Квашена капуста: класичний рецепт, скільки солі на 1 кг і коли квасити

Правильно заквашена капуста лишається білою і хрусткою, розсіл прозорий, запах кислий і чистий, без затхлості

Квашена капуста — заготовка з трьох інгредієнтів, яка все одно регулярно не вдається: то виходить м'якою, то тягнеться слизом, то гірчить і темніє. У кожної з цих бід зрозуміла причина — сіль, температура і сорт, а не «не той день за календарем». Нижче — таблиця солі на 1 кг, на 3-літрову банку і на 10 кг, класичний рецепт без оцту й цукру, варіант у розсолі для сухої капусти, розбір помилок і відповідь на запитання, коли квасити, щоб вона хрустіла до весни.

Усі пропорції в статті — для білоголової капусти пізніх сортів, зваженої вже без качана і верхнього листя, і для солі без йоду та добавок. Якщо берете дрібну сіль, відміряйте її за вагою, а не ложками: у столовій ложці великої солі 25 г, дрібної — близько 30.

Скільки солі на квашену капусту: на 1 кг, на 3 л банку, на 10 кг

Сіль у квашенні працює не як консервант, а як регулятор. Вона витягує сік із нашаткованого листя, створює розсіл, у якому немає повітря, і стримує гнильні бактерії, поки молочнокислі не наберуть сили й не закислять усе самі. Норми в домашніх і промислових джерелах збігаються: 2–2,5 % від ваги капусти, тобто 20–25 г на кілограм. Американський посібник із домашнього консервування NCHFP дає 3 столові ложки консервної солі на 5 фунтів капусти — ті самі 2,4 %.

Морква — за смаком, з нею капуста трохи солодша й жовтіша; більше ніж 10 % від ваги класти не варто, вона розм'якшує розсіл.

Менше ніж 1,5 % солі — усе закисає надто швидко, маса виходить м'якою і на третій день може «потягнутися». Більше ніж 3 % — бродіння гальмується, заготовка пересолена й довго не кисне. Сіль беруть кам'яну або морську велику без йоду і без антизлежувачів: добавки каламутять розсіл, а йодована сіль, за спостереженнями домашніх заготівельників і того ж NCHFP, дає темніший колір і гірше йде в бродіння. Цукор у класичний рецепт не кладуть — у пізніх сортах вистачає свого.

Коли квасити капусту і яку брати

Головка для квашення — щільна, біла на зрізі, без зеленого листя: такі пізні сорти дають і сік, і хрускіт

Сезон починається, коли з полів збирають пізні сорти — в Україні це жовтень і листопад. Рання літня для квашення не годиться: листя пухке, цукру мало, у банці вона розкисає за два дні. Середні сорти згодяться на «швидку» закуску до столу на тиждень, але не на зиму. Пізні — зі щільною білою головкою, часто приплюснутою, важкою для свого розміру — і є те, що потрібно. На зрізі лист має бути білим і соковитим, зелені головки дають гіркоту.

Звідси ж відповідь на запитання про «правильні дні». Місячний календар і поділ на чоловічі та жіночі дні тижня — традиція, а не технологія: бактерії рахують не дні, а градуси. Що справді впливає — щоб головка була пізньою і вже полежала після збирання тиждень-два, а на кухні трималося 18–22 °C. Заквасьте у вівторок чи в четвер — результат вирішать сорт, сіль і температура.

Класичний рецепт квашеної капусти на 3-літрову банку

Американський посібник NCHFP вважає капусту «повністю проквашеною» лише через 3–4 тижні при 21–24 °C або 5–6 тижнів при 16–18 °C — це стандарт для подальшого закатування, коли потрібна максимальна кислотність. Для їжі з холодильника стільки не треба: через 3–5 днів у теплі й тиждень у холоді вона вже на столі. Хочете кисліше — просто лишіть у теплі на день-два довше, але куштуйте щодня.

З готової капусти виходить той самий кислий борщ «із квашенкою» — як його варити і на якому м'ясі, у статті Борщ класичний: як варити, на якому м'ясі та скільки настоювати.

Квашена капуста, залита розсолом: коли соку мало

Буває, головка мнеться, а соку не дає — так поводиться головка, яка довго лежала й підсохла, або не найсоковитіший сорт. Тоді її не перетирають, а заливають розсолом. Це ж спосіб для тих, хто не хоче м'яти її руками: він швидший і передбачуваніший, а результат виходить трохи м'якшим і рівнішим за сіллю.

1. РозсілНа 1 л холодної кип'яченої води — 1,5 ст. л. великої солі (близько 35 г) і за бажанням 1 ст. л. цукру. Цукор не обов'язковий: він лише прискорює старт бродіння на пів дня. На 3-літрову банку йде приблизно 1,5 л розсолу. Це близько до норми NCHFP для доливання: 1,5 ст. л. солі на кварту води.
2. УкладанняКапусту з морквою змішати без солі, щільно укласти в банку, але без фанатизму — розсолу треба пройти до дна. Залити, щоб рідина вкрила все на 2 см, проколоти до дна, випускаючи повітря, долити.
3. БродінняТі самі 3–5 днів при 18–22 °C, із проколами двічі на день. Піна з'являється пізніше, ніж у сухому способі, — на другу добу. Готовність та сама: прозорий розсіл, кислий смак, немає бульбашок при проколі.
4. Не плутати з гарячим розсоломРецепти «за 3 години» чи «за добу» з окропом, оцтом і олією — це маринування, а не квашення. Така закуска смачна і хрустка, але молочнокислого бродіння в ній немає, і зберігати її довше ніж два тижні не варто.

Чим приправити квашену капусту: спеції з каталогу Делюкс

Класика обходиться головкою, морквою і сіллю, і це чесний варіант. Але в кожної кухні свій акцент: в українській і німецькій — кмин, у російській — насіння кропу і лавр, на півночі — журавлина і ялівець. Спеції кладуть під час укладання в банку, цілими: мелені каламутять розсіл і через тиждень уже не пахнуть. Дозування скромне — чайна ложка насіння або 3–4 горошини на 3-літрову банку, щоб заготовка лишалася головною.

Спеції для квашення капусти: шість варіантів із каталогу

Кмин — класика для капусти

Насіння кмину — прянощі, без яких німецький зауеркраут не вважається справжнім, та й українська «капуста з кмином» — та сама традиція. Чайна ложка на 3 л: теплий хлібний аромат і легка анісова нотка, що пом'якшує кислоту.

Насіння кропу — як парасольки, але цілий рік

Насіння кропу замінює парасольки, яких у листопаді вже не знайти. Дає той самий «бочковий» запах солінь. Чайна ложка на банку, можна разом із кмином — це найходовіша пара для капусти.

Лавровий лист — два листки на банку

Добірний лавр кладуть цілим між шарами: 2 листки на 3-літрову банку. Більше — і заготовка гірчитиме, лавр у кислому середовищі віддає аромат сильніше, ніж у супі.

Духмяний перець — теплий акцент

Духмяний горошок, 4–5 штук на банку, разом із такою ж кількістю чорного перцю горошком. Нота гвоздики і мускату, яка робить капусту «святковою» — до гуски, качки, реберець.

Ялівець — по-ельзаськи

Ягоди ялівцю — німецький та ельзаський варіант: 5–6 роздавлених ягід на банку дають хвойний, трохи смолистий аромат. Найкращий варіант до свинини й копченостей, основа для шукрута.

Журавлина — кислинка і колір

Традиційно кладуть свіжу, але сушена без цукру працює і взимку: жменя на банку під час укладання, ягоди набухають у розсолі й дають рожеві прожилки та свою кислоту. Цукрована журавлина не годиться — вона запустить дріжджове бродіння.

Сіль для квашення: яка підходить

Найкраща сіль для квашення — велика, без йоду і без добавок проти злежування: вона розчиняється повільно, тому просолює рівно, і нічим не каламутить розсіл. Морська велика 3–4 мм із каталогу — саме така, у картці так і вказано: 20 г на 1 кг капусти. Дрібна морська теж підходить, але її відміряють за вагою: у ложці її більше, і «дві ложки» легко перетворюються на 3 %. Гімалайська рожева і чорна сіль у квашенні не потрібні — їхні мінеральні відтінки в розсолі не читаються, а ціна вища.

Варіанти: з буряком, з яблуками, пелюстка, швидка

Капуста з буряком за тиждень стає малиновою наскрізь — це найошатніший варіант на столі

• З буряком (пелюстка) — капусту ріжуть не соломкою, а квадратами 4–5 см, перекладають тонкими скибками сирого буряка (200 г на 2,5 кг) і часником, заливають розсолом за рецептом вище. Через 4–5 днів «пелюстки» рожеві й хрустять гучніше за будь-яку соломку. Це квашення без оцту — маринована пелюстка з оцтом і олією готова за добу, але це інша страва.
• З яблуками — антонівка або інший кислий сорт, четвертинками без серцевини, між шарами, 2–3 яблука на банку. Яблуко віддає цукор і аромат, а саме стає делікатесом — його виймають першим.
• З хроном — кілька скибок свіжого кореня на дно банки: капуста виходить гострішою і довше тримає хрускіт, з тієї ж причини, з якої лист хрону кладуть до огірків. Якщо свіжого кореня немає, підійде сушений корінь хрону шматочками — 2–3 на банку.
• З медом — ложку меду кладуть уже в готову, охолоджену капусту перед подачею, а не в банку на бродіння: у теплі мед лише прискорить закисання, а в холодній капусті дасть м'який смак.
• Цвітна капуста — розбирають на суцвіття, заливають розсолом за тим самим розрахунком, з морквою і часником; готова через 3–4 дні. Розсіл для неї роблять трохи солонішим — 40 г на літр.
• Швидка за 3 години — це гарячий маринад: капусту з морквою заливають киплячим розсолом з оцтом, цукром і олією. Хрустка закуска до вечері, але не квашена капуста і не заготовка — з'їсти протягом тижня з холодильника.

Чому капуста м'яка, слизька, темна або гірка

У дерев'яній діжці капусту квасять на 10 кг і більше — тут особливо важливий гніт, щоб верхній шар не вийшов із розсолу

Скільки зберігається квашена капуста і як заготовити на зиму

• У холодильнику — у банці під кришкою, під розсолом, 2–3 місяці; NCHFP допускає «кілька місяців». Смак за перший місяць лише кращає, потім кислота росте, і заготовка йде на тушкування.
• У погребі або на балконі — при 0–4 °C до весни. Легке підморожування не страшне, але після відтавання хрускіт зникає; нижче ніж −3 °C тримати не варто.
• У морозилці — порціями в пакетах, з розсолом, до 8 місяців. Після розморожування — лише в гарячі страви: капусняк, тушкування, бігос.
• У банках на зиму без холоду — повністю проквашену капусту (3–4 тижні) прогрівають у розсолі до 85–90 °C, розкладають у стерильні банки і закатують; NCHFP пастеризує літрові банки 15 хвилин в окропі. Бродіння це зупиняє, смак стає м'якшим, хрускіт меншим — спосіб для тих, у кого немає погреба.
• Розсіл — не виливати: ним доливають банку, якщо верх підсох, і на ньому ставлять наступну партію, вона заквашується на день швидше.

Що готувати з квашеної капусти

Найпростіший спосіб подати: відтиснути від розсолу, полити нерафінованою соняшниковою олією і додати цибулю кільцями

Перший тиждень — салатний: з олією і цибулею, у вінегрет, до картоплі й оселедця. Далі починається кухня, де капуста не закуска, а інгредієнт:

• Капусняк — український суп на свинині з квашеною капустою і пшоном; капусту промивають, якщо вона надто кисла, і тушкують окремо перед закладанням
• Тушкована — з цибулею на салі або олії, під кришкою 40–60 хвилин, з ложкою томатної пасти і кмином; до сосисок, свинини, качки
• Бігос і шукрут — польський та ельзаський варіанти тушкованої капусти з копченостями і ялівцем
• Вареники і пиріжки — начинка з відтиснутої і обсмаженої з цибулею капусти
• Борщ і щі — кислий борщ на квашеній капусті замість свіжої та оцту: кладуть разом із картоплею, щоб та не лишилася твердою

Пропорції солі й оцту для іншої головної заготовки сезону — у статті Борщова заправка на зиму: рецепт із буряка на 3 і 5 кг.

Калорійність квашеної капусти і що в ній є

Вітаміну C у тій самій позиції USDA — 14,7 мг на 100 г, приблизно як у мандарині, і він добре зберігається в кислому розсолі всю зиму. Головне застереження — сіль: 661 мг натрію на 100 г — це близько 1,7 г солі, третина денної норми ВООЗ в одній добрій порції. Тому капусту із солоною рибою і ковбасою краще не поєднувати, а тим, кому лікар обмежив сіль, варто спитати в нього і про квашені овочі. Домашня заготовка за рецептом вище виходить трохи менш солоною, ніж усереднена промислова, — 2 % солі замість 2,4 %.

Сіль і спеції для квашення капусти в каталозі ДелюксМорська сіль без йоду і добавок, насіння кмину і кропу, добірний лавровий лист. Доставка по Києву і всій Україні.

Сіль морська великафасування 500 г – 2 кг Кмин насінняфасування 100 г – 1 кг Кріп насінняфасування 100 г – 1 кг Лавровий листфасування 50 г – 1 кг