Гострота перцю, рейтинг та вимірювання гостроти перців у сковилах
Відгуки про статтю 13
Зовні схожі стручки розходяться за шкалою Сковілла від нуля до мільйонів одиниць
Гостроту перцю можна виміряти — і доволі точно. Для цього є шкала Сковілла: вона показує, скільки в перці капсаїцину, речовини, що відповідає за печіння.
За цією шкалою вишикувано весь перцевий світ — від солодкого болгарського перцю (0 одиниць) до рекордсмена Pepper X, який у 2023 році взяв позначку 2 693 000 одиниць.
У чому вимірюється гострота перцю?
Сковілл, або SHU (Scoville Heat Units) — це одиниця вмісту капсаїцину в перці. Що вищий показник, то перець гостріший.
Ще у 1912 році американський хімік і фармацевт Вілбур Сковілл (Wilbur Lincoln Scoville) запропонував тест для вимірювання гостроти перців роду капсикум — одиницю назвали його прізвищем, сковілл (scoville).
Портрет Вілбура Сковілла. У 1912 році він працював у лабораторії фармацевтичної компанії Parke, Davis & Co. в Детройті
Перша спроба виміряти гостроту
Виглядало це так: Сковілл настоював мелений перець на спирті, а витяжку розводив підсолодженою водою — дедалі сильніше, доки печіння на язиці не ставало ледь помітним. Число сковіллів і є кратністю цього розведення: 10 000 SHU означає, що витяжку довелося розвести в 10 000 разів.
За одиницю виміру прийняли ступінь розведення, а суддею був язик дегустатора. Через відмінності у смакових відчуттях результати були, м'яко кажучи, неточними. Проте одиницю пекучості назвали на честь Сковілла — його спроба виміряти гостроту перцю була першою.
Один гран меленого перцю настоюють ніч у 100 кубічних сантиметрах спирту, добре збовтують і фільтрують. Потім спиртовий розчин додають до підсолодженої води у визначених пропорціях, доки на язиці не стане відчутною виразна, але слабка пекучість.
В. Сковілл, «Note on Capsicums», Journal of the American Pharmaceutical Association, 1912, т. 1, с. 453–454. Переклад з англійськоїТак він перевірив три торгові партії: японські чилі витримали розведення 1 до 20 000–30 000, занзібарські — 1 до 40 000–45 000, момбаські — до 1 до 100 000. Найпекучіша партія виявилася вп'ятеро гострішою за найм'якшу, хоча все це продавалося просто як «чилі».
Мал. Формула капсаїцину
Варто додати: чистий капсаїцин — речовина, що дає перцю пекучість, — не розчиняється у холодній воді, зате добре розчиняється у спирті та жирах. Тому запивати перець простою водою майже марно.
Сьогодні рівень капсаїцину визначають точним науковим методом — високоефективною рідинною хроматографією (ВЕРХ).
Прилад не втомлюється і не сперечається про смак: він рахує капсаїциноїди — споріднених речовин цієї групи відомо понад 22 — кожен окремо, а результат переводять у звичні сковілли. Тому цифри із сучасної лабораторії та з досліду 1912 року стоять в одній таблиці.
Таблиця гостроти перців за шкалою Сковілла (рейтинг)
| Шкала по Scoville (SHU) | Тип перцю / приклади сортів |
|---|---|
| 15 000 000 – 16 000 000 | Чистий капсаїцин — хімічно виділений алкалоїд, максимальне джерело пекучості без смаку |
| 9 100 000 | Нордигідрокапсаїцин — рідкісний родич капсаїцину з тієї ж групи капсаїциноїдів, надзвичайно гострий, трапляється в малих кількостях |
| 2 000 000 – 5 300 000 | Перцевий балончик (поліцейський) — екстракт капсаїцину, засіб самозахисту, не їжа |
| 2 693 000 | Pepper X — офіційний рекорд Гіннесса з 2023 року, найгостріший перець у світі (Ед Каррі) |
| ≈ 2 480 000 | Dragon’s Breath — британський сорт 2017 року, офіційно Гіннессом не сертифікований |
| 1 641 000 – 2 200 000 | Carolina Reaper — рекордсмен 2013–2023 років, культовий сорт із фруктовим смаком (Ед Каррі) |
| 1 200 000 – 2 000 000 | Trinidad Moruga Scorpion |
| 1 400 000 – 2 000 000 | Chocolate Bhutlah |
| 923 000 – 1 853 000 | 7 Pot Douglah |
| 1 000 000 – 1 400 000 | 7 Pot Brain Strain, 7 Pot Barrackpore, Komodo Dragon, Naga Viper |
| 855 000 – 1 463 700 | Bhut Jolokia (Ghost), Trinidad Scorpion «Butch T» — легендарні «примарні» та «скорпіонячі» перці з Індії та Тринідаду |
| 876 000 – 970 000 | Dorset Naga — англійська селекція на основі Naga Morich, відома стійкою пекучістю |
| 350 000 – 577 000 | Red Savina Habanero — класичний «король» хабанеро, рекордсмен світу у 1994–2006 роках |
| 100 000 – 350 000 | Хабанеро (загальний діапазон), Scotch Bonnet, Jamaican Hot |
| 50 000 – 100 000 | Bird’s Eye (тайський), Chiltepin, Malagueta, Piri-piri |
| 30 000 – 60 000 | Pequin |
| 30 000 – 50 000 | Кайєнський перець (є і стручком), Aji Amarillo, Aji Charapita, Peruvian Purple |
| 23 000 – 33 000 | Соус Tabasco Scorpion — на чилі скорпіон із гуавою та ананасом, найгостріший у лінійці Tabasco |
| 15 000 – 30 000 | Chile de Árbol, Tien Tsin |
| 10 000 – 30 000 | Facing Heaven (Chao Tian Jiao, сичуаньський) |
| 10 000 – 23 000 | Serrano — мексиканський перець для сальси та свіжих страв, яскравий і гострий |
| 10 000 – 15 000 | Мелений червоний чилі — без назви сорту, робоча середина шкали |
| 10 000 | Wax Pepper — угорський жовтий перець середньої пекучості, часто маринується |
| від 7 000 | Tabasco Habanero Sauce — фірмовий соус Tabasco з хабанеро, гостріший за класичний |
| 5 000 – 10 000 | Fresno, Chipotle (копчений халапеньо) |
| 2 500 – 8 000 | New Mexico (Hatch), Guajillo |
| 2 500 – 8 000 | Халапеньо (Jalapeño) — найпопулярніший мексиканський чилі, основа сальси та закусок, зокрема маринованих і фаршированих сиром |
| 2 500 – 5 000 | Соус Tabasco (Red) — класичний червоний соус із Луїзіани, символ помірної гостроти; Mulato |
| 1 000 – 3 000 | Соус Tabasco Sriracha — шрірача на червоному халапеньо з часником |
| 1 500 – 2 500 | Padrón |
| 1 500 – 2 500 | Rocotillo — рідкісний перець із м'яким смаком, підходить для сальси |
| 1 500 – 2 500 | Соус Tabasco Chipotle — на копченому червоному халапеньо |
| 1 000 – 1 500 | Pasilla, Aji Panca |
| 1 000 – 1 500 | Poblano / Ancho — мексиканський темно-зелений перець, відомий стравою «Rellenos» |
| 600 – 1 200 | Соус Tabasco (Green Jalapeño) — зелений табаско на основі халапеньо, м'який і свіжий |
| 500 – 1 000 | Anaheim, Cubanelle, Shishito |
| 100 – 500 | Pepperoncini, Banana Pepper (гострі різновиди) |
| 0 – 500 | Banana Pepper (солодкі різновиди) |
| 0 | Солодкий перець (болгарський), Баранячий ріг, Капія — універсальні овочі без пекучості; сушений солодкий перець — це паприка: різана червона та зелена, мелена солодка і копчена |
| Таблиця гостроти перців за шкалою Сковілла — Делюкс, deluxe.com.ua. Значення SHU — орієнтовні діапазони: фактична гострота залежить від сорту, умов вирощування та зрілості плодів. Гострота соусів Tabasco — за даними виробника, McIlhenny Company. | |
Сорти й соуси з посиланнями в таблиці є в нашому каталозі: від сушеного халапеньйо до Carolina Reaper і шість соусів Tabasco. Повний перелік форм і фасувань — у розділі гострих перців.
А де на цій шкалі чилі без назви сорту? Для нашого меленого чилі постачальник заявляє 10 000–15 000 SHU, для ниток чилі — 10 000. Це середина таблиці: гостріше за халапеньо, але втричі м'якше за кайєнський.
Скільки це — 10 000 чи мільйон сковіллів
Число на шкалі — це кратність розведення з тесту Сковілла. 10 000 SHU означає, що витяжку треба розвести в 10 000 разів, щоб печіння стало ледь помітним. Стільки в меленого чилі без назви сорту та в серрано — середина таблиці.
Мільйон — уже інший світ. Шкала росте не кроками, а разами: на осі нижче між сусідніми поділками десятикратна різниця. Тому Carolina Reaper не «трохи гостріший» за халапеньо, а в 200–650 разів.
Халапеньо2,5–8 тис.
Кайєнський30–50 тис.
Хабанеро100–350 тис.
Carolina Reaper1,64 млнPepper X2,69 млнНа кухні це означає просту річ: заміна одного гострого перцю іншим змінює дозу в рази. Якщо рецепт написано під мелений чилі на 10 000–15 000 SHU, а в руках кайєнський, порцію варто зменшити приблизно втричі.
Чому в сорту діапазон, а не одне число
У таблиці майже скрізь стоїть діапазон, і це не недбалість. Гострота залежить і від сорту, і від того, як ріс кущ: спека, посуха та інший стрес роблять плоди пекучішими, а в спокійних умовах гострий сорт виходить помірним. Так описують це селекціонери Університету штату Нью-Мексико Пол Босланд і Стефані Вокер.
Працює це лише в один бік: м'який за генетикою сорт пекучим не стане, хоч як його мучити. Стрес лише посуває гостроту в межах того, що закладено в сорті.
Добрий приклад — Red Savina. У Книзі рекордів Гіннесса в нього 577 000 SHU, а в польовому досліді того ж університету 2007 року він дав 248 556 — у 2,3 раза менше за тієї самої назви.
Сковілл помітив це ще в 1912 році: за його словами, навіть табаско «не завжди відповідає своїй репутації». Тому точну цифру для конкретної партії дає лише замір, а таблиця показує типові діапазони.
Найгостріший перець у світі — Pepper X
З жовтня 2023 року офіційний рекордсмен Книги Гіннесса — Pepper X із показником 2 693 000 SHU. Його вивів американський селекціонер Ед Каррі (Ed Currie) з компанії PuckerButt Pepper Company — той самий автор, що створив попереднього чемпіона, Carolina Reaper. Докладний розбір сорту — в окремій статті: Pepper X — найгостріший перець у світі.
До Pepper X титул десять років утримував Carolina Reaper — з 2013 по 2023 рік. Його середня гострота близько 1 641 000 SHU (максимум до 2 200 000). Капсаїцин із гострих перців застосовують у медицині та при виробництві сльозогінних газів.
Найкращі зразки момбаських чилі витримали розведення 1 до 100 000. За нинішньою шкалою це рівень звичайного хабанеро.
Хабанеро Red Savina отримує рекорд Гіннесса й тримає його до 2006 року.
У дослідах Університету штату Нью-Мексико перець з індійського Ассаму показав 1 001 304 SHU — уперше понад мільйон.
Ед Каррі з Південної Кароліни забирає титул на десять років. Під час реєстрації рекорду Гіннесс наводив 1 569 300 SHU, пізніше — близько 1,64 млн за замірами Winthrop University.
Той самий Каррі б'є власний рекорд. За сто з невеликим років вершина шкали зросла у 27 разів.
За поїданням таких перців навіть проводять конкурси: мешканець нью-йоркського району Джамейка Вейн Алдженіо 24 квітня 2016 року з'їв 22 плоди Каролінського Женця (119 г) за 60 секунд. У листопаді того ж року рекорд перебив Грег Фостер — лише на один грам. Скуштувати цей сорт у сушеному вигляді можна в нас — Carolina Reaper (Кароліна Ріпер).
Dragon’s Breath — «Дихання дракона»
У 2017 році валлійський фермер Майк Сміт виростив сорт Dragon’s Breath («Дихання дракона») із заявленою гостротою близько 2 480 000 SHU. Рослину представили на виставці RHS Chelsea Flower Show. Проте Книга рекордів Гіннесса результат офіційно так і не сертифікувала, тому світовим рекордсменом сорт не став — за підтвердженими даними його перевершує Pepper X.
Сам Сміт виводив сорт як гарну декоративну рослину, а дослідники Ноттінгемського Трент-університету, з якими він працював, припустили, що олія плоду знадобиться для місцевої анестезії шкіри. Звідси й легенда, буцімто плід настільки пекучий, що при спробі з'їсти його цілком теоретично здатний спричинити анафілактичний шок.
Чим погасити гостроту перцю в роті
Проти печіння від чилі радять багато чого — воду, молоко, цукор, хліб, цитрусові, пиво та газовану воду. Теоретично вони або розбавляють капсаїцин, або, як хліб, поглинають його. Проблема в тому, що капсаїцин зв'язується з рецепторами в роті, і просто змити чи розбавити його водою не вдається.
Цей рецептор, TRPV1, описали 1997 року в Каліфорнійському університеті в Сан-Франциско. Він же спрацьовує на пекучий жар, тому мозок читає капсаїцин як опік, хоча температура в роті не змінюється. Пекучість — не смак, а сигнал болю. За це відкриття Девід Джуліус 2021 року отримав Нобелівську премію.
Пам'ятайте: капсаїцин добре розчиняється у спирті та жирах, але не змішується з водою.
У 1990 році дослідники Каліфорнійського університету в Девісі Крістіна Ву Насраві та Роуз Мері Пенгборн встановили, що десятивідсотковий розчин сахарози при 20 °C знімає печіння від капсаїцину так само ефективно, як молоко при 5 °C.
З цим сходиться і тайська звичка: набори приправ у тайських ресторанах нерідко містять баночку цукру.
Найдієвіший «вогнегасник» — молоко, а точніше казеїн (молочний білок). Казеїн працює як мийний засіб і знімає капсаїцин із нервових закінчень.
МолокоНайкращий результат у досліді Університету штату Пенсільванія 2019 року на 72 добровольцях. Знежирене допомогло так само, як цільне — отже, річ у білку, а не в жирі.
Солодка вода10 г цукру на 100 мл води кімнатної температури. У досліді 1990 року такий розчин спрацював нарівні з холодним молоком.
ХолодТемпература теж важлива: при 5 °C полоскання знімало печіння сильніше, ніж при 20 °C. Молоко з холодильника краще за тепле.
Вода й пивоВода трохи допомагає, але найслабше. П'ятивідсотковий спирт — міцність пива — виявився не кращим за воду.
Іноді при нарізанні перцю можна отримати опік рук. Краще заздалегідь надіти господарські рукавички. Якщо печіння вже почалося — промийте руки спиртом: він розчиняє капсаїцин на шкірі.
22 січня 2016 року компанія Google випустила Google Doodle до роковин від дня народження Вілбура Сковілла — 151 рік. Посилання — 151 рік від дня народження Вілбура Сковілла.
Часті запитання про гостроту перців
У чому вимірюється гострота перцю?
В одиницях шкали Сковілла — SHU (Scoville Heat Units). Це міра концентрації капсаїцину, речовини, що відповідає за пекучість. Що більше SHU, то перець гостріший: у болгарського перцю це 0, у халапеньо — 2 500–8 000, у хабанеро — до 350 000, у рекордсмена Pepper X — 2 693 000. Сьогодні показник визначають лабораторно, методом високоефективної рідинної хроматографії.
Мільйон сковіллів — це багато?
Дуже. Мільйон SHU означає, що витяжку треба розвести в мільйон разів, щоб печіння стало ледь помітним. Це в 125–400 разів гостріше за халапеньо — рівень надгострих сортів на кшталт Bhut Jolokia.
Який зараз найгостріший перець у світі?
Із жовтня 2023 року — Pepper X із результатом 2 693 000 SHU, офіційно зафіксованим Книгою рекордів Гіннесса. Він перевершив попереднього чемпіона, Carolina Reaper (близько 1 641 000 SHU), який утримував титул з 2013 року. Обидва сорти вивів один селекціонер — Ед Каррі.
Скільки сковіллів у Кароліна Ріпер?
У середньому близько 1,64 млн SHU — так пише Книга рекордів Гіннесса, а точний середній замір партії у Winthrop University — 1 641 183. Коли рекорд реєстрували 2013 року, Гіннесс наводив 1 569 300. Окремі плоди сягають 2 200 000. З 2013 по 2023 рік Carolina Reaper був рекордсменом, доки його не змінив Pepper X того самого селекціонера.
Чим погасити гостроту перцю в роті?
Найкраще — молоком: у досліді Університету штату Пенсільванія 2019 року воно допомогло сильніше за інші напої, причому знежирене не гірше за цільне. Отже, працює молочний білок, а не жир. Майже так само допомагає прохолодна солодка вода — так показав дослід Каліфорнійського університету. Вода теж зменшує печіння, але найслабше: капсаїцин у ній не розчиняється.
Скільки сковілів у халапеньо та хабанеро?
Халапеньо — помірно гострий перець, 2 500–8 000 SHU. Хабанеро помітно пекучіший: 100 000–350 000 SHU, тобто в десятки разів гостріший за халапеньо. Для порівняння, кайєнський перець — 30 000–50 000 SHU, а болгарський — 0.
Що гостріше: чилі чи халапеньо?
Зазвичай чилі. Мелений червоний чилі без назви сорту в нас — 10 000–15 000 SHU, халапеньо — 2 500–8 000, тобто чилі в середньому у два-три рази гостріший. Але «чилі» — не сорт, а загальна назва гострих перців: у кайєнського 30 000–50 000, у хабанеро до 350 000. Тому порівнювати варто конкретні сорти за таблицею.
Скільки сковілів у соусі Tabasco?
Залежить від соусу. За даними виробника, McIlhenny Company, класичний червоний Tabasco — 2 500–5 000 SHU, зелений на халапеньо — 600–1 200, Chipotle — 1 500–2 500, Sriracha — 1 000–3 000, Habanero — від 7 000, а найгостріший у лінійці, Scorpion, — 23 000–33 000.
Скільки сковілів у шрірачі?
У Tabasco Sriracha — 1 000–3 000 SHU за даними виробника: соус роблять із червоного халапеньо з часником і цукром, і він м'якший за класичний червоний табаско. У шрірачі інших марок сорт чилі на етикетці часто не названо — як у Crying Thaiger, де у складі просто червоний чилі, — тому точної цифри SHU в неї немає.
Скільки сковілів у червоному перці?
Залежить від того, що називають червоним перцем. Солодкий болгарський і різана паприка — 0 SHU. Мелений червоний чилі без назви сорту в нас — 10 000–15 000 SHU за заявою постачальника, кайєнський — 30 000–50 000, а червоні стручки з верхніх рядків таблиці сягають мільйонів.
Скільки сковілів у перці «Вогник» («Огонёк»)?
Точної цифри немає: лабораторного заміру для цього горщикового сорту у відкритих джерелах ми не знайшли. У садових описах «Вогник» ставлять між звичайним чилі та кайєнським — це орієнтир, а не замір. Якщо потрібна передбачувана пекучість, обирайте сорт із заявленим SHU.
Скільки сковілів у чорному перці, часнику та гірчиці?
За шкалою Сковілла — нуль: у них немає капсаїциноїдів, які ця шкала рахує. Пекучість у них своя. У чорного перцю її дає піперин, у гірчиці, хрону та васабі — алілізотіоціанат, у часнику — аліцин. Сичуанський перець узагалі не пече, а поколює: у ньому працює гідрокси-альфа-саншул.
Що гостріше за чистий капсаїцин?
Серед перців — нічого: чистий капсаїцин (15–16 млн SHU) у рази пекучіший за будь-який плід. Ще вище за шкалою стоїть резиніфератоксин із молочаю — близько 16 млрд SHU, але це вже лабораторний токсин, а не їжа. Серед їстівних перців рекорд тримає Pepper X — 2 693 000 SHU.
Практика замість шкали: тако з куркою — там гострота регулюється меленим чилі в суміші, а йогуртовий соус її гасить.
Література: 8 джерел
- Scoville W. L. Note on Capsicums // Journal of the American Pharmaceutical Association. 1912. Vol. 1. P. 453–454. Текст статті
- Bosland P. W., Walker S. J. Measuring Chile Pepper Heat. Guide H-237. New Mexico State University. pubs.nmsu.edu
- Bosland P. W., Baral J. B. ‘Bhut Jolokia’ — the world’s hottest known chile pepper is a putative naturally occurring interspecific hybrid // HortScience. 2007. Vol. 42, № 2. P. 222–224.
- Caterina M. J. et al. The capsaicin receptor: a heat-activated ion channel in the pain pathway // Nature. 1997. Vol. 389. P. 816–824. PMID 9349813
- Nasrawi C. W., Pangborn R. M. Temporal effectiveness of mouth-rinsing on capsaicin mouth-burn // Physiology & Behavior. 1990. Vol. 47, № 4. P. 617–623. PMID 2385629
- Nolden A. A., Lenart G., Hayes J. E. Putting out the fire — efficacy of common beverages in reducing oral burn from capsaicin // Physiology & Behavior. 2019. Vol. 208. 112557. PMID 31121171
- Guinness World Records. Pepper X dethrones Carolina Reaper as world’s hottest chilli pepper. 2023. guinnessworldrecords.com
- Guinness World Records. Most Carolina Reaper chillies eaten in one minute. guinnessworldrecords.com
Автор статті: Ірина Антонова (нутриціолог, автор блогу Делюкс)
Дата публікації: 18-02-2012
Дата оновлення: 23-09-2026
Коментарі до статті
Чим можна зняти гостроту супу, якщо, наприклад, переперчив?
Ірина, чудово подано, дякую
Стаття повчальна. Сам вирощують хабанеро.
скільки потрібно додати спирту в перець, щоб почати тестування пекучості? і скільки цукру до якого обсягу води додається? де можна знайти цю інформацію?
Вже знайшла))
А де пеперончіні?
Так що виходить? Одна сковила дорівнює одному випитій склянці цукрової води? Або як? І з чим можна порівняти одну Сковіллу?
сковила це одна частина перцевого екстракту і скільки потрібно додати туди частин води щоб перець не відчути. наприклад 1мл перцювки необхідно змішати з 500мл води. то вона тягне на 500 сковіл.
Наскільки я зрозуміла про випиту воду - це за часів Сковілла так почали вимірювати. Нині вже сучасні методи. Читайте статтю в загальному )
Роблю табаско з хабанеро (лайт але незрівнянний на запах) близько 50000 сковіл, і з тринідаду скорпіон, по чому можна продавати?
І що, окрім як за таблицею не визначити?
Можна!) Спробувати всі сорти і самому визначити. Але це великий ризик для Ваших внутрішніх органів.
Прочитав та здивувався! Навіть і не знав, що можуть бути опіки від перцю чилі.