Перец кайенский стручок

Перец кайенский стручок — целые сушёные плоды 30 000–50 000 SHU

Кайенский перец в стручках от Делюкс — целые сушёные плоды длиной 5–9 см, вытянутые и тонкие, от ярко-красного до оранжевого цвета. Сушатся целиком, с семенами и перегородками внутри.

Это та же специя, что и кайенский порошок, но в форме, которой можно управлять: стручок кладут в блюдо целиком и вынимают, когда остроты достаточно.

Вкус и аромат

Кайенский ценят именно за предсказуемость. У него нет собственного выраженного характера, который спорил бы с блюдом, зато уровень жгучести стабилен от партии к партии — поэтому этот сорт стал промышленным стандартом для острых соусов.

Стручок целиком даёт мягкий фон. Надломите его — и острота вырастет заметно: жар живёт в перегородках, и вы открываете к ним доступ.

Производство и качество

Сырьё для этой партии — стручки из Мексики, собранные при полной зрелости и высушенные целиком, без извлечения семян и перегородок. В банке лежит цельный плод, а не очищенный: именно это и позволяет управлять остротой.

Капсаицин вырабатывается в перегородках стручка — светлых плёнках внутри, к которым крепятся семена. Сами семена почти не содержат его и набирают жгучесть только от соприкосновения. Отсюда простой приём: разрезали стручок и вычистили внутренности — получили заметно мягче при том же аромате.

Имя сорту дал город Кайенна во Французской Гвиане, через порт которого перец в XVIII–XIX веках отправляли в Европу. К самой Гвиане современный кайенский отношения не имеет: основные поставщики сегодня — Мексика, Индия, Китай, Испания.

Применение в кулинарии

1. Настойки на масле и уксусе. Два-три стручка на бутылку, 7–10 дней в тёмном месте. Целый плод не мутит жидкость, в отличие от порошка, и его видно — это работает и как содержимое, и как вид.
2. Долгое томление. Гуляш, рагу, тушёное мясо, плов. Стручок отдаёт жар 20–30 минут и вынимается перед подачей — в тарелке не будет обжигающих кусочков.
3. Домашние острые соусы. Замочить стручки на 20–30 минут, пробить блендером с уксусом, чесноком и солью. Кайенский здесь база: он даёт жар, не навязывая своего вкуса.
4. Маринады и заготовки. Один стручок на трёхлитровую банку огурцов или помидоров — острота без лишней влаги и без помутнения рассола.

Стручок или молотый — что выбрать

Жгучесть у обоих одинаковая — 30 000–50 000 единиц. Разница только в том, управляете вы ею или задаёте сразу.

Состав и пищевая ценность

Состав: перец кайенский стручковый сушёный. Одна позиция, без соли и добавок.

По данным USDA (FDC ID 168570, позиция «Peppers, hot chile, sun-dried») высушенный острый чили несёт на 100 г около 324 ккал, 10,6 г белка, 5,8 г жира и 69,9 г углеводов, из которых 28,7 г — пищевые волокна.

К расходу эти величины отношения почти не имеют: один стручок весит около грамма, на кастрюлю уходит один-два. Пакет 50 г — это примерно полсотни закладок.

Данные о пищевой ценности приведены по USDA FoodData Central, FDC ID 168570 (Peppers, hot chile, sun-dried) и относятся к высушенному острому чили; точный профиль зависит от партии. Информация носит справочный характер. Источник: fdc.nal.usda.gov

Наиболее часто задаваемые вопросы при покупке кайенского перца в стручках

Насколько это остро?

30 000–50 000 единиц по шкале Сковилла — втрое острее обычного молотого чили и примерно в шесть раз острее халапеньо. Но целый стручок в кастрюле ощущается мягче этой цифры: оболочка отдаёт капсаицин медленно, и пика жжения не возникает.

Сколько стручков класть?

Один-два целых на трёх-четырёхлитровую кастрюлю, два-три на бутылку масла для настаивания, один на банку заготовки. Надломленный стручок примерно равен двум целым. Начинать разумно с одного: убрать остроту из готового блюда почти невозможно.

Как сделать мягче?

Разрезать стручок и удалить внутренние перегородки вместе с семенами — именно в перегородках вырабатывается капсаицин. Аромат при этом сохраняется почти полностью, а жар падает в разы. Второй способ проще: класть плод целым и вынимать раньше.

Чем отличается от молотого кайенского?

Только формой и управляемостью, жгучесть у них одна и та же. Порошок расходится по блюду мгновенно и необратимо, стручок отдаёт жар постепенно и вынимается. Целый плод дольше держит аромат: оболочка не даёт эфирным маслам испаряться.

Как хранить?

Герметичная банка, сухое тёмное место, комнатная температура. Холодильник не нужен и вреден: конденсат даёт влагу, а влага на стручках — плесень. В сухих условиях плоды лежат больше года без потери жгучести.

Информация носит справочный характер и не является медицинской рекомендацией. Это пищевой продукт, а не лекарственное средство.