Глутамат натрия

Глутамат натрия E621, кристаллический

Глутамат натрия — белые игольчатые кристаллы, мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Кристаллы растворяются в воде без остатка. Собственного вкуса у порошка почти нет: он не солёный, не сладкий и не кислый.

Порошок усиливает в еде умами, пятый базовый вкус. За умами отвечают отдельные рецепторы на языке. Ощущается это как «мясность» и насыщенность: бульон перестаёт быть пустым, фарш — плоским, а овощное рагу становится полнее.

Откуда он берётся

Глутаминовая кислота — одна из самых распространённых аминокислот в природе. В свободном виде она есть в выдержанном пармезане, соевом и рыбном соусе, вяленых томатах, сушёных грибах и водорослях комбу. Из комбу её впервые выделил японский химик Кикунаэ Икэда в 1908 году. Он искал, почему бульон даси такой насыщенный.

Промышленный глутамат получают не из водорослей и не химическим «синтезом». Его делают бактерии: они перерабатывают сахар из свёклы, кукурузы или тростника. Затем вещество отделяют и кристаллизуют. Такой способ называют бактериальной ферментацией. Похожим способом, с помощью микроорганизмов, делают йогурт, уксус и лимонную кислоту.

Молекула на выходе та же, что в куске пармезана. Разница только в концентрации и в том, что дозу можно отмерить ложкой.

Что об этом говорят регуляторы

EFSA заново оценила глутаминовую кислоту и её соли в 2017 году. Тогда агентство впервые установило для них общую норму: групповое допустимое суточное поступление, 30 мг на килограмм массы тела. Норму считают в пересчёте на кислоту. Для человека весом 70 кг это 2,1 г кислоты в сутки, то есть примерно 2,7 г порошка.

Тут же EFSA сделала оговорку, которую производители цитируют редко. У части групп населения глутаматов из всех источников поступает больше этой нормы. Речь о рационе, построенном на промышленных полуфабрикатах: в них добавка есть почти везде.

Сравним с домашним супом. Половина чайной ложки на кастрюлю на четверых даёт около 0,7 г на порцию. Это заметно ниже суточной нормы в 2,7 г.

На этом построен приём профессиональных кухонь: часть соли заменяют глутаматом. Блюдо остаётся насыщенным, а натрия в нём становится меньше.

Применение в кулинарии

1. Бульоны и супы. Половина чайной ложки на трёхлитровую кастрюлю, в конце варки. Разница особенно заметна в овощных и постных бульонах, где наваристости взять неоткуда.
2. Фарш, котлеты, домашняя колбаса. 1–3 г на килограмм, вмешивать вместе с солью. В паре с копчёной паприкой фарш получается как после долгого копчения.
3. Азиатская кухня. Вок, рамэн, жареный рис, маринады для курицы. Выручает, когда рецепт просит ложку рыбного или устричного соуса, а соуса нет под рукой.
4. Панировки и сухие смеси. Щепоть в панировочные сухари или в смесь для курицы. Вкус держится на поверхности и не уходит в масло.
5. Размороженное мясо и птица. После заморозки часть вкусовых веществ уходит с талой водой. Глутамат восполняет эту потерю, но несвежесть не скрывает.

Больше не значит лучше. Выше примерно 0,5 % от массы блюда эффект перестаёт расти, а вкус становится плоским и навязчивым. В сладкое, молочное и десерты добавку не кладут: умами там не нужен.

Состав и пищевая ценность

Состав: глутамат натрия, E621. Больше в пакете ничего нет.

Калорийность здесь можно не считать. На килограмм готового блюда уходит несколько граммов, в тарелку попадают доли грамма. Белков, жиров и углеводов в пищевом смысле в продукте нет.

Для рецепта важен только натрий: в кристаллах его около 12 % по массе. Значит, «бессолевой» добавку не назовёшь.

Значение допустимого суточного поступления приведено по научному заключению EFSA о глутаминовой кислоте и глутаматах E620–E625, EFSA Journal, 2017 — PMID 32625571. Классификация добавки и функциональный класс — Регламент ЕС № 1333/2008. Материал носит справочный характер и не является рекомендацией по питанию.