Глутамат натрия

Глутамат натрия E621, кристаллический

Глутамат натрия от Делюкс — белые игольчатые кристаллы, мононатриевая соль глутаминовой кислоты, растворяется в воде без остатка. Собственного вкуса у порошка почти нет: он не солёный, не сладкий и не кислый, а работает только в паре с едой.

Задача у него одна — усилить умами, пятый базовый вкус, за который отвечают отдельные рецепторы на языке. На практике это ощущается как «мясность» и наполненность: бульон перестаёт быть пустым, фарш — плоским, а овощное рагу получает объём, которого раньше добивались долгим вывариванием.

Откуда он берётся

Глутаминовая кислота — одна из самых распространённых аминокислот в природе. В свободном виде она есть в выдержанном пармезане, соевом соусе, вяленых томатах, сушёных грибах, рыбном соусе и водорослях комбу. Именно из комбу её впервые выделил японский химик Кикунаэ Икэда в 1908 году, разбираясь, почему бульон даси такой насыщенный.

Промышленный глутамат сегодня получают не из водорослей и не «синтезом» в бытовом смысле слова, а бактериальной ферментацией сахаров — из свёклы, кукурузы или тростника. Механизм тот же, что при производстве йогурта, уксуса и лимонной кислоты: микроорганизм перерабатывает сахар и выделяет нужное вещество, дальше его выделяют и кристаллизуют.

Молекула на выходе не отличается от той, что вы съедаете с куском пармезана. Отличается только концентрация и то, что дозу можно отмерить ложкой.

Что об этом говорят регуляторы

Разговор о безопасности добавки имеет смысл только в цифрах. В 2017 году EFSA пересмотрела глутаминовую кислоту и её соли и впервые вывела групповое допустимое суточное поступление — 30 мг на килограмм массы тела в пересчёте на глутаминовую кислоту. Для человека весом 70 кг это 2,1 г кислоты в сутки, то есть примерно 2,7 г самого порошка.

Тут же EFSA сделала оговорку, которую производители цитируют редко: у части групп населения фактическое поступление глутаматов из всех источников этот уровень превышает. Речь при этом не о домашней кухне, а о рационе, построенном на промышленных полуфабрикатах, где добавка присутствует почти везде.

Практический вывод из этого простой и совсем не пугающий: половина чайной ложки в кастрюлю супа на четверых даёт около 0,7 г на порцию — заметно ниже указанного ориентира. Проблема начинается не на кухне, а в еде, которую не готовят.

Отсюда приём, которым пользуются на профессиональных кухнях: часть соли заменяют глутаматом. Блюдо остаётся насыщенным по вкусу, а натрия в нём становится меньше — при равной массе порошка его здесь примерно втрое меньше.

Применение в кулинарии

1. Бульоны и супы. Половина чайной ложки на трёхлитровую кастрюлю, в конце варки. Особенно заметно на овощных и постных бульонах, где наваристости взять неоткуда.
2. Фарш, котлеты, домашняя колбаса. 1–3 г на килограмм, вмешивать вместе с солью. В паре с копчёной паприкой даёт профиль, который обычно получают долгим копчением.
3. Азиатская кухня. Вок, рамэн, жареный рис, маринады для курицы. Там, где рецепт требует ложку рыбного или устричного соуса, а его нет под рукой.
4. Панировки и сухие смеси. Щепоть в панировочные сухари или в смесь для курицы — вкус держится на поверхности и не уходит в масло.
5. Размороженное мясо и птица. После заморозки часть вкусовых веществ теряется с талой водой; глутамат компенсирует эту потерю, а не маскирует несвежесть.

Больше не значит лучше: выше примерно 0,5 % от массы блюда эффект перестаёт расти, а вкус становится плоским и навязчивым. В сладкое, молочное и десерты добавку не вносят вообще — умами там не нужен.

Состав и пищевая ценность

Состав: глутамат натрия, E621. Больше в пакете ничего нет.

Считать калорийность здесь бессмысленно: рабочая доза измеряется граммами на килограмм готового блюда, и в тарелке от неё остаются доли грамма. Ни белков, ни жиров, ни углеводов в пищевом смысле продукт не несёт.

Единственная цифра, которая реально влияет на рецепт, — натрий. Его в кристаллах около 12 % по массе против примерно 39 % у поваренной соли. Это значит, что глутамат нельзя рассматривать как «бессолевую» добавку — натрий в нём есть, — но при замене части соли общий натрий в блюде всё же снижается.

Значение допустимого суточного поступления приведено по научному заключению EFSA о глутаминовой кислоте и глутаматах E620–E625, EFSA Journal, 2017 — PMID 32625571. Классификация добавки и функциональный класс — Регламент ЕС № 1333/2008. Материал носит справочный характер и не является рекомендацией по питанию.