Квашеная капуста: классический рецепт, сколько соли на 1 кг и когда квасить

Правильно заквашенная капуста остаётся белой и хрустящей, рассол прозрачный, запах кислый и чистый, без затхлости

Квашеная капуста — заготовка из трёх ингредиентов, которая всё равно регулярно не удаётся: то выходит мягкой, то тянется слизью, то горчит и темнеет. Все эти беды имеют понятные причины — соль, температура и сорт, а не «не тот день по календарю». Ниже — таблица соли на 1 кг, на 3-литровую банку и на 10 кг, классический рецепт без уксуса и сахара, вариант в рассоле для сухой капусты, разбор ошибок и ответ на вопрос, когда квасить, чтобы она хрустела до весны.

Все пропорции в статье — для белокочанной капусты поздних сортов, взвешенной уже без кочерыжки и верхних листьев, и для соли без йода и добавок. Если берёте мелкую соль, отмеряйте её по весу, а не ложками: в столовой ложке крупной соли 25 г, мелкой — около 30.

Сколько соли на квашеную капусту: на 1 кг, на 3 л банку, на 10 кг

Соль в квашении работает не как консервант, а как регулятор. Она вытягивает сок из нашинкованных листьев, создаёт рассол, в котором нет воздуха, и придерживает гнилостные бактерии, пока молочнокислые не наберут силу и не закислят всё сами. Нормы в домашних и промышленных источниках сходятся: 2–2,5 % от веса капусты, то есть 20–25 г на килограмм. Американское руководство по домашнему консервированию NCHFP даёт 3 столовые ложки консервной соли на 5 фунтов капусты — те же 2,4 %.

Морковь — по вкусу, от неё капуста чуть слаще и желтее; больше 10 % от веса класть не стоит, она размягчает рассол.

Меньше 1,5 % соли — всё закисает слишком быстро, масса получается мягкой и на третий день может «потянуться». Больше 3 % — брожение тормозится, заготовка пересоленная и долго не кислеет. Соль берут каменную или морскую крупную без йода и без антислёживателей: добавки мутят рассол, а йодированная соль, по наблюдениям домашних заготовителей и тому же NCHFP, даёт более тёмный цвет и хуже идёт в брожение. Сахар в классический рецепт не кладут — в поздних сортах его хватает своего.

Когда квасить капусту и какую брать

Кочан для квашения — плотный, белый на срезе, без зелёных листьев: такие поздние сорта дают и сок, и хруст

Сезон начинается, когда с полей убирают поздние сорта — в Украине это октябрь и ноябрь. Ранняя летняя для квашения не годится: листья рыхлые, сахара мало, в банке она раскисает за два дня. Средние сорта сгодятся на «быструю» закуску к столу на неделю, но не в зиму. Поздние — с плотным белым кочаном, часто приплюснутым, тяжёлым для своего размера — и есть то, что нужно. На срезе лист должен быть белым и сочным, зелёные кочаны дают горечь.

Отсюда же ответ на вопрос про «правильные дни». Лунный календарь и деление на мужские и женские дни недели — традиция, а не технология: бактерии считают не дни, а градусы. Что действительно влияет — чтобы кочан был поздним и уже полежал после уборки неделю-две, а в кухне держалось 18–22 °C. Заквасьте во вторник или в четверг — результат решат сорт, соль и температура.

Классический рецепт квашеной капусты на 3-литровую банку

Американское руководство NCHFP считает капусту «полностью проквашенной» только через 3–4 недели при 21–24 °C или 5–6 недель при 16–18 °C — это стандарт для последующей закатки, когда нужна максимальная кислотность. Для еды из холодильника столько не нужно: через 3–5 дней в тепле и неделю в холоде она уже на столе. Если хотите кислее — просто оставьте в тепле на день-два дольше, но пробуйте каждый день.

Из готовой капусты выходит тот самый кислый борщ «с квашенкой» — как его варить и на каком мясе, в статье Борщ классический: как варить, на каком мясе и сколько настаивать.

Квашеная капуста в рассоле: когда сока мало

Бывает, кочан мнётся, а сока не даёт — так ведёт себя кочан, который долго лежал и подсох, или не самый сочный сорт. Тогда её не перетирают, а заливают рассолом. Это же способ для тех, кто не хочет мять её руками: он быстрее и предсказуемее, а результат получается чуть мягче и ровнее по соли.

1. РассолНа 1 л холодной кипячёной воды — 1,5 ст. л. крупной соли (около 35 г) и по желанию 1 ст. л. сахара. Сахар не обязателен: он лишь ускоряет старт брожения на полдня. На 3-литровую банку уходит примерно 1,5 л рассола. Это близко к норме NCHFP для долива: 1,5 ст. л. соли на кварту воды.
2. УкладкаКапусту с морковью смешать без соли, плотно уложить в банку, но без фанатизма — рассолу нужно пройти до дна. Залить, чтобы жидкость покрыла всё на 2 см, проткнуть до дна, выпуская воздух, долить.
3. БрожениеТе же 3–5 дней при 18–22 °C, с проколами дважды в день. Пена появляется позже, чем в сухом способе, — на вторые сутки. Готовность та же: прозрачный рассол, кислый вкус, нет пузырьков при проколе.
4. Не путать с горячим рассоломРецепты «за 3 часа» или «за сутки» с кипящей заливкой, уксусом и маслом — это маринование, а не квашение. Такая закуска вкусная и хрустящая, но молочнокислого брожения в ней нет, и хранить её дольше двух недель не стоит.

Чем приправить квашеную капусту: специи из каталога Делюкс

Классика обходится кочаном, морковью и солью, и это честный вариант. Но у каждой кухни свой акцент: в украинской и немецкой — тмин, в русской — семена укропа и лавр, на севере — клюква и можжевельник. Специи кладут при укладке в банку, целыми: молотые мутят рассол и через неделю уже не пахнут. Дозировка скромная — чайная ложка семян или 3–4 горошины на 3-литровую банку, чтобы заготовка осталась главной.

Специи для квашения капусты: шесть вариантов из каталога

Тмин — классика для капусты

Семена тмина — пряность, без которой немецкий зауэркраут не считается настоящим, да и украинская «капуста з кмином» — та же традиция. Чайная ложка на 3 л: тёплый хлебный аромат и лёгкая анисовая нотка, которая смягчает кислоту.

Семена укропа — как зонтики, но круглый год

Семена укропа заменяют зонтики, которых в ноябре уже не найти. Дают тот самый «бочковой» запах солений. Чайная ложка на банку, можно вместе с тмином — это самая ходовая пара для капусты.

Лавровый лист — два листа на банку

Отборный лавр кладут целым между слоями: 2 листа на 3-литровую банку. Больше — и заготовка будет горчить, лавр в кислой среде отдаёт аромат сильнее, чем в супе.

Душистый перец — тёплый акцент

Душистый горошек, 4–5 штук на банку, вместе с таким же количеством чёрного перца горошком. Нота гвоздики и муската, которая делает капусту «праздничной» — к гусю, утке, рёбрышкам.

Можжевельник — по-эльзасски

Ягоды можжевельника — немецкий и эльзасский вариант: 5–6 раздавленных ягод на банку дают хвойный, чуть смолистый аромат. Лучший вариант к свинине и копчёностям, основа для шукрута.

Клюква — кислинка и цвет

Традиционно кладут свежую, но сушёная без сахара работает и зимой: горсть на банку при укладке, ягоды набухают в рассоле и дают розовые прожилки и свою кислоту. Сахарная клюква не годится — она запустит дрожжевое брожение.

Соль для квашения: какая подходит

Лучшая соль для квашения — крупная, без йода и без добавок против слёживания: она растворяется медленно, поэтому просаливает ровно, и ничем не мутит рассол. Морская крупная 3–4 мм из каталога — именно такая, в карточке её так и указано: 20 г на 1 кг капусты. Мелкая морская тоже подходит, но её отмеряют по весу: в ложке её больше, и «две ложки» легко превращаются в 3 %. Гималайская розовая и чёрная соль в квашении не нужны — их минеральные оттенки в рассоле не читаются, а цена выше.

Варианты: со свёклой, с яблоками, пелюстка, быстрая

Капуста со свёклой за неделю становится малиновой насквозь — это самый нарядный вариант на столе

• Со свёклой (пелюстка) — капусту режут не соломкой, а квадратами 4–5 см, перекладывают тонкими ломтиками сырой свёклы (200 г на 2,5 кг) и чесноком, заливают рассолом по рецепту выше. Через 4–5 дней «лепестки» розовые и хрустят громче всякой соломки. Это квашение без уксуса — маринованная пелюстка с уксусом и маслом готова за сутки, но это другое блюдо.
• С яблоками — антоновка или другой кислый сорт, четвертинками без сердцевины, между слоями, 2–3 яблока на банку. Яблоко отдаёт сахар и аромат, а само становится деликатесом — его вынимают первым.
• С хреном — несколько ломтиков свежего корня на дно банки: капуста выходит острее и дольше держит хруст, по той же причине, по которой лист хрена кладут к огурцам. Если свежего корня нет, подойдёт сушёный корень хрена кусочками — 2–3 на банку.
• С мёдом — ложку мёда кладут уже в готовую, охлаждённую капусту перед подачей, а не в банку на брожение: в тепле мёд лишь ускорит закисание, а в холодной капусте даст мягкий вкус.
• Цветная капуста — разбирают на соцветия, заливают рассолом по тому же расчёту, с морковью и чесноком; готова через 3–4 дня. Рассол для неё делают чуть солонее — 40 г на литр.
• Быстрая за 3 часа — это горячий маринад: капуста с морковью заливается кипящим рассолом с уксусом, сахаром и маслом. Хрустящая закуска к ужину, но не квашеная капуста и не заготовка — съесть в течение недели из холодильника.

Почему капуста мягкая, слизкая, тёмная или горькая

В деревянной кадке капусту квасят на 10 кг и больше — здесь особенно важен гнёт, чтобы верхний слой не вышел из рассола

Сколько хранится квашеная капуста и как заготовить на зиму

• В холодильнике — в банке под крышкой, под рассолом, 2–3 месяца; NCHFP допускает «несколько месяцев». Вкус за первый месяц только улучшается, потом кислота растёт, и заготовка уходит в тушение.
• В погребе или на балконе — при 0–4 °C до весны. Лёгкое подмораживание не страшно, но после оттаивания хруст уходит; ниже −3 °C держать не стоит.
• В морозилке — порциями в пакетах, с рассолом, до 8 месяцев. После разморозки — только в горячие блюда: капустняк, тушение, бигос.
• В банках на зиму без холода — полностью проквашенную капусту (3–4 недели) прогревают в рассоле до 85–90 °C, раскладывают в стерильные банки и закатывают; NCHFP пастеризует литровые банки 15 минут в кипящей воде. Брожение это останавливает, вкус становится мягче, хруст меньше — способ для тех, у кого нет погреба.
• Рассол — не выливать: им доливают банку, если верх подсох, и на нём ставят следующую партию, она заквашивается на день быстрее.

Что готовить из квашеной капусты

Самый простой способ подать: отжать от рассола, полить нерафинированным подсолнечным маслом и добавить лук кольцами

Первая неделя — салатная: с маслом и луком, в винегрет, к картошке и селёдке. Дальше начинается кухня, где капуста не закуска, а ингредиент:

• Капустняк — украинский суп на свинине с квашеной капустой и пшеном; капусту промывают, если она слишком кислая, и тушат отдельно перед закладкой
• Тушёная — с луком на сале или масле, под крышкой 40–60 минут, с ложкой томатной пасты и тмином; к сосискам, свинине, утке
• Бигос и шукрут — польский и эльзасский варианты тушёной капусты с копчёностями и можжевельником
• Вареники и пирожки — начинка из отжатой и обжаренной с луком капусты
• Борщ и щи — кислый борщ на квашеной капусте вместо свежей и уксуса: кладут вместе с картошкой, чтобы та не осталась твёрдой

Пропорции соли и уксуса для другой главной заготовки сезона — в статье Борщевая заправка на зиму: рецепт из свёклы на 3 и 5 кг.

Калорийность квашеной капусты и что в ней есть

Витамина C в той же позиции USDA — 14,7 мг на 100 г, примерно как в мандарине, и он хорошо сохраняется в кислом рассоле всю зиму. Главная оговорка — соль: 661 мг натрия на 100 г — это около 1,7 г соли, треть от дневной нормы ВОЗ в одной хорошей порции. Поэтому капусту с солёной рыбой и колбасой лучше не сочетать, а тем, кому врач ограничил соль, стоит спросить у него и о квашеных овощах. Домашняя заготовка по рецепту выше получается чуть менее солёной, чем усреднённая промышленная, — 2 % соли вместо 2,4 %.

Соль и специи для квашения капусты в каталоге ДелюксМорская соль без йода и добавок, семена тмина и укропа, отборный лавровый лист. Доставка по Киеву и всей Украине.

Соль морская крупнаяфасовки 500 г – 2 кг Тмин семенафасовки 100 г – 1 кг Укроп семенафасовки 100 г – 1 кг Лавровый листфасовки 50 г – 1 кг