Острота перца, рейтинг и измерение остроты перцев в сковиллах

Можно ли измерить остроту (жгучесть перца). Да, конечно!

В чем измеряется острота перца?

Сковиль, либо SHU (Scoville heat units) — это единица содержания капсаицина в перце. Чем этот показатель выше, тем перец острее.

Еще в 1912 году американский ученый — химик и фармацевт Уилбур Сковилл (Wilbur Lincoln Scoville) предложил тест для измерения остроты перцев капсикумов, который и назвали его фамилией — сковилл (scoville).

Портрет Уилбура Сковилла

Первая попытка измерить остроту

В то время это выглядело следующим образом: Он раздал дегустаторам вытяжку из различных сортов перца и подсчитал, сколько нужно выпить подслащенной воды для того, чтобы не чувствовать жгучесть перца. Всего таких судей-тестировщиков было пять.

За единицу измерения было принято количество выпитой дегустаторами воды. Из-за различий вкусовых ощущений дегустаторов эти результаты были, мягко говоря, неточными.

Тем не менее единицу жгучести перца назвали в честь Сковилла. Его попытка измерить остроту перца была первой.

Рис. Форумула капсаицина

Хотелось бы еще добавить, что чистый капсаицин (capsaicin) — вещество, благодаря которому перец имеет жгучесть, не растворяется в холодной воде, он хорошо растворяется в спирте. Поэтому запивать простой водой перец нет особого смысла.

Сегодня для определения уровня капсаицина используются точные научные методы — высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ).

Приведем таблицу остроты перцев, SHU (Scoville heat units)

Рейтинг остроты перцев, сковилли

Официальный рекордсмен по Книге Рекордов — Carolina Reaper

До недавнего времени самым острым стручковым перцем был — Carolina Reaper, его вырастил садовод Эд Карри, владелец компании PuckerButt Pepper (Форт-Милл, Южная Каролина, США). Он попал в книгу рекордов Гинесса в 2013. Его показатель остроты составляет в среднем около 1 570 000 - 2 200 000 SHU (Scoville heat units). И официально он остается самым острым перцем в Книге Рекордов. Извлеченный капсаицин из этого красного перца употребляют в медицинских целях, а также используется для производства слезоточивых газов.

Интересно также, что есть конкурсы по быстроте поедания таких перцев. Так вот некому ямайцу Уэйну Алдженио на подобном конкурсе 24 апреля 2016 года удалось поставить рекорд – он съел 22 плода Каролинского Жнеца за 60 секунд.

Вы можете приобрести этот перец у нас в магазине в сушеном виде — Carolina Reaper

Новый лидер по остроте в мире — Дыхание дьявола

В 2017 году британский фермер Майк Смит вырастил перец, который острее Каролины Рипер на 200 000 баллов. Перцы британца растут на метровом дереве, которое также представлено к награде «Растение года» (Plant of the Year).

Смит назвал этот перец – Дыхание Дьявола (Devil’s Breath). Его острота достигает 2 400 000 SHU сковеллей. Эксперты утверждают, что такой перец при приеме внутрь может вызвать у человека анафилактический шок.

Как убрать жжение от перца во рту

Много веществ предлагают как противоядие жжению чили, включая воду, молоко, сахар, хлеб, цитрусовые фрукты, пиво, и другие газированные напитки. В теории такие вещества могут или разбавлять капсаицин, или, подобно хлебу, могут поглощать это. Проблема в том, что капсаицин окружает нервные рецепторные участки во рту и не может легко вытеснен или разбавлен.

Помните, что капсаицин — очень хорошо разбавляется спиртом, жирами, но не смешивается с водой.

В 1990 исследователи из Калифорнийского университета Davis, Christina Wu Nasrawi и Marie Pangborn сообщили, что десятипроцентный раствор сахарозы при 20 градусах по Цельсию эффективно растворяет капсаицин (как молоко при 5 градусах).

Эффективность сахара в теплой воде подтверждается восточными народными рецептами снятия чрезмерной остроты во рту. Так, к примеру, официанты в Тайланде снижают остроту блюд, бросая в них кусочки сахара, и что наборы приправ в Тайских ресторанах часто включают небольшую банку сахара.

Cамым действенным тушителем перцового пожара является молоко, а точнее казеин (молочный белок). Казеин является фосфопротеином, который действует как стиральный порошок и удаляет капсаицин из нервных окончаний.

Бывает также люди при резке перца получают ожог рук. Здесь уместно рекомендовать одевать хозяйственные перчатки перед работой с продуктом. Если же это уже случилось - одним из оптимальных действий - промыть руки спиртом, который поможет расторить капсаицин на руках.

В нашем магазине на данный момент самый острый (жгучий) продукт — соус — Tabasco Scorpion Sauce — 2 000 000 сковиллей, а также перец Bird eyes — его острота 100 000-225 000 сковиллей

21 января 2016 года компания Google подготовила Google Doodle в честь годовщины ДР Уилбура Сковилла — 151 год. Ссылка — 151 год со дня рождения Уилбура Сковилла