Глутамат натрия

Глутамат натрия (мононатриевая соль глутаминовой кислоты) – пищевая добавка, известная как усилитель вкуса. Товарная форма – белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в жидкостях. До соединения с другими вкусо-ароматическими веществами собственного вкуса не имеет, но в разы усиливает вкус других продуктов после смешивания.

Научно доказано, что глутамат натрия усиливает пятый вкус, умами, потому что на языке человека есть рецепторы, реагирующие именно на глутамат.

В кулинарии глутамат натрия известен под кодом E621. Пищевую добавку получают из природного сырья или синтезируют искусственно.

Химическая сущность

Соли глутаминовой кислоты содержатся в любых белках. Это распространенная аминокислота, которую организм получает и без употребления глутамата. В сырах, рыбе, помидорах, грибах и других продуктах аминокислота образуется естественным путем. Этот факт опровергает аргументы о вреде добавки для человека.

Первым натуральным сырьем для синтеза вещества были водоросли комбу. Сегодня глутаминовую кислоту научились получать из сахарной свеклы, кукурузы, риса, пшеницы.

Факты и мифы о пищевой добавке

Основное обывательское заблуждение – химическое происхождение глутамата натрия. Но ферментируются натуральные сахара с использованием специфических бактерий, которые превращают их в глутаминовую кислоту. Процесс похож на производство других ферментированных продуктов, пива, йогурта.

Глутамат натрия считается безопасным для употребления в пищу большинством регулирующих органов, включая ВОЗ и FDA. Однако у некоторых людей может возникать временные симптомы: головную боль, покраснение лица или потливость, которые связаны с употреблением больших количеств добавки.

Слово “усилитель” официально принятое, но не вполне корректное. Термин не означает, что соленое после внесения Е621 станет более соленым, а сладкое – более сладким. Это означает более длительную работу вкусовых рецепторов.

С этим связан второй миф: пищевая добавка Е621 вызывает привыкание. Пища, приправленная усилителем, более аппетитна, поэтому ее хочется съесть больше, чем нужно, а потом купить еще. Но здесь должно работать чувство меры. Сама по себе глутаминовая кислота никакого привыкания не вызывает.

Использование в кулинарии и пищевой промышленности

Глутамат натрия усиливает вкус умами, который описывается как "мясной" или "сочный". Умами дополняет и улучшает 4 естественных вкуса пищи. В небольших количествах добавка помогает компенсировать потерю вкуса, которая может происходить при переработке продуктов.

На пищевых производствах глутамат натрия добавляют в колбасы, чипсы, лапшу, соусы, замороженные блинчики, в мясные полуфабрикаты, в продукты для последующего длительного хранения.

В домашней кулинарии вкусовой усилитель можно добавить в перемороженное мясо, в аутентичные блюда азиатской кухни, но это вопрос личных предпочтений. Добавлять его в блюда и напитки, в которых не нужен новый вкус, например, в десерты, бессмысленно.