Гострота перцю, рейтинг та вимірювання гостроти перців у сковилах
Відгуки про статтю 13
Гостроту перцю можна виміряти — і доволі точно. Для цього є шкала Сковілла: вона показує, скільки в перці капсаїцину, речовини, що відповідає за печіння. За цією шкалою вишикувано весь перцевий світ — від солодкого болгарського перцю (0 одиниць) до рекордсмена Pepper X, який у 2023 році взяв позначку 2 693 000 одиниць.
У чому вимірюється гострота перцю?
Сковілл, або SHU (Scoville Heat Units) — це одиниця вмісту капсаїцину в перці. Що вищий показник, то перець гостріший.
Ще у 1912 році американський хімік і фармацевт Вілбур Сковілл (Wilbur Lincoln Scoville) запропонував тест для вимірювання гостроти перців роду капсикум — одиницю назвали його прізвищем, сковілл (scoville).
Портрет Вілбура Сковілла
Перша спроба виміряти гостроту
Виглядало це так: Сковілл роздав дегустаторам витяжку з різних сортів перцю і рахував, скільки потрібно випити підсолодженої води, щоб перестати відчувати печіння. Суддів-тестувальників було п'ятеро.
За одиницю виміру прийняли кількість випитої води. Через відмінності у смакових відчуттях результати були, м'яко кажучи, неточними. Проте одиницю пекучості назвали на честь Сковілла — його спроба виміряти гостроту перцю була першою.
Мал. Формула капсаїцину
Варто додати: чистий капсаїцин — речовина, що дає перцю пекучість, — не розчиняється у холодній воді, зате добре розчиняється у спирті та жирах. Тому запивати перець простою водою майже марно.
Сьогодні рівень капсаїцину визначають точним науковим методом — високоефективною рідинною хроматографією (ВЕРХ).
Таблиця гостроти перців за шкалою Сковілла (рейтинг)
| Шкала по Scoville (SHU) | Тип перцю / приклади сортів |
|---|---|
| 15 000 000 – 16 000 000 | Чистий капсаїцин — хімічно виділений алкалоїд, максимальне джерело пекучості без смаку |
| 9 100 000 | Нордигідрокапсаїцин — рідкісний ізомер капсаїцину, надзвичайно гострий, трапляється в малих кількостях |
| 2 000 000 – 5 300 000 | Перцевий балончик (поліцейський) — екстракт капсаїцину, засіб самозахисту, не їжа |
| 2 693 000 | Pepper X — офіційний рекорд Гіннесса з 2023 року, найгостріший перець у світі (Ед Каррі) |
| ≈ 2 480 000 | Dragon’s Breath — британський сорт 2017 року, офіційно Гіннессом не сертифікований |
| 1 641 000 – 2 200 000 | Carolina Reaper — рекордсмен 2013–2023 років, культовий сорт із фруктовим смаком (Ед Каррі) |
| 1 200 000 – 2 000 000 | Trinidad Moruga Scorpion |
| 1 400 000 – 2 000 000 | Chocolate Bhutlah |
| 923 000 – 1 853 000 | 7 Pot Douglah |
| 1 000 000 – 1 400 000 | 7 Pot Barrackpore, Komodo Dragon, Naga Viper |
| 855 000 – 1 463 700 | Bhut Jolokia (Ghost), Trinidad Scorpion «Butch T» — легендарні «примарні» та «скорпіонячі» перці з Індії та Тринідаду |
| 876 000 – 970 000 | Dorset Naga — англійська селекція на основі Naga Morich, відома стійкою пекучістю |
| 350 000 – 577 000 | Red Savina Habanero — класичний «король» хабанеро, рекордсмен світу у 1994–2006 роках |
| 100 000 – 350 000 | Хабанеро (загальний діапазон), Scotch Bonnet, Jamaican Hot |
| 50 000 – 100 000 | Bird’s Eye (тайський), Chiltepin, Malagueta, Piri-piri |
| 30 000 – 60 000 | Pequin |
| 30 000 – 50 000 | Кайєнський перець, Aji Amarillo, Aji Charapita, Peruvian Purple |
| 15 000 – 30 000 | Chile de Árbol, Tien Tsin |
| 10 000 – 30 000 | Facing Heaven (Chao Tian Jiao, сичуаньський) |
| 10 000 – 23 000 | Serrano — мексиканський перець для сальси та свіжих страв, яскравий і гострий |
| 10 000 | Wax Pepper — угорський жовтий перець середньої пекучості, часто маринується |
| 7 000 – 8 000 | Tabasco Habanero Sauce — фірмовий соус Tabasco з хабанеро, гостріший за класичний |
| 5 000 – 10 000 | Fresno, Chipotle (копчений халапеньо) |
| 2 500 – 8 000 | New Mexico (Hatch), Guajillo |
| 2 500 – 8 000 | Халапеньо (Jalapeño) — найпопулярніший мексиканський чилі, основа сальси та закусок |
| 2 500 – 5 000 | Соус Tabasco (Red) — класичний червоний соус із Луїзіани, символ помірної гостроти; Mulato |
| 1 500 – 2 500 | Padrón |
| 1 500 – 2 500 | Rocotillo — рідкісний перець із м'яким смаком, підходить для сальси |
| 1 000 – 1 500 | Pasilla, Aji Panca |
| 1 000 – 1 500 | Poblano / Ancho — мексиканський темно-зелений перець, відомий стравою «Rellenos» |
| 600 – 800 | Соус Tabasco (Green Jalapeño) — зелений табаско на основі халапеньо, м'який і свіжий |
| 500 – 1 000 | Anaheim, Cubanelle, Shishito |
| 100 – 500 | Pepperoncini, Banana Pepper (гострі різновиди) |
| 0 – 500 | Banana Pepper (солодкі різновиди) |
| 0 | Солодкий перець (болгарський), Баранячий ріг — універсальні овочі без пекучості |
Примітка: значення SHU — орієнтовні діапазони, фактична гострота залежить від сорту, умов вирощування та зрілості плодів
Частина сортів із цієї таблиці є в нас у сушеному вигляді — від халапеньйо на нижніх рядках до Carolina Reaper на верхніх. Повний перелік форм і фасувань — у розділі гострих перців.
Найгостріший перець у світі — Pepper X
З жовтня 2023 року офіційний рекордсмен Книги Гіннесса — Pepper X із показником 2 693 000 SHU. Його вивів американський селекціонер Ед Каррі (Ed Currie) з компанії PuckerButt Pepper Company — той самий автор, що створив попереднього чемпіона, Carolina Reaper. Докладний розбір сорту — в окремій статті: Pepper X — найгостріший перець у світі.
До Pepper X титул десять років утримував Carolina Reaper — з 2013 по 2023 рік. Його середня гострота близько 1 641 000 SHU (максимум до 2 200 000). Вилучений із цього перцю капсаїцин застосовують у медицині та при виробництві сльозогінних газів.
За поїданням таких перців навіть проводять конкурси: ямаєць Вейн Алдженіо 24 квітня 2016 року з'їв 22 плоди Каролінського Женця за 60 секунд. Скуштувати цей сорт у сушеному вигляді можна в нас — Carolina Reaper (Кароліна Ріпер).
Dragon’s Breath — «Дихання дракона»
У 2017 році валлійський фермер Майк Сміт виростив сорт Dragon’s Breath («Дихання дракона») із заявленою гостротою близько 2 480 000 SHU. Рослину представили на виставці RHS Chelsea Flower Show. Проте Книга рекордів Гіннесса результат офіційно так і не сертифікувала, тому світовим рекордсменом сорт не став — за підтвердженими даними його перевершує Pepper X.
Виводили сорт зокрема як джерело капсаїцину для медицини — місцевої анестезії шкіри. Звідси й легенда, буцімто плід настільки пекучий, що при спробі з'їсти його цілком теоретично здатний спричинити анафілактичний шок.
Чим погасити гостроту перцю в роті
Проти печіння від чилі радять багато чого — воду, молоко, цукор, хліб, цитрусові, пиво та газовану воду. Теоретично вони або розбавляють капсаїцин, або, як хліб, поглинають його. Проблема в тому, що капсаїцин зв'язується з рецепторами в роті, і просто змити чи розбавити його водою не вдається.
Пам'ятайте: капсаїцин добре розчиняється у спирті та жирах, але не змішується з водою.
У 1990 році дослідники Каліфорнійського університету в Девісі Крістіна Ву Насраві та Мері Пенгборн встановили, що десятивідсотковий розчин сахарози при 20 °C розчиняє капсаїцин так само ефективно, як молоко при 5 °C.
Ефективність цукру в теплій воді підтверджують і східні народні прийоми: у Таїланді офіціанти знижують гостроту страв, додаючи шматочки цукру, а набори приправ у тайських ресторанах нерідко містять баночку цукру.
Найдієвіший «вогнегасник» — молоко, а точніше казеїн (молочний білок). Казеїн працює як мийний засіб і знімає капсаїцин із нервових закінчень.
Іноді при нарізанні перцю можна отримати опік рук. Краще заздалегідь надіти господарські рукавички. Якщо печіння вже почалося — промийте руки спиртом: він розчиняє капсаїцин на шкірі.
22 січня 2016 року компанія Google випустила Google Doodle до роковин від дня народження Вілбура Сковілла — 151 рік. Посилання — 151 рік від дня народження Вілбура Сковілла.
Часті запитання про гостроту перців
У чому вимірюється гострота перцю?
В одиницях шкали Сковілла — SHU (Scoville Heat Units). Це міра концентрації капсаїцину, речовини, що відповідає за пекучість. Що більше SHU, то перець гостріший: у болгарського перцю це 0, у халапеньо — 2 500–8 000, у хабанеро — до 350 000, у рекордсмена Pepper X — 2 693 000. Сьогодні показник визначають лабораторно, методом високоефективної рідинної хроматографії.
Який зараз найгостріший перець у світі?
Із жовтня 2023 року — Pepper X із результатом 2 693 000 SHU, офіційно зафіксованим Книгою рекордів Гіннесса. Він перевершив попереднього чемпіона, Carolina Reaper (близько 1 641 000 SHU), який утримував титул з 2013 року. Обидва сорти вивів один селекціонер — Ед Каррі.
Чим погасити гостроту перцю в роті?
Найкраще — молочним: молоко, йогурт, сметана. Молочний білок казеїн зв'язує капсаїцин і змиває його з рецепторів. Допомагають жири (вершкове масло, арахісова паста) і, за даними Каліфорнійського університету, цукровий сироп. А от вода марна: капсаїцин у ній не розчиняється.
Скільки сковілів у халапеньо та хабанеро?
Халапеньо — помірно гострий перець, 2 500–8 000 SHU. Хабанеро помітно пекучіший: 100 000–350 000 SHU, тобто в десятки разів гостріший за халапеньо. Для порівняння, кайєнський перець — 30 000–50 000 SHU, а болгарський — 0.
Що гостріше за чистий капсаїцин?
Серед перців — нічого: чистий капсаїцин (15–16 млн SHU) у рази пекучіший за будь-який плід. Ще вище за шкалою стоїть резиніфератоксин із молочаю — близько 16 млрд SHU, але це вже лабораторний токсин, а не їжа. Серед їстівних перців рекорд тримає Pepper X — 2 693 000 SHU.
Практика замість шкали: тако з куркою — там гострота регулюється меленим чилі в суміші, а йогуртовий соус її гасить.
Автор статті: Ірина Антонова (нутриціолог, автор блогу Делюкс)
Дата публікації: 18-02-2012
Дата оновлення: 29-07-2026
Коментарі до статті
Чим можна зняти гостроту супу, якщо, наприклад, переперчив?
Ірина, чудово подано, дякую
Стаття повчальна. Сам вирощують хабанеро.
скільки потрібно додати спирту в перець, щоб почати тестування пекучості? і скільки цукру до якого обсягу води додається? де можна знайти цю інформацію?
Вже знайшла))
А де пеперончіні?
Так що виходить? Одна сковила дорівнює одному випитій склянці цукрової води? Або як? І з чим можна порівняти одну Сковіллу?
сковила це одна частина перцевого екстракту і скільки потрібно додати туди частин води щоб перець не відчути. наприклад 1мл перцювки необхідно змішати з 500мл води. то вона тягне на 500 сковіл.
Наскільки я зрозуміла про випиту воду - це за часів Сковілла так почали вимірювати. Нині вже сучасні методи. Читайте статтю в загальному )
Роблю табаско з хабанеро (лайт але незрівнянний на запах) близько 50000 сковіл, і з тринідаду скорпіон, по чому можна продавати?
І що, окрім як за таблицею не визначити?
Можна!) Спробувати всі сорти і самому визначити. Але це великий ризик для Ваших внутрішніх органів.
Прочитав та здивувався! Навіть і не знав, що можуть бути опіки від перцю чилі.