Pepper X — самый острый перец в мире с рекордом 2 693 000 SHU

Pepper X — зеленовато-жёлтый плод в складках, который с 2023 года держит мировой рекорд остроты

Самый острый перец в мире — Pepper X: в среднем 2 693 000 единиц по шкале Сковилла (SHU). С таким показателем он в октябре 2023 года вошёл в Книгу рекордов Гиннесса, и на 2026 год рекорд официально не побит.

Замеры делал Университет Уинтропа в Южной Каролине, дата в сертификате — 23 августа 2023 года. Публике рекорд объявили 16 октября, в специальном выпуске YouTube-шоу Hot Ones. Новый перец в 1,6 раза острее прежнего чемпиона Carolina Reaper, а привычный халапеньо уступает ему в сотни раз.

Вывел этот перец Эд Карри (Ed Currie) — селекционер из Южной Каролины, основатель PuckerButt Pepper Company и автор предыдущего чемпиона, перца Carolina Reaper. От первого скрещивания до рекорда прошло десять лет, и пять из них ушли на проверки. Итог превзошёл всё, что до этого считалось пределом жгучести.

Сертификат Гиннесса: «самый острый перец — Smokin Ed's Pepper X… в среднем 2 693 000 SHU по испытаниям Университета Уинтропа, 23 августа 2023»

Шкала Сковилла: сколько жгучести в Pepper X

Придумал её фармацевт Уилбур Сковилл в 1912 году: тогда остроту оценивали дегустаторы, разводя спиртовую вытяжку сладкой водой. Сегодня жгучие вещества считают на приборе — методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) — и переводят в те же единицы. Как устроен тест 1912 года и где на шкале остальные перцы — в отдельном разборе шкалы Сковилла.

Если перевести 2 693 000 SHU обратно в вещество, выходит, что жгучие капсаициноиды составляют около шестой части сухой массы плода. Это пересчёт по стандартному коэффициенту (чистый капсаицин — около 16 млн SHU), а не отдельный замер. У Carolina Reaper по тому же пересчёту — примерно десятая часть.

Гиннесс пишет, что Уинтроп проверял плоды, собранные за четыре года. Отсюда и итоговая цифра — 2,69 миллиона единиц, которая держится с 2023 года. Но саму методику оспаривают: в декабре 2023 года издание Great Lakes Echo получило лабораторный отчёт и показало его независимому химику.

Карри на критику ответил коротко: «Мне не нужно никому ничего доказывать в соцсетях». Рекорд при этом остаётся в силе — Гиннесс его не пересматривал.

Самые острые перцы мира: таблица по шкале Сковилла

Проще всего понять масштаб на сравнении. Шкала растёт не шагами, а разами: на логарифмической оси ниже каждое деление в 10 раз больше предыдущего, иначе всё, кроме рекордсменов, слилось бы в невидимую черту.

Острота на одной оси, SHU · каждое деление — в 10 раз больше предыдущего

Халапеньо2,5–8 тыс.

Кайенский30–50 тыс.

Хабанеро100–350 тыс.

Bhut Jolokia1 млн

Carolina Reaper1,64 млн

Pepper X2,69 млн

Чистый капсаицин16 млн

1 тыс.10 тыс.100 тыс.1 млн10 млн

Рекордсмен в 1,6 раза острее Carolina Reaper, а чистый капсаицин — ещё почти в 6 раз острее рекордсмена

В таблице — признанные чемпионы остроты и привычные кухонные перцы, от нуля до предела. У рекордсменов стоит среднее по замерам, у обычных сортов — типичный диапазон.

Даже жгучий хабанеро, который многим кажется пределом переносимого, отстаёт от рекордсмена минимум в восемь раз. А привычный халапеньо — в сотни раз.

Часто пишут, что рекордсмен острее перцового баллончика. Сравнение верное, но не в ту сторону, в какую его обычно подают. По данным AP, полицейские спреи маркируют примерно 1,6 млн SHU, а спреи от медведей — 2,2 млн. Эти числа относятся к исходной перечной смоле, а в баллоне она разбавлена: на этикетке медвежьего спрея, зарегистрированного в Агентстве по охране окружающей среды США, капсаициноидов 2 %. В сухом плоде рекордсмена их по пересчёту примерно в восемь раз больше.

Что острее любого перца: чистый капсаицин и резинифератоксин

Даже этот рекорд — не абсолютный потолок жгучести. Если выделить из мякоти чистую вытяжку и измерить её отдельно, шкала Сковилла показывает 16 000 000 SHU — почти вшестеро выше самого острого перца. А настоящий чемпион по жгучести и вовсе не относится к перцам.

Резинифератоксин — вещество из марокканского молочая Euphorbia resinifera. В опытах на крысах он оказался в 1 000–10 000 раз сильнее капсаицина по действию на терморегуляцию и воспаление, но по острой боли — примерно наравне с ним. Популярная цифра «16 миллиардов SHU» — это капсаицин, умноженный на тысячу, а не замер. В пищу вещество непригодно в принципе: млечный сок молочая ядовит. Расстановка сил выглядит так:

Почему этот перец такой жгучий

Сорта вида Capsicum chinense — самые жгучие из культурных перцев

Внешне — сплошное разочарование. Зеленовато-жёлтый, весь в изгибах и складках. Ни грозной красноты, ни намёка на опасность. В этой скромности и прячется весь подвох. Это уже не специя — капсаициновая бомба в тонкой кожице.

Ботанически это Capsicum chinense — тот же вид, что дал миру Ghost Pepper и Carolina Reaper. По словам Карри агентству AP, его новый сорт — гибрид Carolina Reaper и «зверски жгучего» перца, который ему прислал друг из Мичигана. Какого именно, селекционер не раскрывает.

Секрет жгучести — в устройстве плода. Вопреки расхожему мнению, капсаицин сидит не в семенах, а в плаценте — светлой ткани, к которой они крепятся. Складки рекордсмена дают плаценте больше места внутри плода, так объясняет рекорд Книга Гиннесса.

Жжение у такого перца наступает сразу и держится часами (подробнее — ниже, в рассказе самого Карри). Работать с плодами стоит только в перчатках: капсаицин раздражает кожу, а с пальцев легко попадает в глаза.

Pepper X или Carolina Reaper: чем отличаются два чемпиона

Оба сорта вывел один человек, оба в своё время держали мировой рекорд. Главная разница — в цифре и в том, можно ли перец купить.

Тем, кто только пробует себя в остром, разумнее начинать не с рекордов. Carolina Reaper уже даёт полное представление о запредельной жгучести — и достать его куда проще.

Капсаицин: что именно обжигает язык

Капсаицин (8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide) — вещество из группы ванилиламидов, характерное только для рода Capsicum. В воде он почти не растворяется, зато легко расходится в жирах и спирте — поэтому простая вода гасит жжение хуже молока.

Работает вещество через рецепторы TRPV1 — те же ионные каналы, что реагируют на тепло выше 43 °C и на кислоту. Капсаицин заставляет мозг получить сигнал «ожог» там, где реального повреждения тканей нет. Рецептор описали в 1997 году, а в 2021-м Дэвид Джулиус получил за это открытие Нобелевскую премию. При концентрации рекордсмена сигнал настолько мощный, что запускает ответ всего тела: учащается пульс, выступает пот.

Капсаицин хорошо изучен: в базе PubMed ему посвящены тысячи научных работ — от механизма боли до разогревающих наружных средств. Рекордсмен интересен как предельная концентрация этого соединения в съедобном плоде.

Зачем перцу капсаицин: эволюционный секрет

Растение тратит ресурсы на жгучее вещество вовсе не ради гурманов. Острота родилась как оружие — точечное, с ясной целью.

Механизм описали в 2001 году на страницах журнала Nature биологи Джошуа Тьюксбери и Гэри Набхан. Они снимали на видео дикий перец чильтепин в Аризоне. Плоды ели только птицы, а лесные хомячки и кактусовые мыши обходили перец стороной. Млекопитающим капсаицин невыносим неспроста: их коренные зубы дробят семена — такой едок перцу бесполезен. Птицы же остроты попросту не чувствуют, пернатые склёвывают плод целиком и разносят неповреждённые семена — и растение получает бесплатную службу доставки.

Работает и второй бонус: жгучее соединение подавляет плесневые грибки, которые в жарком влажном климате губят семена. В 2008 году та же группа показала, что капсаициноиды защищают семена от грибка Fusarium: в опыте капсаицин замедлял его рост на треть. Тот самый ожог, что доводит человека до слёз, для перца — точный фильтр: отпугнуть вредителя, пропустить помощника. Человек в этой схеме — единственное существо, которое ищет наказание добровольно да ещё и доплачивает за него.

Что происходит, когда пробуешь самый острый перец

Публике рекордсмена показали 16 октября 2023 года в специальном выпуске YouTube-шоу Hot Ones. Ведущий Шон Эванс, датчанин Клаус Пильгаард по прозвищу Chili Klaus и сам Карри попробовали новый перец на камеру.

Выпуск Hot Ones от 16 октября 2023 года, канал First We Feast

Сам Карри был, по данным AP, одним из всего пяти человек, съевших целый плод. Свой первый опыт он описал так:

Парадокс популярности в том, что за болью приходит награда. Принято считать, что в ответ организм выбрасывает эндорфины, но прямых замеров у людей нет. Психолог Пол Розин называет это «безопасным мазохизмом»: человеку приятна боль, про которую тело знает, что она неопасна, и любимая острота держится чуть ниже порога невыносимого. За этим люди и возвращаются: за адреналином, за победой над собой, за правом сказать «я выдержал».

Сверхострые перцы вида Capsicum chinense — примерно такого размера и цвета

Чем потушить жжение от острого перца

Вода помогает, но слабее всего: капсаицин в ней почти не растворяется. Лучше всего работает молоко — и дело в белке, а не в жире. Это показали опыты с полосканием рта после капсаицина:

Молочное

Молоко, йогурт — казеин буквально смывает капсаицин с рецепторов. Обезжиренное молоко помогло так же, как цельное.

Сладкое

Раствор сахара — 10 г на 100 мл воды — снимал жжение наравне с холодным молоком. Сахар и мёд работают не хуже, чем принято думать.

Холодное

Температура тоже важна: при 5 °C полоскание помогало сильнее, чем при 20 °C. Молоко из холодильника лучше тёплого.

Вода и пиво

Вода и газировка оказались самыми слабыми. Пятипроцентный спирт — крепость пива — был не лучше воды.

Подробнее об этих опытах — в разделе о том, как погасить остроту. Если перец обжёг руки, их промывают спиртом: на коже он растворяет капсаицин лучше воды.

Риски: почему Pepper X — не еда в привычном смысле

Рекордсмен не ядовит, но и едой в бытовом смысле его не назовёшь. Всё решает доза: капля острого соуса — одно, целый плод без подготовки — совсем другое. Прямой контакт с высокой концентрацией жгучего вещества способен вызвать раздражение и ожог слизистой рта и горла, резкий скачок пульса, тошноту и спазмы, а при попадании в глаза — сильное жжение, поэтому работают с такими перцами только в перчатках.

Опубликованных медицинских случаев именно с рекордсменом нет — его почти никто не ел целиком. С Carolina Reaper, который в 1,6 раза мягче, такие случаи описаны. В 2018 году мужчина 34 лет после конкурса по поеданию перца попал в больницу с внезапной сильнейшей головной болью: у него на время сузились сосуды мозга, через пять недель всё прошло. В 2020 году описан подросток 15 лет, который съел Reaper на спор, а через два дня перенёс инсульт мозжечка.

Экстремальный чили — развлечение для подготовленных энтузиастов, а не блюдо на каждый день. При чувствительном пищеварении, болезнях сердца и любых хронических состояниях вопрос о таких дегустациях лучше обсудить с врачом.

⚠️ Важно: статья носит информационный и образовательный характер. Употребление экстремально острых перцев связано с реальной нагрузкой на организм. Перед тем как пробовать острые продукты в диетических или иных целях, стоит проконсультироваться с врачом. Данные о действии капсаицина опираются на научные публикации из списка источников в конце статьи. Редакция Делюкс не несёт ответственности за последствия самостоятельного употребления продуктов с экстремальной концентрацией капсаицина.

Где используют Pepper X: соусы Hot Ones

Главный коммерческий продукт — линейка соусов The Last Dab от Heatonist и Карри, тот самый финал шоу Hot Ones. Первый такой соус вышел в 2017 году, за шесть лет до рекорда, и тогда был единственным соусом на этом перце в мире. Линейка стала коллекционным предметом и подарком в жанре «на слабо».

Нынешняя версия, The Last Dab Xperience, больше чем на 91 % состоит из рекордсмена — сушёного, свежего и в виде дистиллята. Официальной цифры в SHU у соусов нет: Heatonist ставит им остроту «11 из 10». Соус Apollo сделан уже на другом новом сорте Карри — перце Apollo, выведенном из двух его рекордсменов; официально его тоже не измеряли.

Само имя Pepper X зарегистрировано в США как торговая марка компании KATIECO, LLC — на соусы, свежий перец, семена и одежду. Причина — горький опыт с Reaper: юристы Карри насчитали больше 10 000 товаров, использующих это имя без разрешения. Вокруг нового перца выросла целая субкультура любителей запредельного: челленджи, дегустации-ритуалы, коллекции соусов. Перец давно перерос гастрономию и стал брендом.

Сам плод рекордсмена в продажу не поступает — только соусы

Человек за рекордом: Эд Карри и PuckerButt

За обоими мировыми титулами стоит один человек. Погоня за самым острым перцем заняла у Карри два десятилетия, как он сам рассказал AP. Свою компанию он назвал PuckerButt — с прозрачным намёком на то, как тело реагирует на его перцы.

Книгу рекордов Гиннесса Карри переписывал дважды: в 2013 году — с Carolina Reaper, десятилетие спустя — с Pepper X. Семена и производство нового сорта он держит под жёстким контролем: ни плоды, ни рассада в продажу не идут, весь урожай уходит в фирменные соусы. Отсюда и дефицит — попробовать легендарный перец можно только через соус.

Можно ли купить и вырастить Pepper X дома

Семена рекордсмена официально не продаются. На сайте PuckerButt прямо сказано, что сорт запатентован и недоступен для покупки. Владелец марки, KATIECO, LLC, заявил, что не выпускал и не будет продавать ни семена, ни рассаду, ни плоды, а любые другие предложения называет ложными.

Значит, всё, что продаётся в интернете под именем «семена Pepper X», — не от автора сорта, и что вырастет из такого пакетика, заранее не скажет никто. Другие сверхострые сорта вида Capsicum chinense требовательны к теплу и длинному световому дню, в украинском климате их выращивают в теплице или на застеклённом южном балконе. Работать с плодами и семенами стоит в перчатках и очках: сок раздражает кожу даже у тех, кто привык к острому.

Если хочется огня без квеста с рассадой, начните с проверенных сортов. В каталоге Делюкс есть два перца с верха шкалы: Carolina Reaper — бывший мировой чемпион — и 7 POT Brain Strain.

Коротко о главном

Pepper X — больше, чем строчка в Книге рекордов. За ним десять лет селекции, официальные 2,69 миллиона единиц по шкале Сковилла и бесчисленные видео, где люди сквозь слёзы спрашивают: «зачем я это сделал?». Символ человеческого азарта — превращать боль в опыт, а опыт в историю.

Пробовать рекорд целиком — затея на любителя. А вот подобрать свой уровень остроты может каждый: от мягкого халапеньо до обжигающего Carolina Reaper в каталоге специй Делюкс.

Острые перцы — от рекордсменов до кухонных Сам рекордсмен не продаётся, а два перца с верха шкалы и два рабочих — есть. Знакомство с остротой разумно начинать с последних.

Carolina Reaper1 641 183 SHU · 5 и 10 г 7 POT Brain Strain1 200 000–1 400 000 SHU Tabasco Scorpion23 000–33 000 SHU · 60 мл Халапеньо2 500–8 000 SHU