Перец Carolina Reaper (Каролина Рипер)

Каролина Рипер удерживал титул самого острого перца в мире по версии Книги рекордов Гиннесса с 2013 по 2023 год — со средним показателем 1 641 183 единицы по шкале Сковилла и пиковыми значениями до 2,2 миллиона SHU. Это гибрид красного хабанеро с острова Сент-Винсент и перца Нага из Пакистана, выведенный селекционером Эдом Карри за 10 лет кропотливой работы. Каролинский жнец — не приправа для повседневного блюда, а инструмент для тех, кто точно знает, зачем берёт самый жаркий стручок на планете.

Показатель жгучести Каролины Рипер — до 2 200 000 SHU по шкале Сковилла. С 2013 года занесён в Книгу рекордов Гиннесса как самый острый перец в мире.

Вкус и аромат

Первые две секунды — неожиданно фруктовый и сладковатый вкус с выраженными цитрусовыми нотами: именно это делает Каролину Рипер интересной для кулинарии, а не просто рекордным перцем. Затем приходит жар — нарастающий, без предупреждения, волнами. Послевкусие держится от 20 минут до часа в зависимости от индивидуальной чувствительности. Плоды некрупные, с бугристой морщинистой поверхностью и характерным хвостиком в форме косы — отсюда название «жнец». Цвет сушёных стручков — коричнево-вишнёвый, свежих — ярко-красный.

Производство и качество

Перец выведен Эдом Карри из компании PuckerButt Pepper в Южной Каролине — на этой же ферме и производится. История Карри нестандартная: он начал выращивать чили в период финансовых трудностей, раздавал соусы соседям, затем открыл ферму. Сегодня компания культивирует около 300 сортов перца чили, а Каролина Рипер остаётся флагманом. Страна происхождения имеет значение: климат Южной Каролины обеспечивает концентрацию капсаицина, которую сложно воспроизвести в других условиях.

Сушка при низкой температуре сохраняет летучие соединения, формирующие фруктовый аромат, — при агрессивной термообработке они разрушаются. В Делюкс перец хранится герметично при контролируемой влажности: аромат сушёного чили деградирует при контакте с воздухом. Состав: 100% сушёный перец Carolina Reaper, без добавок и консервантов.

Применение в кулинарии

Острые соусы и маринады. Одного стручка достаточно на 0,5–1 л соуса — это уровень остроты, который большинство воспримет как предельный. Для управления жаром удалите семена и внутреннюю перегородку: в них сосредоточена основная часть капсаицина. Если хотите максимум жара — семена оставьте.

Фирменный соус Эда Карри для крылышек гриль: 2 ч.л. перца Каролина Рипер, 2 ч.л. паприки, по 1,5 ч.л. сухого молотого лука и чесночной соли, полстакана соевого соуса, немного свежего имбиря. Соединить ингредиенты и обмакивать крылышки перед отправкой на гриль.

BBQ-маринад. Смешайте щепотку молотого Каролина Рипер с копчёной паприкой, чесноком и коричневым сахаром: сахар карамелизуется при гриле и приглушает жар, паприка добавляет цвет, Рипер — финальный удар. Пропорция: не более 0,1–0,2 г молотого перца на порцию.

Инфузия масла или уксуса. Положите 1–2 сушёных стручка в 250 мл оливкового масла или яблочного уксуса, настаивайте 2 недели в тёмном месте. Получается концентрат, который дозируется по каплям — в пиццу, пасту, чили кон карне.

В рагу и супы можно добавить целый стручок на этапе варки — извлечь перед подачей.

Правила безопасности при работе с перцем

Работайте в перчатках — идеально в нитриловых. Капсаицин впитывается через кожу и вызывает длительное раздражение. Не трите глаза и не прикасайтесь к лицу до снятия перчаток.

Очки — при нарезке или перемалывании свежего перца капсаициноидная взвесь попадает в глаза. Защитные очки обязательны.

Вентиляция — измельчение сушёного Carolina Reaper создаёт нагрузку на дыхательные пути. Открытое окно, вытяжка или медицинская маска — не лишние меры.

Дозируйте минимально — кончика ножа молотого порошка достаточно, чтобы почувствовать эффект. Добавляйте постепенно и пробуйте.

Вода бесполезна. Капсаицин — масло, вода только распространяет его. Нейтрализуют жар жирные молочные продукты: цельное молоко, йогурт, сметана, сливки. Подойдёт и арахисовая паста.

Не подавайте в чистом виде — целый стручок не является закуской или гарниром. Каролина Рипер работает как составляющая соусов, паст и маринадов, разбавленная другими ингредиентами.

Читайте также статью об остроте перца в нашем блоге — там подробно о шкале Сковилла и сравнении сортов.

Полезные свойства

Капсаицин — основное активное соединение Carolina Reaper. По данным исследований, опубликованных в журнале Appetite (Ludy & Mattes, 2011), потребление капсаицина связано с кратковременным увеличением термогенеза. Перец содержит витамины А и С, калий, железо, бета-каротин. Содержание витамина C в свежем чили — около 144 мг на 100 г по данным USDA FoodData Central. Алкалоид капсаицин активно изучается в фармакологии: на основе его экстрактов производится ряд наружных препаратов.

Добавьте в корзину — партия свежая, стручки в герметичной упаковке. Каролинский жнец ждёт тех, кто готов.

Часто задаваемые вопросы

Насколько острый перец Carolina Reaper по шкале Сковилла?

Средний показатель Каролина Рипер — 1 641 183 единицы Сковилла (SHU), пиковые значения отдельных стручков достигают 2,2 миллиона SHU. Для сравнения: острый халапеньо — 5 000–8 000 SHU, Ghost Pepper — около 1 000 000 SHU. Каролина Рипер минимум в 175 раз острее халапеньо и вдвое острее призрачного перца. С 2023 года рекорд Гиннесса принадлежит Pepper X (2,69 млн SHU) — тоже разработка Эда Карри.

Как правильно использовать сушёный Carolina Reaper в кулинарии?

Работайте в перчатках — капсаицин впитывается через кожу. Удалите семена и перегородку для снижения жара и сохранения фруктового вкуса, или оставьте для максимальной остроты. Начинайте с минимального количества: одного стручка достаточно на 0,5–1 л соуса. Для масляной инфузии — 1–2 стручка на 250 мл, настаивать 2 недели.

Как хранить сушёный перец Каролина Рипер после вскрытия упаковки?

Пересыпьте в герметичную стеклянную банку с плотной крышкой и храните в тёмном прохладном месте вдали от плиты. Срок хранения — до 12 месяцев, аромат лучше всего в первые 6 месяцев. В вакуумной упаковке срок увеличивается до 2 лет без потери остроты и вкуса.

Чем Carolina Reaper отличается от Ghost Pepper и обычного чили?

Ghost Pepper — около 1 000 000 SHU, Carolina Reaper — в среднем 1 641 183 SHU: разница почти вдвое. От обычного острого перца чили Каролина Рипер отличается не только жаром, но и вкусом: выраженная фруктово-сладкая нота с цитрусовыми оттенками, которой нет у большинства острых сортов. Обычный чили подходит для повседневной готовки, Каролина Рипер — для соусов и блюд, где жар является ключевым элементом.

В какой фасовке продаётся и как заказать?

Сушёный перец Carolina Reaper доступен в фасовке 5 г и 10 г — с учётом минимального расхода даже 5 г хватит надолго. Доставка по всей Украине Новой почтой или Укрпочтой, по Киеву — курьером. При заказе от 2000 грн доставка бесплатная. Возврат в течение 14 дней.