Перец кайенский стручок

Перец кайенский стручок — целые сушёные плоды 30 000–50 000 SHU

Кайенский перец в стручках: целые сушёные плоды длиной 5–9 см, вытянутые и тонкие, от ярко-красного до оранжевого цвета. Сушатся целиком, с семенами и перегородками внутри.

Стручок кладут в блюдо целиком и вынимают, когда остроты достаточно.

Вкус и аромат

Кайенский ценят за предсказуемость: жгучесть мало меняется от партии к партии. Поэтому этот сорт стал промышленным стандартом для острых соусов.

Целый перец жжёт мягко, надломленный заметно сильнее.

Производство и качество

Сырьё для этой партии: стручки из Мексики, собранные полностью зрелыми.

Жгучесть даёт капсаицин. Он вырабатывается в перегородках стручка: это светлые плёнки внутри, к которым крепятся семена. Сами семена капсаицина почти не содержат и жгут только оттого, что касаются перегородок.

Имя сорту дал город Кайенна во Французской Гвиане. Через его порт перец в XVIII–XIX веках отправляли в Европу. С Гвианой нынешний кайенский уже не связан. Основные поставщики сегодня: Мексика, Индия, Китай, Испания.

Применение в кулинарии

1. Настойка на уксусе. 2–3 стручка на бутылку уксуса. Целый плод, в отличие от порошка, не мутит жидкость. Его видно сквозь стекло, и бутылка выглядит красиво.
2. Долгое томление. Гуляш, рагу, тушёное мясо, плов. Стручок отдаёт жар 20–30 минут. Перед подачей его вынимают, и обжигающих кусочков в тарелке не будет.
3. Домашние острые соусы. Замочить стручки на 20–30 минут, пробить блендером с уксусом, чесноком и солью. Кайенский даёт соусу жар, а своего вкуса почти не добавляет.
4. Маринады и заготовки. 1 стручок на трёхлитровую банку огурцов или помидоров. Он сухой, поэтому не добавляет лишней влаги и не мутит рассол.

Стручок или молотый — что выбрать

Жгучесть у обоих одна: 30 000–50 000 единиц.

Состав и пищевая ценность

Состав: перец кайенский стручковый сушёный. Одна позиция, без соли и добавок.

На 100 г сушёного острого чили, по данным USDA: около 324 ккал, 10,6 г белка, 5,8 г жира и 69,9 г углеводов. В том числе 28,7 г пищевых волокон.

Для кухни эти цифры почти не важны. Один стручок весит около 1 г, так что в пакете 50 г их около 50. На кастрюлю уходит 1–2.

Данные о пищевой ценности приведены по USDA FoodData Central, FDC ID 168570 (Peppers, hot chile, sun-dried) и относятся к высушенному острому чили; точный профиль зависит от партии. Информация носит справочный характер. Источник: fdc.nal.usda.gov

Наиболее часто задаваемые вопросы при покупке кайенского перца в стручках

Насколько это остро?

30 000–50 000 единиц по шкале Сковилла. Это в 3 раза острее обычного молотого чили и как минимум в 6 раз острее халапеньо. Целый стручок в кастрюле ощущается мягче этой цифры: оболочка отдаёт капсаицин медленно, и резкого жжения нет.

Сколько стручков класть?

1–2 целых на кастрюлю 3–4 л, 1 на банку заготовки. Надломленный жжёт примерно как 2 целых. Начните с одного: убрать остроту из готового блюда почти невозможно.

Как сделать мягче?

Разрежьте плод и удалите перегородки вместе с семенами: в них сидит капсаицин. Жар падает в разы, аромат почти не меняется. Есть способ проще: класть плод целым и вынимать раньше.

Чем отличается от молотого кайенского?

Только формой, жгучесть у них одна и та же. Порошок сразу расходится по блюду, и обратно его не достать. Стручок отдаёт жар постепенно, и его можно вынуть. Целый плод дольше держит аромат: оболочка не даёт эфирным маслам испаряться.

Как хранить?

Герметичная банка, сухое тёмное место, комнатная температура. Холодильник не нужен и даже вреден: от конденсата плоды сыреют и плесневеют. В сухом месте они лежат больше года и не теряют жгучести.

Информация носит справочный характер и не является медицинской рекомендацией. Это пищевой продукт, а не лекарственное средство.