавкою. Закон України «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів» вимагає виділяти ці злаки й продукти з них у складі, тож етикетка — головне джерело відповіді.

Пшениця, жито, ячмінь і овес — чотири злаки, які закон вимагає виділяти в складі продукту

Продукт	Чи є	Що важливо
Хліб, батон, лаваш, випічка	Чи єє	Що важливоОснова — борошно з цих злаків
Макарони	Чи єє	Що важливоЗвичайні — так; бобові й рисові — за складом
Кускус, булгур, манка	Чи єє	Що важливоЦе та сама пшениця, тільки у вигляді крупи
Перлова та ячна крупа	Чи єє	Що важливоОбидві роблять з ячменю
Солод, квас, пиво	Чи єє	Що важливоСолод — пророщене жито чи ячмінь
Соєвий соус	Чи єє	Що важливоКласичний варять із пшеницею
Вівсяні пластівці та борошно	Чи єза складом	Що важливоУ переліку закону; без глютену — лише з маркуванням
Бульйонні кубики, соуси, напівфабрикати	Чи єза складом	Що важливоБорошно буває загусником
Рис, гречка, пшоно, кукурудза, кіноа	Чи єнемає	Що важливоВід природи зерна
Картопля, овочі, фрукти	Чи єнемає	Що важливоБульби, овочі й плоди — не злаки
М'ясо, риба, яйця	Чи єнемає	Що важливоУ сирому продукті; фарш, ковбаси, панірування — за складом
Молоко, кефір, сир, твердий сир	Чи єнемає	Що важливоДесерти з печивом і пластівцями — за складом
Бобові, горіхи, насіння	Чи єнемає	Що важливоВід природи
Олія, цукор, мед, сіль	Чи єнемає	Що важливоЯкщо без добавок
Спеції без добавок	Чи єнемає	Що важливоСуміші — за складом
Таблиця: deluxe.com.ua — що таке глютен і де він є

Гриби, овочі, яйця й рисовий хлібець: у цьому наборі глютену немає в жодному продукті

Без глютену від природивластивість зерна: у рисі та гречці немає цих білків

≠

«Без глютену» на пачцізобов'язання виробника: не більше 20 мг/кг

Гречка, рис, пшоно й кукурудза цих білків не містять, але напису «без глютену» на звичайній пачці немає — на наших теж. Напис вимагає контролю домішок від поля до фасування, про це нижче. Повний перелік круп і борошна за цією ознакою — у статті «Крупи і борошно без глютену».

Приховані джерела: приклади з нашої полиці

Найскладніше з продуктами, де пшениця не головний інгредієнт. Борошно й солод потрапляють у склад як наповнювач, загусник або джерело смаку, і з назви про це не здогадатися. Ось чотири випадки з нашого каталогу.

Розпушувач — борошно як прокладка

У нашому розпушувачі для тіста три компоненти: сода, пірофосфат натрію та пшеничне борошно. Борошно розділяє соду й кислоту, щоб вони не прореагували в пачці, але пиріг на рисовому борошні з таким розпушувачем уже не безглютеновий.

Соєвий соус — пшениця в рецепті

Класичний соєвий соус Kikkoman варять із води, соєвих бобів, пшениці та солі. Глютен у ньому є, і виробник зазначає його в складі поруч із соєю.

Солод — жито в іншій формі

Житній солод кладуть у випічку заради темного кольору й хлібного смаку. Це пророщене жито, і глютен у ньому залишається, як у будь-якому продукті з жита.

Кускус і булгур — пшениця під іншим ім'ям

Кускус і булгур виглядають як самостійні крупи. Насправді це пшениця: кускус катають із семоліни, булгур — дроблене зерно.

Готові суміші додають своє застереження. Паніровочні сухарі — це висушений хліб, білки пшениці в них є завжди. У бульйонних кубиках і сухих соусах борошно буває загусником, тому такий продукт перевіряють за складом, навіть якщо основа безглютенова.

Спеції та пряні суміші

Перець, куркума, паприка, коріандр та інші прянощі — частини рослин, які до злаків не належать. У чистій спеції, цілій чи меленій, глютену немає від природи сировини. Питання виникає лише до сумішей, де крім прянощів є наповнювач.

Найвідоміший приклад — асафетида. Смола ферули липка й дуже різка, тому її часто продають у суміші. Індійські правила прямо дозволяють змішувати її з борошном злаків:

Інакше кажучи, «складена» асафетида — це смола плюс гуміарабік, крохмаль або борошно злаків, і пшеничне борошно тут допустиме. Наша асафетида продається без наповнювача: у складі лише смола, без рисового й пшеничного борошна. Тому й витрата в неї втричі-вп'ятеро менша, ніж у розведеного порошку.

З іншими сумішами правило те саме, що з будь-яким продуктом: дивитися склад на пачці або в картці товару. Якщо в ньому немає пшениці, жита, ячменю, вівса та продуктів із них, інгредієнтів із цих злаків у суміші немає. Але напису «без глютену» це ще не дорівнює.

Чи шкідливий глютен

Коротка відповідь: для більшості людей глютен — звичайний харчовий білок, і даних про його шкоду для них немає. Проблеми починаються в тих, хто має один із трьох станів. Лікарі розрізняють їх за механізмом, і лікування в них різне.

Чому саме ці білки? Частина гліадину майже не розщеплюється ні в шлунку, ні в кишечнику, і його пептиди доходять до тонкої кишки великими шматками. У здорової людини це минає непомітно, а при целіакії організм відповідає на них запаленням.

Відмовлятися від глютену «для здоров'я» без діагнозу сенсу немає. Гарвардська когорта зі 110 тисяч дорослих без целіакії за 26 років не знайшла зв'язку між кількістю цих білків у харчуванні та ішемічною хворобою серця. Натомість автори помітили інше: хто їсть їх менше, той зазвичай їсть і менше цільного зерна. Їхній висновок — безглютенову дієту людям без целіакії просувати не варто.

Що гарантує напис на упаковці

За цим написом стоїть зобов'язання виробника. Закон України дозволяє писати «без глютену», лише якщо в готовому продукті його не більше 20 мг на кілограм; «з дуже низьким вмістом глютену» — до 100 мг/кг. Ті самі пороги стоять у регламенті Євросоюзу 828/2014.

Двадцять міліграмів на кілограм — це 0,002 %. Таку чистоту забезпечує виробництво: окремі поля й склади, чисті машини та млини, лабораторний контроль партії. Тому чесна гречка без такої перевірки напису не має, хоча в самому зерні глютену немає.

На наших пачках борошна й круп маркування «без глютену» немає, і ми його не обіцяємо: зерно безглютенове від природи, але лабораторного протоколу на упаковці немає. Пороги, овес і перехресний контакт на домашній кухні докладно розібрано в статті про крупи і борошно без глютену.

Стаття має довідковий характер і не замінює консультації лікаря. Діагноз і харчування при целіакії, алергії на пшеницю та чутливості до глютену визначає лікар.

Борошно з клейковиною і без неї в каталозі ДелюксСильне Manitoba, семола з дуруму, рисове й гречане борошно. Доставка по Києву та всій Україні.

Борошно Manitobaфасування 1 кг Семолафасування 1 кг Борошно рисовефасування 1 кг Борошно гречанефасування 1 кг