Закрыть
Логин (Имя пользователя):
Пароль:
 Забыли пароль?
Интернет - магазин
Качественные специи и пряности
Линия
+38 (044) 537-12-37
+38 (067) 195-85-85
+38 (050) 145-85-45
Доставка по Киеву и Украине
Корзина

Ваша корзина пуста,

добавьте товар из каталога

 
 
Статьи Специи Острота перца, рейтинг и измерение остроты перцев в сковиллах

Острота перца, рейтинг и измерение остроты перцев в сковиллах

Отзывы о статье ( 13 )

Можно ли измерить остроту (жгучесть перца). Да, конечно!

Сковиль, либо SHU (Scoville heat units) — это единица содержания капсаицина в перце. Чем этот показатель выше, тем перец острее.

Еще в 1912 году американский ученый-химик Уилбур Сковилл предложил тест для измерения остроты перцев капсикумов, который и назвали его именем сковилл (scoville).

Портрет Уилбура Сковилла

Вилбур Сковилл

В то время это выглядело следующим образом: Он раздал дегустаторам вытяжку из различных сортов перца и подсчитал, сколько нужно выпить подслащенной воды для того, чтобы не чувствовать жгучесть перца. Всего таких судей-тестировщиков было пять. За единицу измерения было принято количество выпитой дегустаторами воды. Из-за различий вкусовых ощущений дегустаторов эти результаты были, мягко говоря, неточными. Тем не менее единицу жгучести перца назвали в честь Сковилла. Его попытка измерить остроту перца была первой.

Хотелось бы еще добавить, что чистый капсаицин (capsaicin) — вещество, благодаря которому перец имеет жгучесть, не растворяется в холодной воде, он хорошо растворяется в спирте. Поэтому запивать простой водой перец нет особого смысла.

Много веществ предлагают как противоядие жжению чили, включая воду, молоко, сахар, хлеб, цитрусовые фрукты, пиво, и другие газированные напитки. В теории такие вещества могут или разбавлять капсайцин, или, подобно хлебу, могут поглощать это. Проблема в том, что капсайцин окружает нервные рецепторные участки во рту и не может легко вытеснен или разбавлен. Помните, что капсайцин — очень хорошо разбавляется спиртом, жирами, но не смешивается с водой.

В 1990 исследователи из Калифорнийского университета Davis, Christina Wu Nasrawi и Marie Pangborn сообщили, что десятипроцентый раствор сахарозы при 20 градусах по Цельсию эффективно растворяет капсайцин (как молоко при 5 градусах). Эффективность сахара в теплой воде подтверждается восточными народыми рецептами снятия чрезмерной остроты во рту. Так, к примеру, официанты в Тайланде снижают остроту блюд, бросая в них кусочки сахара, и что наборы приправ в Тайских ресторанах часто включают небольшую банку сахара. Однако, самым действенным тушителем перцового пожара является молоко, а точнее казеин (молочный белок). Казеин является фосфопротеином, который действует как стиральный порошок и удаляет капсайцин из нервных окончаний.

Сегодня для определения уровня капсаицина используются точные научные методы — высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ).

Приведем таблицу остроты перцев, SHU (Scoville heat units)

Рейтинг остроты перцев, сковилли

Рейтинг по Scoville Тип перца
15 000 000-16 000 000 Чистый капсаицин
9 100 000 Нордигидрокапсаицин
2 000 000-5 300 000 Перцовые баллончики (США)
2 400 000 Дыхание дьявола, Британия, Майк Смит
1 150 000-2 200 000 Carolina Reaper, California USA, Ed Curry
855 000-1 463 700 Bhut Jolokia, Trinidad Scorpion, Butch T
876 000-970 000 Dorset Naga
350 000-577 000 Red Savina, Habanero
100 000-350 000 Хабанеро, Habanero Chile
100 000-350 000 Scotch Bonnet
100 000-200 000 Ямайский жгучий перец, Jamaican Hot Pepper
50 000-100 000 Thai Pepper, Chiltepin Pepper
30 000-50 000 Кайенский перец (C. frutescens). , Ají pepper, Tabasco pepper
10 000-23 000 Serrano Pepper
7 000-8 000 Tabasco Sauce Habanero
11 000-10 000 Wax Pepper
2 500-8 000 Халапеньо
2 500-5 000 Соус Табаско
1 500-2 500 Rocotillo Pepper
1 000-1 500 Poblano Pepper
600—800 Tabasco Sauce (Green Pepper)
500—1000 Anaheim pepper
100—500 Пимента, Pepperoncini
0 Сладкий, Болгарский перец

Самый острый стручковый перец — Carolina Reaper, его вырастил садовод Эд Карри, владелец компании PuckerButt Pepper (Форт-Милл, Южная Каролина, США). Он попал в книгу рекордов Гинесса в 2013. Его показатель остроты составляет в среднем около 1 570 000 SHU (Scoville heat units). Извлеченный капсаицин из этого перца употребляют в медицинских целях, а также используется для производства слезоточивых газов. Интересно также, что есть конкрусы по быстроте поедания таикх перцев. Так вот некому ямайцу Уэйну Алдженио на подобном конкурсе 24 апреля 2016 года удалось поставить рекорд – он съел 22 плода Каролинского Жнеца за 60 секунд.

Плоды острейшего перца Каролинского жнеца

Но в 2017 году британский фермер Майк Смит вырастил перец, который острее Каролины Рипер на 200 000 баллов. Смит назвал этот перец – Дыхание Дьявола. Эксперты утверждают, что такой перец при приеме внутрь может вызвать у человека анафилактический шок.


В нашем магазине самый острый (жгучий) продукт — перец Bird eyes — его острота 100,000-225,000 сковиллей


21 января 2016 года компания Google подготовила Google Doodle в честь годовщины ДР Уилбура Сковилла — 151 год. Ссылка — 151 год со дня рождения Уилбура Сковилла

Автор статьи: (доцент КНИТУ)

Дата публикации:

Дата обновления: 08-10-2019

Владелец прав на публикацию: Магазин специй "Делюкс"

Оставить комментарий

Оцените статью
Captcha Обновить код

Комментарии к статье

  • 04-08-2017 :

    сколько нужно добавить спирта в перец,чтобы начать тестирование жгучести?и сколько сахара в какой объем воды добавляется? где можно найти эту информацию?

    Ответить
    Captcha Обновить код
  • 02-07-2017 :

    Уже нашла))

    Ответить
    Captcha Обновить код
  • 02-07-2017 :

    А где пеперончини?

    Ответить
    Captcha Обновить код
    Азамат 13-07-2018 :

    Мария, пепперончини на предпоследнем месте

  • 19-12-2015 :

    Так что получается?Одна сковилла равно одному выпитой стакана сахаренной воды?или как?И с чем можно сравнить одну Сковиллу?

    Ответить
    Captcha Обновить код
    марче 22-01-2016 :

    сковила это одна часть перцового экстракта и сколько нужно добавить туда частей воды чоб перец не почувствовать. например 1мл перцовочки необходимо смешать с 500мл воды. то она тянет на 500 сковил.

    Марта 23-01-2016 :

    Насколько я поняла насчет выпитой воды - это во времена Сковилла так начали измерять. Сейчас уже современные методы. Читайте статью в обзщем )

  • 09-09-2015 :

    Делаю табаско из хабанеро (лайт но бесподобный на запах)около 50000сковилей, и из тринидада скорпион, по чем можно продавать?

    Ответить
    Captcha Обновить код
  • 10-07-2015 :

    И что, кроме как по таблице не определить?

    Ответить
    Captcha Обновить код
    Kartata 10-09-2015 :

    Можно!) попробовать все сорта и самому определить. Но это ж большой риск для Ваших внутренних органов.

  • 03-03-2015 :

    Прочитал и удивился! Даже и не знал что могут быть ожоги от перца чили

    Ответить
    Captcha Обновить код
    Frol 26-04-2017 :

    В некоторых странах вытяжку их перца ииспользуют для разгона демонстраций.

Продолжить просмотр

Быстрая доставкаДоставка товара от магазина Делюкс
Киев

Курьером на сумму до 700 грн — 45 грн.

Курьером на сумму свыше 700 грн — бесплатно

Самовывозом заказ можно забрать по адресу — ул. Симиренко, 36 — с 9:00 до 16:00. Обязательно сделать предзаказ и договориться о времени самовывоза

Украина

В среднем доставка будет стоить около 40 грн

При заказе на сумму выше 1000 грн — доставка по Украине — бесплатная

Доставка по Украине осуществляется логистическими компаниями Нова Пошта, Деливери. Отправка в день заказа (кроме воскресенья).

Товар отправляется наложенным платёжом и по предоплате — на выбор клиента.

Рекомендуем приобретать товар по предоплате на карту Приват т.к. Вы экономите минимум 25 грн на отправке денег нам.

Дополнительную информацию читайте на странице Доставка и оплата