Острота перца, рейтинг и измерение остроты перцев в сковиллах

Остроту перца можно измерить — и довольно точно. Для этого есть шкала Сковилла: она показывает, сколько в перце капсаицина, вещества, отвечающего за жжение. По этой шкале выстроен весь перечный мир — от сладкого болгарского перца (0 единиц) до рекордсмена Pepper X, который в 2023 году взял отметку 2 693 000 единиц.

В чём измеряется острота перца?

Сковилл, или SHU (Scoville Heat Units) — это единица содержания капсаицина в перце. Чем выше показатель, тем перец острее.

Ещё в 1912 году американский химик и фармацевт Уилбур Сковилл (Wilbur Lincoln Scoville) предложил тест для измерения остроты перцев рода капсикум — единицу назвали его фамилией, сковилл (scoville).

Портрет Уилбура Сковилла

Первая попытка измерить остроту

Выглядело это так: Сковилл раздал дегустаторам вытяжку из разных сортов перца и считал, сколько нужно выпить подслащённой воды, чтобы перестать чувствовать жжение. Судей-тестировщиков было пятеро.

За единицу измерения приняли количество выпитой воды. Из-за различий во вкусовых ощущениях результаты были, мягко говоря, неточными. Тем не менее единицу жгучести назвали в честь Сковилла — его попытка измерить остроту перца была первой.

Рис. Формула капсаицина

Стоит добавить: чистый капсаицин — вещество, дающее перцу жгучесть, — не растворяется в холодной воде, зато хорошо растворяется в спирте и жирах. Поэтому запивать перец простой водой почти бесполезно.

Сегодня уровень капсаицина определяют точным научным методом — высокоэффективной жидкостной хроматографией (ВЭЖХ).

Часть сортов из этой таблицы есть у нас в сушёном виде — от халапеньо на нижних строках до Carolina Reaper на верхних. Полный список форм и фасовок — в разделе острых перцев.

Острые перцы из таблицы — в каталоге Два рекордсмена с верха шкалы и два рабочих перца снизу. Знакомство со шкалой Сковилла разумно начинать с последних, а не с первых.

Carolina Reaper1 641 183 SHU 7 POT Brain Strain1 200 000–1 400 000 SHU Кайенский молотый30 000–50 000 SHU Халапеньо2 500–8 000 SHU

Самый острый перец в мире — Pepper X

С октября 2023 года официальный рекордсмен Книги Гиннесса — Pepper X с показателем 2 693 000 SHU. Его вывел американский селекционер Эд Карри (Ed Currie) из компании PuckerButt Pepper Company — тот же автор, что создал предыдущего чемпиона, Carolina Reaper. Подробный разбор сорта — в отдельной статье: Pepper X — самый острый перец в мире.

До Pepper X титул десять лет удерживал Carolina Reaper — с 2013 по 2023 год. Его средняя острота около 1 641 000 SHU (максимум до 2 200 000). Извлечённый из этого перца капсаицин применяют в медицине и при производстве слезоточивых газов.

По поеданию таких перцев даже проводят конкурсы: ямаец Уэйн Алдженио 24 апреля 2016 года съел 22 плода Каролинского Жнеца за 60 секунд. Попробовать этот сорт в сушёном виде можно у нас — Carolina Reaper (Каролина Рипер).

Dragon’s Breath — «Дыхание дракона»

В 2017 году валлийский фермер Майк Смит вырастил сорт Dragon’s Breath («Дыхание дракона») с заявленной остротой около 2 480 000 SHU. Растение представили на выставке RHS Chelsea Flower Show. Однако Книга рекордов Гиннесса результат официально так и не сертифицировала, поэтому мировым рекордсменом сорт не стал — по подтверждённым данным его превосходит Pepper X.

Выводили сорт в том числе как источник капсаицина для медицины — местной анестезии кожи. Отсюда и легенда, будто плод настолько жгуч, что при попытке съесть его целиком теоретически способен вызвать анафилактический шок.

Чем потушить остроту перца во рту

Против жжения от чили советуют многое — воду, молоко, сахар, хлеб, цитрусовые, пиво и газировку. В теории они либо разбавляют капсаицин, либо, как хлеб, поглощают его. Проблема в том, что капсаицин связывается с рецепторами во рту, и просто смыть или разбавить его водой не получается.

Помните: капсаицин хорошо растворяется в спирте и жирах, но не смешивается с водой.

В 1990 году исследователи Калифорнийского университета в Дэвисе Кристина Ву Насрави и Мари Пэнгборн установили, что десятипроцентный раствор сахарозы при 20 °C растворяет капсаицин так же эффективно, как молоко при 5 °C.

Эффективность сахара в тёплой воде подтверждают и восточные народные приёмы: в Таиланде официанты снижают остроту блюд, добавляя кусочки сахара, а наборы приправ в тайских ресторанах нередко включают баночку сахара.

Самый действенный «огнетушитель» — молоко, а точнее казеин (молочный белок). Казеин работает как моющее средство и снимает капсаицин с нервных окончаний.

Иногда при нарезке перца можно получить ожог рук. Лучше заранее надеть хозяйственные перчатки. Если жжение уже началось — промойте руки спиртом: он растворяет капсаицин на коже.

22 января 2016 года компания Google выпустила Google Doodle к годовщине со дня рождения Уилбура Сковилла — 151 год. Ссылка — 151 год со дня рождения Уилбура Сковилла.

Частые вопросы об остроте перцев

В чём измеряется острота перца?

В единицах шкалы Сковилла — SHU (Scoville Heat Units). Это мера концентрации капсаицина, вещества, которое отвечает за жгучесть. Чем больше SHU, тем перец острее: у болгарского перца это 0, у халапеньо — 2 500–8 000, у хабанеро — до 350 000, у рекордсмена Pepper X — 2 693 000. Сегодня показатель определяют лабораторно, методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.

Какой самый острый перец в мире сейчас?

С октября 2023 года — Pepper X с результатом 2 693 000 SHU, официально зафиксированным Книгой рекордов Гиннесса. Он превзошёл предыдущего чемпиона, Carolina Reaper (около 1 641 000 SHU), который удерживал титул с 2013 года. Оба сорта вывел один селекционер — Эд Карри.

Чем потушить остроту перца во рту?

Лучше всего — молочным: молоко, йогурт, сметана. Молочный белок казеин связывает капсаицин и смывает его с рецепторов. Помогают жиры (сливочное масло, арахисовая паста) и, по данным Калифорнийского университета, сахарный сироп. А вот вода бесполезна: капсаицин в ней не растворяется.

Сколько сковиллей у халапеньо и хабанеро?

Халапеньо — умеренно острый перец, 2 500–8 000 SHU. Хабанеро заметно жгучее: 100 000–350 000 SHU, то есть в десятки раз острее халапеньо. Для сравнения, кайенский перец — 30 000–50 000 SHU, а болгарский — 0.

Что острее чистого капсаицина?

Среди перцев — ничего: чистый капсаицин (15–16 млн SHU) в разы жгучее любого плода. Ещё выше по шкале стоит резинифератоксин из молочая — около 16 млрд SHU, но это уже лабораторный токсин, а не еда. Среди съедобных перцев рекорд держит Pepper X — 2 693 000 SHU.

Практика вместо шкалы: тако с курицей — там острота регулируется молотым чили в смеси, а йогуртовый соус её гасит.