Капсикумы – красные перцы

Не смотря на обманчивое название, на самом деле красные перцы не имеют никакого отношения к семейству перечных. Они относятся к семейству пасленовых и бывают сладкие, полужгучие и жгучие. Как пряности, в употребление вошли — стручковый, кайенский и птичий перцы.

Стручковый перец, он же чилли, паприка, красный, острый, мексиканский перец. Названия связаны и с кулинарными свойствами перца и с тем, откуда происходит сорт. В дикой флоре растение является многолетним, а окультуренное — растет всего один год. Привезен перец стручковый из Центральной Америки, но не очень прихотлив и выращивается практически во всех теплых уголках планеты.

Плоды этого перца — стручки, внешний вид, размер и цвет которых зависит от сорта, выведенного селекционерами Европы.

В роли пряности выступают красные стручки, которые до полного созревания зеленого цвета. Плод имеет форму вытянутого ( до десяти сантиметров ) конуса с загнутым кончиком и гладкую блестящую поверхность алого цвета. Их употребляют в свежем и, гораздо чаще, в высушенном виде. В зависимости от целей применения стручки используют целиком или измельчают. У стручкового перца ценится не запах, который почти не ощущается, а очень жгучий вкус. Создает особую жгучесть алкалоид капсаицин, содержание которого в капсикумах достаточно велико.

Если измельчить кожуру красного перца без семян, порошок получится менее острый (паприка ), чем из перца, измельченного вместе с семенами. Это стоит учитывать при приготовлении отдельных блюд. Так как перец стручковый трудно поддается измельчению, считается, что чересчур меленький порошок получен при помощи техники, может содержать примеси и не слишком жгуч. Чем крупнее помол перца, тем вероятнее, что он настоящий.

Известно, что в его стручках настолько высокое содержание витамина С, что двадцати грамм свежего перца достаточно, чтобы получить суточную норму. Благодаря содержанию ликопина — красящего вещества, который не растворяется ни в воде, ни в кислотах, ни при нагревании, стручковый перец сохраняет в блюдах свой естественный цвет и не окрашивает остальные компоненты.

Цветовая гамма молотого перца не должна смущать покупателя: она может колебаться от оранжевого и красного до кирпичного цвета.

Кайенский перец по землям, на которых он культивируется, называют еще бразильским, индийским. Растет также в тропиках.

По сравнению со стручками красного перца плоды перца кайенского выглядят крошечными — до полутора сантиметров в длину и пяти миллиметров диаметром — и окрашены в светлые оттенки оранжевого цвета. Соответственно, молотый кайенский перец тоже выглядит иначе: он желтый или грязно-желтый.

Кроме того, перец кайенский настолько жгуч, что на ведро овощей для засолки достаточно одного стручка. И аромат его, в отличие от всех слабопахнущих капсикумов, горький и пряный одновременно.

Часто из-за чрезмерной жгучести стручков перца Capsicum Longum L. Его путают с кайенским, хотя он относится совершенно к другому виду и внешне тоже отличается: большими размерами и шершавой поверхностью. И, наоборот, во многих странах настоящий кайенский перец ошибочно называют чилли. Правда, так именуют все слишком острые сорта перцев, чтобы условно отличить их от сортов менее острых.

Птичий перец. Он назван так за то, что используется не только в кулинарии, а и как дополнительная еда для птиц, повышающая яйценоскость и влияющая на состояние оперения. Также его называют столовым перцем за то, что маленькие дюймовые слабожгучие стручки, употребляются как пряность непосредственно во время принятия пищи, за столом в уже готовое блюдо.

Вводить в блюда любые виды капсикумов следует за пять-десять минут до его полной готовности, а не «перчить» готовое блюдо, как часто можно встретить.

Сфера употребления красных перцев обширна. Они разнообразят вкус салатов, овощных пюре и других блюд из овощей, первых блюд, мясных, рисовых. Замечательно сочетаются капсикумы с базиликом, кориандром, чесноком, лавром. Только нужно быть внимательным, чтобы не переусердствовать с добавлением красного перца в супы из рыб.

Наряду с пряностями, в которых преобладает аромат, а не вкус — укроп, петрушка, мускатный орех, фенхель, — красный перец удачно входит в состав различных соусов, придавая им остроту и приятный цвет (особенно паприка, обладающая красящим эффектом ).

Если необходимо перебить запах птицы, поможет пряная смесь, в состав которой входит красный перец. В кухне Востока принято сочетать красный перец с яичными блюдами и кисломолочными продуктами. Например, в Северной Осетии готовят чивздзосу — смесь аджики с чесноком, сметаной и кефиром. Чтобы ее приготовить нужно ½ чайной ложки сметаны смешать с аджикой ( чайная ложка ) и дать постоять полчаса. Затем еще раз перемешать и добавить один литр кефира, 3-4 дольки измельченного чеснока, снова хорошо размешать и оставить сначала часа на 2-3 в комнате, а потом убрать на 24 часа в холодильник. Подают чивздзосу и просто к хлебу, и как подливу к мясным и овощным блюдам, и заправляют ею салаты. Узбеки традиционно готовят курт — высушенный творог с перцем. В один литр кисляка добавляют одну столовую ложку соли, подвешивают в марле и оставляют на сутки сцеживаться. К полученному творогу добавляют еще одну столовую ложку соли (на каждый килограмм творога ) и одну чайную ложку красного перца, измельченного в порошок. Массу хорошенько перетирают и лепят из нее шарики размером с теннисный мячик. Шарики раскладывают на доске, накрывают марлей и оставляют сушиться на солнце пару дней. Хорошо высушенный курт при правильном хранении ( в мешочках из натуральной ткани ) не портится до пятнадцати дней. Подают его как закуску и отдельно как десерт.